新小児科医のつぶやき

2011-05-04 食中毒を調べてみました

ネタモトは厚生労働省の食中毒統計です。ここに記録されているのは1982年からですが、


事件数 患者数 死亡数
2010 1254 25972 0
2009 1048 20249 0
2008 1369 24303 4
2007 1289 33477 7
2006 1491 39026 6
2005 1545 27019 7
2004 1666 28175 5
2003 1585 29355 6
2002 1850 27629 18
2001 1924 25732 4
2000 2247 43307 4
1999 2697 35214 7
1998 3010 46179 9
1997 1960 39989 8
1996 1217 46327 15
1995 699 26325 5
1994 830 35735 2
1993 550 25702 10
1992 557 29790 6
1991 782 39745 6
1900 926 37561 5
1989 927 36479 10
1988 724 41439 8
1987 840 25368 5
1986 1177 44102 12
1985 1047 33084 21
1984 1095 37023 13
1983 923 35536 12
1982 1108 30027 13


とりあえずデータの見方ですが、件数や患者数は実数を反映しているとは思いにくいところがあります。これは医師なら判ると思いますが、統計に表れているのは届出数であり、届出未満のものは数倍、いや10倍以上は軽くあると思います。ただ死亡者数は届出でもほぼ実数に近いと考えます。さすがに死亡したらほぼ届出があると考えています。それとちなみに堺のO-157騒動は1996年です。

その辺を考慮しても、2009年も2010年も食中毒の死亡者はいなかったんだ! ちょっと驚きました。そう言われてみれば、ここのところフグ中毒の死亡記事を読んだ事がなかったような気がしていましたが、あれは報道されていないのではなく、本当にフグ中毒の死亡者もいなかったと言う事になります。厚生労働省のデータはさすがに詳しくて、2000年以降ですが、食中毒の届出の全件数のデータも残されています。死亡例だけを抜き出して見ます。


発生場所 月日 原因食品 病因物質 摂食場所 患者数 死亡者数
2008
茨城県 1月11日 フグ鍋(ショウサイフグ) 自然毒-動物性自然毒 販売店 1 1
兵庫県 5月27日 フグ(魚種不明) 自然毒-動物性自然毒 家庭 1 1
長崎県 10月14日 コモンフグ 自然毒-動物性自然毒 家庭 1 1
大阪府 10月27日 その他(10月27日の家庭での昼食調理食品) 細菌-セレウス菌 家庭 3 1
2007
長崎市 1月5日 ふぐ 自然毒-動物性自然毒 家庭 1 1
新潟県 4月14日 記載なし 自然毒-植物性自然毒 家庭 2 1
愛知県 7月20日 きのこ 自然毒-植物性自然毒 家庭 1 1
長崎県 8月26日 ウミスズメハコフグ科)推定 自然毒-動物性自然毒 家庭 2 1
高槻市 9月2日 きのこの天ぷら 自然毒-植物性自然毒 その他 6 1
静岡県 10月21日 グロリオサの球根 自然毒-植物性自然毒 家庭 1 1
広島県 12月30日 フグ(種類不明)の内臓とカレイの煮付け 自然毒-動物性自然毒 家庭 1 1
2006
宮崎県 3月19日 ふぐの煮付け 自然毒-動物性自然毒 家庭 1 1
東大阪市 4月8日 記載なし 細菌-サルモネラ属菌 不明 1 1
宮崎県 8月24日 きのこ(ニセクロハツ) 自然毒-植物性自然毒 家庭 1 1
高知市 8月29日 グロリオサの球根 自然毒-植物性自然毒 家庭 1 1
大阪府 9月7日 不明(9月7日の配食サービス弁当) 細菌-ウェルシュ菌 仕出屋 196 1
北海道 9月13日 タマゴタケモドキ 自然毒-植物性自然毒 家庭 1 1
2005
青森県 4月21日 和え物(トリカブト) 自然毒-植物性自然毒 家庭 6 1
長崎県 5月4日 ふぐのみそ汁 自然毒-動物性自然毒 家庭 1 1
鹿児島県 8月7日 1,第1〜4グループ;グラタン  2,第5グループ;不明(仕出し弁当) 細菌-サルモネラ属菌 飲食店 105 1
豊橋市 8月24日 きのこ(ニセクロハツ)のみそ汁 自然毒-植物性自然毒 家庭 2 2
愛知県 9月18日 しょうさいふぐ(推定)の肝の刺身 自然毒-動物性自然毒 家庭 1 1
岩手県 10月6日 ドクツルタケ 自然毒-植物性自然毒 家庭 2 1
2004
長崎市 1月10日 フグ(家庭での夕食) 自然毒-動物性自然毒 販売店 3 1
栃木県 7月22日 きのこ料理(推定) 自然毒-植物性自然毒 家庭 1 1
島根県 9月13日 マフグの肝臓 自然毒-動物性自然毒 家庭 1 1
長崎市 9月29日 不明 細菌-サルモネラ属菌 家庭 2 1
京都府 11月30日 不明 細菌-サルモネラ属菌 不明 3 1
2003
島根県 3月20日 マフグ 自然毒-動物性自然毒 家庭 1 1
北海道 4月20日 有毒植物(イヌサフラン 自然毒-植物性自然毒 家庭 2 1
長野県 5月19日 5月16日の配食弁当 細菌-腸管出血性大腸菌(VT産生) 仕出屋 4 1
長崎県 10月20日 ふぐ(推定) 自然毒-動物性自然毒 販売店 1 1
栃木県 11月4日 きのこのまぜごはん 自然毒-植物性自然毒 家庭 2 1
静岡市 11月24日 サバフグ(推定) 自然毒-動物性自然毒 家庭 2 1
2002
福岡県 1月6日 ふぐ 自然毒-動物性自然毒 家庭 1 1
山形県 4月14日 トリカブト 自然毒-植物性自然毒 家庭 3 1
香川県 5月19日 ふぐ 自然毒-動物性自然毒 家庭 2 2
鳥取県 6月8日 記載なし 自然毒-動物性自然毒 家庭 1 1
宇都宮市 8月2日 不明(7月29日提供の昼食) 細菌-腸管出血性大腸菌(VT産生) 病院−給食施設 123 9
横浜市 8月26日 不明 細菌-サルモネラ属菌 家庭 3 1
熊本市 9月9日 ふぐ(種類不明) 自然毒-動物性自然毒 飲食店 1 1
三重県 11月8日 ヒガンフグ 自然毒-動物性自然毒 家庭 1 1
神奈川県 11月20日 11月20日の夕食 細菌-サルモネラ属菌 家庭 2 1
2001
東京都区部 4月9日 コモンフグ 自然毒-動物性自然毒 家庭 1 1
愛媛県 4月14日 記載なし 自然毒-動物性自然毒 家庭 3 2
宇都宮市 11月15日 きのこの炒め煮 自然毒-植物性自然毒 家庭 2 1
2000
東京都 4月22日 不明(仕出し料理) 細菌-ぶどう球菌 飲食店 84 1
埼玉県 6月23日 記載なし 細菌-腸管出血性大腸菌(VT産生) 事業場-給食施設-老人ホーム 8 1
群馬県 10月13日 キノコの油炒めに使用されたカエンタケ(10/13、家庭の食事) 自然毒-植物性自然毒 家庭 2 1
京都府 10月18日 不明 細菌-サルモネラ属菌 家庭 2 1


2000年からの死亡者数は61人なんですが、これを原因食品でまとめると、


原因食品 死亡数
フグ類 17
きのこ類 11
その他 19
不明 14


ここで話を強引に腸管出血性大腸菌(VT産生)に進めます。理由は御存知の通りですが、今年を除いた死亡者は11人になります。死亡者は11人ですが、件数としては3件で、


摂食場所 死亡数
2003 仕出屋 1
2002 病院−給食施設 9
2000 事業場-給食施設-老人ホーム 1

3件とも原因食品は不明となっており、とくに2002年のケースなんて9人も死亡していますから原因はかなり追及されたと思われるのですが、原因食品は「不明(7月29日提供の昼食)」とかなり漠然としたものに留まっています。実のところこれだけでは傾向はサッパリわかりません。あえて言えば2002年の事件が突出しているだけと言えなくもありません。

