Hatena::ブログ(Diary)

Diario da PIATTI このページをアンテナに追加 RSSフィード

2016-07-23 新商品 このエントリーを含むブックマーク

新しいチーズやサラミなどをWEBにアップしました。

数カ月前から店頭では取り扱いをスタートしており、

それぞれご好評頂いてます


チーズ

カチョカヴァッロ(プレーン・スモーク

ランゲリーノ

マスカルポーネ

http://www.piatti.jp/prodotti/formaggi/formaggi.html#altri


サルーミ

スペック

トリュフ・サラミ

プロシュット・コット

http://www.piatti.jp/prodotti/salumi/salame.html


夏休みお盆で人の集まる機会が多くなるこの時期、PIATTIは通常通り営業しております

ハム類はスライスして翌日(九州北海道は翌々日)にはクール便でお手元に届きますので、

切り立てのフレッシュ状態でお楽しみ頂けます!!

2016-07-22 イタリア買付道中記 2016春 その10

を含むブックマーク

San Nicola社へ。


Prosciutto di Parma:パルマ生ハム聖地、Langhirano:ランギラーノよりも

さらに山に登ったところに工房があります。

綺麗な風でハムが作れる、こんなに恵まれた場所はなかなか無いと思います。


から上がる少し湿り気を帯びた風、山を下ってくる乾いた風、

これらが山肌を縫いながらハムを醸すのに良さ気なものを運んで来る、

そういうものをまさに目の当たりに出来るようなパノラマ

何だか気持ちまで穏やかで豊かになりそうです。


f:id:PIATTI:20160516191951j:image

f:id:PIATTI:20160516141324j:image


何度も訪れている場所ですが、訪れる度に理解が深まり、新たな疑問や興味も

湧いてくるので全く飽きないですね。


ハムにも各原木ロットNo.というもの存在し、原木に印字されている番号等で

品質管理がしやすくなります。


f:id:PIATTI:20160516144525j:image


現在イタリアの主流は分業化されていて、

  allevatore:アッレヴァトーレ(豚を育て)

  macello:マチェッロ(と畜し)

  stagionatole:スタジオナトーレ(ハムをつくる)

