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キッチンの歴史: 料理道具が変えた人類の食文化 単行本 – 2014/1/15

4.1 5つ星のうち4.1 14個の評価
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キッチンの歴史［新装版］
キッチンの歴史［新装版］
￥3,300
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残り2点（入荷予定あり）
美味しい料理は道具で進化した! 食の歴史はテクノロジーの歴史だ。古今東西の調理道具の歴史をたどりながら、それらが人々の暮らしや文化にどのような影響を与えてきたのかを読み解く。

道具の進化によって、料理は使用人ではなく自らが行なうものとなり、また楽しむものとなった。
ローマ人はフライパンで揚げ物をつくり、20世紀に入るまではオーブンの温度は
手の痛みや紙の焦げ具合で測定し、フォークは17世紀にイタリアから広まった……。
キッチンに並ぶスプーンや包丁、鍋釜、計量器具、泡立て器、コンロ、
フードプロセッサー、電子レンジ、冷蔵庫といった料理道具の数々は、
どのように発明され、改良されてきたのか?
こうした新たなテクノロジーが、食材の調理方法や人類の味覚や嗜好、
さらには食習慣や食文化を、どのように変化させてきたのかを読み解く、
誰も書かなかった料理道具の歴史!

【目次】第1章 鍋釜類
・コラム「炊飯器」

第2章 ナイフ
・コラム「メッツァルーナ」

第3章 火
・コラム「トースター」

第4章 計量する
・コラム「エッグタイマー」

第5章 挽く
・コラム「ナツメグおろし」

第6章 食べる
・コラム「トング」

第7章 冷やす
・コラム「モールド(型)」

第8章 キッチン
・コラム「コーヒー」

謝辞
訳者あとがき
参考文献
資料文献
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  1. 本の長さ
    368ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    河出書房新社
  4. 発売日
    2014/1/15
  5. ISBN-10
    430902260X
  6. ISBN-13
    978-4309022604
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商品の説明

著者について

1974年イギリス生まれ。ケンブリッジ大学で歴史学を学ぶ。「ニュー・ステイツマン」誌のフードライターを経て、現在は「サンデー・テレグラフ」紙にコラムを寄稿。邦訳書に『食品偽造の歴史』(白水社)がある。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 河出書房新社 (2014/1/15)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2014/1/15
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本 ‏ : ‎ 368ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 430902260X
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4309022604
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    4.1 5つ星のうち4.1 14個の評価

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上位レビュー、対象国： 日本

ぼうぼう
5つ星のうち5.0 料理道具を通じた文化人類学
2014年1月21日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
はっきり言って、決して安い本ではなく、一回居酒屋に行けるくらいの値段がしますが、この本を買って読めば、一生酒の席での話のネタに困らんぐらいの情報量。
作者はまだ39歳の女性で、情報も新しく、話の展開が非常に分かりやすい。
キッチンの歴史と表題がついてるが、料理道具を通じた文化人類学と言ってもいいと思う。
まだ途中までしか読んでませんが、これは流し読みではなくじっくりと読んでいきたいと思わせるだけの面白さを備えてます。
料理や関連のネタや情報、薀蓄について興味のある人は是非読んでみるべきだと思います。
17人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
きなし
5つ星のうち4.0 楽しく読めて料理を学べる本です！
2014年3月30日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
英国生まれで子を持つ母としてキッチンに立つ、政治思想史で博士号を持つフードライターの著者が書いた、キッチンにまつわる道具の歴史の数々。数百万年前の旧人類の食事状況から、石器・土器・青銅・製鉄とつながる技術革新で、どう移り変わってきたか様々な引用で楽しく軽妙にその流れを教えてくれる。

各章ごとに興味あるところから読んでいける。翻訳書にありがちな読みにくさもなく、軽快に300頁超も読み進んでしまった。翻訳者にも感謝したい。40歳というまだ若い著者の原文もテンポがいいのだろうとも思わせる。

｢キッチンの歴史｣と銘打っているが、調理に関心の薄い人でも面白く読める。なぜなら、誰でも「食事」をするからである。猿が葉っぱをつかって食料をかき集めたり石を使って取り出す話から、古代人の食風景、また戦後の家庭までキッチンを主体にしてさまざまなことを知り、考えることで得るものは多いと思う。硬い話ばかり並んでいるのではなく、時折挿入される著者や知人の日常話が、またありそうだと思わせて楽しむことができた。

