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2016-08-16 【臨時休業のお知らせ】 このエントリーを含むブックマーク

誠に勝手ながら、8/17(水)は店舗WEB出荷ともお休みさせて頂きます

ご迷惑をお掛けしますが、どうぞよろしくお願いいたします


以下で毎月のスケジュールもご確認頂けます

http://www.piatti.jp/punto_vendita/punto_vendita.html

2016-08-02 イタリア買付道中記 2016春 その12 このエントリーを含むブックマーク

長期熟成という言葉は確かに魅力のあるものですが、ややもするとその言葉けが

独り歩きしてしまい、その危うさを感じるものだと常々思います


というか、その言葉全面的に出るとむしろ反射的に身構えてしまう事さえあります


先週のモデナの話の中ではこのキーワードに二つも対面する事となったので改めて。


ひとつパルミジャーノ・レッジャーノチーズ

一般的パルミジャーノストライクゾーンといいますか適度な熟成期間は

大体24〜36ヶ月、つまり2〜3年というところです。


ネットーネのValter:ヴァルテルの知り合いでModenaのとある生産者は超、長期熟成

パルミジャーノを作っているというので、それをわざわざ持ってきてくれたのです。


その期間、何と120ヶ月!つまり10年です。

ひえぇー、そんなもの存在するんだ!

兎にも角にも驚きです。


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とはいえ、所謂ストライクゾーンを優に超えているもの果たして

パルミジャーノと呼べるのだろうか?!と懐疑心いっぱいでした。


でも話を聞いてみると、10年に達するまでどうやって品質確認をするのだろう、

そういう未知の領域ノウハウなんてあるのだろうか、と頭の中が????で

満ち満ちていたのですが、あっさり


「年に一度、同じグループのものを割って食べて確認するんだ。」


と即答。

この個体(グループ)はどこまで行けるのだろう、という挑戦でもあるようです。


果たして、持ってきてくれた試食はというと、見るから熟成の長い黄色というより

やや茶色がかった濃い色合いに、大きく丸く育ったアミノ酸結晶がふんだんに見えます


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カットするとすでにシットリ感は失われていているのですが、空気に触れて湧き出す香り

あくまでも穏やかにゆっくりと立ち上がり、いつもの香りとは異なった凝縮感のあるものでした。


塊を口に入れてみると、直ぐには味も香りも出てこず、少し時間を要します

が、徐々に深い深い味と香りが染み出てくるような感じで口を満たし、

それは大変長い余韻につながります


一口で5分は楽しめるよ。」


なんて言ってましたが、まさにそんな感じ。

実感としては最早パルミジャーノでは無いと感じましたが、他のどこにもない世界が広がっていて、

ランブルスコよりもむしろ香り高いウィスキーブランデーなどでも良いのではないかと

思えるような立派な代物になっていました。


「ほほぉぅ、こういうものもあるんだなぁ。」


としみじみ思いました。

何事も食わず嫌いはいけないですね。

一度何かの機会にカットしてみるのも良いかもしれないと思いましたが、

そもそも一体幾らくらいになるのかと戦々恐々でもあります


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もう一つはバルサミコ酢のDavideを訪れた時に目にした逸品。