施設については届出と言う関係上、飲食店とかがどうしても多くなると考えられます。だから摂食場所に特徴を求めても無理があると判断します、そうなると面倒ですが、死亡例以外の届出例から傾向を探る必要が出てきます。食中毒事例を詳しく掲載してある2000年以降に調査を絞りますが、とりあえず件数と患者数を表にして見ます。


事件数 患者数 死亡数
2000 16 113 1
2001 24 378 0
2002 13 273 9
2003 12 184 1
2004 18 70 0
2005 24 105 0
2006 24 179 0
2007 25 928 0
2008 17 115 0
2009 26 181 0
2010 27 358 0


表を見られて一番気になるのは2007年の飛びぬけた多さかと思います。私も気になったのですが、理由は445人と314人の集団食中毒が発生し、患者数を異常に押し上げたためと確認できます。いわゆる外れ値と見ても良さそうです。患者数や発生件数では埒が開かないので、調査は面倒さがさらに深まるのですが、原因食品で調べてみます。

2000年から2010年の間に届けられた腸管出血性大腸菌(VT産生)による食中毒件数は231件です。原因食品の傾向を見てみます。これもなんですが、とりあえず231件中147件が原因不明です。残り84件の特定できている原因食品なんですが、この中にも「飲食店の食事」みたいな特定不明のものがあります。これもさらに除外すれば66件になります。後は類似項目を括ります。たとえば「牛生レバー」も「牛レバ刺し」も「牛レバー刺身」も同じと考えます。それで表にすると


原因食品 件数
牛生レバー 17
焼肉料理 12
ユッケ 9
ビ−フ角切りステ−キ 3
鹿肉の刺身 2
角切りステーキ等 2
カルビを含む食事 2
肉料理 1
豚生レバー 1
生食用牛肉 1
生レバ刺し、生ハツ刺し 1
生レバー及びユッケ 1
生レバー、ユッケを含む焼肉 1
食肉類(推定) 1
仕出し料理のうち、えびフライ、焼き魚(シルバー) 1
牛ホルモン(推定) 1
牛の丸焼き 1
会食料理(焼肉、牛レバ刺し等) 1
井戸水 1
マサドニアンサラダ、おかか和え 1
ホルモン料理 1
ハンバーグ 1
バーベキュー 1
ステーキランチ 1
カルビ、豚足等(推定) 1
オリジナルハンバーグ 1


レバ刺しが多いのですが、良くみて欲しいところで「焼肉料理」と言う極めて大雑把な括りがあります。実は不明の中にも括弧付きで推定食品を書いてあるのがありますが、ここにも25件の焼肉料理があります。焼肉料理の中にレバ刺し。ユッケが含まれていたかどうかは、これ以上の追及は厚労省データでは無理です。


この程度の根拠で物を言うのはペーパーなら問題ですが、ここはブログですからやはり牛肉は基本的にリスクはあるとしても的外れではなさそうです。とくに生食は率が高そうだと言う事です。そういう事はデータを出さずとも常識なんですが、逆になぜにこれほど特定が困難であるかに関心が向きます。もちろん食中毒の調査は既に食べてしまったものを調べるわけで、患者が発症して保健所が調査に当たる頃には特定が難しいはあるとは思います。

もう一つは調理器具を介して広範囲に原因菌に汚染されているというのも考えられます。俎板、包丁は料理のたびに完全消毒されるわけではありません。料理人の手指もまたそうです。冷蔵庫の類も常に消毒滅菌されるわけもありません。そんな事をやっていれば大変な事になります。そこで調理場に外部から腸管出血性大腸菌(VT産生)が持ち込まれる可能性を調べてみます。

ネタモトは厚労省の食品中の食中毒菌汚染実態調査の結果です。これが実に興味深いものでして、2010年度分だけ紹介しておきますが。調査対象は、

  1. 目的

      本調査は、汚染食品の排除等、食中毒発生の未然防止対策を図るため、流通食品の細菌汚染実態を把握することを目的とする。

  2. 実施時期

      平成22年7月1日から、平成23年2月28日

  3. 実施自治体

      中央卸売市場等を含む19自治体

読めばお判りのように食中毒発生施設の調査ではなく、ごく普通に流通している食品の調査結果です。その一部を表にして抜粋します。


検体名 検査結果(陽性率%)
E.coli サルモネラ属 E.coli
(Oー157、O-26)
カンピロバクター
野菜 アルファルファ 16.7% - - -
カイワレ 5.4% - - -
カット野菜 7.2% 0.7% - -
キュウリ 10.9% - - -
みつば 30.0% - - -
もやし 45.6% - - -
レタス 8.2% - - -
漬物野菜 10.3% - - -
食肉 ミンチ肉(牛) 60.9% - 0.9% -
ミンチ肉(豚) 71.3% 1.7% - -
ミンチ肉(牛豚混合) 76.0% 0.8% 0.8% -
ミンチ肉(鶏) 85.9% 53.5% - 35.9%
牛レバー(生食用) 81.0% - - 9.5%
牛レバー(加熱加工用) 65.1% 1.0% 1.0% 10.5%
カットステーキ肉 54.2% - 1.7% -
牛結着肉 69.3% - - -
牛たたき 15.6% 1.1% - -
鶏たたき 68.8% 12.5% - 16.7%
馬刺し 25.7% - - -
ローストビーフ 3.2% 1.1% - -
加工品 漬物 8.7% - - -

E.coliの中にはO-157やO-26以外のO-111は含まれている事になりますが、いわゆる生肉類にはE.coliはかなりの割合で含まれているのが確認できます。野菜類でちょっと驚いたのはみつばとモヤシがかなり高率に含まれている事です。モヤシはしっかり火を通したほうが良さそうです。

それと背景を黄色にしてみましたが、生食用とされる牛レバー(生食用)、牛たたき、鶏たたき、馬刺しもなかなかのものです。牛レバーなんて理由はよくわかりませんが、E.coliもカンピロバクターも加熱加工用より生食用の方が高率となっています。その中でも怖そうなのが鶏たたきでE.coliやカンピロバクターだけではなくサルモネラも高率に検出されています。

うん! 牛レバーでは加熱加工用より生食用の方が病原菌の保菌率が高い? ここだけもう少し確認しておく必要がありそうです。調査は2008年から3年分ありますから、もう少し詳しく引用してみます。


病原菌 牛レバー
生食用 加熱加工用
E.coli 2008 81.8% 64.6%
2009 76.5% 69.6%
2010 81.0% 65.1%
サルモネラ属菌 2008 0.0% 0.5%
2009 0.0% 1.0%
2010 0.0% 1.0%
O157、O26 2008 0.0% 0.0%
2009 0.0% 1.0%
2010 0.0% 1.0%
カンピロバクター 2008 18.2% 8.5%
2009 17.6% 10.6%
2010 9.5% 10.5%
検体数 2008 11 212
2009 17 207
2010 21 209


生食用と加熱加工用では検体数が10〜20倍近く違いますから、この点は比較する上で考慮が必要でしょうが、一方で3年間の蓄積もありますから一定の評価は可能かと思われます。またこれは見方ですが、加熱加工用ではわずかながらですが、サルモネラやO157・O26が検出されていますが、生食用も検体数が増えれば検出される可能性はありえそうとも言えます。

もうちょっと大雑把に評価すれば、牛レバーでは生食用も加熱加工用も病原菌の保有率に大差は無いと見ても、データからのみならばそう判断しても的外れとは言えない様な気がします。もちろん検出されたからといって、必ずしも食中毒になるとは限りませんが、獣肉を生で食べるのはそれなりのリスクが必要そうだぐらいは言っても良さそうです。なんと言っても肉眼では食中毒菌の有無は見分けられないからです。


でもって安全性ですが、生肉はこれまでも一定の頻度で食中毒を起こしています。今回のO-111も牛肉だけではなく野菜からだって調理場に持ち込まれる危険は常にあります。店舗や家庭の努力でどうなるものでもなさそうな気がします。リスクを食あたりに置くか、生死に置くかで見方は変わりますが、生死ならO-111も含む腸管出血性大腸菌(VT産生)で死亡したのは、2003年以来8年ぶりの事になります。食中毒による死亡自体が2年半ぶりぐらいの出来事です。

生死でなく食あたりに置くとなれば、食品はすべて十分に加熱してから食べればかなりリスクは低減するとは思います。しかし日本の食文化は、食べれるものであれば可能な限り「生で食いたい」が厳然としてあります。フグの毒だって、あれだけ危ないと古くから広まっているのに「それでも食べたい」が日本の食文化の一つの側面のようです。

