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落合 務
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イタリア料理の基本講座 ～定番料理をもっとみがこう～ 単行本 – 2015/5/27

落合 務 (著)
5つ星のうち4.4 64
すべての形式と版を表示
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プロの料理が家庭料理と違うのは、最高の状態で提供するためのテクニックとタイミング。
一回きり上手くつくれてもダメ。何度でも同じように最高に美味しい料理がつくれなければプロとはいえない。

細やかで大胆な火加減調節、ほどよく乳化させたパスタソース、ぎりぎりまで煮詰めて凝縮させた旨みなど、
おいしくつくるためにマスターしなければならないテクニックを、99の定番料理を通してわかりやすく解説したプロのためのイタリア料理書の決定版。
これさえマスターすれば、とびきり美味しい定番料理があなたのものに !

開店以来ずっと満席がつづく人気のイタリアンレストラン「ラ・ベットラ」の落合 務シェフが教えてくれる、実際のレストラン営業に即した実用的な工夫やアドバイスも満載。これからシェフを目指す方、自分で店を出したい方にぜひ役立てていただきたい１冊です。

*本書は小社発行の『イタリア料理のおいしい約束』(2000年6月発行)、MOOK『料理百科37号～48号」(1999年12月～2000年12月発行)に掲載された内容を再編集したものです。
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  1. 本の長さ
    244ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    柴田書店
  4. 発売日
    2015/5/27
  5. 寸法
    19.1 x 2 x 25.7 cm
  6. ISBN-10
    4388062081
  7. ISBN-13
    978-4388062089
  8. すべての詳細を表示
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商品の説明

出版社からのコメント

イタリア料理をおいしくつくるための基本が網羅されている点がおすすめ。
本書に登場するのは最新の調理機器でもないし、モダンな技法や創作料理を収録しているわけではないが、フライパン一つで誰が食べても本当においしくつくることができる調理技術の基本がわかりやすく説明されていること、おすすめな点はこれに尽きる。

おいしくつくるための理屈を理解していれば、調理場が変わっても大丈夫。
いつでもどこでも何度でも、同じようにおいしくつくることができるはず。

著者について

◎落合 務（おちあい・つとむ）
1947年東京都生まれ。1978年～1981年イタリアで修業。82年から「グラナータ」総料理長。1997年「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」独立開業。2005年イタリア大統領より「イタリア連帯の星」勲章、カヴァリエーレ章を授与される。2009年より日本のイタリア料理協会会長。2013年11月、厚生労働省「現代の名工」受賞。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 柴田書店 (2015/5/27)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2015/5/27
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本 ‏ : ‎ 244ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4388062081
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4388062089
  • 寸法 ‏ : ‎ 19.1 x 2 x 25.7 cm
  • カスタマーレビュー:
    5つ星のうち4.4 64

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上位レビュー、対象国： 日本

pigro
5つ星のうち5.0 読みやすい基礎本の決定版
2019年2月9日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
表題通りの一冊。
今回改めて基礎を確認したくなり
購入しましたが、大判で読みやすく
写真も豊富なので大変重宝しております。

一通り読み終えると、物足りなさも感じますが
基礎本としてはそれくらいがちょうどいいと思います。
5人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
ペッパー
5つ星のうち4.0 教科書のようなイタリア料理本！
2021年10月16日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
イタリア料理の基礎を学び直し、定番料理を上手く作りたいとの思いから本書を選びました。基本を体系的にまとめてあり、買って良かったと思います。
ビジュアル的に美しいだけで中身の薄いレシピ本とは一線を画す教科書のような本という印象です。
★4の理由は、写真の色のせいか料理があまり美しく見えないのが少し残念だったからです。料理本は、作る時ばかりでなく眺めても楽しみたいです。
6人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
Amazon カスタマー
5つ星のうち5.0 イタリア料理の教科書
2017年1月16日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
お題[イタリア料理の基本講座] 通りの素晴らしい内容。もう一度じっくりイタリア料理の復習ができます。
9人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
j-k
5つ星のうち5.0 基本は応用。「読める」レシピ本。
2022年7月29日に日本でレビュー済み
どなたかも書かれておりましたが "ビジュアル的に美しいだけで中身の薄いレシピ本 "とは一線を画す感じです。

