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大久保洋子

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江戸の食空間――屋台から日本料理へ (講談社学術文庫) 文庫 – 2012/11/13

大久保洋子 (著)

4.0 42個の評価

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盛り場に、辻々に、縁日に、百万都市江戸を埋め尽くしたファストフード屋台から、てんぷら、すし、そばは生まれた。庶民の愛した江戸前の味、意外に質素な将軍の食卓、調味料や嗜好品がもたらした食の発展、初鰹狂奏曲、料理茶屋の番付や料理書が出版されるグルメブーム、そして究極の料理茶屋「八百善」――。多彩で華麗な江戸の食空間を読み解く。

盛り場に、辻々に、縁日に、百万都市江戸を埋め尽くしたファストフード屋台から、てんぷら、すし、そばが生まれた。庶民の愛した江戸前の味、意外に質素な将軍の食卓、調味料や嗜好品がもたらした食の発展、初鰹狂奏曲、料理茶屋の番付や料理書が出版されるグルメブーム、そして究極の料理茶屋「八百善」――。多彩で華麗な江戸の食空間を読み解く。

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本の長さ

240ページ
言語

日本語
出版社

講談社
発売日

2012/11/13
寸法

10.7 x 1.1 x 14.9 cm
ISBN-10

4062921421
ISBN-13

978-4062921428
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登録情報

出版社 ‏ : ‎ 講談社 (2012/11/13)
発売日 ‏ : ‎ 2012/11/13
言語 ‏ : ‎ 日本語
文庫 ‏ : ‎ 240ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4062921421
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4062921428
寸法 ‏ : ‎ 10.7 x 1.1 x 14.9 cm

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4.0 42個の評価

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大久保洋子

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kotaro

楽しい江戸の空間。

2022年8月12日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

詳し江戸の食文化を感じられる本。

2023年1月18日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

当時の随筆や日記をもとに、図版を交えて江戸時代のリアルな食生活を紹介している。読んでいるうちに妙にお腹が空いてくること請け合い。時代劇などを見るときに新たな発見、面白さが増すかもしれない。

2021年5月9日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

料理や調味料といった項目ごとに章があるけど、醤油の章の中で砂糖が解説されて、その後に砂糖の章があるといった感じで記述がバラついている事が多くて読みづらく感じました。

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

蘭丸

「和食ブーム」の原点

2015年2月19日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

昨今の和食ブームには目を見張るものがある。
寿司や天婦羅は然る事ながら、嘗ては「すする音」が理由で敬遠された蕎麦も、果敢に挑戦する外国人を良く見かけるようになったし、「鰻は蛇みたいで嫌いだが、日本の蒲焼は大好き」という人もいるくらいだ。
そして、このように「和食の代表」とも言うべき寿司、天婦羅、蕎麦、鰻は、実の所、嘗ては「江戸の代表」でもあったそうである。
然も、最も手軽なファスト・フードという意味に於いて…。
そんな「意外」でもあり「納得」でもある江戸時代の食文化を大いに語り尽くした一冊…それが本書である。

本書は「屋台から日本料理へ」という副題が付いている通り、気忙しい屋台の食事から始まって、その発展の末に日本料理が完成した事を述べている。
具体的には、第一章で屋台の花形でもあり王道でもある寿司、天婦羅、蕎麦等を個別に取り上げ、次の第二章に於いては、醤油や砂糖等の調味料に言及しながら「江戸の味」について考える。
これに続く第三章では、将軍の食事と庶民の食事とを比較考察し、第四章では「初物好き」に代表される江戸の「グルメ・ブーム」を追っていくのだ。
そして愈々、第五章に於いて、かの有名な料理茶屋「八百善」が登場し、第六章の「日本料理の完成」を以って幕を閉じるのである。

