2012-01-29

【来る客全員メガネが曇る】

　ガラッと扉を開けた瞬時にメガネが曇ります！それがハンパ無く一瞬で、隅から隅まで真っ白け～♪冬の寒いときに、外から家の中に入ったときに起きる現象ですよね。特に寒い日ですから、中と外の温度差、そして麺場の湯気の関係で面白いほど一瞬に曇ります。それをカウンターから後客のメガネが曇るときの対応を眺めて・・・麺を待ち過ごします。中には「ぎゃ！」と漫画みたいな声と反応をする真面目そうな学生もいたりして・・・・。こうやって、久しぶりのアタクシのつけ麺「味玉つけ麺」が来るまで、後客のメガネの様子を見て・・・時間を潰しました。

【つけダレは一つ・・・・つけダレ以外はバリエーション自由なのです】

　こちらの特徴は、つけダレは基本的に一つしかない「つけ麺専門店」ということですね。辛口などは、個別に薬味をトッピングの一つとして購入するスタイルです。

　まず、麺を選べます。太麺・細麺・平打ち麺・変わり麺・和え麺・・・・の内から選べとのこと。変わり麺は周期的に変わっているようでして、この日は、「青さ海苔麺」でした。それぞれ「モチモチ」と「ツルツル」と「シコシコ」の特徴が全然違うようですし、和え麺というのは、タレが別に出されるようですね・・・・・。

　テーブルセットも凝っています。コショウと一味があるのは当たり前と言えます。それ以外に以下のものが備え付けであります。「１）スダチ、２）フレッシュ玉ねぎみじん、３）生姜粗千切り、４）濃さの調整用タレ」となってまして、チューニングの楽しさが他とは比べ物にならない程豊富です。楽しいからと言って、あれもこれもと・・・・厚化粧のようにならないよう注意が必要ですね。

【脱フィッシュパウダーな印象なれど・・・・それはちゃんと入っている】

　先につけダレから配膳されますが、やや濃いめのベージュ色と言いましょうか、濃厚豚魚系とは別の系譜を感じます。メンマにかかった魚粉が目につくというのに・・・全体的には、やさしい系の豚魚と見て取れます。それに、表面に浮かぶ緩やかな脂のペイズリー模様は、いかにも丸鶏出汁といった感じ。動物系にやや傾きが大きいかと察しながら、タレをすすります。すると印象は・・・・・

　「旨いがな！(*ﾟ0ﾟ)ﾊｯ・・・・めっさ旨いがなぁぁぁぁ・・・・」

　「シャバ系と見て取れるが、非常に旨味と甘みを明るく感じる！いや、シャバくないぞ、旨味が濃いのにライトなだけや！」

　・・・と感じ入ってしまいます。粘度は軽いけど、モミジの入りは確かに感じるけど、過ぎない程度のサラサラなタレ。そこに鶏の旨味が多めの動物系を感じ、さりとて豚骨のコクも豊かに感じるのです。この豚骨のマイルドさは・・・豚足か？ゴクゴクと薄めずとも飲み干せるけど、ラーメンとしては濃い、つけ麺タレとしては薄めというきわどい線の丁度真ん中にあたる濃さです。魚介とモミジのガッツリ系つけダレもええもんですが、こういったちょいサラッとした豚魚も捨てがたいっすな～。

　ちなみに、アタクシはタレのチューニングとしては、「フレッシュ玉ねぎみじん」と「調整用のタレ」でいかせていただきました・・・・。玉ねぎの甘みが、豚魚にこんなに合うなんて・・・・ナイス！若干薄くなるところは、タレでカバーするという計算です。

　※味のグラデーション：いわゆる豚骨系コク＞魚粉系の甘み＞鶏系のゆったりとした透明感＞魚介の出汁感覚＞豚足かモミジのコラーゲン＞その他薬味の影響

【麺もフレッシュ感があふれますね！】

　チョイスした太麺ですが、つけ麺の中では「中太」クラスの太さです。実に水々しい見栄えで、やや薄らと小麦由来の黄色がナチュラルに見えて行員層です。いつもの通り・・・２～３本たぐって何もつけずに風味を楽しみます。するとその印象は・・・・

