2012-02-16

今年もお味噌を仕込みます。
次回のために、分量・手順をブログに書いておきましょう♪

大豆１Ｋｇ
米こうじ１Ｋｇ　　または、乾燥こうじ８００ｇ

塩４３０ｇ

種水用の塩４３ｇ
種みそ２５０ｇ
焼酎３５℃・・・消毒用
上記の分量で、約４Ｋｇのお味噌が出来上がる

原材料にアルコールや酒精が入っていないものを使う

種みそ３００ｇをいれること

仕込む前のひと晩（約１２時間）、大豆を洗い水でもどす。
大豆は水を含むと、約２倍の大きさになるので
大きな容器で行う。

大豆をやわらかく煮る。
指で軽くつぶせるくらい。

圧力鍋の場合は、圧をぬくところに
皮が張り付いてしまうので、落とし蓋をする。

よく水を切る
煮汁は、種水用に３００ｃｃとっておき
塩４３ｇを加えて種水を作っておく。

乾燥こうじ８００ｇをボウルに入れ、
３０℃以下のぬるま湯２００ｃｃを加えて
かき混ぜ、３０分おいて戻す。

マッシャー、麺棒でペースト状にする。
フードプロセッサーを使う場合は、
回転を良くするために、種水を大さじ３〜５加える。
冷めてしまうと、つぶれにくくなる。

内側を、３５℃の焼酎でふく

大きな容器で、まんべんなく混ぜ合わせる。

塩と麹を混ぜた容器に
ペースト状の大豆を混ぜる。
種みそがある場合は、発酵を促すために
種みそを混ぜる。
指がすっと入るくらいのやわらさになる様に
種水大さじ３〜６くらい入れる。

おにぎり大に丸め、３〜４個詰め
上から手の平で押し、空気を抜く。
これを繰り返し、最後は表面を平にする。

容器の内側、縁をアルコールでふき
空気に触れないように、ラップして重石をのせる

１〜２月に仕込んだ味噌は
梅雨明け、空気に触れさせるために
「天地返し」をする。
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YUMEYAの日記