はじめての人のセルビア生活 このページをアンテナに追加 RSSフィード

2005-11-01 ピヒティエ このエントリーを含むブックマーク

「はじける☆クッキング」久々の登場です。 今日のメニューは当地方の伝統料理、ピヒティエ(Pihtije)。 豚や牛の骨、足、豚の耳などを煮込んで煮込んでゼラチンがたくさん出たスープを冷やし固めるという、いわばセルビア版煮こごりです。 作り方は単純ですが長い時間がかかるので、今では家庭で作られることはまれになったそうです。


スラバの2日前になって、急にダンナサマのいとこネマニャが「ピヒティエを作る」と言い出し、8月12日の日記でご紹介した薪コンロを使うということなのでおもしろいことになってきました。 

ピヒティエ作りはほぼ一日仕事。 自分は他の準備が忙しかったせいもあり、ネマニャとダンナとに任せて見物と決め込むことにしました。


田舎のオーソドックスなピヒティエは、豚の皮、耳、脚や尻尾など、それこそ食べられる部分を取り除いた後のくずばかりを使うのだそうです。 今回はちょっと豪華版にということで、お肉を多めに入れました。

 ・牛の背中あたりの肉 0.5kg

 ・牛のあばら骨つき 0.5kg

 ・豚 もも骨付き 1.5kg

 ・豚 すね肉 1.0kg

 ・豚の耳 6個

 ・牛の脚 1本

豚の耳は燻製済みで、また骨は購入したときすでに割られていました。 骨類はていねいに洗ってから、肉と一緒に大量の水にぶっこんで煮込みます。 ラーメン屋の寸胴みたいな大きな鍋が満杯に。


ていねいにあくを取ります

おぉ〜、この薪コンロやっぱり現役なんだ。 すごいな〜。 ところで写真の鍋があまり大きく見えないのは、ネマニャが横にも縦にも結構な大男だからです。 ちなみに彼はバンドのドラマー。

出来上がりを透明にするため、あくを丹念に取ります。 また、浮いてきた脂もできるだけ取ります。 粒の黒コショウと塩を途中で加えました。


こうしてグツグツ約4〜5時間、煮汁が7割くらいに減ったところで煮込み終了〜。 煮汁を濾して、肉・骨を取り出します。

煮込みが終わったら肉・骨を取り出します


骨と粒コショウを取り除いて肉だけを取り出します。 この肉を手で細かく裂き、さらにナイフで細かくします。

肉を細かくします


肉を深めの皿の底に敷き詰めてみじん切りのニンニクを散らし(これは好みで)、煮汁を上からゆっくりとかけます。

もうすぐ完成!


スープ皿6皿プラス大きなバット1つ分のピヒティエができました。 さあ、後は冷やすだけ。 冷蔵庫には入りきれず、もう十分寒い季節なので暖房の入らない部屋の外の階段に並べて一晩置くことにしました。 ちょっとシュールな光景。

冷やします


さて翌朝。 見事な出来上がり! 皿を逆さにしても落ちません。 皿の中で一口大に切って盛り付けたり、あるいはそのままテーブルに出します。

出来上がり!


口に含むととろ〜りととろけるテクスチャと、牛豚スーププラス黒コショウと生ニンニクの力強い風味が、面白い組み合わせだと思います。 思ったほど脂っぽくもありません。 コラーゲンたっぷりでお肌によさげ。 お肉がたっぷり入っているのでお客にも大変好評でした。

来年のスラバでは、純和風・魚の煮こごりも一緒に出してみるかな・・・なんて。

ヤパンカヤパンカ 2005/11/02 10:07 ピヒティエってこうやって作るんですね。義父が毎年スラバの後(豚の頭とか、まさに残り物を使って)作ってるんですが、作ってる所は見たことないんですよ。彼の作るピヒティエは刻んだ肉も入ってなければニンニクも入ってないただのゼラチンの塊みたいな物なので、申し訳ないけどイマイチです。(笑)An-chanさんのはおいしそう〜。
魚の煮こごり、出してみるのも面白そうですね。どんなリアクションが返ってくるのか・・・??