　「あーーー！やっぱりこういうのも好き！(*′ω`)b゛大OK!!」

　※外固系でもなく・・・・モチモチ系でもなく・・・・オールマイティにどれも平均点が高い麺！

　※潰し込みが強いということなく、シコシコ感少なめで反比例してモチモチ度合いがアップ。

　※モチモチ度合いあれど、表面部分のモチモチは出過ぎず、逆にスベリが良いくらい！

　※風味も鼻孔に抜ける麺！されど厳しく言えば・・・水切りが甘し・・・・。

　※スダチ絞りかけると、また麺の風味の切れ味がころっと変わります！後半でのトライは是非！

　なんとなく・・・これは「あつもり」も期待できそうな麺！次回はそうするか？いやいや・・・次は平打ちでしょう！

【チャーシューは、ブロック派？短冊派？それとも一枚肉派？】

　アタクシは、一枚肉派なんです。そしてこちらは、短冊タイプでした。短冊のいいところは、麺とメンマとチャーシューをサイズ揃って一緒にクチにすることができるというところでしょうね！麺のヌチヌチ感と、メンマのクニャリ感と、肉のしっとり感が一体となっておクチでハーモニー状態やんけ・・・。たしかに、柔らかい肉ならこれもありかなと・・・・・。しかし、つけダレに沈んでしまって何も見えなくなるので、それはそれで麺顔としては寂しく感じるのですが、個人的には。

　なので味玉あって何となくホッとしているのです。味玉でしっぱいすることはまず無いのですが、黄身はトロみ重視はでして、ゲル状は黄身の外側にほんの一周程度。白身は均一して味が染み込んでいたのですが、とても柔らかでして、これは薄味のタレに長い間漬け込んだと見ていのでしょうかね。

　後は、海苔は見栄えはとても良いですが、風味は一定のところ・・・・。メンマは平べったい系で一般的な形状、かつ歯ごたえも一般的にイメージしやすい「軽いシャクリとした歯ごたえ」が特徴。ナルト・・・・あったけど存在感はなく、変わりに魚粉がアクセントとしては良いかという全体印象です。

　※具のおさらい：短冊状チャーシュー、味玉、海苔、メンマ、ナルト、薬味葱

【クリッピングポイントとなる、スープ割り】

　かねがね思っているのは、スープ割りをして、「さっきのつけダレが薄くなって飲みやすくなっただけ」というのは、少しつまらなくなったということ。例えば、スープ割りをお願いすれば、「あのつけダレがこういう風になるんや！」という・・・・一連の流れのなかでクリッピングポイントとなって欲しいと考えています。そういう意味では、ここのスープ割りは合格でした。

　ほんの少しでいいんです！風味が少しだけ変わって欲しい。今回は、「ゆず」の役割が大きいです。割りスープをお願いすると、丼を持って行かれてスープを注いで返してくれますが、その際に「ゆず皮」の風味を感じます。これまでに全くなかった風味がひとかけら加わるだけでも・・・・、食べてとしてはとても全体が奥が深まったと感じてしまうものなんですが・・・・。

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　総じまして、つけ麺専門店といえばガッツリとした印象あれど、今回は定番の豚魚がこんなにも洗練されるもんやと感心しました次第です。エキストリーム系の豚魚タレもええけど、洗練された落ち着いた豚魚タレもこの年齢になってくると、しっくりときまんねん・・・・。何かと濃い味が好まれる世の中になってきたようですが、時には王道の濃さでじんわりと勝負してくれる一杯というのも、心がほぐれるもんですぜ・・・。なので詠います！

　山の木々

　遠に散りぬる

　紅葉かな

　国分寺には

　熱き紅葉也

お粗末！ということで合掌！今日も本当にごちそうさまでした。

自家製麺つけ麺紅葉

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【今週のラーメン８０７】麺創研かなで改（東京・府中）味玉煮干らーめん

ラーメン, 東京都府中市

【二日酔いに煮干しの苦みを】

　とある飲み会でまた飲んだくれて・・・今朝も頭痛です。この日は、妻が子供を連れて友達の家に遊びに行くというので、吉祥寺までクルマで送り、その後アタクシは・・・夕方までフリータイム！そのままクルマを飛ばし、府中にチェクイン。この界隈・・・行きたいところだけでも５件はあるのですが、その中で一番駅近のこちら「かなで・改」さんとさせて頂きます。いや～、以前に雑誌でみた煮干しの麺顔がスリリングでして・・・・久しぶりにニボやんでも頂きたい！二日酔いにはニボパンチが効きそうかも・・・。　

【「すっきり」に見えて、キッチリとした苦みも忘れないね～】

　混むやろな・・・と並び覚悟で到着した正午過ぎですが、意外と穴場タイムか？　丁度一人分だけの座席が空いていてすーっと入店です。お向かいの「紅」さんの方は、丁度満席模様。店内は、ステンレスむき出しのカウンターってのが今時というのか珍しいです。カウンターに合わせて、コップの置き場とか箸入れがあつらえてあるので、狭いながら非常に「すっきり」とした感覚です。