例えば、基本のパスタソースの乳化。熱いパスタソースと冷たいパスタソース、ふたつの方法が冒頭で簡潔に紹介されています。
常に熱くしぐりぐり混ぜなくてもよいのか、、と、ズッキーニやトマト、夏の冷たいパスタにいろいろ応用させていただいています。

魚や肉、なんなら最も基本のニンニクの加熱まで、具材のおいしさを引き出すにはどうすればいいか。

シンプルで、理にかなっている手順がわかり、そしてとても効率がよくすごくありがたいです。
4人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
dk
5つ星のうち5.0 気分と理論の両立。疑問の余地がないイタリアン料理指南の名著。ミートソースを作って見よう。
2018年1月14日に日本でレビュー済み
・「定番料理をもっとみがこう」という副題の通り、気取った感じ一切なし。ベーシックで、丁寧で、手頃である。
・1つの料理を見開きで10-15程度のカットで説明していく。カット割りがとても適切で、これで間違えたら仕方ないという感じ。1つの料理でどの料理にも共通する基礎的なオペレーションをしっかり解説する。再読性も高し。
・イタリアンは素材の味を生かした、できるだけ手をかけない料理が特長。筆者はその点をとらえた勢いのある味、しっかりした味を志向しながら、ポイントポイントでは丁寧でロジカルである。気分と理論がしっかりかみあっている。バランス、「塩梅」とはこのこと。

ミートソースとショートパスタ、読んで作るだけで、一つ上手になったような気になるのだ。
9人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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ＳＹ
5つ星のうち5.0 落合さんの本の中でも、やや本格的
2016年2月1日に日本でレビュー済み
「落合務のパーフェクトレシピ 」よりも詳しく本格的に書いてあります。
「落合務のパーフェクトレシピ 」が会話口調で書かれていたのに対し、こっちは比較的真面目で教科書っぽい感じです。
正直に言って、余談などをはさまないこちらの本の方が好きです。
前菜に始まって最後のデザートまで、一通りの解説が載っています。
基本講座とは言ってもなかなか本格的、それでいて初心者にも分かりやすく書かれています。

この本は結構重いので、台所に持っていくより机の上で学ぶための本になるか
該当のページだけを写メで撮ったり、あるいはスキャンをしてタブレットやスマホなどで確認しながら料理をすることになると思います。
27人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
ルルット
5つ星のうち4.0 丁寧に基本を学ぶ。レストランのコックさんみたいに。
2015年6月3日に日本でレビュー済み
本当に料理が上手になりそうな良書です。
きっちりとレストランレベルの丁寧さで書いてあるようです。
プロが何度も見るような、そんなどっしり感のある料理本。
物理的にちょっとしっかりした紙で重いかも。
14人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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august
5つ星のうち5.0 感動的な美味しさのトマトソース
2016年4月30日に日本でレビュー済み
今まで何冊か落合さんのレシピから技を学んできましたが、これは彼のエッセンシャルをすべて詰め込んだ一冊。基本のトマトソースは昔のやつからちょっと変更されてて、こちらの方が美味しい！　スパゲティにこのトマトソースと、ベランダで育てているバジルをあえて食べたら、あまりの美味しさにうれしくなりました。

「菜の花と春キャベツのパスタ」や「魚介のラグー」など肉が苦手な家族にも受け入れてもらえそうなレシピも多くありがたい。イタリア料理って、みんなが思っているよりずっとシンプルで、素材の味を生かしたあっさりとした味が多い。さまざま出ているイタリア料理本の中でも、日本人にはこれが一番おいしいと思います。捨てレシピなし。全部作りたいです。
38人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート