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小泉武夫

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醤油・味噌・酢はすごい - 三大発酵調味料と日本人 (中公新書 2408) 新書 – 2016/11/16

小泉武夫 (著)

65

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発酵学の第一人者が醤油・味噌・酢の生成過程を解説。興味深い歴史と文化を詳述し、疾病予防作用などの驚くべき機能も紹介する。

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本の長さ

202ページ
言語

日本語
出版社

中央公論新社
発売日

2016/11/16
ISBN-10

4121024087
ISBN-13

978-4121024084
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出版社 ‏ : ‎ 中央公論新社 (2016/11/16)
発売日 ‏ : ‎ 2016/11/16
言語 ‏ : ‎ 日本語
新書 ‏ : ‎ 202ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4121024087
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4121024084

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小泉武夫

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Amazon カスタマー

分かりやすいです

2018年2月9日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

わかりやすいので、一気に読むことが出来ました。とても読みやすく、頭にすーっと入ります。

5人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

金四郎

綺麗にまとめてあり読みやすい。

2017年9月13日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

日本の三大発酵調味料ともいえるしょう油・味噌・酢について、綺麗にまとめてあり読みやすかったです。

9人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

DAXmama

発酵大好きです

2017年6月13日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

始めてこの先生の本を読みました！興味深い内容で他の本も読んでみたいと思っています！

6人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

木幡　哲也

迅速対応

2017年2月7日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

料理の基本調味料の醤油・味噌・酢の理解が深まり、趣味の料理に対する考え方が変わる。

7人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

永遠のチャレンジャー

醤油、味噌、お酢を発展させた日本人の末裔たる有難さ

2021年2月7日に日本でレビュー済み

一人暮らしを始めて知ったどん、和食の基本的な味付け調味料の「さしすせそ」は、「砂糖」「塩」「酢」「醤油」「味噌」だと言っちょります。「せうゆ」（醤油）はこじ付けにしか聞こえんばい、「どぜう」と書いて「泥鰌」（どじょう）と読む習いですけん仕方ありまっしぇん。

年取ると食事の心掛けが喧しくなる一方だで、一々御尤もでがんすが、臍曲がりにはえろう辛いものが有っと。喰いたい物を喰いたい時に喰う方が精神的ストレスもなく、健全ではねぇかと。

血圧高めなら塩分控えめとか、コレステロールの悪玉菌を減らし善玉菌を増やすため緑黄色野菜が欠かせねぇとか、認知症を予防するにはＤＨＡ、ＥＰＡなどのオメガ3不飽和脂肪酸を豊富に含む魚肉中心の献立をとか、却って味気なく思えやす。

著者は醸造学、発酵学のど偉りゃー先生じゃから、日本人の食卓に欠かせぬ三大発酵調味料の醤油、味噌、お酢について歴史的、食文化的な起源や変遷をば語り、学問的見地から成分特性や科学的効能、和食に繋がる美味しさの秘密を教えてくれますぞな。

どれもが米飯に合う調味料じゃけん、野菜や魚介類、麺やキノコやイモなどの味付けばしよって旨味ば引き出し、おまけに食材を長期保存してくんなさる優れものやっと。漬け込むとあの怖えフグ毒さえも無毒化しよるとは、ほんに驚きの御利益でおます。

一日三食、平均寿命から導かれる生涯日数は約三万日やから、赤ん坊の頃はともかく、茶碗と箸を持って以来、ざっと数えて約九万回は食事を摂る計算になりまっしゃろ。その都度、純粋な洋食を除いて、醤油、味噌、お酢に何度お世話になるか判りまへん！

身体が醤油、味噌、お酢に馴染んどるさけえ、舌と脳が味を記憶しとって当然だがや。醤油を礼賛する文章を引用し、著者がご飯と醤油の味と香りを何よりもの御馳走と記すのも頷けますわい。味噌汁に酢の物が付いた食事風景が目に浮かびますもん。

