新小児科医のつぶやき

2012-07-02 ユッケとレバ刺し

先に断っておきますが、私は生の牛肉(もちろん臓器も)を食べるのがそんなに好きではありません。だからユッケもレバ刺しもなくなってもそれほど困らないないのですが、一方で他人の嗜好に口出しするほど野暮ではありません。まずデータなんですが厚労省の食中毒事件一覧速報より、まず過去10年の患者数と死亡者です。


事件数 患者数 死亡数
2011 1062 21616 11
2010 1254 25972 0
2009 1048 20249 0
2008 1369 24303 4
2007 1289 33477 7
2006 1491 39026 6
2005 1545 27019 7
2004 1666 28175 5
2003 1585 29355 6
2002 1850 27629 18
合計 14159 276821 64
平均 1416 14682 6.4

死亡者は2009年、2010年とゼロだったのが2011年には11人となっています。ただゼロであったと言うのが統計的にはむしろ凄かったで、不謹慎ですが2年間ゼロの揺り返しが出たとも取れない事はありません。患者数のデータをもう少し細かく調べておくと、


患者数 細菌性 ウイルス性 E.coli(VT)
2002 27629 17533 7983 273
2003 29355 16551 10702 184
2004 28175 13078 12537 70
2005 27019 16678 8728 105
2006 39026 9666 27696 179
2007 33477 12964 18750 828
2008 24303 10331 11630 115
2009 20249 6700 10953 181
2010 25972 8719 14700 358
2011 21616 10948 8737 714


問題の焼肉酒家えびす事件の規模はwikipediaによると、

117人(5月15日時点)が病原性大腸菌O111・O157による食中毒になり、5人が死亡、24人が重症となった

焼肉酒家えびす事件の規模の凄まじさは、1軒の焼肉屋が引き起こしたE.coli(VT)の数が、平年並みの年間合計ぐらいであると言うところでしょうか。ただ焼肉酒家えびすの分を差し引いても2011年はE.coli(VT)の食中毒は多かったようで、患者数597人、死亡者2人になります。他にもサルモネラで3人死亡しており、動物性自然毒(フグかな?と思ったらアオブダイでした)で1人死亡です。

もう少し死亡者のデータを見てみると、


発生場所 死亡者数 患者数
家庭 3 285
老人ホーム 1 323
飲食店 6 10046
製造所 1 446


飲食店死亡者のうち焼肉酒家えびすが5人ですから、焼肉酒家えびす以外の死亡者数は1人と言う事になります。これでもってユッケ規制が厳しくなったのですが、これの余波と言うには大きすぎるのですがレバ刺し禁止令が出されました。厚労省の平成24年4月9日付食安発0409第3号の別紙に理由が書かれており、

  1. 腸管出血性大腸菌は牛の腸管内に存在し、2〜9個の菌の摂取で食中毒が発生した事例が報告されている。
  2. 生食用牛肝臓の提供の自粛を要請した昨年7月以降でも、4件(患者数13 人)の食中毒事例が報告されている。
  3. 厚生労働省が実施した牛肝臓の汚染実態調査で、牛肝臓内部から腸管出血性大腸菌及び大腸菌が検出されている。また、国内外の文献において、牛肝臓内部及び胆汁から腸管出血性大腸菌の検出事例が報告されている。
  4. 牛肝臓を安全に生食するための有効な予防対策は見い出せていない。

根拠はありますし、食べない方が安全なのも理解しますが、気になるのはとりあえず、

    生食用牛肝臓の提供の自粛を要請した昨年7月以降でも、4件(患者数13人)の食中毒事例が報告されている

審議したのは薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会乳肉水産食品部会のようで、3/30に答申した時点では上記のような状態であったとされます。ちょっと絡んでおきますが「昨年7月以降」とは平成23年(2011年)食中毒発生状況で具体的に確認できます。


都道府県 発生月日 発生場所 原因食品 原因施設 患者数 死亡者数
長野県 7月9日 長野県 旅館の飲料水及び食事 旅館 37 0
東京都区部 7月13日 東京都 不明(焼肉店の食事) 飲食店 2 0
福岡市 7月18日 福岡県 不明(焼肉店調理品) 飲食店 2 0
山形県 7月21日 国内不明 不明(宿泊学習で摂取した飲食物) 不明 30 0
山形県 7月28日 山形県 不明(7月19日から27日にかけて喫食した給食又は学校の使用水) 学校-その他 18 0
山形県 8月1日 山形県 共同使用している湧水 家庭 2 0
栃木県 8月1日 栃木県 ナスと大葉のもみ漬け 病院-給食施設 15 0
千葉市 8月1日 千葉県 サンドウィッチ及びローストビーフ(7月31日納涼祭りで調理提供された食事) 老人ホーム 14 1
大阪市 8月2日 大阪府 不明(生レバーを含む焼き肉料理) 飲食店 2 0
石川県 8月4日 石川県 8月3日昼食 飲食店 14 0
大分県 8月23日 大分県 不明(8/18〜26、飲食店の食事) 飲食店 17 0
堺市 8月25日 国内不明 不明(平成23年8月23日のバーベキュー料理) 不明 5 0
大分市 8月26日 大分県 不明 飲食店 5 0
石川県 9月29日 石川県 大根おろし大葉 老人ホーム 9 0
山形県 10月3日 山形県 自家用井戸水 家庭 1 0
相模原市 10月25日 神奈川県 平成23年10月23日及び24日に調理/提供した料理 飲食店 4 0
福岡県 12月19日 福岡県 不明(老人ホーム給食) 老人ホーム 16 0