キッチンには様々な道具が入り乱れている。中には紀元前からそう変わっていないスプーンやすり鉢･すりこ木類、またフードプロセッサーなどの最新機器。古来からのものでも今現在、キッチンの引き出しに入っている。そして新しいものが生まれては消えてゆく。著者はそのどちらにも肩入れをしていない。どの時代でも同じといっている。採取時代から農耕、産業革命、また政変などさまざまな状況の変化でキッチンも自然に変わってきたのだと、多くの事例で教えてくれる。

全体的に欧州や米国の話が中心であるが、アフリカ、中東、アジアも登場する。アジアは中国の例が多いが、日本のことも取り上げている。
第1章後のコラム｢炊飯器｣では炊飯器の発明でアジアを席巻した話。また、箸の話を元に日本の文化も紹介している。迷い箸やねぶり箸などの作法、穢れを嫌う日本文化のことなど。

料理好きの人は、この本を読んだ後はさらに一皮むけることは間違いないと思う。全編を通して貫く調理の歴史の中から、調理方法やマナー、また薀蓄なども知ることにより世界が広がっていく。私自身、特に西洋料理について少し俯瞰できるように思えてきました。

引用文献にも大きく興味がわきましたが、悲しいかな英文のものばかり･･･。
各章毎にお勧め文献が、探求したい人向けに著者の言葉で書いてあります。
本文にも出てきましたが、私もよく読んだ石毛直道の著作もありました。

P.S.
第二章の冒頭にある、手を切って救急外来へ走るエピソード。
日本製のマンドリンカッターを使用中とありますが、たぶんこれかと。
 ベンリナー 万能野菜調理器 CBV04
14人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
みい
5つ星のうち2.0 思っていたものと違いました
2017年6月20日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
レビューが良かったため興味を持ち購入。

著者の冷たい人格が滲み出る本でした。

料理関係の女性＝優しい感じという誤解をしていましたが、
写真が出ていましたが排他的な冷たい感じの人です。
ネットで見れますので見てみて下さい。

割り箸は端材中心のためそれほど環境破壊には
なっていないようですが、
そこはイギリス人らしく批判しています。

一方で、プラスチック製のスプーン・フォークは
便利品として肯定。

しかも肉食文化の血の滴る表現が多く
気分が悪くなる始末。

そこそこ知識の足しにはなるとはいえ
図書館で借りて一回読めば十分の本でした。
(検索したらありました。購入時は思い至らず)

本当に、アマゾンでレビューがいいからと
購入するとお金がいくらあっても足りません。
3人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
θ
5つ星のうち5.0 「当たり前」のキッチン用品はいかに作られてきたか
2017年11月8日に日本でレビュー済み
本書は、鍋やスプーン、冷蔵庫など、極めて身近な調理道具が、どのようにして生まれ、どういう変化を辿って今の姿になってきたか、それによって料理にいかなる変化が生まれたのか、を書き綴った本である。
書かれ方は学術書というよりエッセイ風で、通時的にではなく道具の種類ベースで書かれているので「変化の流れ」は非常に読みやすく仕上がっている。

鍋の発明は「ゆでる」という調理法を与えた。それは従来の「炙る」調理法のように外が焦げて中が生といった事態は防げるし、堅かったり毒があったりするものを食材として用いることを可能にした。
焼き石による調理法から、ローマに作られた大釜が今でも遜色ない出来であることまで、例えば第1章ではいろいろな鍋話が語られる。
貧者にとっては無駄の少ないスープ料理が多く用いられてきた、という話から、十九世紀の野菜はゆですぎだったか論争まで、トピックスは多岐にわたる。

話題は幅広いので、いくつか印象に残った話を挙げておこう。

・人類の歯の噛み合わせが切端咬合（下あごが出て歯が上下ぴったり合うチンパンジー的な歯）から被蓋咬合（上の歯が少し上になる）になったのは、農耕になったからではなく、食卓でナイフが使われだした200年ほど前からだという説がある（各地域で、食材が細かくされる時期と被蓋咬合への移行時期は大体一致しているという）

・電子レンジの不幸は、インスタント食品と同時期に出たことで「調理する道具」ではなく「温めるだけの道具」と思われたこと。

・十九世紀までのレシピには、分量も調理時間（～分ゆでる）も出ていなかった。それと比べると「クルミ大の」という指示が付け加わることは大きな進歩だった。

・料理は長らく貴族のために奴隷や召使が作るものであった。そのため、調理の労働を軽減するような技術革新を起こすインセンティブ自体が長らくなかった。（むしろ「こき使える人間の数」を誇るかのような過酷な労働を強いる調理レシピが蔓延していたりした）