私は牛肉を生で食べるのはあまり好きではないのですが、一方で「それでも生が好き」と言う方を止める気はサラサラありません。また食中毒の治療にあたられる医療者も、食中毒を減らすためだけに生で食べるのを全面禁止にしようと考える方はさほど多くないと思います。美味は時に命を賭ける価値があるとも言われるぐらいですし。

ただ命を賭けるのは自分で責任を判断できる年齢になってからぐらいにしても良いと思っています。とりあえず子どもには食べさせるのは控えても良さそうです。もちろん保護者の判断によってです。ここも保護者が子どもに命を賭けさせる価値があると判断したのなら、これもとやかく言いにくいところではあります。

それと今回は獣肉の食中毒にある程度絞ってデータをまとめていますが、食中毒の発生件数で言えば肉類より魚介類の方が2倍ぐらい多くなっています。そこら辺をどう考えるかも一つのポイントの様な気がします。食中毒のリスクを減らす努力は当然求められますが、どんなに努力してもこれをゼロにするのは事実上不可能だと感じています。

不可避として起こる食中毒のリスクとどれぐらい付き合うかの問題に帰着しそうな気がします。なんと言っても食品は日常品の中で最重要なものですし、なおかつ食費としての経済性も強力に求められます。リスク回避のためにかけられるコストは自ずから限界があり、また嗜好の問題は一朝一夕にはどうしようもないとも感じるからです。

あれもこれもと教育現場に押し付けるのも悪いと思うのですが、「食育」とか「生きる力の教育」なる言葉まであるそうですから、学校も、もちろん保護者も含めて、こういうリスクをどう子どもに教えるかぐらいはあっても悪くはないと思います。あれこれ調べた割には平凡な結論ですが、お後が宜しいようです。

BugsyBugsy 2011/05/04 12:28 豚肉が少ないのは意外です。自分の田舎では豚肉はあたるといっては随分火を入れます。だから生食は禁忌で しゃぶしゃぶも絶対食べず、鍋にも入れません。

よく都市伝説で一見汚い中華料理屋ほど実は美味いなんていう話があって 横浜の中華街では好んで路地裏のしょぼい中華料理店に入る人が多いけど やはり調理をする場所が汚そうな店は避けたほうが良いようですね。

フグに関しては トラフグやクサフグは猛毒で有名なんですが、地方によっては毒のないシロサバフグやクロサバフグしか取れず、そこの住民はキモも平気で食べます。だから別な場所でもうっかりと自分で調理して食べるという話を聞いたことがあります。関東だとサバフグとショウサイフグが半々くらいとれます。だから安いフグ屋はこれを出しています。だから高いトラフグを出すところほど危ないっていうのが下町の与太話です。

千葉の外房の釣り船ではフグ船はみなこれです。赤目フグはめったに釣れません。トラフグというのは釣れたのは見たことがありません。釣り宿によってはフグの調理免許を持ち、釣りたてのフグをふるまってますが 客はさすがにキモや卵巣は食べません。ショウサイフグは皮に臭みというか癖があり 身だけです。
もっとも あの辺りはテトロドトキシンを持つエサになる巻貝がいないので基本的には安心なんだそうです。

ああ ところが内房でもフグ船はあり客が釣ったフグを捌いてから持ち替えさせるのですが 奴らはフグの調理師免許は断じてもっていません。まあ釣り宿の名前はいいませんが 客が釣りたてのフグを順番に並んでオバちゃんたちに捌いてもらってます。不思議とあたったなんて聞きません。だから船宿も平気です。あの東京湾じゃエサも育たないだろうし あそこのフグは何を食って育つんだろう。もっともフグ船以外では フグはなんでも食ってくる外道でみんな捨ててました。だって家に持ち帰っても近所の人も家族も怯えて食べないですもん 普通はね。自分もフグだけは釣りませんでした。夏の湘南はフグだけは多いです。

関東は あまりフグがあたるって感覚がないように思います。フグって味がないけど高いから奢られると嬉しいってくらいですかね。オイラはそれを聞くと妙に腹が立ってます。だけどバブルバリバリの時はじゃんじゃん高級フグ割烹が乱立してましたが バブルがはじけて以来あっという間にフグ屋はつぶれました。まあこいつら東京人の味覚にはフグはもったいなかったのですよ。
そのかわり焼肉屋だけはやたら増えました。ニンニクくさくたって平気なんだもん。所詮東京はこんな連中ばかりです。食中毒が増えたって平気なんだろうなあ。真夏に生肉を食うという神経には今もなじめません。

luckdragon2009luckdragon2009 2011/05/04 12:35 ご参考に。

> 肉の生食関連エントリまとめ
> http://d.hatena.ne.jp/ohira-y/20110502/1304255933

luckdragon2009luckdragon2009 2011/05/04 13:11 まあ、釈迦に説法な気もするけど。

> 溶血性尿毒症症候群
> http://hobab.fc2web.com/sub6-HUS.htm

BugsyBugsy 2011/05/04 13:13 そういえば随分前に外国で生ハムとメロンって食べたことがあり 美味しかったので日本で生ハムを探したら当時日本では販売が許可されていませんでしたが、知らない間に売られるようになって驚いたことがあります。
同時に牛肉も普通生で売ってはいるものの調理が前提で生食用なんて謳ってはいません。牛刺しとあるにしても 表面は軽く火が入っています。

生とはいっても生ハムはきちんと肉に処理がしてあり まずは真空パックされています。
販売上の規制はきちんとしてあるようです。

焼肉屋のレバーやユッケは普通スーパーじゃ見かけないし、どういう経路で処理してるんでしょうね。生食用なんていう衛生基準はつくるべきですよ。カキが好きなもんでよく目を凝らしていますが 買うときは必ず生食用と加熱用と見極めています。むろん夏はシーズンの岩ガキでも食べません。ガキのころカキにあたったんですが あれはひどかったですから。入院しましたよ。

774774 2011/05/04 14:37 E.coliが大腸菌を意味することを知らない私は情報弱者。

blackcatblackcat 2011/05/04 14:44 >もっとも あの辺りはテトロドトキシンを持つエサになる巻貝がいないので基本的には安心なんだそうです。

養殖ふぐでも有毒個体が出現しているのに「基本的に安心」?また、毒をもたない個体でも容易に毒を持つことが可能です。現状では、無毒の部位をしかるべき加工方法で食べるか、しかるべき無毒加工を施して毒性の検査をするしかないはずですが。

BugsyBugsy 2011/05/04 15:18 blackcatさま

安心といっても今まで事故がなかったからというに過ぎません。まずは海の底を見たわけでもないし 船宿の親父の話だけですから。それでもフグの調理免許をきちんともってるから食べてるのでしょう。さすがに持ってないと嫌ですよ。>>>内房のあそこ。

フグの無毒化加工ってあるんですかね。せいぜい調理する時に内臓は絶対に避けるくらいしかないんじゃなかろうか?オイラは知らないだけです。

それと今回は焼肉屋で子供が死んだんですが 焼肉もランクが上がったもんですねえ。自分の田舎なぞ焼肉屋はホルモン焼きといわれて随分いかがわしい場所だとされて オイラは親と行ったことがありませんし、今でも嫌がるでしょう。博多で育ったからというと、もつ鍋食べたでしょって必ず聞かれますが、子供のころモツなんかなかったです。むしろクジラばっかり。昔からある博多のもつ鍋って言い方自体が眉唾物で それこそいかがわしいです。田舎のみんなもそう言ってます。

YosyanYosyan 2011/05/04 15:50 Bugsy様

 >関東は あまりフグがあたるって感覚がないように思います

そんなもんでかねぇ? 関西では御存知と思いますが、フグ鍋を「てっちり」と呼びます、ふぐ刺しは「てっさ」です。「てっ」は「てっぽう」の「てっ」です。つまり「当たると死ぬ」の意味です。「てっちり」とか「てっさ」はかなり全国区の用語と思っていましたが、感覚が微妙に違うのかもしれません。