彼のacetaia:アチェタイア(醸造所)には200年を超える熟成の樽があって目にしたことがあります

さすがにこれは商品化しないと思っていたところ、200年ではないものの、100年熟成のもの

商品として棚に陳列してありました。


ダヴィデ、これって買えるものなの?」

と聞くと、


「えぇ、どうぞ!」


とこれまた即答。

とはいうものの、おいそれと目にするものでもなく、希少すぎる逸品だけに腰がひけまくりです。


でもなぁ、凄いなぁ、欲しいなぁと指くわえていたところ、同行してくれていた妻が

プレゼントにと買い求めてくれました。

50歳の誕生日プレゼントです。

半世紀なので大きな区切りですが、何とも素敵すぎる。感謝感謝


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後日、大事に持ち帰り、誕生日を待って開封しました。

瓶を傾けても直ぐにサッと出るわけもなく、12年や25年熟成よりも

さらにゆっくりと垂れてくる一滴をありがたく口に運びました。


いやぁ、何とも奥ゆかしい、ありがたい香りです。

12年、25年熟成もそれはそれは豊かで複雑身のある香り幸せになるものですが、

それを遥かに凌駕する、もうそれは食品と呼べない次元にまで達しているような具合です。


一滴舐めたら長生きするかも。


そんな感じ。


熟成、それも長期に渡るものはそれに耐えうる体躯環境必要です。

そしてそれが適当と見極める事ができる技量経験がないと挑戦する事すら出来ない、

というかはばかられる領域だと思います

長けりゃ良いってもんでもないと承知の上で挑戦する世界なのでしょう。


誰でも彼でも出来る訳じゃない、何時でも何処でもできる訳じゃない。


それをして世に出てくるものは皆に知られるようなものでもなく、非常に趣味性の高いもの

かもしれませんが、そんなものに出くわした時には自分がそれを理解できるのだろうか、

楽しめるのだろうかと問いかけながら臨んでみたいと思い直しました。


イタリアの奥深さを覗き込んでどんどんと深みに嵌っていきそうです。


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今回で2016年春の旅は終わりです。

ちょっと長かった。

2016-07-27 イタリア買付道中記 2016春 その11 このエントリーを含むブックマーク

Modena:モデナにて。


午前中、Pavullo nel Frignano:パヴッロ・ネル・フリニャーノへ。

Giamberlano:ジャンベルラーノのValter:ヴァルテルに会いに。

Panettone:パネットーネの話をあれこれと。


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 ※今年も11月末頃にパネットーネがやってきます


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 ※ちょっとお手伝い

 

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 ※美味しそうなお菓子がたくさん


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 ※ヴァルテルは「i maestri del lievito madre」にも選ばれてます



午後、San Donnino:サン・ドンニーノへ。

Acetaia San Donnino:アチェタイア・サン・ドンニーノのDavide:ダヴィデに会いに。

Balsamico:バルサミコ酢の話をあれこれと。


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という具合に予定を立てていました。

余裕を持ってザックリとしたアポイントにしていたのですが、

午前中にヴァルテルに会って店を後にし、山道を降りつつダヴィデの所に向かう途中、

突然通行止めに会ってしまいました。


こんな中途半端な所で何なんだ?

トレーラーでもひっくり返ったのかなぁと頭をかしげるも何の情報も入ってこず、

そうこうしているうちに後続車がどんどんたまって大渋滞になってしまいました。


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警察官も何故か何も説明してくれないし、しまいにはこれから2時間ほどは通行できないから

引き返せの一点張り


な、何なんだ??


徐々に引き返す車に向かって問うてみるも彼らも???状態拉致があかず。


こんな山奥で引き返すって、どこへ行くの。

というわけでダヴィデにまずは電話

何だかからないけど来た道を戻ることになってしまったよ。

 ちなみに私は何処でしょう??」


なんて、我ながら訳のわからない話をするもダヴィデも


「まぁ仕方無いねぇ。とりあえず昼食の予約をしていたレストランキャンセルした方が良いだろうね。

 兎に角、ぐるっと山を廻ってくるしかないから時間は読めないけど話をするのが大切だから

 食事の事は気にしないで。 気長に待っているよ。」


優しい言葉

で、彼もとりたてて通行止め情報を持ちえていないよう。


ところが程なく今度は彼から電話


「コージ、そうだ今日はGiro:ジロの日だった!だから通行止めになったんだよ!」


ほほぅ、Giro d'Italia:ジロ・ディ・イタリア

知る人ぞ知る、イタリア最大の自転車レースです。

今日はこの辺を走る日だったんだ・・・


とまぁ、一度は見てみたいけれど仕事優先、というわけでひたすら山道くねくね


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そうしたらまたもや通行止め


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「何だよ、もーー!」


警官に訪ねると


「Giro:ジロさ」


と嬉しそう。

あと30分もすれば先頭集団がやってくるよ、という事なので、こうなったら車を降りて観戦モードだ!


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 ※ジロを見に来たファンの人達


するとわざわざ遠方から一目見ようと駆けつけていたファンが


「君は日本人

 日本人だったら、一人参戦しているから応援してあげないとね!」


と親切にユニフォームの色まで教えてくれました。

何かもう楽しくって仕方ないってのがありありとわかって、コチラまでテンション上がってきました。


程なく先頭集団がやってくるやファンの歓声が巻き起こり、続いてどんどんやってくる後続集団

件の日本人選手確認

思わず日本語で声援!

