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柴田書店

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プロのための肉料理専門書 (別冊専門料理) ムック – 2013/11/15

柴田書店 (編集)

23

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購入オプションとあわせ買い

外食店のメニューの堂々たる主役、肉料理。その肉料理をテーマとする本書で取り上げるのは、牛、豚、仔羊、鶏、鴨といった肉です。
第1特集【肉の使い方編】では200品に及ぶ肉料理のアイデアやレシピを、第2特集【肉の知識編】では肉の食材としての知識をそれぞれ収録。
調理しづらい部位の有効活用法から国産肉・輸入肉の最新動向などの仕入れに役立つ知識まで、プロの料理人が肉を料理するうえで必ず知っておくべき情報を網羅しました。
肉について全方位的に学べるプロ必携の一冊です。

《料理編》

【牛】BEEF
首・肩・肩ロース/リブロース・サーロイン/フィレ/肩バラ・バラ/ランプ・イチボ/腿/スネ

【豚】PORK
首・肩・肩ロース/ロース/フィレ/スペアリブ・バラ/腿/スネ・背脂

【仔羊】LAMB
首・肩・肩ロース/背(ロース)/フィレ・鞍下・バラ(胸)/腿

【鶏】CHICKEN
手羽・胸・ササミ・腿・丸ごと

【鴨】DUCK
手羽・胸・ササミ・腿・丸ごと

【プロフェッショナルに聞きました牛肉の焼き方、焼く技術】
磯谷卓(クレッセント)/比留間光弘(ル・コック)/中多健二(ポワン)/山根大助(ポンテベッキオ)

《知識編》

【牛・豚・仔羊・鶏・鴨】品種/輸入最新動向/トピック
【肉の部位とさばき方】哺乳類・牛編/鳥類・鶏編
【国別・部位の分け方と部位名】牛編・豚編・仔羊編

【やまけんの輸入肉食べ比べ座談会】牛肉&豚肉
山本謙治(農産物流コンサルタント)/長谷川在佑(傳)/岸本直人(ランベリー)
菰田欣也(スーツァンレストラン陳)/小池俊一郎(東京バルバリ)/小池教之(インカント)/原島忠士(ランベリー)

熟成肉D.A.B.「ドライエイジングビーフ」リポート

ほか

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本の長さ

250ページ
言語

日本語
出版社

柴田書店
発売日

2013/11/15
ISBN-10

4388808229
ISBN-13

978-4388808229
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出版社 ‏ : ‎ 柴田書店 (2013/11/15)
発売日 ‏ : ‎ 2013/11/15
言語 ‏ : ‎ 日本語
ムック ‏ : ‎ 250ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4388808229
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4388808229

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普通のお客様

大変役立ちました。

2015年6月1日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

ちょうど仕事で使う資料なので助かりました。素晴らしく参考になりました。

2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

クッキング社畜

上級者向け&専門店向け

2013年11月17日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

柴田書店より肉料理の専門書がでました。
牛・豚・子羊・鶏・鴨で構成。

ページの前半半分はカラーページで部位の説明と
その部位を使用した料理の説明になります。

後半はカラーページ構成の辞書というか教本という感じ。
ブランドの説明、専門用語、捌き方、座談会、最近の肉情勢をまとめた
読み物となっています。
ページの最後に切り離しできる「ドライ・エイジング　ビーフハンドブック」が付属。

気になった点はカラーページでいい感じに紹介されていた料理のレシピ
が弱い感じです、文のみで調理手順なども写真はなく文字のみ、分量の記載もありません。
（極わずかですが記載のあるレシピもあります。）

使用する肉もドライ・エイジングしたものや熟成何日など、レベルの高い物が要求されています。
（他の食材も（〜産）など指定があります）

まさに「プロのための」の本なのですが、少々、内容が複雑かな、と感じました。
設備や肉をこの本通りに使える店は限られると思うので、
料理などは仕事場に合わせながら調整しながらの使用となりそうです。

価格もいい値段なので、実店舗で中身を確認してからの購入をオススメします。
肉の捌き方や部位の知識など学ぶには良い本です。
家庭用に転用するには難しい本なのでオススメはできません。

ステーキハウスやお肉専門店に従事する方なら、この本をすごく生かせると思います。
また、ビストロやレストランにも一冊あると重宝するのでは？
（読み物としても内容はいいので、勉強になります。）

ネットで購入する際に参考になれば幸いです。

33人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

山科彩

いまいち

2020年4月8日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

いまいち

2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

たっちゃん

よかった

2014年3月25日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

パリで料理人をしている子に送ったが、満足していたようだ。
これでレパートリーが増えればいいが

2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

kij32-78

最新のアイディアを知れる

2014年2月5日に日本でレビュー済み

いろいろな肉料理が紹介されており大変参考になる。
正確な材料の量や作り方が書いてないので、作るのが難しい。
最新の材料とアイディアを手に入れられるので良本だと思う。

2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

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