では今年に入ってからはどうかと言うと、今年の速報分に集計されており、腸管出血性大腸菌(VT産生)による食中毒はゼロです。実は「4件(患者数13人)」の特定が非常に難しく「生レバー」が明記されている赤色背景にした8月2日の大阪市の事例以外は不明です。生レバーが出てくる可能性がありそうな3件を黄色背景にしてみましたが、これでは患者数が11人にしかなりません。

12月19日の老人ホームの食事にレバ刺しが出た可能性は低そうに思いますから、10月25日の事例が可能性としてはレバー刺しによる現時点の最終事例の可能性があります。もし10月25日の事例がレバー刺しでなければ8月までさかのぼる事になりそうです。


もう一つ

    牛の肝臓を安全に生で食べるための有効な予防対策は見い出せておらず

これで良いのかな?って言う気がしないでもありません。前に作った表を再掲します。これもネタモトは厚労省の食品中の食中毒菌汚染実態調査の結果です。


検体名 検査結果(陽性率%)
E.coli サルモネラ属 E.coli
(Oー157、O-26)
カンピロバクター
野菜 アルファルファ 16.7% - - -
カイワレ 5.4% - - -
カット野菜 7.2% 0.7% - -
キュウリ 10.9% - - -
みつば 30.0% - - -
もやし 45.6% - - -
レタス 8.2% - - -
漬物野菜 10.3% - - -
食肉 ミンチ肉(牛) 60.9% - 0.9% -
ミンチ肉(豚) 71.3% 1.7% - -
ミンチ肉(牛豚混合) 76.0% 0.8% 0.8% -
ミンチ肉(鶏) 85.9% 53.5% - 35.9%
牛レバー(生食用) 81.0% - - 9.5%
牛レバー(加熱加工用) 65.1% 1.0% 1.0% 10.5%
カットステーキ肉 54.2% - 1.7% -
牛結着肉 69.3% - - -
牛たたき 15.6% 1.1% - -
鶏たたき 68.8% 12.5% - 16.7%
馬刺し 25.7% - - -
ローストビーフ 3.2% 1.1% - -
加工品 漬物 8.7% - - -

腸管出血性大腸菌を起こすとはVT産生(ベロ毒素産生)を起こす大腸菌(E.coli)なのですが、厚労省が調べているO-157、O-26の他にもとりあえず

    O1、O2、O18、O103、O111、O114、O115、O118、O119、O121、O128、O143、O145、O165

これぐらいは日本でも確認されています。ここで誤解を招かないように注釈を入れておきますが、これらの大腸菌がすべて必ずVTを産生するのではなく、あくまでも「時にVTを産生する事も確認された」です。型によって頻度は違いますが、起こすか起こさないかは確率の違うロシアンルーレットみたいなものです。そうなると今後はサラダも漬物も危なくなるかもしれません。

腸管出血性大腸菌の野菜への感染ルートとしては、牛の糞便からのものがあるとされます。腸管出血性大腸菌は牛の糞便が堆肥になっても半年以上は生存するとされ、これを肥料にしての有機栽培野菜は感染の危険性が排除できません。日本の牛は高率に腸管出血性大腸菌を保有しているとされ、そこから考えると新鮮な有機栽培野菜のサラダや漬物はかなり危険とも言えるからです。現実の検出率は上記の公式統計通りです。

現実にも昨年度の事例で確実なものだけでも、


都道府県 発生月日 発生場所 原因食品 原因施設 患者数 死亡者数
山形県 5月2日 山形県 団子及び柏餅(推定) 製造所 287 1
金沢市 6月10日 石川県 千切りキャベツ(6月6-8日に提供したもの) その他 19 0
栃木県 8月1日 栃木県 ナスと大葉のもみ漬け 病院-給食施設 15 0
石川県 9月29日 石川県 大根おろし大葉 老人ホーム 9 0


言い様によっては「4件(患者数330人、死者1人)」発生している事が確認できます。とくに団子と柏餅は怖そうになってきます。団子と柏餅を抜いても患者数では野菜が多いことになります。そうそうここまで調べて判ったのですが、2011年度の腸管出血性大腸炎による患者数は714人と例年より多かったのですが、統計を押し上げているのは富山のユッケの181人より、団子と柏餅の287人が大きかった事になります。



もっと簡単にデータを紹介しようと思いながら、いつもながらの長いものになってしまいした。別にレバ刺し規制を正面から批判するつもりはなかったのですが、そんな感じにもなってしまったのは遺憾とさせて頂きます。実は本当に書きたかったのはユッケ叩きの時と、レバ刺し規制の時のマスコミの反応の違いです。ユッケの時は実に凄まじかったと記憶しています。これに対してレバ刺し規制は穏やかと言うより、むしろ批判的です。

ユッケの時は様々な規制が打ち出されても「それでも大丈夫か?」みたいな感じと記憶していますが、レバ刺しは「明日から食べられなくなる(なんて悲しい)」とすれば良いでしょうか。さすがに表立っては反対を唱えていませんが、内心は「オレのレバ刺しが・・・」みたいな感じです。レバ刺し禁止を推進すると言うよりも、脱法レバ刺しを食べる手段を摸索するみたいな様相です。

本気で賛成していれば、規制前夜の駆け込みレバ刺しをあれほどニュースに取り上げるとは到底思えないからです。この辺の感覚の違いについてママサンから、

ユッケには手は届かないがレバ刺しには手が届くという底辺マスコミ労働者の意志の反映か・・・・。RT @Yosyan2レバ刺規制問題。少なくともマスコミは反対スタンスである事がわかる。個人的にユッケ退治に動いた時と対照的で興味深い。

これが妙に受けたのでエントリーに仕立てた次第です。結論として、

    マスコミ関係者はレバ刺しファンの比率が高い

実は厚労省の平成24年4月9日付食安発0409第3号の別紙には、

なお、関係団体が、引き続き牛肝臓内部の汚染除去試験等を実施していることから、今後、安全性を確保できる新たな知見が得られた場合には、手続きの途中であっても、本部会で改めて審議を行うこととする。

こうともされており、もしレバ刺し解禁の方向性が打ち出されたら、マスコミは諸手を挙げて歓迎しそうに感じます。お後が宜しいようで・・・。

京都の小児科医京都の小児科医 2012/07/02 07:59 私のあまり生肉は食べないで個人的な実害はないのですが・・・
他の生肉は大丈夫でしょうか
たとえば馬刺しとか・・・・あと鯨の生肉とか・・・

当直明け当直明け 2012/07/02 09:39 京都の小児科医先生

理由は失念したのですが、馬レバ刺しは食中毒のリスクがひくく、今後牛レバ刺しの代替品として注目を浴びそうです。

http://www.sanspo.com/geino/news/20120630/sot12063014450004-n1.html
牛レバ刺し代替品が人気 馬やコンニャク
 食中毒防止のため生の牛レバー(肝臓)の提供、販売が7月1日から全面的に禁止されることから、代替品として馬のレバーが人気を集めている。食感や見た目をレバ刺しに似せたコンニャクも売り上げが急上昇中だ。

 インターネットで馬肉を通信販売している「熊本馬刺しドットコム」。6月に入ってから「牛の代わりに使いたい」と、生レバーの注文や問い合わせが全国の焼き肉店や居酒屋から相次いでいる。

 熊本市の運営会社によると、味や食感は牛も馬もあまり変わらない。ただ、牛と比べ流通は少なく、入荷・販売量には限りがある。100件以上が1、2カ月の入荷待ち状態で、最近は新規注文を断っているという。

 厚生労働省によると、馬の肉やレバーは、牛と比べて食中毒のリスクが低く、今回の禁止の対象になっていない。

 牛のレバ刺し風味のコンニャク「マンナンレバー」の販売を手掛けているのは、香川県の「ハイスキー食品工業」。トマトやイカスミから抽出した天然色素で色付けし、見た目はそっくり。デンプンを加えたことで食感も似ていると好評だ。

 昨年8月の販売開始直後は月2千パックだった売り上げは、今年5月には約40倍の8万パックに。7月から生産態勢を増強する予定だ。菱谷龍二社長(56)は「予想以上の反響で驚いている。コンニャク業界にとっても非常にありがたい」と話している。(共同)


かなり前に馬刺しが食中毒で問題になったのはパック保存のボツリヌス菌が問題になりましたが、これはパック保存の問題だったと記憶しております。

JSJJSJ 2012/07/02 09:41 私は、トラフグの肝も、ほ乳類の脳や生肉も、レバ刺しも好きです。
ただ、私にとっての生活必需品ではないですね。
好きな物が禁止されることにも慣れてしまいました。
食べられなければ 残念には思いますが、それだけです。
所詮は珍味だと。
縁があれば、また口にする機会も訪れるだろうと思っています。

JSJJSJ 2012/07/02 09:45 当直明けさん
>理由は失念したのですが
馬肉が(比較的)安全なのは、体温が高いからだ、と馬肉業者が取材に答えていた記憶があります。

SeisanSeisan 2012/07/02 10:18 馬肉(刺身・レバなど)も大好きですし、普通に焼肉も大好きです。

基本的に食中毒は自己責任(店の選択なども含め)と思ってるんですが、最近は乳幼児・高齢者でも平気で(家族が)食べさせることで被害を拡大しているように思います。
もちろんうちでは、子供は生食厳禁、魚の刺身もまだほとんど食べさせてません。普通の肉ですら、私はレアが大好きなんですが、自己責任といえない子供にはウェルダンで食べさせてます。

大人がおいしいから子供にも食べさせたい、という気持ちはわからないでもないですが、やはり、リスクのある食品である、ということをちゃんと理解して、子供に与える食品の取捨選択は必要だと思います。
あと、お店の選択。安いのには安い理由がある。個人的には安い焼肉屋で生肉摂取は絶対にしません。

でも、放射線殺菌を認めてもいいと思うんですけどねぇ。
放射能アレルギーがあるから、っていうけど、全く別物。そろそろそういった手段で「すべての生食をより安全に」という考え方になってもいいかと思うんですけど。

SeisanSeisan 2012/07/02 10:20 ごく個人的には、2−3歳の子供に回転すしで普通に生の握り寿司を食べさせていることにすら疑問を感じます。
細菌性腸炎の原因になるだけでなく、意外と寄生虫の原因にもなりますよー(症例経験あり)

moto-tclinicmoto-tclinic 2012/07/02 10:37 肝臓というのは、腸管からの門脈性血液のろ過装置ですから、腸管粘膜から荒く吸収された栄養素や細菌・寄生虫がそのまま生きた状態で含まれています。
(だから日本住血吸虫などが肝硬変をおこす)
刺身もゲテモノもなんでもよく食べる私ですが、生の肝臓だけは、これは牛だろうがなんだろうが、食しません。
どうしても食べなければならないなら、適当な抗生物質飲んでからにするかな。
ナマで風俗のおねえちゃんと本番するのと同じくらいの覚悟が必要でしょう。

