この本にも書かれていますが、「パスタはなんでもあり」。かなり懐が深く、適当に作っても食べられないレベルのものはなかなか出来ません。
だからこそ、何が美味しいパスタなのかは長い間疑問でした。
今は市販のパスタソースも充実しており、家で充分美味しいパスタが食べられるため、外食でわざわざパスタを食べず、食べてもプロントのランチぐらい。
わざわざ本を買ってまで新しいレシピを知る必要は無かったのですが、この本に知りたかった事が全部書いてありました。
パスタが日本に入って来た時、すでにある「麺」と同じ扱いをされ、焼きそばや蕎麦うどん、ラーメンと近い調理法が最初に広まったのではと想豫します。
パスタは、ブイヨン（茹で汁や果汁）とオイルと食材を調和させたソースで食べる料理。
小麦の味と食材の味を、このルールの中で組み合わせ自由に楽しむ事が出来ます。
この本には、パスタをいい状態で仕上げるテクニック（乳化方法）、オイルの解説、必須の食材、あればよい食材、あれば便利な道具、
トマトソース・オイルソース・肉・魚・野菜を使ったレシピが100程載っています。
アレンジの考え方や、代用食材、パスタ茹で始めのタイミングまでシンプルに書かれています。
この本のお陰で、私の作るパスタは確実にランクアップしました。
また、市販のパスタソースを買う機会もなくなりました。
シェフのお店に行ってみようと思っています。
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出版社より
トマトソースでパスタ
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プッタネスカプッタネスカとは「娼婦風」の意味を持つパスタ。娼婦が客引きの手段に使うほどおいしいからこの名がついたとか。ケイパー、オリーブの実、アンチョヴィ入りでうまみが強く、トマトソースのパスタのなかでも人気の高い大定番です。 |
アマトリチャーナのブガティーニイタリア中部のアマトリーチェという町生まれの、パンチェッタと玉ねぎを使ったトマトソースのパスタです。パンチェッタは豚バラ肉を塩漬けにし、自然乾燥させたイタリアの加工品。おいしいものだけで作っているから、誰が作っても簡単に味が決まります。 |
ペスカトーレ トマトソースでペスカトーレは「漁師風」という意味。海の幸から出るだしがソースになるので、たっぷりの具材を使うとおいしい味に。トマトを入れるものと入れないものがあり、こちらは入れて使ったもの。魚介はあるものでかまいませんが、おいしくて強いだしの出るあさりは使うようにしましょう。 |
オイルソースでパスタ
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かりかりにんにくのペペロンチーノにんにくと赤唐辛子のよい香りに、食欲を刺激されるシンプルパスタ。かりかりにんにくをトッピングして、定番スタイルをバージョンアップしました。 |
キャベツと塩漬け豚のペペロンチーノ味の決め手は自家製の塩漬け豚。刻んだ豚肉に塩やハーブを加えて1 日以上おいて、芳醇な香りととうまみを醸し出します。これはソーセージを熟成させるときの手法と同じ。熟成した肉の風味はキャベツと相性抜群です。 |
鯛とドライトマトのペペロンチーノ切り身魚が残ったときにもおすすめのパスタです。ドライトマトやケイパーとともに煮て、即席のミニ・アクアパッツァを作ってソースにします。魚の皮からゼラチン質たっぷりのおいしいだしが出るのでパスタにしっかりからめて存分に味わってください。 |
卵、クリーム、 チーズでパスタ
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カルボナーラのスパゲッティーニ伝統のレシピは、生クリームを加えずに卵とパンチェッタのおいしさがストレートに伝わってくる元気の出る味わい。この無敵レシピをぜひレパートリーに加えてください。 |
ポルチーニ茸のクリーム仕立てポルチーニはイタリアの名高いきのこ。強い香りと独特の風味があり、きのこの王様といわれています。バター入りのクリームソースがとてもよく合います。 |
わたりがにのトマトクリーム仕立てかにの甘さを引き立てる、生クリーム入りのこくのあるトマトソースです。パスタと合わせてから軽く煮て味をしみ込ませるといっそう美味。 |
冷製パスタ
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フルーツトマトの冷製カペッリーニ暑い日に食べる冷製パスタは、心も体も潤してくれます。フルーツトマトのマリネで作るソースは、甘みと香りが凝縮していてみずみずしい味わい。前菜として少量を出して喜ばれている「リストランテ アガペ」の看板メニューです。ソースもパスタも盛り皿も、すべてをよく冷やして召し上がってください。 |
えびと柑橘類の冷製フェデリーニ暑い夏の日におすすめの冷製パスタ。フルーツのみずみずしさが口あたりよくて、夏バテした体がすっきりして潤います。具だけを前菜サラダにしてもOK。 |
鶏ささ身のマスタード風味 冷製フェデリーニ霜ふりにしたささ身はみずみずしく、E.V. オリーブ油の力強さと好相性。水菜やマスタードで少しアクセントをつけると、おいしさが引き立ちます。 |
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イメージ付きのレビュー
レストランで出していい味
ミートソースのスパゲッティをナス入りで作りました。幼い頃からレストラン、自家製、レトルト、冷凍など沢山の機会で食べて来ましたが、思い出に残る美味しさでした。これはもうレストランで出していい味、と家族全員ペロリとたいらげ大満足。良い本に出会いました。レシピ数も多いし、説明もしっかり詳しい。レシピ本棚を断捨離する時も必ず残す本です。
