自宅で味噌づくり
前回沢野さんに教えていただいた味噌レシピ
自力で作ってみたくて大浜大豆で作ってみました
分量は前回と同じ
■大豆 3kg
■糀 2kg
■塩 1.8kg
■大豆の煮汁
15リットルの樽
大豆は二三味さんの大浜大豆
一度姿を消し、近年になって復活した地豆「大浜大豆」
大浜大豆はコクも風味も一級品
珠洲自慢の地豆です
糀は無農薬無化学肥料で育てた玄米の糀
塩は前回と同じ能登塩
前日より大豆を水に浸します
翌日、豆はこんな状態に
大浜大豆。大きいわ〜
きれい
ゆっくり炊いていくんですが、今回は豆を潰す機械がないのですり鉢で潰す作戦
前回より豆をやわらかめに炊きました
ここからはひたすらすり鉢で豆をつぶしていきますよ
機械（手動）の機械なら５〜１０分ぐらいでミンチ状になったものが
すり鉢ですること1時間。ようやく半分がすれたかな〜
ほとんど夫がやってくれました（感謝）
２時間後〜！
ようやく全部すれました〜
高いお金払って機械を買わなくても
時間をかけて手間かけて、おっちらおっちらやればできるのです
ついでに夫婦の会話もはずむときたもんだ
塩→煮汁→糀の順に入れては混ぜを繰り返し、容器に入れて完成♪♪
やったねーーー
あぁ楽しみ楽しみ
味噌づくりワークショップ
味噌づくりワークショップを開催しました！
講師は味噌屋さんである沢野さん
参加者は５人＋見学者２人＋ちびっ子応援団３人
場所は里山マイスターの学舎（旧小学校）の調理場を借りました
「味噌は大寒の時期に仕込むのがいいんや」とは在所のばぁちゃんが教えてくれた
大寒を調べてみると1/20らしい
ん〜〜スケジュールが合わず、ワークショップは2/6に開催
みんなで同じ豆で作れれば講師の沢野さんも楽だっただろうに
個性派ぞろいの参加者はやはりこだわり屋さんばかり
豆も違えば、塩も違う。糀まで違うときたもんだ
ということでそれぞれ別々に作ることになりました
材料はこんな感じ
■大豆 3kg
■糀 2kg
■塩 1.8kg
■大豆の煮汁
15リットルの樽
大豆は在所で毎度お世話になっている二三味さんに緑豆と大浜大豆をわけていただきました
今回のワークショップでは緑豆を使用。大浜大豆は自宅で作ってみるつもり
塩は大谷にある昔ながらの揚げ浜式で海水から塩を作っている塩田村の塩を使いたかったのだけど、、、
なにしろ手間暇かけて丁寧に作る塩。味も良いが値段もかなり良い
予算オーバーの為「能登の塩」というものを使いました
糀は沢野さんにお願いしました
来年は大豆も糀も塩も自家製で作れればいいな〜〜
まず前日大豆をたっぷりの水に漬けておきます
すると翌日にはまんまるだった大豆がぷくっと楕円形にふくれます
かわいい
それをゆっくり炊いていきます
手でつぶしてつぶれるくらい
茹でている間はなんと沢野さんによる漬物講座が！
大根とにしんの甘酒漬け
これがまた美味い！！
レシピはまた今度
そうこうしていると豆がいい感じに〜
茹で上がったら豆をザルにあげます
うぅぅ重い。。。
煮汁はとっておきますよ
ちょっとなめてみると甘くておいし〜
いい出汁でてますわ
大豆をつぶします
肉をミンチにする機械が登場です
大豆を入れ、ひたすら手ハンドルを回してミンチ状にしていきます
桃子姫が助っ人に
小学生パワー！
あっという間に大豆がミンチ状になりました
ちょっとグロい？
つづいて塩を投入
塩のかたまりがあれば潰しながら加えます
まぜまぜ
ちょっと手がヒリヒリ
そこへ熱い煮汁を入れて混ぜます
分量は自分の好みだそうな
次は糀を入れます
よ〜っくほぐしながら入れましょう
少し冷めてから保存容器に入れます
その際、空気をぬく意味で少し投げるように入れると良いそうな
投げ入れる瞬間を撮りたいとカメラを構えていると
オーバーアクションをしてくれるデコちゃん（笑）
みんなの味噌たち
カラフル〜
白い大豆、緑豆、黒豆と種類色々
ここでランチタイム
それぞれがご飯だけ持参し
沢野さん特製の漬物とかじめ（海藻）のみそ汁でお昼をいただきます
味噌はもちろん沢野さんのお手製味噌
優しいおふくろの味
私のご飯は大根の葉っぱとゴマと梅干しの混ぜご飯
細く切った昆布と梅干しを入れて普通にご飯を炊いて
炊き上がったらゴマと大根の葉っぱを入れて蒸らします
10分程蒸らしたら梅干しをほぐして混ぜて出来上がり♪
簡単でおいしいよ〜
ご飯食べたら作業開始！
大豆が冷めたら表面にビニールをかぶせます
ビニールをあて、なでながら空気をぬくように丁寧にかぶせていきます
へりに沿ってビニールの残りを入れ込みます
蓋をして出来上がりを待つばかり♪
開封は梅雨が終わり、８月には開けてOK！
ふちのカビのみ捨てる
小出しする毎に下から混ぜ、平らにしカビ発生を防ぐそうな
１年寝かせると思っていたら夏にはもう食べれるのね〜
楽しみだわ〜〜
分量や混ぜ方、保存方法など色んな方法があるみたい
在所の人に聞いても、聞いた人の分だけレシピが存在したり
味噌づくり奥が深いわぁぁ
味噌作り終了後はおやつタ〜イム♪
本日見学していたシャンボールの古川まみさんが冷やしパンを差し入れしてくれました
ありがと〜〜