デベラデベラ 2005/11/02 11:34 私も、普段食べるのはニンニクとかこんなにたくさんのお肉とか入ってない薄味のものなのですが、これはすごく美味しそう。自宅でも試してみたいと思うのですが、「冷蔵庫じゃ美味しくないから、冬に地下室とかで冷やさないと本物は作れない」と言われてそんなものかと思ってましたが、多分めんどくさかったんだな、教えるのが。すごく時間と手間のかかるものだったんですね。

snow62snow62 2005/11/02 23:33 ごちそうさまでした。お肉いっぱいでおいしかったです。前にも食べたことありますが、こんなに手の掛かるものだとは知りませんでした。娘も喜んで食べてましたよ。

An-chanAn-chan 2005/11/03 08:10 ヤパンカさんのところはスラバに豚の丸焼きが出るんですね! うちも今回、義父がそれやろうと言っていたのですが、解体の手間など考えるとちょっと、というわけでローストポークになりました。 丸焼きの後のピヒティエ・・・う〜ん、由緒正しいセルビアの家庭料理、って感じですね。

デベラさんやヤパンカさんのところのピヒティエが、いわゆる王道なのでしょうね。 冷蔵庫より地下室の方がいいっていうのも分かる気がします。 ゆっくり冷やすところに何かミソがあるんじゃないかな・・・って憶測ですが。 一晩たって固まったけれどダンナの味見ではちょっとゆるかったらしくて、実はテーブルに出す前にしばらく冷蔵庫に入れたのでした。

snow62さん、喜んでもらえてうれしいです! ほんと、手間ひまかかるからあんまり作られなくなったというのもしょうがないでしょうね。 ところで生ショウガ、今日はスーパーにたくさんありました・・・ 今度だんな様がニシュにこられたとき、MAXIに寄ってみて、って言ってみてはどうでしょう?

マリチカマリチカ 2005/11/03 20:46 ルーマニアにも似たようなのありますよ。ピフティエって名で、豚肉とニンニクから作ります。
ただ肉はこんなに細かくしないで、どーんとはいってますが。
セルビアのほうが美味しそうな気がします。

An-chanAn-chan 2005/11/03 22:48 今回作ったピヒティエは、豪華版なので元々のとはちょっと違うと思うんですよ。。。 マリチカさんのオリジナルで、おいし〜いピフティエに挑戦してみるのもいいかもしれないですね。 (^ ^)

ハローハロー 2005/11/04 02:24 写真を見るまでいとこのネマニャさんは女の人だと思っていた思いっきり偏見頭の私。ネマニャさん大きいですね〜。
すっごい、こんな手の込んだ料理男の人が率先して作ってくれるんですね!セルビアではお料理をする男性多いのかな?

An-chanAn-chan 2005/11/04 02:35 ネマニャは特に料理好きってこともありますけどね。 彼の作るサーモンフライは絶品! ピクニックや何かにつけ屋外でグリルをするのが好きなセルビア人だけど、それも大抵男の人の仕事だったりします。 ピヒティエも男の料理なのかも?

へーどーへーどー 2005/11/04 16:33 生臭くなくて、美味しかったです。臭みを取るのも秘訣があるんでしょうね。こうやって作りかたを見てると「男の料理」て感じですね。

An-chanAn-chan 2005/11/05 09:12 いまダンナに聞いてみたら、特に男の料理というわけでもないんだそうです。 でもこういう類の料理って、たまに男の人がこだわりをもって作るとスッゴクおいしいのができたりしますよね。

じゅきーたじゅきーた 2005/11/06 21:19 近いと、料理も似てますよね。微妙な違いがおもしろい!
ホームパーティでは料理たくさん作る分、食器の用意や作った料理の置き場が大変そう!階段にまで!!ルーの知人はヨーグルトのパックとか使ってましたもん。

An-chanAn-chan 2005/11/08 00:24 食器の用意、お察しの通り。 両親から借りました。 机といすもお隣さんから借りました。 食器は、こういう場に備えて大体どの家庭でも最低10人分くらいのディナーセットはそろえているようです。 ま、スラバになると全然足りないんですけどね・・・

YOKOYOKO 2005/11/11 20:47 こんばんは!先日は私のブログへ遊びに来ていただきまして、Hvala!
リンク貼らせていただいているのに、ご挨拶が遅くなってしまってすみません。
なんか、みなさん本格的な話題が多くて、気後れして書き込みできませんでした。
ピヒティエ、私は食べたことがありません。コラーゲンたっぷりでお肌によさそうですね。
最近、若返りの為の美容に凝っている私としては、是非とも食べてみたい一品です。

もうすぐHPを更新予定ですので、是非またいらしてください。
http://www.geocities.jp/joko_tak/

An-chanAn-chan 2005/11/12 22:54 YOKOさんようこそ。 本格的な話題って言っても、なんどもこちら方面に旅行していらっしゃるYOKOさんに比べたら、わたしの知識はしょぼいもんです。 今度セルビアにいらっしゃるときはニシュにも寄って、うち流のセルビアン・ホスピタリティーを満喫して下さいね。

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