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マギー

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マギーキッチンサイエンス -食材から食卓まで- 単行本 – 2008/10/9

Harold McGee (著), 香西みどり (監修, 読み手, 翻訳), 北山薫 (翻訳),

4.4 29個の評価

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☆☆☆ 食の博識・McGeeさんの「料理科学教室」へようこそ!

科学の知識を料理の実践に活かすことができれば、腕前も味も格段に上達…!?
食物も地球上のすべてのものと同じく、さまざまな化学物質が集まったものです。味、香り、食感、色、栄養などは化学的性質の現れであり、食物を構成し風味を生み出すのは分子です。分子、エネルギー、熱、反応といった化学の基礎知識を知っていれば、食物の本質と調理によって食物がどう変化するかがよく理解できます。実際に食に係る人たちが、そのような食材と調理に関する広範な知識を、難なく、労無く、簡単に得ることができる身近な「事典」のような書物があれば便利だと思いませんか?

本書は1984年にアメリカで出版され、食品と調理に関する科学的知識が網羅されていることから一夜にして大ベストセラーになった「On Food and Cooking:The Science and Lore of the Kitchen」の内容をさらに充実させた2004年改訂版の翻訳書です。卵、肉、野菜、果物、穀類、乳、菓子、ソース、スパイス、醸造類などあらゆる食材の化学的組成から生物学、具体的な加工法・調理法とそれに伴う化学変化、さらに、おいしく食べる方法や調理器具素材、食文化まで、科学的視点から平易な文章でわかりやすく紹介した今までにないタイプの本です。アメリカの食関係の仕事に携わる人たちの中には「食に関する疑問はMcGeeさんに聞こう!」という人が多くいます。それほど大きなインパクトを与えるきっかけとなったのがこの本です。

本書は800ページ超の大著です。この膨大なページ数は、食品と調理に関するさまざまな分野、すなわち、食品化学、調理科学、食品加工貯蔵学、食品微生物学、栄養化学、食文化、食生活史などに関するエピソード的なものから専門的な知識まで、換言すると何冊分もの豊富な情報をこの一冊に包含しているためです。監訳者の専門分野は調理科学であり、内容の科学的な正確さを実現しています。本書がカバーする内容の量と質を考えれば、りっぱな「事典」といえるものです。食材の広範な知識を得たい、その食材がどのような変化を経ておいしい食物となり、またなぜそうなるのか、どうしてそうしなければならないのか、などなど食材と調理に関するさまざまな情報を広く、深く知りたい人たちの知的欲求を満たしてくれます。

プロの料理人から食関連の学際領域や仕事に従事している人、料理を学ぶ人、そして家庭のお母さんまで、料理をもっとおいしく楽しいものにしてくれる、McGeeさんの“科学の調味料”を是非ご堪能ください。

オックスフォード大学の物理学者で料理愛好家でもあったニコラス・クルティはこう言っています。
「我々は金星の温度さえ測れるのに、スフレ(メレンゲに様々な材料を混ぜオーブンで焼いて作る軽くふわふわとした料理)の中で何が起こっているのかも知らないというのは、文明として反省すべきだろう」と。

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本の長さ

872ページ
言語

日本語
出版社

共立出版
発売日

2008/10/9
ISBN-10

4320061608
ISBN-13

978-4320061606
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商品の説明

著者について

【原著者紹介】
Harold McGeeは、食物と調理の化学における世界的に有名な権威である。彼はカリフォルニア工科大学とエ
ール大学で科学と文学を修めた。そして、多数の記事や論評に加えて二つの受賞作、「On Food and Cooking」
と「The Curious Cook」を執筆している。サンフランシスコ近郊に在住。
ウェブサイトはhttp://www.curiouscook.com

登録情報

出版社 ‏ : ‎ 共立出版 (2008/10/9)
発売日 ‏ : ‎ 2008/10/9
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本 ‏ : ‎ 872ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4320061608
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4320061606

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マギー

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食材と調理法の百科事典

2019年2月23日に日本でレビュー済み

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古今東西のさまざまな食材をカバーし、栄養の種類や注意点、一般的な使われ方などを紹介している。洋食だけでなく日本を含めた世界各地のローカルな料理がいろいろ出てくるので楽しい。

卵、牛乳、肉、魚などのそれぞれのグループについて、伝統的なさまざまな加工の過程で食材にどのような変化が起きているかを科学的に解説し、調理の際にどういう点に気をつけると美味しさを増しかつ栄養を保持するかを具体的に説明しているので非常に役に立つ。

食と健康に関してはかつての"常識"が現在では否定されているものも多く、知識のアップデートのためにも一読をオススメする。料理をする人もしない人も読んでためになる、一家に一冊置いてあってしかるべきバイブル。

唯一問題があるとすれば、分厚い（笑）。
一度に全部読もうとせず、好きな食材の章など興味があるところから拾い読みするのがよいだろうか。

12人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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R

めちゃくちゃ詳しいです

2019年10月11日に日本でレビュー済み

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肉や野菜を細胞レベルで解説してるので、へえー、そうなんだ。と思いながら見ました。

知りたい温度が明確なのがとても良かった

10人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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むらさきばる

料理の辞典

2016年11月25日に日本でレビュー済み

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分厚いハードカバーの本です。食材および料理方法について科学的に書かれています。世界の料理食材についても網羅しています。アメリカで出版され売れているとは！アメリカっていい意味でも悪い意味でも凄い国ですね。プロにも、料理に興味がある主婦にもお勧めします。ちょっと値段は高いですが、内容を考えると安いと思います。

5人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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Ty's

食品関連の仕事の方に

2019年5月1日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

私は食品メーカーの商品開発をしています。化学、科学両面のサポート役としてこの本を活用しています。

4人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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水野　修

水野修

2015年8月9日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

類似品の少ない、特徴のある本でした。料理を科学的視点でもとらえていて料理以外にも活用できる。

5人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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調理・食材のバイブル的存在

2018年7月31日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

料理や食材、調味料自体について、料理科学、食材科学に関する百科事典です。
あれこれ本を買わなくても、これ1冊で本当に全てをカバーしてる感じです。
大きさも重さもページ数もまさに百科事典で、読んだり調べるのが楽しいです。

7人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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センタ

ものすごい！

2021年4月8日に日本でレビュー済み

ものすごい本です。料理の科学的知識がこれでもか、というぐらい詰め込まれています。
料理や食材に対する見方が変わります。
食材を使った実験や研究がしたくなります。
この本の作者に敬意を表します。

4人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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ゴルゴ十三

食の科学・文化に関する"おいしい"知識が満載、知的欲求が満たされます。

2009年3月7日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

本書は「 On Food And Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 」の翻訳です。食材が食卓に上がるまでの食品と調理に関する文化的背景〜科学的専門知識を網羅した百科事典のような大著です。食品化学、調理科学、食品加工貯蔵学、食品微生物学、栄養化学、食文化、食生活史、語源的解説など、食に関する知識は何でも書いてあります。どこから拾い読みしても楽しめます。イラスト・写真(光学顕微鏡〜電子顕微鏡)も豊富で、眺めているだけで楽しい本です。"食のサイエンス"(有機化学、高分子化学、コロイド化学...)の奥深さに触れることが出来ますね。食に関する知的欲求は本書で満たされることでしょう。(本書では満たされないのは"お腹"の方ですね。(^_^);;)
具体的内容については出版社のＷＥＢページ([...])に詳しい紹介があるので、ご興味のある方はそちらをご覧下さい。（サンプルページも試し読みできます）本書はかなり大きく重い本ですし(*)、科学的内容に関しては結構高度な記述も含みますので、ご購入の際にはその点は御注意下さい。
(*)「驚異の百科事典男世界一頭のいい人間になる! 」でブリタニカを手にした著者の気持ちが少し分かった気がします。

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