画像はありません

選択したカラーの画像がありません。
カラー：

このビデオを見るには、次をダウンロード Flash Player

返し包丁単行本 – 2013/10/24

田村隆 (著)

4.5 2個の評価

すべての形式と版を表示

このページの読み込み中に問題が発生しました。もう一度試してください。

日本料理の神髄ともいえる「うま味」と「あと味」を探究し続ける名店の主人が、日々の調理場から得た「もっと伝えたいこと」を包丁の技に例えて書き下ろす、滋味と人間味溢れるエッセイ。

お節料理も終盤を迎え、三十日の朝五時から煮染めやら、切り出しやらの仕上げに入る。ガス台はふる回転。里芋の鶴と亀も三日間の火入れをくり返しながらも味が染みつつ形もきれいに仕上がっていく。艶やかに照りが出たそれぞれの野菜は、重箱につめる前にはきれいに並べて冷まされる。「今年もうまくできたね」(本文より)

日本料理の神髄ともいえる「うま味」と「あと味」の探究にたゆまぬ努力を続ける名店の主人が、調理場のみならず、全国各地の取材等を通じて「新たな発見」を求める日々を描いた書き下ろし料理エッセイ。
ある出版社からカレーを作ってほしいという筋違いな依頼を受け、どうだとばかりに鶏ガラと昆布と鰹節でスープをつくり、大量の新玉ねぎを炒め、鶏のもも肉を小麦粉でまぶして焼き上げ、味醂と醤油で味付けし、さっとルーにからめた和風カレーを提供した一章。
大型台風の直撃で畑が波をかぶり、海水につかった土壌を再生してキャベツをつくった熊本の農家を訪問、「天草ロール」と名付けてロールキャベツを東京での試食会で提供した一章。
北海道で開かれた「夏休み親子昆布探検隊」という催しで、昆布のうま味の変化を子どもたちに知ってもらうために、水をひと口、昆布のだし汁をひと口、鰹節を加えて濾しただし汁をひと口と、ひと口ずつ飲み比べてもらった一章……。
全33章のどれもが、「教える立場」へと変わった著者の、素材や調理への飽くなき好奇心とたゆまぬ挑戦が描かれており、一品の料理を前に思わず想像を巡らし、舌鼓を打つことになる。表題の意味は、魚を三枚におろすとき、腹骨や背びれに包丁を入れておろしやすくする技術のこと。包丁の道筋をつくると次の仕事がやりやすくなる―これは料理に限らず人生のすべてにあてはまる。

[目次]

I
玉ねぎ /
浅蜊 /
月からの贈り物 /
悪条件 /
塩キャベツ /
親子昆布探検隊 /
北京ダック /
健康をとり戻すコンペティション /
住めば都なり /
逃げちゃだめ /
起承転結

II
友の味力 /
隣人のために祈る /
肥満の言い訳 /
生命の水 /
意外といいかも /
熟成 /
価値 /
祝うこと /
柚子 /
自慢の里芋 /
新年会

III
趣味嗜好 /
DASHI & UMAMI /
慣れ /
祖父のふるさと /
串 /
B-1グランプリ /
明石焼の椀 /
雑穀 /
熊のしゃぶしゃぶ /
きんき /
砥石

あとがき

この商品に関する問題を報告する

本の長さ

240ページ
言語

日本語
出版社

白水社
発売日

2013/10/24
ISBN-10

4560083312
ISBN-13

978-4560083314
すべての詳細を表示

商品の説明

著者について

田村隆(たむらたかし)
1957年東京生まれ。つきぢ田村三代目。祖父・平治、父・暉昭。玉川大学文学部卒。テレビ番組出演や料理学校講師を務める等多方面で活躍。2010年「現代の名工」厚生労働大臣賞受賞。
主要著書:『隠し包丁』『田村隆の和食入門』『つきぢ田村の隠し味365日』『日本料理の基本』等。

登録情報

出版社 ‏ : ‎ 白水社 (2013/10/24)
発売日 ‏ : ‎ 2013/10/24
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本 ‏ : ‎ 240ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4560083312
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4560083314

Amazon 売れ筋ランキング: - 1,290,303位本 (本の売れ筋ランキングを見る)
- - 2,141位和食
- - 325,292位文学・評論 (本)

カスタマーレビュー:
4.5 2個の評価

カスタマーレビュー

5つのうち4.5つ

2グローバルレーティング

星3つ

0%

星2つ

0%

星1つ

0%

評価はどのように計算されますか?

この商品をレビュー

カスタマーレビューを書く

レビューのソート基準

上位レビュー、対象国：日本

レビューのフィルタリング中に問題が発生しました。後でもう一度試してください。

Amazon カスタマー

すぐに届きました。

2017年6月7日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

安く購入できしかもきれいでした。おもしろくてあっという間に読み終えました。