だが、何よりも一番面白いのは、至る所に意外な事実が隠されており、「江戸」という時代そのものについて考える機会を与えてくれる事であろう。
例えば「玉子とじ蕎麦」が天ぷら蕎麦並みに高額であるのは、それだけ玉子が貴重だった事を思わせるし、当時の天婦羅は謂わば「串揚げ」のようなものであり、現代の天婦羅とは実体が異なる事にも気付かされる。
また、将軍の食事の献立、調理されてから実際に将軍の口に入るまでの煩雑な手順、武士達が身分を隠して「庶民の食べ物」である天婦羅を買い求めた逸話からは、実は、一般庶民の食生活の方が自由気ままで豊かだったのではないかという事を髣髴とさせられる。
更には、屋台発達の影には「男所帯」が多かった背景がある事、火事が多かった江戸だからこそ天婦羅が外食産業中心になった事、或いは、本来の寿司は時間をかけた押し寿司だったが、せっかちな江戸っ子達はご飯に直接酢を混ぜてしまい、これが「江戸前」の発案に繋がった事等など、一つの料理の発展には「江戸」の特質が絡み合っている事を教えられたように思う。
本書を読めば、食文化を通して江戸時代を見渡す事が出来るのではなかろうか。

尤も、江戸時代に関する著作は数限りなく出版されているので、本書で扱っている内容は決して目新しいという訳では無いかもしれない。
現に、私自身、江戸の文化や歴史に造詣が深い訳ではないのだが、それでも尚、既知の題材が多かったのは事実である。
然しながら、改めて「食文化」に着目したという点は「和食ブーム」の時代に適っているし、これに加えて、とにかく丁寧に推敲された文章が好印象でもあった。

世界に誇る和食文化を、先ずは自分が知っておきたい…。
そんな方には是非ともお勧めしたいと思う。
「江戸の食」を中心に、和食文化全体を見直す切っ掛けとなってくれる良書である。

10人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

鈴木治

読んでいて楽しいです

2020年7月22日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

自粛生活の令和二年だからこそ読んで楽しい作品でした。

3人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

yuji

おもしろい！おもしろーい！

2017年11月2日に日本でレビュー済み

江戸の食関係の本としては４冊目の読了です。

１冊目は文献の読み解きに忠実すぎてよくわからなかった。
２冊目は歴史雑学系で著書の多い中江氏の『お江戸の意外な「食」事情』。食材にトピックスをあててよく調べられているが、こちらは独特な文体で、なおかつどの階層のどういう背景かわからずいまいちだった。栄養表現もひどいものだった。中江氏の江戸本は総じて面白いが、食はハズレ。
３冊目は江戸期の歴史家、山下氏の『殿様の食卓』。将軍家から御三家、有力外様、戦国武将らの食卓を豊富なエピソードとともに語っていた。体系的にしっかりしている上に、水戸光圀や山内容堂らひとくせふたくせある人物からの読み解きは抜群に面白かった。

さて本書。
こちらは食生活と食文化史の教授による一冊。
とても愛情溢れる目で江戸の町とそこに暮らす人々を眺め、彼らの背景（例として火事、男、収入）を理解した上で、どういうものを食していたのかを語っている。特に庶民と下級武士に焦点を当て、将軍家、そして本膳料理（日本料理）へと話題を消化、いや昇華していく。

ちょうど、私の３冊目『殿様の食卓』と逆ルートになり、共通の話題も多かったが、それが却って信憑性に繋がった。

全体に庶民目線で分かりやすく、超然たる愛情を感じた。
大久保先生の江戸愛たるや凄まじいものがあり、初恋の人が江戸人なんじゃないかと本気で思っている。

大学の先生らしく、押さえるべき文献はきちんと押さえ、日本料理の成立まで体系的に語られている。

あとがきのくだりまで面白かった。もはや江戸のデザート。ごちそうさまでした。

久々の５つ星！

本書（庶民から上流への流れ）を読んだ流れで「殿様の食卓」（上流から庶民への流れ）、おすすめですよ！

8人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

さわらび

講談社学術文庫にはふさわしくない

2023年7月10日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

誤りや古すぎる説が多く、そのままでは使えない。
よって、講談社学術文庫というレーベルに期待する質は残念ながら満たしていない。
江戸文化については研究が進んでいるので、新しい本の方が正確といえる。

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

がび

内容は良いんですけど。

2020年11月15日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

取り上げられている事例はとても興味深く、参考になります。
しかし、非常に読み進めにくい。
著者の癖なのだろうけれども、私には難しかったです。
書店で手にしていたら、購入することはありませんでしたが、知識は得られましたので、及第点とさせていただきます。

4人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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