最高の寿司職人(小野次郎)と最適の著者(里見真三)のコラボによる、日本食世界遺産の秘伝の記録。
このような無形文化財の秘伝の部分はあまり公開されない。貴重な記録です。秘伝の全貌を見せ説明
した小野次郎氏の度量と、それを引き出した里見真三氏の熱意に感動です。優れた名人芸である寿司
文化の普及と継承の面での貢献は大きい。
写真(丸山洋平)がまた素晴らしい。例えばタネ箱の写真、高い解像度、色合いの再現の見事さ、
レンズにつきものの幾何学的な歪みがない(箱は完全な長方形になっている)。皿盛り写真は美しく、
食欲をそそる。マグロの断面や各部位を握った寿司の写真は貴重。四季の握りと仕込みの写真も見て
いて楽しいし、仕込みは家庭料理でも参考になる。
本書の情報から様々なことを学べるし思案できる。例えば、小野次郎氏を傑出した寿司職人にした
資質は何だったのか？ 里見真三氏は、『抜群の嗅覚と味覚、そして味蕾の記憶力を兼ね備えている
ばかりではなく、例をみないほど度外れて執念深い完全主義者、凝り性だからである』と分析。
その他、私見では、小野氏自身が美味しい寿司を食べることが大好きだったことも大きい。
例えば、小田原のアジは、『ホンノリした甘味と淡い香り、そして、上品な脂ののりが特徴です。
満遍なくまわる脂のせいで身が少し白っぽいから、切りつけただけで相模湾とわかる。・・・それでいて、
クドさというものがない。噛みしめると口一杯に旨味が広がっていく。かって私は、自分で握って「旨い、
旨い」と十三貫も食べたことがありますが、それでも飽きがきませんでした』と述べておられる。
人間味あふれる微笑ましさです。それは、絶えざる品質向上のフィードバックの原動力になったはず。
また、違いや特徴に気づく観察眼、素材の最高の生かし方の技術を、因果関係から理解することに
努め構築していることも大きい。そのため常識を超えた技術開発ができたのではないか。世の中では
単純な対応関係（マグロは近海本マグロだとか）で済ます人が多い。極める人の特長かも。
素材の呼び方には聞きなれない用語がいくつか出てくる。参考までにメモしておきます。
シビ(近海本マグロ)、シンコ(出世魚、シンコ->コハダ->コノシロ)、ショッコ(カンパチの幼魚)、
ワカシ(出世魚、ワカシ->イナダ->ワラサ->ブリ)、ソゲ(子供のヒラメ)、コマキ、マキエビ(小さい
クルマエビ)、ビワッ貝(アワビの雌貝)、カツブシ(シャコに入っている卵)、マコ(マコガレイ)、
赤(生ウニ、エゾバフンウニ)、白(生ウニ、エゾムラサキウニ)、緑(生ウニ、ハダテ(函館)のブランド
等級。紺->青->緑->ゴールド)など
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