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杉窪 章匡
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「３６５日」の考えるパン 単行本 – 2018/2/9

4.0 5つ星のうち4.0 63個の評価
すべての形式と版を表示
東京・代々木公園にある「365日」は、雑誌のパン特集には必ず登場するほどの都内屈指の大人気パン屋さん。
オーナーであり、職人である杉窪氏が、今までの常識にとらわれず作り上げてきた、「365日」ならではの新しいパンの作り方を紹介したのが本書。
「365日」のパンはどうしてこんなに美味しいのか、その秘密を探りました。
カラーページでは、初公開の、家庭で作れる、「365日」の食パン、くるみパンのレシピをプロセス付きで収録。
「こねない」など、ないない尽くしの工程だけど最高に美味しいパンが作れます。パン作りの概念が変わる一冊です。

【目次】
●PART1 考えて生まれた365日のつくり方
国産の小麦粉でつくるパン／「発酵」は最小限に／グルテンってそんなに大切？／ベンチタイムはとらない／コンベクションオーブンで焼く／
「いい素材」を生かす　など
●PART2 365日の名物パン
365日×食ぱん／北海道食ぱん／福岡食ぱん／ソンプルサン／365日バゲット／クロッカンショコラ／ブリオッシュ／クロワッサン／
十勝小豆×あんぱん　など
●PART3　「365日」は総合食料品店／カフェ「15℃」／シェフ、指揮者、職人／夢より、健全経営　など
【初公開】家庭でつくる「365日」のパンレシピ　家庭向けにパウンド型で焼ける食パンと、少量で仕込むくるみパンを紹介！

【著者について】
杉窪章匡／
「365日」「15℃」オーナーシェフ。1972年生まれ。辻調理師専門学校卒業後、パティシエとしてキャリアを積んだのち、パン職人に。
2000年に渡仏し修業、帰国後人気ブーランジュリーでのシェフを経て、2013年に独立。
名古屋、福岡、神奈川にプロデュース店を手がけ、東京・代々木公園に自身の店「365日」を開業。2016年に「15℃」をスタート。
著書に「365日のパン暮らし」（小社刊）。

【編集部からのコメント】
東京・代々木公園にある「365日」は、いつ訪れても多くのお客さんであふれている、
大人気のパン屋さん。
杉窪シェフの作るオリジナリティあふれるパンが大きな魅力で、
一度見たら忘れられないかわいい形やデザインに加え、
初めて食べる味わい、食感、香りにあっという間に引き込まれます。

国産小麦のみならず、無添加・無農薬にもこだわり、
顔の見える日本の生産者の食材を使用し、
ベーコンやあんこなど加工品はすべて手作りというこだわり。

本書では「365日」はどうしてこんなにおいしいんだろう？という疑問を投げかけて、
杉窪シェフに答えてもらった一冊。
商品がどのように生まれたか、発想の原点やその作り方を紹介しながら、
表現したい味にするためにパンの作り方の理論を紐解き、
ひとつのパンごとに、配合はもちろんオーダーメイドで作り方を考える、
杉窪シェフの縦横無尽の発想に迫ります。

「おいしいものを作る理論は自分でゼロから作る」というシェフの
新しいパンの作り方を知る手がかりとして
家庭向けに「365日」の食パン、そしてくるみパンの作り方を教わりました。
「こねない」うえに「ベンチタイムがない」などないない尽くしにも関わらず、
出来上がったパンはとびきりおいしい。

特別な機械や道具は必要ありません。
食パンはパウンド型で焼くので、パン作りの初心者の方でもきっと作れます。
パン作りは時間がかかる、手でこねるのは大変、という今までのパン作りの概念が変わる、必見レシピです。

また、杉窪シェフのこだわりや、お店や商品にこめられた秘密、
カフェ作りやプロデューサーとしての仕事まで、
「365日」のファン以外にも楽しめる一冊です。
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  1. 本の長さ
    256ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    世界文化社
  4. 発売日
    2018/2/9
  5. ISBN-10
    4418173366
  6. ISBN-13
    978-4418173365
  7. すべての詳細を表示
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登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 世界文化社 (2018/2/9)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2018/2/9
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本 ‏ : ‎ 256ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4418173366
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4418173365
  • カスタマーレビュー:
    4.0 5つ星のうち4.0 63個の評価

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美味しく出来ました！
5 星
美味しく出来ました！
お店のパンを購入して美味しかったのでこの本を購入しました。本を読んでパン作りの考え方が変わりました。捏ねず、デニッシュのように折りたたんで美味しいパンが出来ました。
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上位レビュー、対象国： 日本

C
5つ星のうち5.0 深い本です！
2022年9月22日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
作者がパン作りにこだわって考え制作していることがよくわかりました。
役に立った
 レポート
種田　豊
5つ星のうち3.0 パンの常識を変える
2021年12月25日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
従来のパンの常識にとらわれない、新しい発想に基づくパン創りに驚く。
役に立った
 レポート
ramo
5つ星のうち5.0 美味しく出来ました！
2020年5月9日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
お店のパンを購入して美味しかったのでこの本を購入しました。
本を読んでパン作りの考え方が変わりました。
捏ねず、デニッシュのように折りたたんで美味しいパンが出来ました。
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ramo
5つ星のうち5.0 美味しく出来ました！
2020年5月9日に日本でレビュー済み
お店のパンを購入して美味しかったのでこの本を購入しました。
本を読んでパン作りの考え方が変わりました。
捏ねず、デニッシュのように折りたたんで美味しいパンが出来ました。
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2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
Kindleユーザー
5つ星のうち4.0 私はあんこいっぱいのパンを頬張りたいけどなあ。
2022年10月20日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
筆者がほんとに真面目に
パンに取り組んでいる人だというのはわかりました。
でも、「自分の思いを伝えるため」
「なるべく専門的な言葉は使わず」
という事での文章のせいでしょうね、
筆者の自慢話としか思えない箇所が
読んでて幾度もありました。
悪口ではありません。読んだ、素直な感想です。

「ヒキ」「ヒキ」って、うるさい。
あまりにも言い過ぎ。
3人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
Amazon カスタマー
5つ星のうち5.0 おもしろい
2019年1月17日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
おもしろい パン作りの概念が 大きく変わる一冊だ
楽して美味しくなる魔法だ
役に立った
 レポート
yasai
5つ星のうち1.0 リスペクトを欠いている
2022年12月15日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
パン好きで、自分でパンを作ったりもしている者です。365日の高加水なパンに興味があり、この本を購入しました。

この本の趣旨は、「365日」の店やパンのコンセプトを解説したものですが、まず日本の昔ながらの惣菜パン、菓子パンをディスり、自分がリノベーションして新しいスタイルのパンを確立したという論調です。

例:
全体: 日本のパンは戦後の大量生産を優先した食糧
食パン: グルテンが強い、耳が硬い
あんパン: あんこでお腹をいっぱいにしたくない
メロンパン: イースト臭が篭っている
惣菜パン: 長野のおやき

確かに365日のパンは美味しいですが、わざわざ代々木八幡まで買いに行く機会はそこまで無いし、（著者が批判している）普段ディリーに食べているパンも私は好んで食べているので、なんだか読んでいて嫌な気持ちになりました。

またフランス帰りのシェフが、日本独自のパン文化を批判し、フランスでは〜していると言ったり、パンの修行は実質1年なのに、パンも他の料理も変わらないと言ったり、なんだか他のパン職人へのリスペクトを欠いているように思えました。自分のパンを正当化するのに、そこまで他のパンをコケにする必要があったのか疑問です。

また徹底的にパンの味を合理的に追求しているわけでもなくて、地産地消、オーガニック、サスティナブルみたいな、いまどき言うとウケが良いコンセプトも盛り込んでいて、そこもなんだかなぁと。これは他のレビューワーが言っているように、ショービジネスなのでしょう。
6人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
yukko
5つ星のうち5.0 読み物としても面白かった
2018年2月15日に日本でレビュー済み
色々なレシピ本を試しましたが、読み物仕立ての珍しい本だったので購入しました。
レシピ目当てで購入しましたが、基本の考え方がきちんと書かれていて、その部分がとても興味深かったです。
なぜ、こういう風につくるのか、ということが惜しみなく書かれていました。
思わずじっくり読みいってしまいました。
材料の小麦粉に対してのチェックの仕方などもユニークで、早速まねしてみようと思います。
レシピもきちんと掲載されていて、こねたりしなくても簡単にできました。
難しいプロレシピよりも、気軽なうえにおいしいので活用度がすごく高いです！
あと、ベーカーズパーセントが入っているから、これってお店の人も参考になるのでは？とびっくりしました。
16人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
dantes1815
5つ星のうち3.0 エビデンスがあまりない
2022年9月11日に日本でレビュー済み
書籍の中で書かれているのは基本的に通常のメソッドと違うパン作りのアプローチなのですが、基本的に「これは迷信です、これは正しくありません。僕の経験では〜」といったもので、科学的なエビデンスはなく、経験則レベルで持論を語っておられます。
言われた通りやれば結果として同じであっても、それでは応用ができませんのでもう少し科学的なエビデンスに基づいての記載が欲しかったです。
3人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート