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2007-02-01 「日本オーストリア食文化協会」のホームページ

Europedia2007-02-01

[]「日本オーストリア食文化協会」のホームページ

 ウィーン料理とは呼んでもオーストリア料理とはいわないことにお気づきだろうか。フランス料理を初め世界中の国の料理がたいてい国名でよばれることを考えると不思議でもある。これは、オーストリアという垣根を越えてハプスブルクの広大な版図から多様な料理文化がウィーンという坩堝に流れ込み、宮廷や貴族の食卓で独自の料理文化を花開かせたためだ。日本の大名の参勤交代にも似て、大貴族はウィーンにも宮殿を構え、お抱えのシェフをウィーンに呼び、パーティーを開いては郷土料理の自慢を始めた。すると、料理にも流行が発生し、珍しい郷土料理やシェフ創作のアイデア料理などが上流階級の間で交換されていった。

一方では、お殿様たちについてきた家来やその家族の中には、郷土の家庭料理を小さな自前の店でウィーンっ子に振る舞う者たちも現れた。これが、居酒屋バイスル(Beisl)の起源だ。とくに、第一次大戦後のハプスブルク家崩壊時には、多くのお殿様の料理人が“お召し放ち”になりバイスルが急増したという。

 バイスルで出される料理はハプスブルク版図の各地にルーツをたどれるが、一番大きな影響を与えたのはボヘミア料理だ。江戸と同じように男が過剰だったウィーンでは、嫁取りのためにボヘミアまで出掛けていくことが多かった。その結果当然のことながら、おふくろの味はボヘミア料理が中心になったのだ。

 ところで、ウィーン料理といっても有名なウィーナー・シュニッツェル以外はあまり知られていないのでは。実は、ウィーンっ子は内蔵料理や素朴な田舎料理が大の好物。煎り豆腐のように淡泊な仔牛の脳みそと卵の料理や肺臓のスープなどぜひ味わってみたいもの。海外旅行はいいが、肉料理の連続にはうんざりという人もウィーンなら安心。家庭的な料理を出すバイスルでは、鯉や鱒などの魚料理やボヘミアからきた素朴なオダンゴ料理、トルコからきた米料理(ピラフ)、バルカン諸国の挽き肉料理、遠くオリエントの影響と思われる蒸し餃子風のもの(フライシュタッシェルーFleischtascherl)や肉饅頭、アンマンにそっくりな料理もある。ハンガリーのスパイシーで具沢山なパプリカ・シチュー“グーラシュ”や、甘口もあればアンチョビなどをつかったお好み焼き風の辛口(Pikante)もあるパラチンケン(Palatschinken)というクレープ風の料理も日本人の嗜好にぴったり。

 極め付けはターフェルシュピッツ(Tafelspitz)というボイルド・ビーフ。西洋ワサビやリンゴソース、アサツキのみじん切り、アンチョビソースなどの付け合わせを好みに合わせて選べるのが日本的でうれしい。個人的にはウィーン風ロールキャベツであるクラウトシュトゥルーデル(Krautstrudel)、卵や肉片を入れた麦ダンゴを焼いてスライスした ゲレーステテ・クネーデルー、卵とニョッキ風のオダンゴを炒め合わせたアイヤーノッケルン(Eierknockeln)、茸と野菜と卵を炒めたアイヤーシュヴァンメル(Eierschwammerl)など肉をほとんどつかわない素朴なメイン料理がおすすめ。

さて、前置きが長くなったが、ウィーン料理やハプスブルク家伝統のケーキを含むオーストリアの食文化を日本に正しく紹介し、よりよい食文化交流を行うことを目的として設立された「日本オーストリア食文化協会」のホームページhttp://homepage2.nifty.com/servus/を紹介しよう。

 オーストリアの料理・パン・ケーキのプロとして日本で活躍する人たちが集まり、「ウィーン・料理・菓子」の紹介はもちろん「日本で味わえるウィーンの味」のお店紹介、ウィーンのレストラン・カフェを初め観光に役立つサイトリンク集、繁華街をパノラマ写真で見られる「歩いたつもり写真館」などを提供している。ドイツ語のウィーン料理レシピ集へのリンクも張られている。

月間のメールマガジン“ウイーンの街・食文化・徒然なるままに・・・・”も発行されておりバックナンバーhttp://blog.mag2.com:80/m/log/0000140436/の閲覧も可能だ。

 また、“オーストリアに興味のある人はどなたでも”同協会の会員になれるそうだ。

 ついでに、ウィーンの食に関する関連サイトも紹介しておこう。

□ウィーンのすべて「食 事 / カフェー」http://wolf.boy.jp/restaura.html

 ウィーンに住むプロのガイドさんが運営している「ウィーンのすべて」http://members.chello.at/iyasaka/というリンク集の料理関連リンク集。「ウィーン料理のレシピ集」や「Mensa/メンザ 学食」(独)のページもリンクされている。

□酒菜亭 http://www.sakanatei.net/

 ウィーンで8年6ヶ月間老舗レストラン「グリヘンバイスル」、「レギーナホテル」、「ラートハウスケラー」等で修行を積んだ田中成夫氏が“日本酒に合うウィーン料理”を作ってくれる蔵元直送の日本酒が飲める居酒屋。渋谷のオーチャードホテル近くにあるのでコンサート帰りなどにも便利。

■今日のブックマーク&記事■

厚生労働省 感染症情報http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/kekkaku-kansenshou.html 

 高病原性鳥インフルエンザなど感染症に関する最新情報が得られるページ。関連サイトへのリンクも豊富。厚生労働省にはこのほかに検疫所の「海外渡航者のための感染症情報http://www.forth.go.jp/というページもある。

ウィーン 旅の雑学ノート―ハプスブルクの迷宮を極める

ウィーン 旅の雑学ノート―ハプスブルクの迷宮を極める

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