人、場所が一本の腿肉にデータ印字されています。


なので最終成果物としての生ハムを美味しくつくるためには良い原材料を仕入れる

“目”と“経済力”等々が必要になります。


丁度、工房を訪れた時にはと畜された腿肉がどっさり到着していたのですが、

既に仕分けが行われていて返品されるものもありました。


f:id:PIATTI:20160516212627j:image

f:id:PIATTI:20160516143146j:image

f:id:PIATTI:20160516213108j:image


厳しい目、というものがキチンと機能しているのだと感じました。


また一から説明を受けつつ、ふむふむと頷きながらメモを取り写真を取って・・・

を繰り返し、その場を後に。


f:id:PIATTI:20160516220517j:image

f:id:PIATTI:20160516222549j:image

f:id:PIATTI:20160516222337j:image f:id:PIATTI:20160516222438j:image


今回はその後もサン・ニコラ社のMattia:マッティアに同行してもらって

スライサー屋さんに赴きました。

何事もコネクションは大切です。


現在PIATTIで使っているスライサーもここのスライサー屋さんで、しかも同じく

マッティアに同行してもらって購入しました。


コネクションがあるので互いに信頼が出来るし、生産者に対しても私がどのような道具、

機械でもってスライスに臨んでいるかを知ってもらうのに好都合です。


今回ここを訪ねた理由は二つ。


一つは現在スライサーがイマイチ調子が悪いのでそれについて話をした上で、

メンテ必要なパーツなど細かなもの発注する。


f:id:PIATTI:20160516112646j:image


もう一つは、やっぱりもう一台あったほうが何かと安心と言う事で新たにもう一台購入する。


という事でした。

あれこれ考えて、あれこれ話して無事終了。

で、店の主に聞きました。


あなたにとって一番良いスライサーって何ですか?」


すかさず


「ちゃんと切れるように刃ぁ研ぐこったな。なら何でもイイよ。」


恐れいりました。

イタリアから帰ってきてもう2ヶ月ほど経ちます。

そろそろ新しいスライサーが届く頃。

精進して使わせて頂きます。


f:id:PIATTI:20160516113731j:image


続く。

2016-07-12 イタリア買付道中記 2016春 その9 このエントリーを含むブックマーク

パルマのTraversetolo:トラヴェルトロに向かいました。


Traversetolese:トラヴェルセトレーゼ社のMartini:マルティーニ社長を訪ね、

パルミジャーノ製造工程を見せてもらいました。


ここを訪ねるのは初めてでは無いですし、パルミジャーノ製造工程を見るのも初めてではありません。


が、やはり私は生産者では無いので、知識経験が及ばない部分がありますから

何度も同じ話を聞く必要があります。

何度か聞く内、過去無知思い込みによる間違いに気づきながら知識を確実にしていく

というこの歩みは今後も続いていくでしょう。


f:id:PIATTI:20160516090316j:image


さて、パルミジャーノという大型の長期熟成チーズならではの行程として注目する部分が

加熱圧搾と呼ばれる行程です。


チーズの元となるタンパク質乳脂肪の塊はカードと呼ばれますが、

大型で長期熟成可能とする為にはなるべくそれ自身の水分を排出する必要があります。


そこでcaglio(レンネット)を加えた乳をゆっくり熱しつつ、一気に大きなカードの塊が

出来ないようにspino:スピーノと呼ばれる粉砕用の道具を使ったりして小さく砕き続けます。


小さく砕かれ、それ自身から排水された塊が徐々に集まって大きな塊になるという流れです。


f:id:PIATTI:20160516162426j:image


しかも温度も生乳の新鮮さを保つべく54℃程度までにしか上げませんから

低温殺菌の条件にまでも達しないわけで、製造工程の中でも相当心配りをする部分

なんだというのは見ているコチラにもヒシヒシと伝わってきます。


この生産者特にgranspecialeというスペシャルヴァージョンは、

牛に食べさせる飼料栄養価の高いものを使うことでチーズ栄養価も高くなる

というストーリーですが、結果としてこの加熱圧搾という行程においても、


水分が早く抜ける→加熱時間が短くて良い→新鮮さを保つ


働きが結果として生まれているようです。

そういえば、以前扱っていた生産者のものも別のアプローチで良い乳を導き出し、

結果として加熱圧搾の行程でこの生産者と同じようなメリットを産んだという話を

聞いたことがあります。


世界通用する規格を有する「パルミジャーノ・レッジャーノ」を超えていこうとする

これらの生産者の試みは立ち止まること無く、常に進んでいるので、

こうした情報更新必要です。


私が何度も訪ねては話を聞く、というもう一つの理由がこれです。


実際にカットしてみると、むしろシットリと細胞の中に留まっているかのような水分を

蓄えたパルミジャーノにはこうした小さな改善と挑戦が詰まっているのかと思うと、

本当に尊いものだと改めて思い直します。


話が細かくて長くなったのでこの辺で。


f:id:PIATTI:20160516162636j:image

f:id:PIATTI:20160516095354j:image


f:id:PIATTI:20160516165815j:image f:id:PIATTI:20160516100620j:image


f:id:PIATTI:20160516170038j:image




次週に続く。

2016-07-05 イタリア買付道中記2016春 その8 このエントリーを含むブックマーク

いざ、Emilia Romagna州へ。

事情により電車移動となったのですが、Friuli Venezi Giulia 州からはなかなかスパっと

移動できる列車時間が無く、ローカル線を3本も乗り継ぐ、まさに綱渡り的な移動となりました。


いやぁしかし昨今のイタリア特に北イタリアは車両も新しく時間に正確だなぁ〜などと

半ば感動しながらParma駅に到着。


で、駅に着いてビックリ

何だこのモダンな駅はっ!