BugsyBugsy 2012/07/02 11:25 日本人が野菜でも肉でも生物(なまもの)を当たり前のように食べ始めたのは つい最近だと思います。
現代の懐石料理には煮物はあっても 生野菜もせいぜい刺身のつまで、昔はなかった肉も火は通っています。。
いずれも揚げても焼いても煮ても いずれも火は通します。
戦後しばらくは生野菜はギョウチュウがいるからと食べませんでした。江戸前の刺身をのっけた寿司が全国的にはやったのも新しく 本来は酢でしめた地方によって異なる保存食でした。しかし今では清浄野菜という言葉が死語になった位 生野菜の殺菌は徹底しています。無論肥料も人糞は使いません。だから安心して買ってきた生野菜を食べています。しかし夏場の生魚は傷みやすいという感覚もそろそろ無くなりつつあります。

日本人が馬刺しなんて郷土料理は別にしては生肉を食べるようになったのはつい最近じゃないですかね。
殆どの日本人が痛い目に合った事がないからピンと来ないんでしょう。生の川魚や夏の時期のサバやイカは寄生虫もあれば、足が早いなんて言われて本当は怖いものですが どうやら最近は用心しようなんて感覚が鈍感になりつつあります。

ましてや普通の日本人に内臓なんて想像しがたいです。魚はまだしも動物の内臓が傷んだらどうなるか分かりづらいんでしょう。分かってるのは肉屋やスーパーで、生のレバーなんて売ってませんよ。なにかあったら営業停止を喰らいます。
生のレバーなんて焼き肉屋でしかお目にかかれないと思いますが 焼肉屋が全国的にはやったのも最近です。内臓まで食うようになったとはオイラには今でも驚きです。

無論西洋料理には内臓肉のパテやフライもシチューもありますが 生の内臓なんてねえ。奴らなりに長い歴史で痛い目にあったからこそ火を入れるんでしょう。ステーキだってカリカリに音がするくらい硬くなるまで焼くじゃないですか。
柔らかくて鮮度が良いものを殊更好む日本人は内臓まで刺身状態で食べ始めましたか。それでもごく一部の人間だけでしょう。
従って暑くなるこれからの時期に こんな危ないものを子供に食わせる親がいたら馬鹿丸出しでしょう。

>マスコミ関係者はレバ刺しファンの比率が高い

奴ら日本人の感覚とずれてるなと常々感じていましたが 道理で日本人じゃなかったわけです。

BugsyBugsy 2012/07/02 14:59 皆様のコメントがストップしたので もう一発。

>http://jp.reuters.com/article/oddlyEnoughNews/idJPTYE86103320120702
アメリカカリフォルニア州ではフォアグラが禁止になったそうです。これは衛生上というよりも動物の虐待に関連してのものですが 国民の受け止め方も違うのでしょうね。

米国でも名前だけはフォアグラは浸透しているはずですが 日本においてはレバ刺しもそこまで知られてますかね。無くなったからといってもどうと云う事もない点だけは共通してるように見えます。文化の違いって面白いもので、映画「ロッキー」では主役のロッキーバルボアが生卵をジョッキに幾つも入れて一気に飲み込むシーンがありましたが、あれってアメリカ人は一斉にオエっと来るそうです。ましてや生のレバーなんぞまずは食べないでしょう。刺身も黒い海苔巻きの海苔も大概は気持ち悪がられます。オシャレな食べ物として認知されたのは やっとここ10年くらいでしょうね。それでも尾頭付きの目玉のついた鯛の煮物はまだまだです。

レバ刺しは元々日本にはなかった食物です。
日本の伝統ある食文化か根付いた食品が法で禁止されたわけでもなし 駆け込み需要などとマスコミが騒ぐのは馬鹿げたこととしか思えません。

YosyanYosyan 2012/07/02 15:10 Bugsy様

刺身自体の歴史は古く、文献上の初出は14世紀に遡ります。また源流はやはり漁師料理であったようで、これはさらに鎌倉期ぐらいまでは確認できるそうです。ま、料理法としてはもっと前から存在してもおかしくありません。

大々的に普及したのは江戸期のそれも江戸とされます。刺身には新鮮な魚が不可欠で、いわゆる江戸前の魚と言う条件が適していたとも言われています。刺身の普及に大きかったのはやはり醤油で、高価なたまり醤油から比較的安価な濃口醤油の大量生産に成功したのも大きかったともされています。

では上方はどうであったかですが、さほど刺身は揮うわなかったとされています。鮨にしても江戸前の握りに対して、大阪鮨は箱寿司になります。これは上方が先に出汁文化を先行させたためとの説があります。鰹に加えて北前交易で昆布も利用できるようになり、これを使った料理の発展があったです。

それと魚の珍重度の差もあったんじゃないかの説もあります。江戸では鮪、鰹などの赤身をかなり珍重していますが、上方は鯛を筆頭にした白身です。白身魚の方が一般に小型で、小型の方が鮮度の保持が難しく、難しいから刺身にしにくかったです。

いずれにしても食文化、とくに庶民レベルになると記録が乏しく、推測レベルになるのは毎度のことです。

元法学部生元法学部生 2012/07/02 15:49 江戸期の江戸前鮨は、刺身のっけ酢飯じゃなくて、基本的には醤油ヅケのっけ酢飯と酢〆のっけ酢飯ですよ。

まあ冷蔵不能な時代として衛生的にどれほど差があるのかはよく知りませんが。

いずれにしても、身も蓋もない話としていえば、レバ刺しなど無くても困らないからこそ食肉業界が本気でどうにかしようとしないんでしょうね。
コウジカビ近縁のカビ種が発がん性物質を生成すると分かったときとかは、醸造業界は本気で調べて、コウジカビでは該当する遺伝子が失われていると研究報告してるわけで。

元法学部生元法学部生 2012/07/02 15:53 >マスコミ関係者はレバ刺しファンの比率が高い

単に、レバ刺し食中毒で直近に全国ネタの新聞沙汰が無かったから、脊髄反射で政府規制に反発してるだけなんじゃないですかね。

禁止前後で安全性に変化があるわけじゃないので、とにかく狂気のレバ刺し特需で腸管出血性大腸菌による児童重症例が出ないことを祈るのみです。

nomnomnomnom 2012/07/02 17:25 軽症だから良かったものの、福岡でレバ刺しの食中毒が出ていますね。
http://www.47news.jp/CN/201206/CN2012062801001531.html
10才未満の子って。食べさせる方もどうだか。
 以前はあまりレバ刺しのリスクなんて考えてもいなかったのですが、この2年ぐらいの報道と、冷静に医学的知識から考えると危ない食材という意識は持って当然と思うのですが、6月30日までは安全で、7月1日から危険になるなんてことはないわけですから、これで食べ納めと行列を作って食べる人の気が知れない。

東京新聞の社説に、生食に代表される食文化も守りたいとかでてますが、
http://www.tokyo-np.co.jp/article/column/editorial/CK2012063002000150.html

 その中で万葉集にも登場する日本古来からの文化みたいに書いてありますが、本当でしょうか?魚の生食はあったにしても、肉食自体が(一部を除き)ポピュラーになったのは明治以降だし、焼き肉が一般的に食べられるようになったのも最近のこと。レバーの生食が日本の文化といわれてもねぇ?
 確かに、レバ刺しによる食中毒の割合は、他の生鮮魚介類や卵に比べて少ないのかもしれませんが、分母が全然違うでしょ、って突っ込み入れたくなります。

SeisanSeisan 2012/07/02 18:15 私はあたったことはないんですが、先輩にも後輩にも生レバで食中毒症状を経験した人はいます。
ええ、翌日からの発熱・腹痛・下痢。
もちろん、そんなことがあるのはわかって食べているのと、立場上恥ずかしくて「食中毒だ!」と言いに行けないというのもあって、自力でFOM飲んで直してましたが(www

元法学部生元法学部生 2012/07/02 19:39 >立場上恥ずかしくて「食中毒だ!」と言いに行けない

もう新聞記事とかWeb上に残ってないみたいなので詳細を示すことは出来ませんが、5・6年前に、都内のとある保健所の食品衛生検査部署が忘年会で集団食中毒をやっちまったことがありまして…。

何が大変ってそれから1ヶ月ほど、食中毒疑いの連絡があっても、まさか患者や保菌者が検査に行くわけにもいかず、検査に出動できる人がほとんど居なくなったことだったそうで。

BugsyBugsy 2012/07/02 20:08 >なお、関係団体が、引き続き牛肝臓内部の汚染除去試験等を実施していることから、今後、安全性を確保できる新たな知見が得られた場合には、手続きの途中であっても、本部会で改めて審議を行うこととする。

まあ そりゃそうですが、この関係団体って何なんでしょう。屠殺して解体して、包装して低温で運送して、なおかつ清潔な厨房で、汚れてない調理器具を使ってと料理人の団体まであるとすれば、関連しそうな団体は多岐にわたるでしょう。

仮にレバ刺しがメニューに今後載るようになっても 一回でも食中毒が出れば一発でお終いです。解体から流通 調理までと責任の擦り合いです。やっぱり本腰をあげて反証しそうにはないですね。売り上げでの占める割合はそんなに大きくないとも思えます。

ところでタルタルステーキもメニューからいつのまにか消えたそうです。あれってドイツレストランで一番高くて一番分量の少ない肉料理のはずなんですが 出す店も高級レストランを謳ってました。かといって無くなったからといって文句が出た、駆け込み需要なんて聞いたことがないです。目を剥く値段にオイラも無論食したことはありません。

ユッケは本ブログでも話題になったけどタルタルステーキのほうが注意深く吟味して作る筈なのに、振り返れば実に不思議です。だけど高温多湿な日本の夏 特に節電が叫ばれてる昨今動物の生肉や内臓を食べようなんてどうかしてますよ。牛肉のカルパッチョも然りです。最終日の6月30日だって都内は例年より暑かったです。よくもまあ 親が小さな子供にレバ刺しを食べさせてる焼肉屋の映像を平然と放映するもんですな。

京都の小児科医京都の小児科医 2012/07/02 21:30 当直明け様
ありがとうございます。
私の個人的な体験ですが、馬刺しで嘔吐下痢になったことがあります。