・燻製やドライフルーツは、もともと食材の保存手法がない時代に仕方がなく作られたもので、特に塩漬けはあまり好まれてはいなかった。しかし現在ではこういう食材を好む人たちも多い。

本書で「重要なイノベーション」として特に強調されているのは「ガス火力による加熱調理の発見」「ルネサンス期に発見された、卵の膨張力を使ってお菓子を訳と膨らむという事実」「フードプロセッサーの発明」「冷蔵庫の発明」等々である。
「冷やす」の章はわりと広く冷却保存技術を扱っており、 世界をつくった6つの革命の物語 新・人類進化史 の「冷たさ」の章と併せて読むといろいろ知見が広がりそうである。
最後の「キッチン」の章は、キッチン自体を扱うというよりは総まとめの章といった感じだ。

他の方も触れているが、本書の唯一の欠点は図版がほぼないことであろう。
道具の話をしているのだから、名前と言葉だけの説明では（特に過去の道具は）どんなものかは想像しづらい。
そこだけマイナスだが、本書は非常に面白く調理機器の発展史を描いており、料理をする人、料理に関心がある人すべてにおススメしたい一冊である。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
蕎麦粉
5つ星のうち4.0 読み物としては☆5、資料としては今ひとつ
2017年6月9日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
他のレビューで概ね絶賛されているように、雑学エッセイとしては大変読みやすく面白い。
ただし、「この時代・地域の台所事情について知りたい」という目的に対する資料としてはあまり薦められない。
理由としては、

・「火」「鍋」「ナイフ」といった項目ごとになっているので、読みやすいかわり特定の時代について調べにくい
・筆者の興味関心次第で、言及される時代や道具に偏りがあるため、項目によってはほぼ無視されている時代地域がある
・図版がない。所々にイラストは入っているが、写真や図解ではないため、気になるなら別途ウェブ検索が必要

ほかに適当な資料が見付からない場合の補助として、あるいは単に読み物として楽しむついでに全般的な流れを把握しておきたい、という分には良いと思う。特に道具の進化だけでなく社会の意識の変化が絡めてあるのは面白かった。
4人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
シマメイ
5つ星のうち5.0 スプーンは何故スプーンなのか？
2014年7月24日に日本でレビュー済み
かなり分厚い本であるのに、驚くほど読みやすいのにまず驚く。
これは作者が若いのでくどい言い回しをあまり使わないというのと、訳者が素晴らしいということのあらわれだろう。

料理道具の名称は難しく、海外での品名がそのまま国内で通用するとは限らないものもあるし、そのまま通用しているものもある。
なので中でも時々、これは何のキッチンツールをさしているのだろう？２１２ストアで見ることが出来ないものなんだろうか？と思うものが出てくる。（そして実際店舗で見た時に驚いたり謎がさらに増えることになるのだが）

料理をしないことがジョークのネタになるイギリス人の料理観、調理技術の意識はどのようなものだろうか？ということが、
古今東西のあらゆる料理や調理、農業や工業の知識を惜しみなく駆使して語られることの面白さと言ったら！
ある器具が料理をするものの行動を変え、それを振る舞う食事のシーンを変え、食事とそれに伴うコミュニケーションを変化させてゆく。

肉を焼く燃料を豊富に得られるから肉を焼く文化が生まれ、大きなまま焼くからこそそれを切る道具としてナイフが尊ばれる。
燃料が乏しく戦乱が続いて生鮮食品が少ないので小さく刻み、強い火力で炒める調理方法が生まれ、食材が小さいからこそそれをすくう匙が生まれる。
文化によって生まれたのではなく、環境が調理という文化を作り出す…という語り口に、なるほど！と思うことのなんと多いことか。
時々差し込まれる作者の調理エピソードが、若い女性とは思えないほどクラシカルなことに二度驚く。日本であればその年代の母親よりももう一世代上の話ではないだろうか？と思うほどだ。
冷蔵庫が一般家庭に普及したのが日本より遥かに遅いということが一番びっくりしたエピソードだった…ということは、彼女はまだ若いけれども、保守的な「昔の」キッチンを知っている最後の世代なのかもしれないですね。
5人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
たけちゃん
5つ星のうち4.0 知的好奇心を刺激する良書
2017年1月21日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
料理に興味を持ち本書を手にした。
普段何気なくつかっている包丁やホーローの鍋、ガスコンロなどどのように発達してきたのか、日常生活では考えもしなかったことが丹念に書かれており知的好奇心を大いに刺激される内容。
また、フランス料理や中華料理がどのように形作られたかといった事も言及されており面白い。一方で日本についての記述は少ない
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート