本書のパンの定義は「素材は火を通していない生の穀物。それを砕いたり、すりつぶしたり、ついたり、挽いたりして、ともかく粉にする。これを水でこねて焼いた固形物」です。この定義によるとパンは実に幅広いヴァリエーションがある。イースト発酵させた白パン、ライ麦の黒パン、トウモロコシから作るトルティーヤはおろか、クレープ、春巻きの皮までパンだというのです。炭水化物の摂取をパンに依存する粉食文化圏の広がりはユーラシア大陸全域を覆い、アフリカや新大陸に及んで、じつに多様な食文化複合体を作り上げている。
私たち日本人が主食とする米は、煮れば食べられるという、いたってシンプルで効率的な食料。それに比べるとパンは脱穀してから焼くまで複雑な工程をふまねばならず、道具立ても大がかり。そのため粉食文化圏の人々は、おいしいパンを食べるのにいろいろな工夫をかさねてきました。パン自体はメソポタミア文明のころからあったのですが、オーブンがない。だから最初のうちは灰にうずめて焼いたり、壺に入れて焼いたり。石焼かまどができたのはようやくローマ時代になってからのこと。これが完成するとパン焼き作業の基本パターンは変わらず、２０世紀に電気オーブンが普及するまで、パン焼きの技術は家庭の主婦によって綿々と受け継がれてきました。
著者はその技が残るオーストリアやチロルの山奥の農家にホームステイしてパン焼きについてフィールドワークしています。家ごとに焼き方の手順にヴァリエーションがあり、それぞれの家に「おふくろの味」がある。ところがこういう農家にも電気オーブンが入ると、その技の継承がいっぺんにとだえてしまい、どの家も同じような味のパンになるといいます。このへんのあたり、家庭の電化が私たちの文化全体にどのような影響をもたらしたのか考えさせられるお話です。
著者はドイツ圏を中心とする民衆文化研究家。事実上在野の研究者だと思うのですが、内容はいたって本格的。ドイツ民話におけるパン記述の解釈や、中世都市におけるパン焼き職人の実態など幅広い。食を通して西洋文明の根幹にふれる、なかなかためになる本でした。
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