京都の小児科医京都の小児科医 2012/07/02 21:41 日本料理に詳しくはないのですが
たしか、徳川家康が天ぷらで死亡した記憶があります。

私の感覚では、通常日本人は犬・猫・ネズミは食べないと思います。
これらは、古くから日本人のごく身近にいたと思いますが・・・
あと猿も食べない気がします。イタチは不明。キツネ・狸はどうでしょうか
カモシカ・鹿・イノシシはOKでしょうか 熊もOK
両性類・爬虫類は可能

元法学部生元法学部生 2012/07/02 21:45 >馬刺しで嘔吐下痢になったことがあります。

Yosyan先生のエントリにも引用されてるとおり、馬肉といえど割合は低くても大腸菌は検出されているので、食中毒発生が少ないのは、所詮は程度問題ですからね。

挽肉より高い汚染率の生レバーを規制するのは、無理も無いと思ってます。

元法学部生元法学部生 2012/07/02 21:50 >カモシカ・鹿・イノシシはOKでしょうか 熊もOK

山くじらことイノシシは寄生虫が居るので、イノシシ食の習慣がある土地でも生食はしない気がします。

JSJJSJ 2012/07/02 22:15 >その中で万葉集にも登場する日本古来からの文化みたいに書いてありますが、本当でしょうか?
万葉集に載っているのかどうかは知りませんが、食べた可能性はあると思います。
仏教の影響でシシ肉を忌避する思想をやっと耳にした頃ですし、中央の特権階級の話ですから。
(シシの肝ではなく鳥類の肝だった可能性も考えられますが。)
彼らは、少し時代は下りますが 醍醐とか、庶民とは違う食文化を持っています。

東京新聞のおかげで、私論がまとまりましたよ。

レバ刺しなんてものは、日本では万葉の昔から特権階級の喰い物である。
四民平等だから庶民でも食べられるようになったと考えるのが 現代日本人の勘違い。
大枚はたいても食べたいと思う人が食べればよろしい。
特権階級の喰い物を子どもに食べさせちゃいけません。
ドレスコードのあるレストランに子どもを連れて行かないのと同じ。

元法学部生元法学部生 2012/07/02 22:24 >徳川家康が天ぷらで死亡

有名な俗説ですが、おそらく天ぷらを食べたことと死亡には因果関係が無いと思われます。

徳川実紀−台紱院殿御實紀卷四十一
http://www.j-texts.com/jikki/jikki9.html

によれば、確かに、元和2年1月22日から体調不良を訴えています。そして基本的にはその後はおおむね病に伏しています。
で、別の史料から、1月21日に茶屋四郎次郎が鯛の天ぷらを接待したという記録があったので「天ぷら食中毒説」が出たんですが、

それでも、その後の3月には

十九日  大御所御病躰大に御快。今朝は御粥もけし きばかり召上られ。御行歩もすこやかに渡らせ給ふとて。上下絓びあへり。

とありまして、3月19日には一時的に体調が良かったことがわかります。

また4月には

四月朔日  大御所御病床に堀丹後守直寄を召て。此度の老病とても快復すべきにあらず。

と本人の自己評価は老衰であることが書かれています。
ちなみに死亡したのは4月17日です。

十七日巳刻(國 師日記。舜舊記による。)  大御所駿城の正寢に薨じ給ふ。台壽七十五。

1月21日には鯛の天ぷらを食べたこと以外に、最後の鷹狩りをしてますから、鯛の天ぷらの食中毒と、鷹から病気をうつされた可能性は、大差ない評価になりそうです。
(というかたまたま体調が良かったから、鷹狩りして、天ぷらを食っただけだと思います。)

元法学部生元法学部生 2012/07/02 22:30 訂正。いま改めてよく読んだら、1月21日の鷹狩り中に体調不良を訴えてました。

廿一日駿府にては  大御所田中へ放鷹し給ふ。宰相褚宣卿少將褚房朝臣も陪從せらる。しかるに俄に御心地例ならずなやみ給 へばとて。醫官片山與安宗哲御藥を奉る。

JSJJSJ 2012/07/02 22:42 >私の感覚では、通常日本人は犬・猫・ネズミは食べないと思います。
生食に限らない、火を通す場合も含めての話ですね?
フィクションの世界の話になりますが、
私の知る例では、藤沢周平の小説に 江戸時代の地方の武士が普通に犬鍋を食べる話があります。
想像ですが、日本人が犬を食べなくなったのは「生類哀れみの令」以降ではないかと思っています。
あと、狐・狸も、昔話ではよく食べられていますね。

そういえば 江戸時代までは、犬は屋外で放し飼い、猫は首に紐をつけて屋内で飼うのが一般的だったそうです。
猫を食べる話を聞かないのは、こういったことも関係しているかもしれません。

JSJJSJ 2012/07/02 22:50 生類哀れみの令 ×
生類憐れみの令 ○

moto-tclinicmoto-tclinic 2012/07/02 23:10 例によって、というのも恐縮で、自覚はありますという意味に過ぎませんが、脱線話ですが、
カラスは旨いらしい。
というのは、うちの年取った両親がこのあいだ始めて獲って食べた。
畑で求愛行動してる二羽が、ついついビニルハウスに入ったので、これ幸いと閉めて捕まえたそうです。
うちの親に限らず農家というのは、食べられそうなものなら、なんでも食べます・・・猫や犬は食べないと思う。あれは、農家にとっては家族の次みたいなものだから。
そのかわり、猫が取ってくるスズメなんかは、取り上げて焼いて食べました。私も食べことある。・・ネズミは食べないな。あれは、なんか、病気を運んでくる可能性があるって思ってるんじゃないかなあ。
それで、カラスは旨いらしい。なかなか賢いんで捕れないけど。
一度たべてみたいものだ。もちろん火は通す。あったり前だよ。まして、どこの牛舎の出かわからん牛の肝臓生でなんて絶対食べねーよ。