まあちゃんとしたフグ料理屋なら、滅多な事で当たりませんから、元がそういう語源で注意を促していると言うのを、忘れかけられているのかもしれません。

もう一つ豚肉の話ですが、豚は生食にしないでしょう。例の「牛に角なし、豚に角有り」の世界ですから、「レア」さえも存在しないはずです。そういう意味ではハンバーグは怖いかもしれません。牛100%ならともかく、合挽きなら豚が入りますから、しっかり焼いてもらわないと当たります。その上で豚生レバーなんて食べようと思ったのが不思議です。

ついでですが、鹿の刺身もなかなかです。一般に野生肉の方がなんであっても注意が必要なはずなんですが、それでも刺身にしたい人がいるようです。まあ、私の子供の頃には雷魚を刺身にして当たったなんて話が結構ありましたから、日本人はとりあえず生で挑戦したい特性があるとしか言い様がありません。

いまだいまだ 2011/05/04 15:52 生食用牛肉・レバーは、真空パックしてガンマ線照射してから出荷すれば大丈夫なんじゃないですかねえ

当店のユッケ、レバ刺しは、全て30キロシーベルトの放射線照射で滅菌処理済みですので安心してお召し上がり頂けます

いまなら一般市民の方々の放射線への理解も深まっているので、タイミング的にもよろしいかもしれません(毒

blackcatblackcat 2011/05/04 15:56 Bugsyさま

>フグの無毒化加工
有名どころでしたら、卵巣の糠漬けでしょうか。かなり塩辛いです。キモの毒抜きもありますが法的には**です。法規制される以前からキモを食べていて、「今まで事故がない」という条件に納得されるなら、そういうお店で食べることができます。

AkiraAkira 2011/05/04 16:00 >フグの無毒化加工ってあるんですかね。

なくなった方が出た県の者ですが、うちの隣には卵巣の糠付けというものがあります。
詳しい無毒化のプロセスが分かっているわけではないようですが、食えることは食えます。近所の名産なので是非一度食べてみてください。

まあ焼き肉屋というのは決してランクの高い店ではないですが、もう既にそういう職業差別はなくなってますからねえ。そして、差別的な文化がなくなったことは喜ぶべき事だと思います。

nomnomnomnom 2011/05/04 16:35  感染症の届け出と違って、食中毒の届け出は、食品衛生法第58条で、直ちに届け出(電話連絡でOK)で、罰則があります。一年以下の懲役または罰金です。若い先生には口酸っぱくして教えています。
 どうしてなのかなーと考えてみましたが、集団食中毒(特に飲食店関係)では、もし届け出義務を科さなければ、保健所に連絡する前に、お店に電話して「届け出たら営業中止だけどどうする?」なんていって脅すやつもでてくる可能性も考えているのかな。

nomnomnomnom 2011/05/04 16:44 ふぐ中毒では、患者さん、昏睡様ですが、意識しっかりありますからねえ。落ち着いてから家族と喧嘩になった方がいました。「葬式の相談してた!!」
Bugsy様
>フグって味がないけど高いから奢られると嬉しいってくらいですかね。
いあや、けっこう噛み締めると味がでてきてうまいですよ。ふぐもうまいけどはげの薄造りもおいしいしこちらは肝も大丈夫。
そういえば、博多名物辛子明太子も、戦後になってできたものでしたね。

YosyanYosyan 2011/05/04 16:45 nomnom様

ソースが確認で来ていないのですが、今年の1月にフグでの中毒死があったとの報道があったそうです。ところが厚労省の食中毒統計の今年の速報分には収載されていません。どうなっているのやらミカンやらです。調査の結果、フグとは無関係と判断されたのかなぁ?

nomnomnomnom 2011/05/04 16:56 Yosyan様
確か愛媛の今治であったやつでしたよね。免許なしで調理。
http://www.47news.jp/CN/201101/CN2011010801000634.html
何でしょうかね?

ところでふぐの調理免許は、国家資格ではなく都道府県資格で名称は県によって違うのですが、調理師ではなく『ふぐ処理師」としているところが多いです。なんとなく処理師の方がかっこいいい?、調理場の内蔵を入れたゴミ入れにも鍵をつけなければならないそうです。

もう季節は終わりましたが、お取り寄せで「3年とらふぐ」おいしいですよ。(と地元の宣伝)

BugsyBugsy 2011/05/04 16:57 nomnomさま

>博多名物辛子明太子も、戦後になってできたものでしたね。
うひゃ うちの爺様もこんなの明太子じゃないって嫌ってました。痛いとこ突かれました。

東京じゃフグを奢ってもおいしいって喜ばれないんですよ(涙)、最後の雑炊だけが喜ばれます。長嶋茂雄さまが始めたという フグ刺しの20枚一気食い もうみんなこればっかりです。もうちょっと味わって食えよと。
あと七輪で焼く焼きフグもみかけません。カワハギの肝もつけてもらえません。
そろそろ雑炊よりも焼きフグで白ワインが最高なのにな。

日本人特有の文化なんでしょう。東南アジアに行っても必ず刺身を出せって喚くオッサンが毎回混じっていますよ 医者のくせに。鯛がなけりゃ 雷魚でも泥鰌でもナマズでもいいからって。目の前のメコン川の水の色を見てからいえよと。このオッサンときたら 北海道でばったり出会ったら鹿の刺身を食ったって食通ぶってたな。

食中毒になって実名入りで報道してくんねえかなと毎回思ってます。

nomnomnomnom 2011/05/04 18:27  以前、某ビジネスホテルに泊まって(朝におにぎりとかサービスしてくれるところですが)おにぎり食べてるよこで、海外から来られたバックパッカーらしき方々が(ちょっと言葉は分かりませんでしたが、ヨーロッパのどこかだとは思いますが)、スーパーから買ってきたばかりとおぼしき挽肉に、タマネギをアーミーナイフみたいなので刻んでかき混ぜて食べていました。なかなかワイルド。おなか大丈夫かしらと思いましたが。
 よく考えればタルタルステーキなんていうのもありますよね。生の挽肉に薬味加えたの。あれってまさにユッケですよね。
 カルパッチョなんかも生肉ですし、イタリアなんかでは魚介類のカルパッチョも多いですよね。
 となると、日本人特有とも言い難い?

 地域がら、とれたての鯖の刺身を食べてる人もいますが、とれたてなら大丈夫なんだそうですが、少しおくとアニサキスに当たります。少しおくと内臓から筋肉に移行するのでしょうか。

BugsyBugsy 2011/05/04 19:08 nomnomさま

>少しおくと内臓から筋肉に移行するのでしょうか。
はい そうです。九州は熱い地方で魚の生食にはことのほか気を使います。まずは 家庭では焼かない限りサバは酢でしめますね。イワシも酢で一度は洗います。イカも大体一度は軽く天火で干しています。寿司屋でサバやサンマの刺身が出てきたらぎょっとする人間は多いはずです。そういえば寿司も本来は保存用の食品で何らかの処理はしてあります。塩や酢もそうだし笹や柿の葉で巻いたりしている地方もあります。
てなことを江戸前ずしの親父に言ったら 本来の江戸前ずしも一仕事はするそうで決して昨今の刺身のっけ酢飯ご飯じゃないそうです。エビ、こはだやアナゴが典型的ですね。だから手間暇が値段になるのであって 仕入値段とは別物なんだそうです。たしかに老舗の江戸前寿司は仕事がしてある分高いです。
だから日本人が何も下処理しないで刺身を平気で食べるのは漁港のそばは別として 案外流通がよくなった最近の新しいことかもしれません。

日本人にとって肉を刺身で食べるなんて随分最近じゃないでしょうか。少なくとも日本料理にはなかったと思います。
オイラは細胞培養をやるので培地に仔牛か馬の血清を加えるのですが 抗生物質を入れてもちょっとでも気を抜くとすぐに細菌や酵母が生えてきます。夏場はヒヤヒヤなんです。いかに動物の肉は最近の繁殖の絶好の場所だと痛感しています。
魚より食中毒ということに関しては肉類のほうがそうなりやすく、厄介なように日々感じています。

肉のカルパッチョも本来は塩と胡椒オリーブオイルにつけておいて時間をかけてから 客に出すはずです。タルタルステーキもドイツでは夏は出さなかったように思います。スーパーでひき肉にして時間がたったような肉は やはり危ないですよ。

泥曰泥曰 2011/05/04 19:53 豚はたしか、寄生虫を持ってるから危ないんじゃなかったか。
グルメ番組で、お高い豚肉を生で食ってるシーンがあって心配した記憶がある。