おおぉ、ち、地下まである、いつ掘ったんだっ?!


Parma駅、確かに長いこと工事中だったなぁと思い起こしましたが、それほどご無沙汰していなかった

街の駅がこうも変わるとホントに驚いてしまます


で、知人と落ち合い、いつもの宿に。

道すがら、ローカル線3本も乗り継いで時間通りに着くなんて奇跡に近いと

何度も何度も言われてしまいました。


あぁ、そうか、やっぱりそんなに変わってなかったのね。

というか久しぶりに無謀な事をやってしまたなぁと少し反省


宿もいつもと同じ旧市街にあるB&Bキッチン付きですが、今年を最後キッチンのある

スペースが無くなるという事で、このスペースを最大限に活かすべく食材屋をいろいろと

見て歩くことにしました。


すると中心街からほんの少し離れた場所に一軒の手打ちパスタ屋さんを発見

良さ気な雰囲気


覗いていると店主が現れ、一言二言交わすうちに段々話が盛り上がり、

どうやら南イタリアのCarabria:カラブリア出身のご夫婦が切り盛りしているとの事が

わかりました。


f:id:PIATTI:20160514180009j:image

f:id:PIATTI:20160514175859j:image


北イタリアならではの軟質小麦を使った詰め物パスタ、Tortellini:トルテッリーニは

このあたりの有名なパスタですが、彼らは出身の硬質小麦を混ぜあわせ、少し弾力のある

パスタにしているとか。


興味深いのでそれを購入し、併せてこの店でつくっているという

brodo:ブロード(肉と野菜から取ったスープ)も購入。


f:id:PIATTI:20160514180002j:image


楽しいですねぇ、こういう買い物は。

他にも2,3の食材店に入ってはチーズやらハムやらワインやらをどっさり買い込んで

喜々として宿に戻りました。


キッチン付きの宿はこれらを楽しく食べるのにとても便利です。

良さ気な雰囲気パスタはやっぱり味も良好でした。


f:id:PIATTI:20160515032928j:image

f:id:PIATTI:20160515030305j:image

f:id:PIATTI:20160514200214j:image


翌日はBologna:ボローニャへ足を伸ばし、料理教室へ

生ハムを如何に使うか?!というテーマをお願いしていたのです。


実際にハムを扱っていると、薄くスライスする部分とは別にブロックにする部分も

相当数あります


ちょっとイメージしてみて下さい。


生ハムは豚の腿肉、後ろ足の付け根から膝下あたりまでの部位。

・足の付け根部分をざっくり切落した断面に塩をして干したもの

熟成が整い、出荷あるいはスライスする直前に骨を抜き締め直し

スライサーで薄く切る、これが生ハム

・足の繊維と直角にスライスできるので、柔らかくトロます

・足の付け根に近い方から順にスライスし、膝あたりまでくると

 独特のネットリと濃厚な味わいにかわります

・これを過ぎて肉の断面が一気に小さくなり筋も一気に集まる


ので、もうスライスはせずにブロック状にしておきます

何と言っても生ハムなので、塩のみを使って出来た熟成肉ですから旨味の濃い出汁が出ます

また小さくサイコロ状にカットすればそのままつまみにも使えます


ということで店頭販売を中心に結構人気商品だったりするのです。

が、やはりもっと積極的に使えるレシピが欲しい、という事でお願いしていたのでした。


生ハムグリーンピースタリアテッレ


・まずは包丁で切れる適当な厚さに切って

脂身と赤みを切り分け細かくして

脂身だけを鍋にいれ弱火にかけ、脂を出していく

・続いて赤みを入れ

・温かい牛乳を加え蒸発するまで煮込み別容器に取り出す

・同じフライパンにオイルをしき、玉ねぎ(みじん切り)、ポロネギ

 セロリ人参(それぞれ薄切り、細切り)を加えて炒める

小麦粉を絡め、白ワインを入れアルコール飛ばし

グリーンピース、裏ごしトマトを加えて少し煮込む