BugsyBugsy 2012/07/02 23:11 JSJ様

江戸時代でいうと「薬喰い」というやつですね。鹿や猪が主体であったようです。
今でも両国のそばに「ももんじ屋」という江戸時代の店があり オイラも訪れたことがあります。
なんでも猪肉を山鯨(やまくじら)、鹿肉を紅葉(もみじ)などと称したと店の由緒書きにありましたが いずれも鍋はあるものの、さすがに刺身はなかった記憶があります。猪や鹿は害獣でもあるわけで農民が鉄砲で撃って江戸に持ち込んで売ったようです。そこの鍋のやり方がやがて牛鍋になったと聞かされました。関西のすき焼きとは 割り下を使う点で鍋の仕立てが関東では今でも違うんです。幕末では徳川慶喜が豚を好み 豚一公と綽名されてたそうですが、さすがにぶたの刺身はしなかったでしょう。

彦根でも牛の味噌漬けは今でも有名ですが、嘘かまことか近江牛の淵源なんだという人がいます。
それでも江戸時代に牛刺しまではないでしょう。

和食ってとどのつまりは やはり酒を飲むにせよご飯に合わせるようにしているわけで、刺身の血が混じったら白いご飯も急に興ざめになるんじゃないのかと愚考します。江戸時代でも四足じゃないから、野鳥や雉 鴨は普通に喜んで食べていたようですね。

moto-tclinicmoto-tclinic 2012/07/02 23:22 日本人が牛や馬を食べなかったのは、私の皮膚感覚だと、あれは、農作業を一緒にする「仲間」だからだと思います。
武家は知らん。知らんけど、馬は乗り物だったから、やっぱり馬は食べなかったんじゃないかなあ。
「牛鍋」なんてものを、欧米人がもたらして、日本の農民は、つぎは自分たちが食われるんじゃないか?と怯えたと思うな。
働かんもの、役に立たないもの、すなわち野生のものは何でも食べるね。
・・うちの近所の切り株に、最近キクラゲが生えるんで、ときどき雨上がりに散歩がてら摘み取りに行ってます。クリニックで即席スープのもと入れてお湯注いで、実に美味しい。しかし、スタッフは食べないなあ。
食べ物っていうのは、
1)自分でつくったもの
2)野生のもの
で、その次に、3)お金で買ってくるもの、であるべきなんだけどなー。

BugsyBugsy 2012/07/02 23:34 moto-tclinic先生

野生のキノコは危ないですって。

キクラゲに似た毒キノコに「クロハナビラタケ」と言うものがあります。野生だと他の毒キノコの胞子がくっついてる事が多いと かつて赴任した海なし県で地元のばあ様が言ってましたよ。

moto-tclinicmoto-tclinic 2012/07/02 23:43 わたしは、小学一年生、いや幼稚園児のころから、野生のキノコとって食べてるから、大丈夫。
ちなみにキクラゲの仲間に毒はありません。キクラゲっぽい(寒天質)なら、食べてOK。
三つ子の魂百までで、山に行っても海に行っても、何か、食べるもの無いか探す癖があるなー。死ぬまで変わらないわ、たぶん。

BugsyBugsy 2012/07/02 23:52 この先生を見たら 台湾に行っては雷魚の刺身が食いたいとか、メコン川に行ってはナマズの洗いが食いたいとか喚いてる某大学の衛生学の教授を思い出しました。

皆さーん、そして子供たち。
この人のまねは絶対してはいけませーーーん。

moto-tclinicmoto-tclinic 2012/07/03 00:04 雷魚の刺身は、昔父親に食べさせられました。
裏の池でたもですくってとったのを、鯉の洗いの要領で、父親がさばいて家族に食べさせた。・・幸い泥臭かったかなんかで、一回だけで終わったんで、有棘顎口虫にはならずに済んだけど。
食用ガエルも食べたっていうか、食べさせられたなあ。あれはかわいそうなんですよ、何がって調理が。だって下半身だけ食べるじゃないですか。子供ながらにかわいそうで見てて泣き叫んだら叩かれた。痛いしなんで叩かれるのかわからなくてますます泣いた。結果、かわいそうで泣いてるのか、叩かれて泣いてるのか自分でもよくわからなくなりました。
外国で生は食べんよー。朝のホテルのサラダバーですら手をつけません。
火を通したものは、いろいろ食べる。一番印象に残ってるのは、台湾で食べた、雉の睾丸のスープ。十数個プカプカ浮いてるんですが、食べながらどうにも股間が落ち着かなかった・・。

