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新保吉伸

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どんな肉でも旨くするサカエヤ新保吉伸の全仕事単行本 – 2019/7/27

新保吉伸 (著)

4.0 44個の評価

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購入オプションとあわせ買い

新保吉伸氏を取り上げたNHK「プロフェッ
ショナル仕事の流儀」(2019年5月8日オン
エア)は驚くほどの視聴率をたたき出したと
いう。肉の職業について多くを語るのはどこ
かタブー視されてきたわが国で、滋賀県草津
市に店をもつ精肉店主人が、なぜここまで注
目されているのか。
新保氏を有名にしたのは「熟成肉」だ。「牛
を育てるのが生産者の仕事なら、『肉を作る』
のが僕の仕事だと思っています。人の口まで
運ぼうと思えば、新しい命を吹き込んであげ
ないといけない」と語り、自分の仕事は「肉
を作る」ことだとも言う。新保氏が「手当て」
する肉は、A5ランクの牛肉ではない。むし
ろA2やA3などの和牛、乳牛、経産牛など。
おいし過ぎない肉、新しい価値観を生み出す
ポテンシャルが高い肉ばかりである。さらに
は放牧で育つ北海道のジビーフ、岡山の吉田
牧場のブラウンスイス牛、阿蘇の東海大学の
あか牛など。畜産の現場とも通じ、東西の実
力派シェフが圧倒的な信頼を寄せる、孤高の
精肉師が、その独自の視点から肉をめぐる真
実と考え方、仕事の哲学、輸入解禁へと動き
出す肉マーケットの未来などを縦横無尽に
語り、綴る。
新保に魅せられたシェフのコメント、そして
タベアルキストとして絶大な支持を誇るマ
ッキー牧元氏による「サカエヤの秘密」特別
寄稿&巻末対談も収録。

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本の長さ

200ページ
言語

日本語
出版社

世界文化社
発売日

2019/7/27
ISBN-10

4418193189
ISBN-13

978-4418193189
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商品の説明

出版社からのコメント

サカエヤさんの精肉陳列棚のぴちっと美し
いこと、しかも棚は高さが大人の背丈ほども
あるのですから、壮観です。でも、というこ
とは、店員さんは、棚の前にいるお客様のと
ころまで出てきて対応することになるので
す。対面販売どころではないコミュニケーシ
ョンが築かれていくわけで、若い店員さんも
経験値が増えていく。新保さん、そこまで計
算しているんでしょうね。そのバックヤード
では枝肉がみるみる捌かれていくのですが、
匂いも一切なし、清潔で本当にピカピカ。そ
んな、「サカエヤさんの不思議」をこの本で
解き明かします。

著者について

新保吉伸（NIIHO YOSHINOBU）
株式会社サカエヤ代表取締役
1961年京都府生まれ。19歳から畜産業界に。
27歳で独立して「近江牛専門店さかえや」
を開店。2017年9月「サカエヤ」として移
転リニューアルし、併設のレストラン「セジ
ール」をオープンする。扱う畜肉は年間出荷
12頭までの北海道・駒谷牧場の完全放牧牛
ジビーフ、三重県・愛農学園農業高校の生徒
が育てた愛農ナチュラルポーク、チーズで知
られる岡山県・吉田牧場のブラウンスイス牛
など。経産牛も手当次第で流通できる新しい
価値観を生むなど、生産者と共同で流通基盤
から作り上げ、作り手と使い手、食べ手をつ
なぐ役割を担っている。2019年5月NHK
「プロフェッショナル仕事の流儀」で紹介さ
れ、その精肉師としての仕事の幅とオリジナ
リティに注目が集まっている。
主な受賞歴に、経済産業省推進事業「IT 経
営百選」2006 年度最優秀賞、フード・アク
ション・ニッポンアワード2010 プロダクト
部門優秀賞、フード・アクション・ニッポ
ンアワード2014 審査委員特別賞などがあ
る。

企画・構成
マッキー牧元
国内外の料理人や料理店など、膨大な食の
ネットワークを有する書き手として雑誌や
SNS で活躍中。『味の手帖』取締役編集顧門。

登録情報

出版社 ‏ : ‎ 世界文化社 (2019/7/27)
発売日 ‏ : ‎ 2019/7/27
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本 ‏ : ‎ 200ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4418193189
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4418193189

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前　成照

熟成肉の魅力が詰まった一冊

2023年8月27日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

冒頭は精肉店が枝肉を扱う事の醍醐味や難しさについて触れられていて、新保さんの肉に対する眼差しや息遣い、倫理観も感じられる章になっていた。
それはさながら肉に手当をして水分を抜いていく工程のように硬質でストイックな章。

それが本書中盤で料理人や生産者さんとの交流が描かれていく章で、肉の後ろに広がる景色がパッと開かれ、最後の対談の章では多角的な視野で食の未来にまで想いが馳せられ、ぶわっと香りの広がる熟成肉のようにダイナミックに結ばれていたのが印象的だった。
読み応えのある一冊。

2022年1月25日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

特段、読後感のない本でした。

2020年4月3日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

同業者として凄く勉強になった。

肉屋のあるべき見本

2019年8月12日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

サカエヤ新保社長の肉に対する異常な程の執着心が良く分かる本です。この手の本を読むといつも思うのは、生産者は誰の為に生産しているか見えていないということ。そして精肉店は消費者にどういう肉か伝えていないということ。
その点、新保社長は生産者からシェフ、消費者の顔が全て見えて理解されているところに強く共感します。このような小さなグループを各地で作れば生産者も消費者もどんなに嬉しいかと思います。が、これを読むと本当大変な仕事なんだと、簡単にこのような取り組みは出来ないんだなと思います。
しかし、生産者も消費者も喜ぶ仕組み作りは必要だと改めて思いました。

16人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

梅田

素晴らしい

2020年2月6日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

勉強になりました✋

役に立った

SUZU

著者のこだわりと仕事に対しての姿勢が書いてある

2020年1月10日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

著者の徹底したプロフェッショナルの
仕事の流儀がすごい

2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

take1970tt

イマイチ…タイトル負け

2020年3月31日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

「どんな肉でも旨くする」タイトルに期待してたけど…説明してることは、まあ正しいと思えるし、そうなんだろうけど…それが出来たら旨いに決まってる！って印象で、「どんな肉でも」
っていう点での実用性が無い印象がした内容でした…
まあ一度は読んでも良いかな？

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

高橋宏幸

何が言いたいのかわからん

2021年1月18日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

お肉の事を学ぶために購入しましたが、内容は薄く、半分近くのページは、著者が世話になってる飲食店の案内でした。

役に立った

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