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外食2.0 (ideaink 〈アイデアインク〉) 単行本（ソフトカバー） – 2012/11/17

君島佐和子 (著)

7

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外食は「おいしさ」の先を目指す。
情報化の時代、人は「おいしさ」だけを味わいに飲食店へ行くわけではない。小さなバルの空間が、北欧など世界の辺境が、美食を追求する料理人の技術が、社会性を意識した店が、「おいしさ」を絶えず更新する。激しく変化する「食」を楽しむために必要な知恵とは何か? 作り手の視点で食のトレンドを発信し続ける『料理通信』名物編集長が、食欲の最前線に立って新しい「味わう技術」を伝える。「これからのアイデア」をコンパクトに提供するブックシリーズ第5弾。

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本の長さ

180ページ
言語

日本語
出版社

朝日出版社
発売日

2012/11/17
寸法

11.8 x 1.1 x 18.2 cm
ISBN-10

4255006881
ISBN-13

978-4255006888
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商品の説明

著者について

君島佐和子(きみじま・さわこ)。
『料理通信』編集長。1962年栃木県生まれ。早稲田大学第一文学部演劇専攻卒。株式会社パルコ、フリーライターを経て、1995年『料理王国』編集部へ。2002年より編集長を務める。2006年6月、国内外の食の最前線の情報を独自の視点で提示するクリエイティブフードマガジン『料理通信』を創刊。「Eating with Creativity 〜創造的に作り、創造的に食べよう〜」をキャッチフレーズに、料理人、パティシエ、パン職人といった食の担い手を「クリエイター」、彼らの活動を「クリエイション」と位置付け、彼らの仕事の底流にある考え方に注目しながら、食の世界の魅力を発信している。辻静雄食文化賞専門技術者賞選考委員、パン・ド・ロデヴ普及委員会理事などを務める。共著に『東京手みやげ逸品お菓子』(河出書房新社)。デザイン専門誌『AXIS』(アクシス)でコラムを、ウェブサイト「料理通信サロン」で「ガストロノミー通信」を連載中。

登録情報

出版社 ‏ : ‎ 朝日出版社 (2012/11/17)
発売日 ‏ : ‎ 2012/11/17
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本（ソフトカバー） ‏ : ‎ 180ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4255006881
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4255006888
寸法 ‏ : ‎ 11.8 x 1.1 x 18.2 cm

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恒さん

まあまあ

2023年6月13日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

ほどほどかなあ。

役に立った

伊藤望

バルがどうして流行ったか？外食のこれまでとこれから。

2014年5月16日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

ちょっと前から流行っている「バル」これがどうして流行りだしたか？これからどうなっていくのか？という話をメインに、
外食そのもののあり方や、食の流行についてわかりやすくまとめられた一冊。

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

E. S. Troisgros

日本の食のシーンを評価･評論するには素養が足りず､中身も情緒的に過ぎる印象

2012年12月27日に日本でレビュー済み

著者は､何年か前に都内の2つ星レストランのシェフT氏が紹介したいと言い、
ひきあわせてくれた某誌の編集者である。
ただ､ヒジをついて食べる姿勢、
口の中にものを入れて咀嚼しながらしゃべる作法、
そしてなにより｢気に食わない｣､｢私は認めない｣といった評価口調にげんなりしたのを憶えている。

その著者が本を出したという。
さすがに体裁はしっかりしている。
が、内容は、
やはりきわめて嗜好的というか、好悪の情緒が背面に透けてみえ、
巧妙に好きな先をベタ誉めし、
そうでない先はオミットしている。
これが思うにまかせて思うところを綴った独白であるというなら
それもありということか。

したがって、本書への評価も
その留保の範囲の中でのみ、なされるべきだろう。

それにしても、だ。
なんでこの著者はこうも評判が･････
ネット検索して唖然としたしだいである。

25人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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coffee

食べログやぐるなびで検索する前に、この1冊は読んだほうがよさそうだ。

2012年11月27日に日本でレビュー済み

食は情報化され、食べログやぐるなび、twitterやfacebook上に「おいしい」は溢れかえっている。
私は一体、誰の「おいしいよ」を信じればいいの？　といつも思う。
情報が溢れかえる割に「おいしいって何？」ということには、誰も触れて来なかった。
だって語れないよね主観的すぎて。
食がコンテンツと化してこれだけ溢れかえって、いつも誰かから「おいしいよー」と語りかけられてばかりいると、
いい加減「その、おいしいって、一体どういうことなのか」という
根っこにある疑問に、誰かが取り組んでもいいんじゃないか――、そう思っていたときに、この本。
食文化論として出色の内容。

著者曰く、「おいしいという言葉は精神安定剤、一定レベルの保証にすぎない」と。
自分にとっての「おいしい」を見つけるには経験と学習が必要ってことか。
いわゆる「グルメ」と括られる飲食業態の中でも、さらに業態が多層化しているという話は興味深い。
高級店はさらに高級に、一方で以前ならありえないようなカフェやバル（立ち飲みや赤提灯に近い？）で
本格料理が食べられる時代。「俺のフレンチ/イタリアン」なんかが流行るご時世、変化の波が押し寄せている。
一方、シェフの活動範囲が多様化しているのにも驚いた。食を通じて環境問題に取り組む料理人の話。
結局は自然あっての食、ということがよくわかる。
肉焼きの件が面白い。ある料理人は150℃で焼くといったら「200℃以下なんてありえない」と怒り出す料理人。
一方で今トレンドの温度帯は65℃（！！本当に焼けてるのか？）だという。
ここまで突き詰めてシェフは料理ってものを考えるんだ・・・。プロの料理人がこんな風に侃々諤々と絶え間なく
「おいしい」の探求に余念がないわけだから、「おいしい」はいかに奥が深く様々な価値観が存在し、
好奇心を刺激してくれる世界かが伝わってくる。

不景気で外食の回数も減ってるけど、それでもここに出ている店には「行っとかなくちゃ」と思わされた。
接待や社交としての外食の活用度は薄らぐ一方、3.11以降、食べることを本気で考える必要性を感じている側面もあり、
そんな中で「料理人」が示唆に富んだ存在であることもわかった。
サブタイトルは「外食はおいしさの先を目指す」。この「先」にこそ、日本の食の未来があるように思えた。

9人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

也寸

さすがパルコ育ち

2013年3月12日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

非常に明晰な頭脳の持ち主。いちいちの例を納得しながら読みました。

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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Scarpia

日本人と日本人がつくる料理、ワインについて明るい将来の可能性

2012年12月1日に日本でレビュー済み

娘に勧められて。著者は「料理通信」編集長。
前半は都内に増えている「バル」の紹介。会社帰りの男性・女性が立ち寄ってグラスワインとちょっとした料理で楽しめる近所の蕎麦屋さんになりつつあると。行ってみたくなります。
後半は鮨、醤油だけでない日本料理、調味料の影響とフランス、イタリアそして国内外食産業での幅広い日本人の活躍を紹介、日本でのガストロノミー・トレンドを考察。情報量が多いだけでなく、日本人と日本人がつくる料理、ワインについて、明るい将来の可能性も示唆してくれる本でした。

4人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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Mr. Wendal

『料理通信』の編集長による「食の発想転換」の書

2012年12月29日に日本でレビュー済み

本書は挑戦的な本だ。副題の＜外食は「おいしさ」の先を目指す。＞にすべてが込められている。日本の読者にとって「外食」とは何を意味するか。グルメ、高級店などイメージはひとそれぞれだろう。外食と家食の根本的な差は「プロ」がつくるものとアマチュアのつくるものだろう。本書は食のプロフェッショナルの最前線に精通し尽くした著者が、「おいしい」の先を目指すプロフェッショナルの世界を描く。読後感は外食や「おいしさ」にたいする感覚の変化だ。最前線を足で取材してきた膨大な成果のルポともいえるが、「おいしい」にただただ安住する消費者と外食産業に警鐘を鳴らす「発想の転換」を迫る、「食の哲学書」とも言える。著者は「おいしい」を「最大公約数」としての誰が食べてもおいしいユニバーサルなものとして定義する。たしかにスターバックスに象徴されるアメリカ的なフランチャイズ文化が、とりあえず誰にもわかりやすい「おいしさ」となっているという著者の論理は説得力がある。そして曖昧な「おいしい」さにも明確な因果関係の探求を提起する。ここが本書の挑戦のキモで、著者の外食評価のクライテリアとも言える。「単においしいだけの店は生き残れない」として、レストランに、料理の前進、技術・文化伝承、食材と生産者の価値向上、地域活性化、家食から外食までカバー、レストランのスリム化、新スタイルの提示、人材育成などをシェフの役割として列挙。著者はこのなかで「料理の前進」を「おいしいの先」として最重視する。その具体例と豊富な取材成果がコンパクトに詰まったのが本書だ。新しい創造は喜びではなく畏怖であるというシェフの発言の引用に、著者のメッセージが凝縮されているようにも感じる。本書は読者の「おいしさ」をめぐる既成概念を気持ちよく解体してくれる。生産者やレストランにはインスピレーションを与える。１冊の本で紹介できる食のジャンルやレストランにはどのみち限りがある。本書も例外ではない。和食や中華などへの言及は少なく、事例の幅ではちょっとものたりないという感もあるが、本書は広大な外食世界への新たなインデックスだと思えばあまり気にならない。著者は『料理通信』という雑誌の編集長とのこと。雑誌で日頃実践している挑戦を紹介した本のなのかもしれない。詳しい事例は雑誌のほうで、ということかもしれない。文章は読みやすい。著者はパルコでの勤務経験ありとのこと。ファッション業界という食とは違う現場経験に根ざした独自の眼差しも隠し味か。

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