・取り出しておいた生ハムを加えさらに煮る


f:id:PIATTI:20160515192445j:image  f:id:PIATTI:20160515194304j:image  


という事で出来たソースタリアテッレに和えて出来上がり。

挽肉を使うより肉単体のコストは上がりますが、さすがに熟成肉の旨味が出ますので

ひと味もふた味も違って美味でした。

現場ではタリアテッレも全て一から打ちましたし、要所要所の細かなポイント説明など

微に入り細に入り勉強になることばかりでした。


f:id:PIATTI:20160515204629j:image

f:id:PIATTI:20160515210033j:image


その他にもパルミジャーノを使ったケネルイタリアンメレンゲを使ったイチゴババロアなどを

作って、美味しい楽しいランチを頂きました。


f:id:PIATTI:20160515202618j:image

f:id:PIATTI:20160515211737j:image


しっかり教えてもらってしっかり食べた後、少し街をブラブラと。

Bologna:ボローニャ州都であり歴史ある立派な街です。

丁度訪れたのが日曜日だったこともあり、出歩く人も多く賑いを感じ取ることが出来ました。


以前何度か訪れた際には経済の苦しさを目のあたりにするような重い空気が流れていましたが、

休日はいえ少しずつ持ち直しているように見え、ちょっと安堵しました。


f:id:PIATTI:20160515232721j:image

f:id:PIATTI:20160515162552j:image


まり変わっていなように見えるイタリアですが、その実、結構変わってきているなぁと思います


さて翌日はTraversetolo:トラヴェルトロパルミジャーノです。


続く。

2016-06-28 イタリア買付道中記 2016春 その7 このエントリーを含むブックマーク

Trieste:トリエステはCaffe'の街。


18世紀には自由港としてアドリア海を経てヨーロッパ各国への物流拠点として栄えた経緯から

コーヒー豆取引も大層盛んだったとのこと。


どこかしらイタリアの他の街と異なる、余裕やら自由やら俯瞰やらといった言葉

浮かんでは消える雰囲気にあって、その中で飲む一杯のCaffe'はちょっと良い感じです。


Chicchi di Caffe':キッキ・ディ・カッフェとはコーヒー豆の事で

コーヒー豆焙煎販売しているお店がいくつも見受けられます


一件立ち寄ってみると、いろいろなグレードがあり、店主に好みを伝えては

セレクトしてもらって購入、という下りになります


さすがに北イタリア、豆はやっぱりarabica:アラビカ種が基本でrobusta:ロブスタ種は

まり見受けられない、というかその店では

アラビカ種が最高だ、アラビカ種しかあり得ない!

くらいの勢いで説明をしていました。

有無を言わせぬその勢いと自信がおもしろいなぁと。


f:id:PIATTI:20160513200004j:image

f:id:PIATTI:20160513201301j:image 


場所を変えて海沿いの大きな広場に面した老舗カフェに立ち寄りCaffe'を一杯。

と、デミタスカップよりさらに小さなカップに注がれた温かいチョコレートドリンクがまず出され、

それを飲んでからCaffe'を飲むと美味しいよ、との事で試すことに。


いやぁ、いいじゃないですか〜


甘みを存分に最初に鼻に舌に感じつつ、それをこれまたエレガントな香り存分のCaffe'で

ブレンドするような感覚がたまりません。


優雅グランカフェで美味なる一杯のCaffe'、是非お勧めです。


さていよいよFriuli Venezia Giulia州をサヨナラし、一路電車を乗り継ぎEmiglia Romania州へ。


え、電車の乗り継ぎ?

しかローカル線を3本乗り継いで行くなんてかなり無謀。


続く。

follow me on Twitter