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2015-04-28 Tuesday 定番料理 ハンバーグ

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f:id:akaibara:20070827100050j:image 長年日記*1 「4月28日」

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スゴ技Q

失敗しない!ハンバーグf:id:akaibara:20150428182552j:image:w200

『ハンバーグ ワンランクアップ術』


入れる材料を代えてジューシーさアップ

老舗洋食レストラン料理長・榊原大輔さんが教えてくれたジューシーさアップの方法は、まず、パン粉の代わりに「麩(ふ)」を使うというスゴ技でした。

麩は袋に入れて麺棒で砕き、ふるいにかけて細かくして使います。

分量はパン粉と同じで、牛乳に軽く浸して使います。

材料(ハンバーグ3個分)

・あいびき肉・・・500グラム(牛3:豚1)

・塩・・・5グラム 

・炒めたまねぎ・・・25グラム  

・パン粉・・・25グラム ※麩に代える

・牛乳・・・85ミリリットル

・卵・・・1個

・こしょう、ナツメグ・・・少々

肉の混ぜ方

肉が温かくなると網目構造ができにくくなるので、ボウルを氷水で冷やしながら混ぜるのがオススメです。

空気抜き

割れないハンバーグを作るためにはしっかり空気抜きをすることがポイントです。

表面をなめらかにする

成形ができたら、焼く前に、油をつけた手で表面をなめらかにすることが大切です。

焼くときの火加減

ハンバーグを焼くときの、最初の火加減は、中火です。

中火の目安は炎の先端がフライパンの底につくぐらいです。 中火で、表面に薄茶色の焼き色がつくまで焼いたらひっくり返し、逆の面も同じように焼きます。両面に焼き色がついたら、ふたをして5分弱火で蒸し焼きにします。

そのあと、火を消してふたをしたまま5分蒸らします。

ひっくり返すのは1回だけ、そしてふたをしたら開けずにじっと我慢して待つことが大切です。


冷めてもかたくならないハンバーグ

お弁当のハンバーグ 一般的な材料に加えて、マヨネーズを肉の重さの5パーセント入れる。


マヨネーズを先に肉にもむ込むと、マヨネーズが肉の網目構造の中に入り込み、焼いたときにたんぱく質どうしが結合する力を弱めので、かたくならないのではないかということでした。



備忘録

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【スゴ技Q】こちらこちらから

【あさイチ】こちら


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ポケモンとおぼえよう!『英語でひとこと』

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第百八回

vol.108 

  

「Be careful!」読み *2

「気をつけて!」「気をつけてください!」

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きょうぼうポケモン『メガサメハダー



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備忘録 

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『レディース&メンズ リラクゼーション&スパ』ロハスアール

  

知人が開設したお店です。 「宜しくお願いいたします」m(__)m  



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『コメント凍結』 *3

 

*1長年日記(同じ日付につけた日記を通年的に見る機能です)

*2:ビーケアㇷㇽ

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