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岩本一宏

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焼き鳥門扇、一代限り単行本 – 2002/2/1

岩本一宏 (著)

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焼き鳥を芸術にした男が語る、料理とは何か？料理人とは何か？

「門扇」で次々に出されるやきとりを口に運びながら、いままで食べてきたやきとりは、あれはいったい何だったのだろうか、という想いが脳裏を駆けめぐった。――山本益博〈序文〉より

私は、焼き鳥屋が庶民の気軽な憩いの場であることを否定するものではない。それはそれとして、果たすべき役割は大きい。しかし、焼き鳥を立派な「料理」に仕立て上げることも可能だと考えていたし、そうしたかった。焼き鳥のコースで、フランス料理のフルコースを食べたのと同様の満足感を味わっていただきたかった。――（本文より）

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本の長さ

238ページ
言語

日本語
出版社

講談社
発売日

2002/2/1
ISBN-10

4062110644
ISBN-13

978-4062110648
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商品の説明

内容（「MARC」データベースより）

2001年11月に閉店し、幻になろうとしている焼き鳥専門店「門扇」。国内外の食通をうならせ、フランスの三つ星シェフに「完璧な料理」と言わしめた店主が、料理と料理人、その味の真髄を初めて明かす。

著者について

■岩本一宏（いわもとかずひろ）
1945年、東京生まれ。慶應義塾大学法学部卒業。赤坂の焼き鳥店に住み込みで働いたのち、日本橋の料亭「三田」で日本料理を修業。24歳のとき、ニューヨークに渡り、当地の日本食レストランで板前や料理長を務める。1972年に帰国。翌年、麻布十番に焼き鳥専門店「門扇」を開き、従来の焼き鳥のイメージを根底からくつがえす料理を提供。「トゥール・ダルジャン」のシェフをして「完璧な料理」と言わしめた。「門扇」は、28年間にわたり、国内外の著名人や一流のシェフをはじめとする多くのグルメたちに愛されてきたが、2001年11月末をもって閉店。

登録情報

出版社 ‏ : ‎ 講談社 (2002/2/1)
発売日 ‏ : ‎ 2002/2/1
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本 ‏ : ‎ 238ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4062110644
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4062110648

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煩悩魔人＠mixi　コト　田中明

巡り会えた幸せ

2010年11月10日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

縁有って紹介され、開業時の「門扇」に何度か通いました。　店を構え、料理を出し、客をもてなす、茶席の「亭主」にも通ずるご主人、岩本さんの心意気に改めて感じ入りました。　亭主の側も、客の側もある種の緊張感を基本に持って、一夜の食膳に向き合うというディシプリの心地よさが漂っているお店でした。　もちろん、連れのお客同士の楽しい会話を大切にしてくれるお店でしたが、時あたかもバブルの絶頂期でしたので、噂を聞き付けて乗り込んで来る「有名人達」も多かったことでしょう。　そうゆう「無頼の客」には厳しく対して、拒絶する確固たる姿勢は崩しませんでした。　今や著名な、当時でも有名な、某歌劇団出身の大物女優が付き人を引き連れ、予約もなしに乗り込んで来たのを、丁重ながら即座に追い返したのを、私もタマタマ同席していて目撃しました。　そんなエピソードも楽しく思い出させてくれる、一冊の本でした。

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Amazon Customer

haz

2003年2月26日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

この程度のこだわりや頑固さはプライドを持った料理人としては至極当たり前の事である。その態度が商売になるかは別として、この方はそれで商売が出来た幸運な方だったのでしょう。あなたの言うところの上客と共に消え去っていれば、本の内容通り筋も通りチャンチャンでしたのに、あなたが嫌う森の民に今更何を言うのか？結局イチ料理評論家に振り回された自分を恥じるべきだと思いますが……。

6人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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ゴードン

焼き鳥好きは、一度は読んでも損はない、はず。

2009年3月24日に日本でレビュー済み

好き嫌いはあるにしろ、ここまで己の道を確固たる信念をもって突き進んできた事実は、尊敬せずにはいられない。
いわゆる「成功本」の類いは嫌いな私でも次へ次へと一気に読み進められたのは、主人の食へのこだわりが一貫して「美味しいものを作りたい。食べてもらいたい」というぶれのない気持ちがあるからだと思う。自分の好きな道を進むこと、努力を怠らない事、妥協をしないこと。この気持ちを日々持ち続けられるのは、誰にでもできることではない。
気がたるみがちなときに読むと、自然と自分を律しよう、と言う気持ちになれる一冊。
あと、ものすごく率直で分かりやすい文章もナイス。

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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jinchoku

料理と料理人が到達する深みに衝撃を覚えます。

2005年5月4日に日本でレビュー済み

　かつて東京・麻布十番に「門扇」という焼き鳥屋がありました（2001年閉店）。完全予約制で，座席は13席のみという破格の店を28年営まれた岩本氏の「哲学」が本書に込められています。岩本氏は「焼き鳥のコースで，フランス料理のフルコースを食べたのと同様の満足感を味わっていただきたかった（P. 34）」という志を持たれ，それを実践されました。それはフランスの三つ星レストラン「トゥール・ダルジャン」のエースとも呼べるシェフ，ドミニク・ブッシェ氏を沈黙させ，「完璧な料理に出会ったときは，世界中の人が無口になる（P. 208）」と言わしめたことからも明らかです。
　その岩本氏の料理と接客は作り手と食べ手との双方により醸される「文化」と呼べる水準のものです。接客される側にとって耳の痛い話もあり，非常に参考になりました。
　・「一人でお客さまに完璧に対応するには，心の準備も必要である。突然，予定外のお客さまが来られても，材料のことも含めて，十分なもてなしができない（P. 170）」。傲慢という方もいるかもしれませんが，本当に真摯な姿勢だと私は考えます。
　・「日本にはお勘定を“つけ”にする習慣が残っていて，そのほうが格好いいと思っている人も大勢いる（中略）しかし，これはとんでもない勘違い。店にとっていちばん大切なのは，現金で支払っていくお客さまなのである（P. 199）」。
　・「その日に使うおしぼりをビニール袋から取り出し，水にさらして消毒臭を抜き取り，汚れていないか，すりきれていないかなどをチックしたうえで，改めて巻きな直し，蒸し器で温めて出すようにしていた（P. 82）」。これ一つ見ても，上質の接客を追及すればここまで往くのか，と眼からウロコです。
　こうした完璧を期す心遣いで営まれていた「門扇」という店に実際に訪れることがなかったことが悔やまれます。ぜひ，手に取って頂きたい一冊です。

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Amazon Customer

幻の焼き鳥屋の秘密がわかる

2002年2月22日に日本でレビュー済み

数年前、ＴＶで紹介され、一度は食べてみたいと思いながら、訪れる機会の無いまま、本書により「閉店」の事実を知り、がっくりと肩を落としました。
そのＴＶで初めて見たレバー「ちぎも」の色鮮やかさが、今でも瞼にうかびます。
そういった食材の仕入れ、仕込みから接客、はたまた客として店に接する態度の基本といった、店主からみた「こういう店でありたい」「こういうお客様に食べていただきたい」という思いに満ち満ちた本。
グルメを自認するあなたに、ぜひ。

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