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2013-11-12 Tuesday 土鍋のパワー 

akaibara2013-11-12

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高野山 根本大塔

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遠赤外線でおいしさを引き出す。

「土鍋から出る遠赤外線が、調理にも関係している」。


土鍋の粘土と釉薬は、加熱すると遠赤外線を発します。

この遠赤外線は、食材の表面を集中的に温めます。

その表面の熱がゆっくり内部に伝わることで、外側はしっかり火がとおり、中はゆっくり火がとおります。

そのため、さつまいもは、外側はほくほく、中は甘く仕上がります。

しかし、遠赤外線は水に吸収される性質を持っています。

蒸し料理を作る際に、かぼちゃや火のとおりにくい根菜類は、食材のいちばん上に置いて、水蒸気の熱に加え、土鍋の蓋からの遠赤外線を当てることで、かぼちゃや根菜類にもしっかりと火を通すことができます。


『寄せ鍋』

・白菜・・・大2枚

・長ねぎ・・・1本

・しいたけ・・・大2コ

・にんじん・・・30グラム

・鶏肉(もも肉)・・・100グラム

・たら・・・120グラム

・生かき・・・100グラム

・豆腐・・・8分の1丁

・春菊・・・4分の1束

・昆布・・・5グラム

・塩・・・小さじ1

作り方

1.食材を切る。

・昆布:煮立ってから食べられるように、小さい目にカット

・白菜:芯と葉に分ける、芯は繊維に沿って縦に切ったものを3等分 

・にんじん:皮ごと薄くスライス

・春菊:葉と茎に分けて、葉はちぎり、茎は斜めに薄切り

・しいたけ:石づきをとり、軸ごと縦に4等分

・豆腐:4等分

・鶏肉:一口大 

2.塩、具材(春菊以外)を土鍋に入れる。

3.水を加え、ふたをして中火で沸騰させる。

4.蒸気が出たら弱火にして2分。

5.最後に春菊を入れてしんなりしたら完成。


『土鍋の底の焦げの取り方』

オススメアイテムが“重曹”です。

この重曹、水に溶かしたものを10分間煮沸するのがポイント。

重曹は、水に溶けるとアルカリ性になります。

それが、焦げの成分と結びつき焦げが取れます。さらに熱を加えることで、反応が速くなるため、より焦げが取れやすくなります。



備忘録

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