BugsyBugsy 2012/07/03 00:11 もう 医者でありながら これだもんな。

>外国で生は食べんよー。朝のホテルのサラダバーですら手をつけません。
外国にもよりけりです。雷魚もカエルも食っといて今更・・・・

>台湾で食べた、雉の睾丸のスープ。
なんでわざわざ。www
他に食うものはなかったのかと 問い詰めたいです。

moto-tclinicmoto-tclinic 2012/07/03 00:16 なんで、わたしが、こういう風に育ったかというと、農家ですから、幼い頃から、田んぼに連れてかれます。
で、まだ労働力にはならないので、田んぼのあぜやら隅っこで、タニシやセリやら、食べられるもの取ってるように言われます。で、集めて持っていくと「おお、よーけ獲って来たな」とほめてもらえる。これがとてもうれしい。
だから、キクラゲとか見つけて取ってくると、いまだに耳元で、死んだじいちゃんばあちゃんの「ええもん見つけたな。ようけ取れたな」と声が聞こえるような気がします。
・・残念なのは、私が医者になっちまったから、この声を自分の子供に伝承してやることが出来なかったことだな。

moto-tclinicmoto-tclinic 2012/07/03 00:20 >Bugsy様

いや、だから、生が駄目だってこと言いたいんだってば。
サラダもだけど、とくに門脈血の塊の肝臓はいかんよ。私でさえ食べない。

ちなみに女も生はいかん。とくに外国はあぶない。・・って、もうそっちのほうは、すっかり冷めちゃったけど(^^;。

元法学部生元法学部生 2012/07/03 01:05 >皆さーん、そして子供たち。
>この人のまねは絶対してはいけませーーーん。

まあ、無介助出産でも個人の経験の範囲では事故らない人も居るわけで。
個人的体験は参考にならんという実例と理解しましょう。

luckdragon2009luckdragon2009 2012/07/03 04:55 > カモシカ・鹿・イノシシはOKでしょうか 熊もOK

生食の話?

> 食肉を介するE型肝炎ウイルス感染事例について
> http://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0819-2a.html

この件、お忘れなく。

att460att460 2012/07/03 12:49 Wikipediaより
#何処まで正しいか分かりかねますが

日本の獣肉食の歴史 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E7%8D%A3%E8%82%89%E9%A3%9F%E3%81%AE%E6%AD%B4%E5%8F%B2
>一方で、屠児(穢多、屠殺業者)に対する差別も広がった。獣肉食や鷹狩の衰退から、屠児の仕事は不要な牛馬を処理して皮を取るものへと変わっていき、獣肉は経済的な理由から主に屠児自身が食べるようになった。

狩猟 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%8C%9F%E5%B8%AB#.E6.97.A5.E6.9C.AC.E5.9B.BD.E5.86.85.E3.81.AB.E3.81.8A.E3.81.91.E3.82.8B.E7.8B.A9.E7.8C.9F
>奈良時代には仏教の受容により殺生・肉食が忌避されるに至ったと考えられているが、古代においても『延喜式』では地方に対して鹿皮や猪脂など狩猟獣の動物資源が賦課されており、狩猟活動は継続されていたと考えられている。
>中世・近世における狩猟は山間部の猟師たちの間で行われ、狩猟は木材生産・製材や鉱山経営、炭焼きなど山の諸生業のひとつとして行われていた。また狩猟は動物資源の利用だけでなく畑作物への獣害への対策としても行われた。

江戸時代でも狩猟を生業にしていた人々はいたようですし、案外、獣肉も食べていたようです。

膾 - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%86%BE
>「膾(音読みで「カイ」)」は本来、古代中国において、切り分けた獣肉に調味料を合わせて生食する料理を指した。魚肉を用いて同様の調理をしたものは「鱠」、また「魚膾」ともいった。

もしかして、生食も存在したかも...

卵の名無し卵の名無し 2012/07/03 21:46 昔話に竜宮城のお姫様が病気になって猿の生き胆を食べれば治るというので亀が猿を騙して甲羅に乗せ竜宮へ連れてくるよう命じられたが、猿の方が一枚上手で生肝を日干しにして枝にかけたまま持って来るのを忘れたと亀を騙して陸へ戻らせて甲羅から飛び降りて逃げのびた、つうのがあるから、日本人にも神話時代の昔から高貴薬として肝をなま食いする習慣があったんでしょうな。

卵の名無し卵の名無し 2012/07/03 21:46 昔話に竜宮城のお姫様が病気になって猿の生き胆を食べれば治るというので亀が猿を騙して甲羅に乗せ竜宮へ連れてくるよう命じられたが、猿の方が一枚上手で生肝を日干しにして枝にかけたまま持って来るのを忘れたと亀を騙して陸へ戻らせて甲羅から飛び降りて逃げのびた、つうのがあるから、日本人にも神話時代の昔から高貴薬として肝をなま食いする習慣があったんでしょうな。

医者ではない医者ではない 2012/07/05 22:10 これが医者の言うことか……。
サラダと一緒にしてるなんて、知らないにもほどがある。
これ読んで勉強し直してきてほしい。 http://togetter.com/li/280927

医者ではない医者ではない 2012/07/05 22:16 失礼、リンクを間違えました。
こっちです。ぜひ読んでください。
http://togetter.com/li/319675

放置医放置医 2012/07/06 10:57 ガンマ線殺菌で済む話?
今のご時世では放射線なんてとんでもないってなっちゃうんでしょうけど。芋への照射ですら(以下自粛)

食役人食役人 2012/10/04 21:24 「生食用牛肝臓の提供の自粛を要請した昨年7月以降でも、4件(患者数13人)の食中毒事例が報告されている」の4件とは、
http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r985200000274xz-att/2r9852000002754u.pdf
にあります。
今さら感が強いコメントになりましたが、参考までに。