最後の晩餐は、白飯、焼き魚、納豆か海苔、ワカメ酢か法蓮草のお浸し、梅干し、卵焼き、味噌汁、緑茶で締めとうございます。鮭も宜しおすが、銀ダラかぐじ（甘鯛）の白身を香ばしく焼いておくれやす。西京焼きなら「最強」どすぇ。

年寄りは最後の最期まで注文が多く、頑固で困るぐらいが丁度好い。その身が「発酵」食品で「発香」し、「発光」しながら「薄幸」の人生を終える…。Oh、洒落だね。

5人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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正義の味方

日本食を影で支える発酵調味料を再評価した本

2016年12月16日に日本でレビュー済み

発酵学の第一人者が書いた本。

古くは、飛鳥時代からの醤油・味噌・酢の歴史が書かれている。

日本特有の風土で「国菌」と言える「麹菌」が有った事が、

これらの調味料が生まれた理由だ。

冷蔵技術が未発達だった頃から、食の保存という目的の為にも、

醤油・味噌・酢は活躍した。

醤油・味噌・酢は、無形文化遺産となった日本食の根幹を担うものだ。

てんぷら、すき焼き、寿司、蕎麦、蒲焼、焼き鳥、味噌ラーメン、

牡蠣の土手鍋、田楽、etc

醤油・味噌・酢無くしては、どれもありえない。

日本食を世界一旨いものにしてくれているのだ。

人生の最後には、寿司と味噌汁がいいと思った。

21人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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自称「発酵仮面」小泉氏の面目躍如の面白い1冊

2018年4月14日に日本でレビュー済み

日本人にとってあまりに身近過ぎる三大発酵調味料だが、実は我々は醤油・味噌・酢の事をあまり知らないのでは無いか、と気づかせてくれる1冊である。内容の濃さと、読みやすさのバランスが中々絶妙。専門的な内容も含まれているものの、いつもの軽快でリズミカルな「小泉節」でどんどん読ませてしまうのは流石だ。

本題に入る前にまず「塩」の話から入っているのは秀逸で、これを最初に読む事で本論の理解がより容易くなっている。その後展開される、これらの調味料がそもそも「何」であるのかや、歴史、特色、効用などの話題はどれも興味深いものばかり。一例を挙げれば、なぜ「醤油」という「油」の字が入った名前になっているのか（P.14)、関東の醤油の名産地が野田や銚子になった事には、原材料の調達や製品を大消費地の江戸に送るための物流の双方に極めて有利という「必然性」があった事（P.23）、淡口（うすくち）醤油の色が薄い原因は、食塩の使用量が多い事で発酵や熟成がやや抑えられているから（P.38)等々の記述は、発酵や醸造に詳しい読み手の方には「当たり前」の話なのかもしれないが、私にとっては「なるほど」と頷かされる事ばかりだった。続く味噌や酢の項でも、同様に興味深い話のオンパレードとなっており、全く最後まで飽きる事が無い。「菱垣廻船」「樽廻船」なんてコトバに接するのは、大昔の高校の日本史以来で、懐かしさにニヤリとさせられる。

今や「醤油」は真に「グローバル」な調味料となり、様々な国で容易に入手出来るのみならず、サンクトペテルブルグだろうがパナマだろうが街や空港で「テリヤキ何とか」のメニューが普通になっている状況にも関わらず、肝心の「本家本元」の日本人たちは醤油への造詣が不足気味なのでは・・・と読み終わって思わず「反省」させられる。これら三大調味料の奥深さと底力を知りたい方には、是非ご一読をお勧めしたい。

22人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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アンガル

素晴らしき微生物

2018年12月11日に日本でレビュー済み

日本固有の気候風土が育む麹菌。知恵者の日本人は奈良時代の昔から、この目に見えない微生物を利用して醤油、味噌、酢を作ってきた。食物の美味しさと栄養素を引き出し、食の可能性を広げる調味料。所々にトリビア的内容もあり、読み物として大いに楽しめる。同時に、私たちを取り巻く日本の自然環境がいかに素晴らしいものかを再認識させてくれる。筆者のユーモラスで素朴な人柄も良い。

6人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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