澱粉分解酵素（糖化アミラーゼ、液化アミラーゼ）の分解温度が、蛋白分解酵素の至適温度36℃より高温であると言うこと。微生物（主として納豆菌などバクテリア）の影響を避けることから、通常60℃で反応させます。
温度が低かったと言うことが、一つ。更に、40℃と言う低温でも一旦澱粉が分解して糖が生成していると、それが阻害要因となり、再度高温においても、充分な甘さを出さなかったと考えられます。
一気に60℃で10時間程度反応させてみてください。
米に対する麹の重量比は、50：50以上に高めます。
もちろん麹100%でも良いでしょうが、勿体ないかも知れません。
糸賀さんより。