コーヒーを入れてみんなでおやつタイム
おいしいパンとコーヒーでみんなのおしゃべりも尽きません
楽しかった〜〜
ごぶさたしております
サボりすぎにもほどがありますよね。。。
みなさま、お久しぶりでございます。
こんな更新のないblogに訪れて下さいましてありがとうございます。
2011年も明け、すでに2月ではありませんか。。。
誰も見てないだろうと思いきや、年賀状の半数ぐらいの人からblogの続きはどうしたやら、柿のその後が気になるやら、フキは食べてみたのかなどなど嬉しいような、プレッシャーのようなコメントをいただきました。
ここでまとめてご報告致します。
【フキのその後】
フキの色が残念ながら真っ黒になってしまいましたが、味はそこそこいけました。
今年はフキの色がキレイなままにする技を使って塩漬けリベンジしたいと思います。
実はやり方はすでに近所の名人より伝授して頂いております。
春が楽しみ♪♪
【干し柿のその後】
風がすごく強いココ狼煙。何個か干し柿が飛ばされる事件もありましたが、とても美味しく干し柿できましたよ。今年はもっといっぱい干し柿作りたいわ。いっぱい柿がなりますように。
【さわし柿のその後】
5日後に開封し楽しみに柿を取り出したら、、、ぶよぶよでした。。。
恐らくアルコール度数が高すぎたのが原因ではないかと思っておりまふ。
やわらかい柿が大好きな私は美味しく頂きましたが、何でも歯ごたえ重視の夫には全く食べてもらえませんでした。がっくし。
以上、ご報告でしたーーーーー。
今年は去年より更新するぞ〜〜〜！！！
おーーーーーーーーーーーーーーーー（多分）
さわし柿
干し柿に続いて、さわし柿も作ってみました。
義母さんに作り方を教わりました。
【手順１】35度のホワイトリカーにヘタの部分をくぐらせる
【手順２】ポリ袋に入れて口をゴムで閉めて密閉する
以上！かんた〜〜ん。
ホワイトリカーが無かったので、泡盛でやりました。
泡盛がもったいな〜いという声が聞こえてきそうですが、、、
買う生活からあるものでやる生活を推奨している我が家。いいのです。
webで調べてみるとビニール袋にポイポイと入れていくと、柿同士がぶつかったり、ヘタが実に傷をつけたり、袋の底にはリカーがたまったりと手間は少ないが傷みも早いとのこと。
ふむふむ
更に調べてみると・・・
新聞紙を敷いた箱にヘタを下にして並べると傷がつきにくく、新聞紙が余分なリカーを吸い取るので良いというのを見つけました！
これ採用♪♪
こんな感じ
ポリ袋に入れて口をゴムで閉めて出来上がり。
１週間ぐらいで渋みが抜けてあま〜くなるそうです。
楽しみ♪
干し柿
朝晩の冷え込みが厳しく、すっかり秋らしくなってきた珠洲は狼煙。
我が家の柿の木もようやく色づき始めました。
さてはてこの木は、甘柿なのか、渋柿なのか？？？
食べてみました。
夫が、、、
にがーーーーーーーーーーーーーっ
どうやら渋柿のようです。
在所のばあちゃんに干し柿の吊るし方を教わりました。
アドバイスは以下の通り。
【ポイント１】柿は完熟前に収穫する
【ポイント２】柿を採る時は、枝を少し残して切る（Ｔの字に茎がなっていると紐につけやすい）
【ポイント３】紐の両端に吊るす
【ポイント４】雨の当たらない軒下に吊るす
【ポイント５】柿が黒くなってきたら親指と人差し指を使って周りから内の方へ揉み回す
以上！！
こんな感じで吊るしました。
なんとも愛おしいじゃないですか♪
楽しみだな〜
ところで、在所のばあちゃんにどれくらいで食べ頃になるのか聞いてみました。
「食べてみて旨かったら食べ頃じゃ」と言われてしまった（笑）
おっしゃる通り！
フキの塩漬け保存
我が家の庭にはフキが沢山自生しています。食べても食べてもなくならない。
近所の人にフキの保存方法を伺ったところ
塩漬けがいいらしい！
では、まずは庭のフキを刈り取るぞ〜！オ〜〜〜〜！！
保存するためのフキを採る時期は、フキが硬くなり、そろそろ時期が終わる６月中旬以降のフキを採取するのがいいらしい。
若いフキを塩漬けするとフキの香りや風味が無く、また、柔らかすぎてシャリシャリした食感もないのだそうだ。
ふむふむ
1時間経過…
2時間経過……
3時間経過…………
4時間経過………………
もう無理バテバテです。
収穫はこんな感じ
さてさて、お次は？
塩漬けする前にフキの皮むきを済ませておくと、アクが残りづらく、料理をするときにも楽が出来る。
なるほどなるほど
フキのアク抜きは、多めの塩を入れた熱湯にサッと潜らせ、すぐ水で冷やしてから皮を剥きます。
フキの皮むきなめてました。。。
むいても、むいても終わらな〜〜い。
1日仕事となりました。
皮をむいたフキを水に浸けてアク抜きをします。
アク抜きが長いと香りが乏しくなり、短いと漬けあがりの色が黒くなります。
アク抜き後、水気をふき取っていよいよ塩漬け開始です！
塩 - フキ - 塩 - フキ の順に重ねていきます
完成♪♪
塩漬けしたフキを塩抜きするのは、新しい塩（呼び塩）を入れた水で塩抜きした後、２〜３度水を換えると、３〜４時間ほどで塩抜きできるそうです。
これで春の恵みが一年中いただけます！
ありがたや〜〜