麻酔科医麻酔科医 2011/05/04 22:05 >調理場の内蔵を入れたゴミ入れにも鍵をつけなければならないそうです。
「法医学教室の午後」っていう横浜市大の法医学教授のエッセイで、料亭のゴミから拾ってきたふぐのアラや皮を鍋にして食べた路上生活者の方が仏さんになってきた話をよみましたが、ゴミ箱に鍵とは知りませんでした。

nomnomnomnom 2011/05/04 23:32 Bugsyさま
 その光景見たときにはびっくりしましたからねえ。

ところで

 ゴールデンウィークで遠出することもないので、嫁さんと食事してきました。居酒屋みたいな寿司屋ですけど、白子の酢の物、おいしゅうございました。ユッケもいただきました。おいしゅうございました。
 結局は自己責任なんでしょうけど、でもきちんとした知識としてふぐの自己調理はあぶない、とか子供に刺身とか生肉は駄目とか(乳幼児には蜂蜜駄目とか結構常識ですよね?)、 卵の殻にはサルモレラがいる可能性有り(そうなってくると旅館の朝食なんかで生卵をお椀に入れて出すのなんかは論外?)、鯖はやばいとか、生肉のミンチはあぶないとか(そういえばちょっと前にさいころステーキとは名ばかりの形成肉をお客さんに焼かせてO-157感染起こした店もありましたね。) 挽肉は表面についた菌を中に練り込んでいるようなもんですからねぇ。O-157も最初に問題になったのはハンバーグでしたね。きちんとしたかたまり肉で表面を充分あぶれば、菌は表面に付着していますので大丈夫とは思うのですが。
 そういえば肝硬変の患者さんには、刺身禁ですよね。ビブリオ・ ブルニフィカス感染症おこします。これも急速進行して怖い。(人食いバクテリアのひとつですね。)

とはいいながら、おいしいものも食べたいし。

肉食べときながらいうのもなんですが、FBS(牛胎児血清)て胎児の血清とるの!残酷って思ってました。補体の非活性化のためにしばらく暖めておくのですが忘れちゃって駄目にしてしかられていました・

SeisanSeisan 2011/05/04 23:47 フグの内蔵の処理容器は、もちろん中身を知らない人が、というのもありますが、犯罪などに用いられる可能性があるから、というのもあるようです。

牛肉も最近は処理工程がかなり丁寧かつ清潔になったという時代の変化もあるようですが、それを過信して「生食も可」と専門店に流通させてしまう問題もありそうです。

まあ、焼き肉屋で牛肉を食べたら、必ずそのあとにホスミシンを内服しておく、という技は使えそうですが(www、でもそうなると、下痢を発症した際の原因(薬剤性の下痢or細菌性腸炎)の鑑別が難しそうです
焼き肉屋が日本で増えだしたのは、覚えている限りは私が大学生だった二十歳ごろ前後(えーっと平成に入る前、バブルの時くらい)だった記憶があります。もちろん小さな焼肉屋さんはある程度地域を限定すれば結構ありましたけどね(いわゆるコリアンタウンなど)。
それまでは意識として、焼肉屋なんて繁華街にしかなかったものが、住宅地にもでき始め、そのころからチェーンの焼肉屋が出現し始めました(大阪で言うなら「はや」とか「のて」とか)。
また、増えると同時に二極化(高級店とすごく安い店)しだして、15年位前からバイキング形式が出現しだしたように記憶しています。

また、今はどうか知りませんが、一昔前までは、挽肉は売れ残りの肉を使って作る、っていうスーパーが結構あったようで、それも挽肉(ハンバーグ)はしっかり加熱する、という根拠だったと思います。
まあ、肉を挽く時点でかなり空気が混入しますから、それと一緒に病原菌が入り込むのを防ぐのは相当難しいようにも思います。

nomnomnomnom 2011/05/04 23:54 そういえば昔は、焼き肉いっしょに食べにいくカップルは、深い仲であるとかよく言われていましたが、今はどうなんでしょう。

BugsyBugsy 2011/05/04 23:55 ダメになっちまったFBSやFCSはコンタミを起こしてないんだったら ブロスとして家に持って帰ってシチューとかスープに入れたらどうかなあ。
最初に家内の飲ませて大丈夫だったら コンソメにしようかなって。そこら辺の出来合いの商品よりかは結構本格的な味になりそうです。

うちのやつに圧力鍋を買ってあげたら はまっちゃってはまっちゃって。結婚以来ポトフなんて作んなかった癖して最近は頑張ってます。最近はオニオングラタンスープまで作ってやんの。こないだもカレーを作って嬉しそうだったなあ。

ただ保険に入ってないんですよね。全部オイラが死んだときの話ばっかし。

BugsyBugsy 2011/05/05 00:11 韓国焼肉屋が増えてステーキ屋が目に見えて減ったのは バブルの崩壊と韓流ブームがあったのでしょう。少なくとも都内だと関西のような鉄板でシェフが目の前で焼くステーキレストランはなくなりましたし シティーホテルでもみかけません。かといってホテルで韓国料理もないですねえ。

少なくともステーキを食べに行くよりは焼肉屋に行ったとされるほうが値段は結構しても 庶民的で謙虚な感じはしますから。

若い男女が焼肉屋で肉をつついてると深い仲ってのは覚えています。あれは林真理子が言い出したですね。エッセイの名前は忘れましたが 学生だったので焼肉屋に女の子といく財布もありませんでしたので鮮明に記憶してます。
今も そういう風には見られるでしょう。女の子が煙の臭いが髪の毛についてもOKと思う間柄なんで まあ一線をこえなきゃね と親父は勝手に判断してます。少なくとも最初のデートで焼肉屋はねえ。

生涯いち医師生涯いち医師 2011/05/05 02:27 病原性大腸菌でHUSを起こしての死亡ですので、当然、抗生物質使用の有無についての検証に言及されるかと思いながら読んでおりましたが、どなたも書かれないので不思議です。
日本だけが、発症早期の抗生物質(FOMなど)を推奨、国際的には、病原性大腸菌には抗生物質は使用しないことを推奨している、と理解しております。
皆様はどのようにお考えでしょうか。
今回の死亡例での抗生物質の使われ方がいっさい報道されておらず、せっかくの機会なのに議論がわきおこらないのをもどかしく思っております。

生涯いち医師生涯いち医師 2011/05/05 02:27 病原性大腸菌でHUSを起こしての死亡ですので、当然、抗生物質使用の有無についての検証に言及されるかと思いながら読んでおりましたが、どなたも書かれないので不思議です。
日本だけが、発症早期の抗生物質(FOMなど)を推奨、国際的には、病原性大腸菌には抗生物質は使用しないことを推奨している、と理解しております。
皆様はどのようにお考えでしょうか。
今回の死亡例での抗生物質の使われ方がいっさい報道されておらず、せっかくの機会なのに議論がわきおこらないのをもどかしく思っております。

luckdragon2009luckdragon2009 2011/05/05 06:50 野菜の感染症とか捜してたら(どんな検索だ(苦笑))、こんな記事が。

> 特集 生鮮野菜・果物による感染症
> http://www.city.kobe.lg.jp/life/health/infection/trend/m/kg45_1.html

///
洗浄、輸送、保存、加工および調理、加工後の保存期間中に環境、使用機器、ヒトからの汚染や菌の増殖がおこる。レタスの赤痢菌やO157の例では洗浄水および輸送時に使用した氷が原因とされている。
野菜または果物の表面では、菌は発育しないが、カットした場合には菌の発育が認められる。
さらにカットした部位から毛細管現象で菌は内部に侵入し、洗浄では除去されなくなる。
加熱調理した場合、付着菌は死滅するが、その後に新たに菌が付着すると急速に増殖する。
野菜の洗浄液および調理後のゆで汁は菌の発育のためのよい媒体であるので新たな食品の汚染源となりやすい。
消毒に次亜塩素酸ナトリウムが使用される場合もあるが、野菜付着菌の完全な除去は難しい。
///

何か大変そう。
まあ、あんまり神経質になるなよ、っていうことかも。

luckdragon2009luckdragon2009 2011/05/05 07:03 こういう記事も。

> 野菜による食中毒
> http://www.puni.net/~aniki/O157/patho/Yasai.htm

ちなみに、ホテル朝食バイキングのサラダって、次亜塩素酸ナトリウムの水溶液を使用する事が多いと、聞いてますが、実際、ゼロリスクはないので、家庭では、できるだけ早めに食べる(冷蔵庫から出したら)、という事ですね。