　「すっきり」言えば配膳されたこの麺顔もそう感じます。「煮干し！」という力みがないといいましょうか。まろやかとすら感じる落ち着いた感覚ですね。まずはレンゲをとっていつもの味見！さてその感想はというと・・・・

　「旨いがな！(*ﾟ0ﾟ)ﾊｯ・・・・めっさ旨いがなぁぁぁぁ・・・・」

　「マイルドな動物系をベースにしながらも・・・・キッチリとした関東・東日本のニボを感じる！」

　・・と申せましょうな。見た目は、ふわっと煮干しが香る感じのライト感かと思えど、実食してみれば、ほんのりスマートな苦みも効いていると感じます。次に、塩味加減が煮干し味と結びついていて、旨しと感じさせます。そして・・・トッピングの鶏チャーシューが目に入るので・・・先入観かもしれませんが、ベースの動物系・・・特に鶏のすっきりしたベースの感じもします。これが、二日酔いのアタクシにとってはありがたい存在ですわ！　伊藤系のガッツリ濃厚を、ちょいとマゾの気分半分でいただきたい日もあれば、このような「やさしくアプローチして来ながら、キッチリと煮干し体感！」させてくれるスープもええでんな～・・・。軽～く縁取る泡加減がまた煮干し感も演出しますし・・・・、なかなか気持ちくスマートにニボを頂く事ができました。

　※味のグラデーション：煮干しの香ばしさ＞鶏豚なライトコク＞煮干しのちょい苦＞遠くにカエシ＞その他

【ハードに見えて・・・マイルドな麺に脱帽】

　ややライト煮干しと言えども・・・・細麺で加水低めなストレート麺をどこか期待してしまうのです。そして、こちらの麺を引きづり出してみて、やや確信するところもあるのですが、実は「クッシリ」とした乾いた歯ごたえではなく、中加水と連想される「クチリ」とした感覚な麺です。

　「あーーー！やっぱりこういうのも好き！(*′ω`)b゛大OK!!」

　※表面の薄～い一枚の層（ヌメリ？）が、まさにつるつると滑るのでナイス！な感覚

　※四角い正方形切り口が、箸を持つたびにコマが揃うように、お行儀良く並ぶ！

　　それをプチプチプチ～っと前歯で千切る感覚がたまらん！

　※固ゆで調整も可能で、人によっては「クッシリ」系も味合えるのがいいね！

　とくに、麺の食べ終わりのころには、微妙に柔らかめに印象が変わるので、やはり潰し込んで熟成させた雰囲気もありながら、加水が若干低いのも特徴的ですね～。

【今回は、二種類のチャーシュー】

　１種、２種、３種と種類が増えて行って、その麺全体の料金が違うシステムなこのお店。今回は間をとってみましたが、鶏と豚です。鶏は、名古屋コーチンという超有名ブランドらしいっす。なるほど・・・手切りな跡がはっきり見て取れるのですが、皮付きのところでして、とろりとしたコラーゲン部分が柔らかく、薄味でとてもまろやかな味わいでした。そして歯ごたえもきっちりとあって・・・・食べ応え感覚も忘れません。　一方の豚のチャーシューも、ハードな歯ごたえ系でして、これは、麺に巻くなどして一緒に食べるタイプじゃないですね。肉料理として一品感覚で味わいたいようなフィーリングを受け取りました。

　次に味玉！白身への味の染み込み加減がナイスで深く浸透している方です。深く浸透しているといっても味が濃くなりすぎているわけでもなく適度。黄身にいたっては、全体的に崩れるような「ジェル系」なのですが、後々になってトロみがやってるような感覚・・・。スープにだらしなく溶けて濁ることのない崇高系な味玉！中心部分で温度変化を感じることもなかったです。良い仕事ぶり！

　そして、穂先メンマ！コレは好き！最近、崇高な一杯には結構この穂先系のメンマと遭遇する確率が高くなっています。完全に「フニャっ」とした歯ごたえながら、頼りないというより上品！そして僅かな酸味がゆるやかに漂う感じが好きです。

　※具のおさらい：チャーシュー（豚＆鶏）、味玉、穂先メンマ、しらが葱、葱

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　総じまして、ゆるやかな物腰ながら、決めるところはビシっと決める！というような流れをぶつかりを感じます。そして全体的にはいつも静かに微笑んでいるような・・・・。それにしても、男臭い煮干しを、女性的な鶏で旨くまとめたもんですな！ラーメンというのは、非常に多面的な食べ物だなと・・・帰り道でつくづく考えてしまいましたわ・・・・。なので詠います！

　二日酔い　

　酔い覚め一杯

　府中まで

　かなでる煮干し

　改めて知る

お粗末！ということで合掌！今日も本当にごちそうさまでした。