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重金敦之

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すし屋の常識・非常識 (朝日新書 162) 新書 – 2009/2/13

重金敦之 (著)

19

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マグロにカツオ、コハダ、タイにヒラメ、アナゴに貝類、ウニ……。日本人のソウルフード「すし」は、今や「SUSHI」として世界を席巻している。すしだねのうまさの秘訣に迫り、屋台に始まる江戸前ずしの変遷をたどる。カウンターでも邪魔にならない薀蓄満載。

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本の長さ

238ページ
言語

日本語
出版社

朝日新聞出版
発売日

2009/2/13
ISBN-10

4022732628
ISBN-13

978-4022732620
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登録情報

出版社 ‏ : ‎ 朝日新聞出版 (2009/2/13)
発売日 ‏ : ‎ 2009/2/13
言語 ‏ : ‎ 日本語
新書 ‏ : ‎ 238ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4022732628
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4022732620

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McAge

体験的な寿司観

2020年9月29日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

日本が戦争を始めた頃に生まれた筆者が、困窮の終戦から高度成長期、そして飽食の時代へと進む中で、いわゆる食通と言われる著名人との交わりを経ての寿司観は面白い。

2013年3月9日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

題名の「すし屋の常識・非常識」からして一寸、上から目線の本で、今迄すし屋に何も考えず気楽に入っていた、我々に対する苦言本かな、と思ってましたが、どうしてどうして。内容は、すし屋のカウンターで偶然に隣り合わせた”物知りオジさん”の面白おかしい”すし”の話です。薀蓄オジさんと”すし”で気持ちよく酒も進むハズです！この本の巻頭にあった「すし処　羽生」の写真ですが、やや左側からの光線の効果もあり、すごく旨そう！それから　題名ですが、この本にある帯の（無性に「すし」が食べたくなる）の方がシックリ来ると思いました。　重金先生、私も同年代の１９４０年生まれです。オジさんなんて言って、すみません。これからも気持ちよく、すし屋での時間を楽しみたいと思いました。

3人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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モモ太郎

読み終わったら星５つでした！

2009年2月19日に日本でレビュー済み

トロ、いくら、えび、いか、ばってら、とびっこ、貝全般。。。
自分の好きなすしを思い描きながら読みました。
江戸にはじまったといわれるすしの歴史、これでもかというくらいのすしだねにまつわる話、
作家たちのすしにまつわる文章やコメントの紹介、さまざまなすし店のありよう、そして
今、海外ですしはどう広まっているか、などが、丁寧に細かく描かれていきます。
まったくの食の門外漢であっても、ついつい引き込まれる、すし業界のエピソードの数々。
朝の通勤時には、ランチのすしを、帰宅の電車では、駅前のちよだずしを思い浮かべてばかりいました。
ジャーナリストである著者ならでは、なのか、何十年も前の取材の様子や、日本各地の港や市場をあるいたときの記憶など、よくそんな細かいことまで覚えて書いてあるなあ、と、しばしため息。実名でのっている店、イニシャルトークの店も含め、これまでくぐってきたのれんはいったいどのくらいあるのでしょう。足でかせぎ、実感を語り、古きを大切にしつつ、新しいものも認める姿勢に貫かれた本書の読後は、とてもさわやかな気持ちになりました。
帯にあるとおり、むしょうにすしがたべたくなる一冊です。

12人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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Amazonカスタマー

すし屋という昭和の文化

2014年11月30日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

　歴史的なことを言うなら、江戸時代には屋台で立ち食いする「ファーストフード」（本書ではこの言葉を使ってないが）だったのが、明治大正と店舗型が主流になり、昭和初期には繁華街では店で、住宅街になると「出前8割、店売り2割」で、普及していったと。このあたり、近代化による流通の発達と関係があるのだろう。酢で締めた魚を使うのが普通だったのも変わってきたと。
　立ち食いから座って食べるようになり、酒を出さなかったのが出すようになり、お茶くらいしか温かいものを出さなかったのが、椀物を出すようになったり、と。このあたりに文化的な洗練があったということなのだろう。
　西麻布あたりの「最先端」のすし店では、ほぼ板前割烹のようなスタイルだとも。

　「サザエさん」のように、出前で寿司を取るというたまの贅沢、という庶民の「ハレ」としての食事は昭和初期から。著者の言うとおり「サロン化」したのもそれくらいなんじゃないか。サロンと言っても近所の噂話をするとかだろうが。回転寿司の普及が1970年代というところで、50年弱の歴史があるわけだが、屋台から店舗になった「回らない寿司」の歴史も、何十年か先行しているというところか。（江戸時代の町人文化から続く、というのはあるが）

「すし屋の常連客は本能として経験の少ない客をつい下に見てしまうところがある」
「この蒸しアワビの出し方をみて、店主のすしに対する志の貧困さと下品な育ちを感じた」

　とか何とか。

　総務省の調査だと、90年代半ばに4万5000店あったすし店は、2万8000店まで減っているということだが、チェーンの大型店で消費自体は減ってないみたいだ。書店も似たような感じか（2.2万→1.4万）。つまり、旧来的な「すし店」が減って、回転寿司などが増えたということで、まあ寿司自体は今後も食べられるのだろうが、本書の最後のほうの章で語るような、ある種スノッブな「すし店」文化というのは、ますます貴重なものになってくのかなとも思う。

2009年2月28日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

料理の薀蓄というのは時として耳障りなものである。
しかし本書は筆者の愛嬌たっぷりな言い回しと独自の視点で
すしの奥深い世界にどっぷりと浸ることができる。

すしの歩んできた歴史から始まり、
すしだねひとつひとつに隠された背景を丁寧に紐解いていく内容は、
いわゆる「素人」である私が読んでも十分に楽しむことができた。

肩肘張らずに読める娯楽の要素が詰まっていて、
さらに豊富な知識を吸収できてとてもためになる。
なんとなく興味を感じた方にこそオススメの一冊。

今や世界で通じる日本語「SUSHI」にまつわるエトセトラ・・・
丸裸にされていくすしの正体を本書で見届けてみてはいかがでしょうか。

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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洗足あめ

くり返し読みたくなる「すし好き」必携の書

2009年2月25日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

すしをこよなく愛する著者が、独特の語り口で案内する「すしワールド」。足を踏み入れると、楽しくてなかなか抜け出せない。
まず、江戸時代の屋台のすし屋から、現在の高級すし屋までの「すし屋変遷」が語られ、「すしにまつわる文学散歩」的に、志賀直哉、池波正太郎、吉行淳之介などの作品から、すしがキラリと光を放つ情景を巧みに見せてくれる。

「四季折々のすしだね」の充実ぶりはすごい。著者の”すしだねデータベース”から引き出される豊富な知識で、それぞれのたねについて語られるが、これが非常にわかりやすい。名店でのエピソードから、うまいすしを求めて訪ね歩く著者の姿も目に浮かぶ。フレンチやイタリアンとの比較も新鮮。そのうえ、すしの形や味の表現が絶妙だ。鬢長鮪、細魚、栄螺、雲丹、蛍烏賊……、すしだねは、難読漢字とカタカナが併記されていて、とても便利。

「すし屋のプライドとお客のわがまま」として、何から食べ、酒は何を飲むかなどの諸説を紹介し、著者のスタイルも語られるのだが、これはちょっと真似してみたくなる。
最後は「すしの行く末」について、回転ずしからSUSHIまで熱く語る。すしは今や世界の食を席巻しつつあり、驚いたことにインドでは創作すしコンテストまであるとか。

本書を読み終えると、厳選された情報だけでもこんなにあるのかと感服。日本人のソウルフード・すしのなんと奥深いことだろう、そんなふうに感嘆しつつ、またぶらりと「すしワールド」に入り込んでしまうのでした。

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スースエ

情報の宝庫

2010年2月10日に日本でレビュー済み

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文化人や食通の文献を多用しており、他人のふんどしですしを論じているような感じが若干あるが、そこは作者が料理人とか美食家ではなくジャーナリスト故だからかと、謙虚な姿勢と受け止めます。
様式としての「江戸前」と、産地としての「江戸前」をキチンと使い分けていないのも少々残念。
上記２点が気にならない程、すしに関する素晴らしい情報の宝庫で、とても良い本だと思います。大変勉強になりました。（思わず銀座にすしを食べに行ってしまいました。）

2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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♪ ♪♫

軽妙な語り口ですし屋を語る

2009年5月7日に日本でレビュー済み

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　著者の、すしに関する知識と見識がみごとに集成した一冊。
　軽妙・洒脱な語り口を「ハナにつく」と敬遠される読者もおられるだろうが、私は楽しめた。なかなかの名文家である。
　「すし屋はひとりで行くところである」という説には賛成だ。

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