ふと思ったが、東京電力、夏の停電どうするんでしょうねえ。
ちょっぴり冷蔵庫の絡みで、夏の食中毒が心配だったり...。

元法学部生元法学部生 2011/05/05 07:38 豚だろうが牛だろうが、鶏・馬・羊、何の肉でも筋肉内部はともかく、表面はどこからでも汚染されうるんで、基本的には表面無処理での生食は、身体的危険と精神的快楽のトレードオフを考慮して行うしかないでしょう。
それから、間違った情報が広がらないように訂正しておくと、ハンバーグの生焼けが危険なのは牛豚合挽だからではなく、挽き肉は屠畜・解体時に汚染されうる筋肉表面が全体に混入するからです。
いかなる肉種であってもミンチ肉は何らかの処理(熱処理等)無しに食すのは蛮勇と申せましょう。
後、鶏卵も日本国内のケージ飼育卵は生食前提の衛生管理ですが、放し飼いされているなんちゃら地鶏がその辺に産み落としたのを拾い集めたタマゴや、生食習慣のない国外で購入した鶏卵は生食しないほうが無難でしょう。

麻酔科医麻酔科医 2011/05/05 08:35 食中毒じゃないけれど、トイレのウオッシュレットって、飲める水が水道から出てくる限られてところでしか存在しないものらしいですね。友人の産婦人科医が、ウオッシュレットの水から○○ウイルスが出たから外出先のウオッシュレットはあぶないから子宮頸癌ワクチンしましょうって勧められました。

麻酔科医麻酔科医 2011/05/05 08:41 そういえば、ネギトロって、、つまり魚版ユッケということですね。
以前知り合いの板前さんのつくる、三枚におろしたさかなの骨と骨の間をスプーンでこいて、そぼろに煮てごはんに載せる賄いを食べたけれどおいしかった。

感情的医者感情的医者 2011/05/05 09:29 いつも楽しく拝読いたしております。
>Bugsy 先生 @2011/05/04 23:55
血清は加熱してもほとんどブロスにはなりません。アミノ酸濃度はDMEMの方が高いかも。DMEMとかアミノレバン、旨いと思われますか? 肉の味のヌクレオチドの元である核酸(有核細胞)がないのですから、加熱による呈味の改善はまったく期待できません。 煮れば血清蛋白が変性凝固して濁りますから、凝集物をろ過して廃棄するおつもりなら「卵白」程度にはスープの澄明化には貢献します。
 その用途にはとり胸肉のひき肉が最適と思われます。ちゃんとだしが出ますし。 横レス深謝。

BugsyBugsy 2011/05/05 10:28 感情的医者さま

ひゃっひゃっひゃ。
そりゃそうでしょう。実に明快なお答えありがとうございます。
うちのスタッフときたら 中身が何が入ってるのかわからずオイラの指示書きを丸呑みして培地を作ったり 交換してますから。今度の飲み会でそのまま開陳しちゃおっと。

てことはmRNAは....まあ蛋白にせよ核酸にせよTrizol処理後かあ。まあ 口に入れたら死にますな うん。

まずは自分は肉は火を通すのが好きです。血の滴るステーキよりはウェルダンね。

YosyanYosyan 2011/05/05 11:39 消費者庁より
http://www.caa.go.jp/safety/pdf/110502kouhyou.pdf

 こうした中、現時点においては、全国の消費者の皆様に次のことをお願いします。

1. 飲食店において生肉の料理(ユッケなどのメニュー、生レバーの料理)を食べる際には、「加熱用として販売されている食肉」でないことを飲食店等に確認してください。飲食店において提供できる生肉は、「生食用」の肉に限られます。

2. 不安がある場合には、生肉の料理を、子どもや高齢者、健康状態が優れない大人が食べることは、控えてください。

−−−−−−−−−−

なんとなく収拾方針が「生食用は安全」あたりにしているような気がしないでもありません。それは一つの考え方ですが、牛レバ刺しは厚労省調査を見る限りはやはり要注意かと思われます。

nomnomnomnom 2011/05/05 12:15  生肉を使うお店では常識らしいのですが、ユッケは、かたまりの肉の表面を切り落として、中の肉を使うんですね。(トリミング)それだけでも表面についた菌の混入は減らせそうですが、今回のお店はそれをしていなかったらしいですね。(もったいなくて)表面についた菌を練り込んでいた。それと作り置きしていたという噂も。前日のやつ出していたとか。
 あまりに安すぎるのも疑ってかからなければ。どっかで手を抜いているんですね。

BugsyBugsy 2011/05/05 12:27 いいんじゃないですか。
さも生食で安全であるように店側が装って客も信じて食べるよりも 最初からこれは生食用ではありませんが、ユッケを食べるのは客側の自己責任であるからと明確化したほうが。

日本人は牧畜民族でないので肉食については歴史がなく 痛い目にも逢ってない分警戒心が乏しいように思います。魚を買うときには死んだような目をした魚は買いませんが 肉に関しては赤けりゃ新鮮だとして安全だと思って買うわけです。
そもそも日本人の肉食の嗜好は歪です。上等な肉とは脂肪の入った肉であって、表面が赤黒い熟成した赤身は見向きもしません。脂肪が美味いのであって肉本来の赤身が美味しいと感じてるわけでもないようです。

寿司屋で刺身を注文し 奥からいつ刺身にしたか分からないものを出したら普通は客が怒ります。ちゃんと目の前でサクから捌けよとおもうのです。一方で焼肉屋ではいつスライスしたか不明な肉を客は何も思わず 焼いても生に近い状態で喜んで食べています。すくなくともヨーロッパでのステーキをミディアムと頼むと日本のウェルダンで 向こうのウェルダンは分厚いが表面はほとんど黒焦げです。
さぞや肉食で痛い目にあった経験が多いのでしょう。

日本人の肉の食べ方は やはり魚食から敷衍したのでしょう。紙みたいに薄くして旨みもどっかに飛んだような肉をできるだけ柔らかく食べたいのですからね。ステーキだって脂がこってり入って あの薄い肉を喜んでいます。サバやイカと同じで、内臓さえさっさと処理すれば赤いうちは新鮮で安全だと思い込んでるのでしょう。和食は清潔さが命で 店でも清潔であることを演出するのに気を配ってます。カウンター越しに調理ているのを見せようとする場合も多いのです。ところが中華や韓国料理の場合はどういうわけか客が無頓着なんですよね。

luckdragon2009luckdragon2009 2011/05/05 12:37 こっちのコメント欄を見ると、
> http://d.hatena.ne.jp/ohira-y/20110502/1304255933

消費庁のコメントが、責任逃れモードになってないか?
と、疑問呈してますね。

要は、肉の識別もそうだけど(どうやら無印をユッケとして提供しようとする玉虫色の解決法をとろうとするので)、生食(の行為全般)が危ない事を認識しておいてよ、という事だと思いますけど。

ちなみに、軽く検索した範囲では、魚の刺身(粉砕系以外)は、常温期間が短ければ良いようですね。(肝臓疾患の方は危険ですけど...。)

参考 URL
> http://www5a.biglobe.ne.jp/~hiracli/toxictop.htm
> http://food.kenji.ne.jp/food18/food1803.html

YosyanYosyan 2011/05/05 12:43  >あまりに安すぎるのも疑ってかからなければ。どっかで手を抜いているんですね。

学生の時によく利用した焼肉屋がありました。安いのですが、安いだけの理由が納得できる店で、プレハブ作りで、床もテーブルも、座布団もしっとりと油に覆われていました。壁はもっと凄かったです。店内は広いのですが、濛々と煙が立ち込め、向こう側が見えないぐらいでした。肉も切っているシーンを見たことがありますが、段ボールから取り出した肉をガサガサと切り分けて皿に盛っていました。

そんな店でもレバ刺しとか生センマイがメニューにあったのですが、学生でも怖くて食べる気がしなかったのを覚えています。どう考えても同じ肉を生食用と焼肉様に分けているぐらいにしか思えなかったからです(実際はどうだか確認してませんが・・・)。