後を追うようにサポートの車もまさに団子状態となってせめぎ合い


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いやぁ、超にわかファンながら、ライヴレースを見るのは興奮するものです。


風のようにやってきては去っていく、あっという間の出来事でしたが、望外の喜びをもたらしてくれました。


レストランの予約は流れてしまったけれど、思わぬ出来事にほくそえむそんな嬉しい偶然でした。


続く。

2016-07-23 新商品 このエントリーを含むブックマーク

新しいチーズやサラミなどをWEBにアップしました。

数カ月前から店頭では取り扱いをスタートしており、

それぞれご好評頂いてます


チーズ

カチョカヴァッロ(プレーン・スモーク

ランゲリーノ

マスカルポーネ

http://www.piatti.jp/prodotti/formaggi/formaggi.html#altri


サルーミ

スペック

トリュフ・サラミ

プロシュット・コット

http://www.piatti.jp/prodotti/salumi/salame.html


夏休みお盆で人の集まる機会が多くなるこの時期、PIATTIは通常通り営業しております

ハム類はスライスして翌日(九州北海道は翌々日)にはクール便でお手元に届きますので、

切り立てのフレッシュ状態でお楽しみ頂けます!!

2016-07-22 イタリア買付道中記 2016春 その10

を含むブックマーク

San Nicola社へ。


Prosciutto di Parma:パルマ生ハム聖地、Langhirano:ランギラーノよりも

さらに山に登ったところに工房があります。

綺麗な風でハムが作れる、こんなに恵まれた場所はなかなか無いと思います。


から上がる少し湿り気を帯びた風、山を下ってくる乾いた風、

これらが山肌を縫いながらハムを醸すのに良さ気なものを運んで来る、

そういうものをまさに目の当たりに出来るようなパノラマ

何だか気持ちまで穏やかで豊かになりそうです。


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何度も訪れている場所ですが、訪れる度に理解が深まり、新たな疑問や興味も

湧いてくるので全く飽きないですね。


ハムにも各原木ロットNo.というもの存在し、原木に印字されている番号等で

品質管理がしやすくなります。


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現在イタリアの主流は分業化されていて、

  allevatore:アッレヴァトーレ(豚を育て)

  macello:マチェッロ(と畜し)

  stagionatole:スタジオナトーレ(ハムをつくる)

人、場所が一本の腿肉にデータ印字されています。


なので最終成果物としての生ハムを美味しくつくるためには良い原材料を仕入れる

“目”と“経済力”等々が必要になります。


丁度、工房を訪れた時にはと畜された腿肉がどっさり到着していたのですが、

既に仕分けが行われていて返品されるものもありました。


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厳しい目、というものがキチンと機能しているのだと感じました。


また一から説明を受けつつ、ふむふむと頷きながらメモを取り写真を取って・・・

を繰り返し、その場を後に。


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今回はその後もサン・ニコラ社のMattia:マッティアに同行してもらって

スライサー屋さんに赴きました。

何事もコネクションは大切です。


現在PIATTIで使っているスライサーもここのスライサー屋さんで、しかも同じく

マッティアに同行してもらって購入しました。


コネクションがあるので互いに信頼が出来るし、生産者に対しても私がどのような道具、

機械でもってスライスに臨んでいるかを知ってもらうのに好都合です。


今回ここを訪ねた理由は二つ。


一つは現在スライサーがイマイチ調子が悪いのでそれについて話をした上で、

メンテ必要なパーツなど細かなもの発注する。


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もう一つは、やっぱりもう一台あったほうが何かと安心と言う事で新たにもう一台購入する。


という事でした。

あれこれ考えて、あれこれ話して無事終了。

で、店の主に聞きました。


あなたにとって一番良いスライサーって何ですか?」


すかさず


「ちゃんと切れるように刃ぁ研ぐこったな。なら何でもイイよ。」


恐れいりました。

イタリアから帰ってきてもう2ヶ月ほど経ちます。

そろそろ新しいスライサーが届く頃。

精進して使わせて頂きます。


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続く。

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