赤い薔薇のSoliloquy このページをアンテナに追加 RSSフィード Twitter

2012-03-06 Tuesday 春が旬

akaibara2012-03-06

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gremz カーボンオフセット

『あさイチ』 メインテーマ『スゴ技Q』 【究極のあさり汁&しじみ汁】


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アサリ汁 究極への道

(1)ゴシゴシ洗いで選別

(2)うまみ激増!水からあげて6〜12時間

(3)プリプリの秘けつはフタをして蒸らせ!

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【アサリの生死を見分ける方法】

死んでいるアサリが1個でも入っていると、アサリ汁の味が落ちます。

「砂抜きする前に貝同士をゴシゴシと強くこすり洗いする」

こうすると、死んだ貝は貝柱の閉じる力が弱くなっているため、口が少し開くのです。

この技は、貝の汚れもしっかり落ちるので、一挙両得です。

【水からあげてうまみUP】

アサリはコハク酸といううまみ成分を含んでいます。

調理をする前、砂抜きをした後に、アサリが干潟でも生きられる性質を利用

水からあげて放置しておくと、コハク酸が7倍にアップしました。


水からあげるときのポイント

砂抜きの後、水を捨て、乾燥しすぎないようにぬれたキッチンペーパーなどをかけて6時間〜12時間放置。ただし、12時間を越えるとコハク酸が増えすぎて苦みを感じるのでおすすめできません。

また室温は20度前後のところが最適。

冷蔵庫の中のように低すぎるとコハク酸が増えにくく、暑すぎるとアサリが傷んでしまいます。


【ぷりぷりの身はフタして蒸らす】

「身をぷりぷりにするには、鍋に水から入れ、貝が1個 開いたところで火を止め、

フタをして2分ほど蒸らすのがポイント。

その程度の蒸らしで貝は全部あき、火を通しすぎずにぷりぷりの身になります。

あとは味噌(みそ)をとけば、アサリの味噌汁のできあがり。


ぷりぷりの身のレシピ → あえ物、チャーハンやリゾットの具など。

汁はあらゆるもののだし汁に→茶碗蒸し、うどんのつゆ、お茶漬け、出し巻き卵など。

【アサリとレンコンの梅おかか和え】

アサリの身(加熱してとりだしたもの)

れんこん(ゆでて乱切り)を梅肉、かつおぶし適宜であえる。

【アサリ出汁(だし)の茶碗蒸し】 (1人前)

卵L玉1個、アサリ出汁144cc

白しょうゆ少々で卵液を作り、具を入れずに茶碗蒸しの要領で蒸す。



【シジミのオルニチンが8倍になる技】

シジミに含まれるオルニチンという成分が肝機能を高めます。

オルニチンを増やすには、冷凍するのがポイント。

−4度で冷凍した時に、生の状態よりもオルニチンが8倍に増え、うまみ成分も冷凍によって増える。

シジミを冷凍する時のポイントは・・・・少量ずつ小分けにして、保存袋に入れ、新聞紙に包んで冷凍庫に入れます。こうすると、ゆっくりと冷えるため、シジミのオルニチンはより増えやすくなります。

料理に使うときは、自然解凍せずに、そのまま水やお湯に入れて調理します。

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