ただそれでもレバ刺しを注文する悪友がいました。凄い勇気と思ったら、それを焼いて食っていました。不思議に思って理由を聞いたら、「レバ刺し用の方が安全と思うから」でした。学生の焼肉なので、生焼けになる事が珍しくもなく、焼肉用のレバより安全性が高いという理屈でした。値段の差も微々たる物(なんつうても安い)でしたし。

腹は時々こわしましたねぇ。当時は「食いすぎ」として片付けていましたが、そうではなかったかもしれません。それより安くて腹いっぱい肉が食えるの方が魅力だったのを覚えています。

いまだいまだ 2011/05/05 12:44 まったく横道にそれてしまって恐縮ですが。

最近は、ほとんどの場合にFBSの非働化は不要だという話になっているかと。

そもそも胎児血清なので補体系が未成熟(希釈せずに使用しても溶血反応を起こさないらしい)
使用前に37℃に温めるだけで補体系の熱感受性成分は失活する
0.1μm以下の系のフィルターを用いているのでマイコプラズマの非活化目的の熱処理も不要
むしろ熱処理で増殖因子などが失活して性能が劣化・不安定になる
ただし、ES細胞や昆虫細胞など一部の細胞では非働化した方がよいとされている

ということで、私もいまは熱処理せずにそのまま使用していますが、特に問題は生じていません。

参考:
ATCCのFAQ
http://atcc.custhelp.com/app/answers/detail/a_id/68/~/heat-inactivating-serum
UNC Cancer Careの細胞培養部門
http://www.nccancerhospital.org/tissueculture/technicaltips

BugsyBugsy 2011/05/05 12:51 いまだに様

自分は増殖因子の研究が主体なので 失活してくんなきゃ困るのです。
まあ こんな研究もたまにはありますよ(笑)。

luckdragon2009luckdragon2009 2011/05/05 13:25 # 記事エントリに、牛レバー載ってましたのを見落としたので、書き直し。

...さらっと検索した範囲ですけど。

> http://food.kenji.ne.jp/food18/food1803.html
やっぱ、生食用の出荷実績、ない、ってなってますね。
基本的に、馬以外の生食用かなりのレアと思えます。そこらへんに、思いをはせて、表示がどうだから、というより、生食自体が危険だと、認識しておく、という事ですね。

泥曰泥曰 2011/05/05 13:32 >「加熱用として販売されている食肉」でないことを飲食店等に確認してください。
そもそも、"生食用の牛肉"自体が流通してないって話じゃなかったかと。
生食用は安全キャンペーンをはって、どうするんだろ

moto-tclinicmoto-tclinic 2011/05/05 14:18 肉は、流通が特殊って聞きますね。旧部○系とかが絡んでて。
名古屋じゃ美味しい焼肉屋は、肉屋直営か、元肉屋の従業員がやってるとこ多いです。
肉出すだけだもんね。
いちばん美味いのは新栄のち○みちで、ここの松坂牛のS(A5の上)食べて初めて肉ってこんなに美味いんだ、と感動しました。焼こうが生焼けだろうが、どうしたって美味い。
お○みちの方が有名だけど、肉に関してだけなら、ち○みちのほうが断然。お○みちは湯引きと鮑がうまい。

moto-tclinicmoto-tclinic 2011/05/05 14:28 おお、投稿出来た。
いま、東南アジア某国にいます。iPad最高。
昨夕は屋台に毛の生えたようなBBQレストランで生焼けの魚貝類炭火焼で食べました。
ハイガイって知ってます?縄文時代の主食。貝塚の貝殻は全部これ。現在の日本じゃ絶滅危惧種。これを丼一杯と、ツキヒガイ。これも工芸品としてしか知らない。全部焼いて食った。
これから、魚市場で買ってすぐ料理してくれるとこがあるそうなんで、出かけて昼兼夕食してきます。

moto-tclinicmoto-tclinic 2011/05/05 14:36 日本の安い焼肉屋とか、東南アジアの屋台より、今どきはもう駄目だよ。
日本人が気が付いてないだけ。海外来るとなんとなくわかる。
食うものが安くても美味しい国かどうかって大切。もうちょっと英語や現地語の能力があったら、このあたりに住みたいけどなー。

moto-tclinicmoto-tclinic 2011/05/05 14:41 ちなみに今いるのは一カ月日本円で五万円あれば暮らせると言われてる国です。
明日は違う国行く。気に入ったら将来本気で住もうかと思って見物。

YosyanYosyan 2011/05/05 15:26 消費者庁が「生食用牛肉」を強調しているのは・・・

たぶんなんですが上から禁止とすれば反発が必ずあるので、流通していない生食用生肉ならOKとし、実質的に禁止としている様にも読めます。完全に禁止ではなくて、本当の生食用牛肉が出れば禁止していませんから、現状なら一番角が立ちにくい手法に見えます。

それとどうでも良い事ですが、消費者庁のメッセージの発行責任者ですが、

 >内閣府特命担当大臣(消費者及び食品安全) 蓮 舫
 >消費者庁長官 福嶋 浩彦

こんなところまで特命で兼任されている方がおられます。御苦労様なことです。

元ライダー元ライダー 2011/05/05 18:34 「ユッケ」という言葉は聞いたことはありましたが、生肉食だというのは今回の件ではじめて知りました。

生肉食っちゃいかんというのは、法律で決めることではなく、常識の範囲では?
飲食店向けの法律だとしても、「そこいらに生えているキノコを客に提供しちゃいかん」とか「腐った魚を客に出してはいかん」という法律もあるのでしょうかね?無いのであれば、それと同じことで、生肉を客に提供しちゃいかんという法律も不要なんです(でなければ、刺身禁止法ができちゃうかも)。

為念言いますが、食べる人の自己責任を強調しているわけではありません。既存の法律でも生肉提供者の責任は追及されるでしょうから。

ただただ、生肉食ったり、食わせたりしちゃいかんという常識を再確認しましょうよ。

tskktskk 2011/05/05 21:08 日本人の常識がなくなってきているのは別に肉食に限ったことではないと思います。昨年夏、まあいわゆる地元の人たちしか行かないような場所を教えていただいて浜遊びのようなものをしたのですが、そこに、たまたま外部からいらっしゃったようなご家族がいらっしゃっていて、岩牡蠣がたくさんあるものですから、たまたまいらっしゃった地元の人に、「これ食べられますよね。」「いや、熱を通したほうがいいと思いますよ。」といわれたのにもかかわらず、「大丈夫よね。」と傍らの男性の同意を得つつ、「うーん。クリーミー」とかおっしゃって食べておられました。
似非アウトドアとでもいいますか、学ばない人は学ばないようです。

Level3Level3 2011/05/05 21:20 こういった統計には出てこないと思いますが,AeromonasやVibrio Bulnificusなどによる死者は毎年出ていると思います.これらも一応食中毒の範疇に入るのではないでしょうか?
もっともこれらの菌は肝機能異常のある患者とか,限られた人しか発病しないのでちょっと特殊ですが,発症すると救命するのはかなり困難です.

まあ,生食には注意というところなんでしょう...

nomnomnomnom 2011/05/05 22:23 きらわれもののユッケについて調べてみました。
 肉膾(肉のなます)と書いてユッケと読むそうです。赤身の肉を刻んで胡麻あるらで味を調え、正式には梨を細く切ったものを添えて、真ん中に卵の黄身をもる料理です。脂身の部分は酸化しやすいため赤身の部分を刻んで食べる料理でした。
 歴史は意外に古く、朝鮮半島にリンゴが伝わるのは18世紀以降、またとうがらしなどの辛みが使われていないことから、18世紀以前であろうと考えられます。タルタルステーキと起源は、一緒で、中央アジアの遊牧民発祥の料理でモンゴルが朝鮮半島を支配した13世紀頃に入ってきたのではないかといわれているそうです。逆に高麗時代の朝鮮は仏教国で獣の肉を食べる風習はなかったそうです。 タルタルステーキにも卵の黄身がのっていますが、モンゴルの高原では卵は手に入れることは困難で、ヨーロッパ、朝鮮別個に発達したという話もあります。いやもともと貴重であった赤身の肉と貴重な卵を使ったから高級料理であったともいわれています。
 元々は庶民の料理ではなく、梨が使われていることからも分かるように秋から冬にかけての料理で、また宮廷の記録に残っている限りは、冬の昼食料理であったそうです。イノシシの肉も使われていたそうです。(かなり危なそう)
 20世紀に入って、李朝がおわる頃に、宮廷料理の内容がそとにでて庶民にも食べられるようになってきたみたいです。

 Bugsy様 元々冬の料理であるというところは、タルタルステーキと一緒なのですね。

 Tskk様 生食用の牡蠣は、新鮮な牡蠣を意味しているわけではない。意外と知られていませんよね。とった牡蠣をしばらく紫外線で殺菌した塩水で育てるのですよね。身はやせて、味だけ見れば実は加熱用の方がうまみがあるのですが・・しかし危険です。逆に生食用で加熱料理作るのはもったいないですよ。
 あと、貝毒も怖いですね。時々こられます。貝毒が出てるときは注意喚起されているのですけどね。とって食べちゃうんですね。ものによってはふぐと同じようにしびれ、筋弛緩がでます。

nomnomnomnom 2011/05/05 22:29 ちなみに、関西ではまずはタン塩から始めることが多いのですが、実はタン塩は意外に歴史が浅く、昭和50年に叙々苑で始まったのが始まり。レモンを入れるようになったのは、銀座のホステスさんが、こうするとおいしいと広がったようです。意外に歴史が浅くてびっくり。

moto-tclinicmoto-tclinic 2011/05/05 22:48 韓国の先生が遊びに来たことがあって韓国料理屋にお連れしたら、昼だったですが、ユッケだけ頼んでお食べになったですね。
付き添いの看護婦(兼愛人?)が二本の箸で黄身とくるくるとかき混ぜて、それを渡されて食べてました。
だから育ちの良いひとの普通のお昼ご飯なのだろうなあ。

nomnomnomnom 2011/05/05 22:48 も一つちなみに、焼き肉がここまで大衆食になったのは、無煙ロースターのおかげが大きいとか。確かに昔の焼き肉屋は煙だらけでいった後には髪も服もくさくなっていたけど最近はそんなこともないですからね。

nomnomnomnom 2011/05/05 22:52  あともう一つ、妊婦さんにも生もの禁ですが、ナチュラルチーズも駄目です。加熱してあればいいのですが、リステリア感染の可能性が跳ね上がります。日本ではあまりナチュラルチーズを食べる習慣がなかったので知ってる人は少ないでしょうけど。
 移植後、免疫抑制剤のんでる方もチーズは禁です。

moto-tclinicmoto-tclinic 2011/05/05 23:07 肉を生で食べたりってしていいのは、動物を自分で絞めて料理できる文化を持った人たちだけだよ。
刺身を日本人が食べられるのは、魚を捌く文化があるから。
自分、兼業農家の出ですが、小学生のころ、肉って買ったこと無かった。鶏小屋の卵産まなくなった鶏を、親や祖母が絞めたのしか食べたことなかった。
そのかわり、ささ身とか、生でも食べたよ。
血の一滴も無駄にしない。頸をカマで切った後、逆さに吊るしとくと、鍋に血が溜まって凝血する。その血餅も焼いて食べた。
祖母は「残さず食べてやるのが供養じゃからの」って言ってました。
生きた動物捌いて食べるってこと、目の当たりにしないひとは、生肉食べちゃ駄目だよ。生肉がどういうもので、時間とともにどうなっていくものなのか、認識しなくちゃ。
魚だと、日本人、自然にそういうこと覚えるんだろうけどね。

moto-tclinicmoto-tclinic 2011/05/05 23:16 あと、肝臓って、生で食べるってどうよ、って思うな。
あれ、門脈系じゃん。腸管からの緩いバリアで栄養素とともに細菌は当たり前のように肝臓に運ばれてくし。住血吸虫とかも。
医学学んだあとだと、よくあんなもの生で食べるなあって思うよ。
ささ身か、まあ赤みでも、よく血が抜けてるとこだけだよね。生がOKって。

moto-tclinicmoto-tclinic 2011/05/05 23:16 あと、肝臓って、生で食べるってどうよ、って思うな。
あれ、門脈系じゃん。腸管からの緩いバリアで栄養素とともに細菌は当たり前のように肝臓に運ばれてくし。住血吸虫とかも。
医学学んだあとだと、よくあんなもの生で食べるなあって思うよ。
ささ身か、まあ赤みでも、よく血が抜けてるとこだけだよね。生がOKって。

moto-tclinicmoto-tclinic 2011/05/05 23:17 しまった、二重投稿。まだiPadに慣れません。

京都の小児科医京都の小児科医 2011/05/06 06:12 官僚地獄の時代(21世紀)の今回の責任者は
加地 蘒文食糧安全部監視安全課長と理解しました。
理由は
前の
生食用食肉等の安全性確保について
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1009/h0911-1.html
から担当であること
専門家であること
でしょうか

素人の浅知恵素人の浅知恵 2011/05/06 16:50 報道を視ていると、今回の事案でも行政批判があるんですよね。。。(厚生労働省と消費者庁の管轄問題もありそうなので、敢えて厚労省批判ではなく行政批判。)

最近の世論(という空気)は、マスコミや評論家や政治家が率先して、”公的規制の排除撲滅”・”新規起業礼賛”・”激安礼賛”という方向を指向してきた訳です。

斯様な風潮を世間の多数意見として是として、平時において公的な規制を排除するなら、”自律が決定的に重要な領域がある”し”問題事象が発生しても、後知恵的に行政を責めない覚悟が必要”なのも事実で、今回の事案は”公的規制が無かった事を責めるよりも、規制が無いことを良いことに、自律出来なかった事こそが問題”だと思ってます。

後になって、”行政の責任や規制”について批判的に論じるのは楽ですけど、『今になって掌を返して、規制が無かったことを批判して、何が嬉しいかなぁ。案の定だし自業自得じゃないの?』みたいな気がしないでもありません。

仮に今回の事案発生前に、厚生労働省が規制の強化を指向していたとしても、「悪辣な官僚どもが天下りのために、何の必要もない規制をやろうとしている」とか「既得権益を守るために、新規企業の参入を妨害している」とか、そんな糾弾によって叩き潰されて、規制は実現しなかったと思うんですよ。

ここ数年、厚労行政の分野は「事の是非(当・不当)に拘わらず、口を開けば、脊髄反射的に殲滅作戦の対象になる状況」だった訳ですし。

生肉を提供する自由・食べる自由を謳歌したいなら、供給側・需要側双方が、各々自己の問題として相応の責任と覚悟をもって、自律(≠自立)するのが当然。後で責任転嫁するのは筋違い。だと思う私は少数派なのかなぁ。

京都の小児科医京都の小児科医 2011/05/06 17:06 >今回の事案でも行政批判
いや、いやそうではなくて行政責任があるかどうかと思います。
厚生労働省の責任者は
加地食糧安全部監視安全課長と思いますが
消費者庁の責任者は
どなたでしょうか
で、どこまで責任か責任ないかは最終的に法廷で決定すると思います。

>後で責任転嫁するのは筋違い。だと思う私は少数派なのかなぁ。
はい、私もそう思いますが、時代は
官僚地獄の時代だと理解しています。(気の毒ですが・・・)

素人の浅知恵素人の浅知恵 2011/05/06 19:30 直近の私の投稿は、一般的な風潮について思ったことですので、為念でお願いします。

で、食品衛生法に関しての消費者庁の所管範囲は

”表示基準の企画立案、執行”に限定される。
また、消費者庁として表示基準策定・改正をするときは、厚生労働省にあらかじめ協議する必要がある。
厚生労働省は、表示基準策定・改正について、消費者庁に要請する事が可能。

というもので、その担当課は”消費者庁食品表示課”だろうと思いますので、同庁食品表示課長さんが担当部署の長だろうと思います。

※今回の事案は、”表示基準の前提となる衛生基準の問題”という側面が強いと思うので、やはり厚生労働省が主となる話だろうとは思いますけど。

omizoomizo 2011/05/08 14:25 ふぐ中毒死での国家賠償と行政賠償請求の昭和55年3月14日 大阪高裁 昭和54年(ネ)第388号/昭和54年(ネ)第649号
損害賠償請求控訴事件 上告棄却、確定

ぐらいでしょうか。 これは、ふぐが特殊な料理であるために。との事のようですが。

 今回のような、ユッケ等のような広く食させている物は、規制をしておく必要ありと判断させるのでしょうか?。