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キャビアの歴史 (「食」の図書館) 単行本 – 2017/9/20

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購入オプションとあわせ買い

帝政ロシアから新生ロシアまで、体制変換の影響を強く受けながらも世界を魅了してきたキャビアの歴史。
生産・流通・消費についてはもちろん、ロシア以外のキャビア、乱獲問題、代用品、買い方・食べ方他にもふれる。
レシピ付。

■目次■

序章 太古の海の精髄(エキス)

第1章 古代魚、チョウザメ
古代の生物/海の宝石キャビア/キャビアの調整/栄養価

第2章 ロシアの拠りどころ、イクラー
カスピ海/征服者バトゥ・ハン/ロシア皇帝とコサック/ピョートル大帝/ヨーロッパ市場/乱獲/ソヴィエト連邦のチョウザメ政策/ソ連崩壊と闇市場

第3章 イランの事情
カヴィ-ヤール/「魚の宝庫」

第4章 キャビア、ヨーロッパへ
黎明期/イオアニス・ヴァルバキス/キャビアに夢中/世界でもっとも成功したキャビア・ブランド/エミール・プルニエ/キャビアアビジネスの興亡

第5章 アメリカのキャビアラッシュ
新世界のチョウザメ/キャビアラッシュ、危機、そして狂乱

第6章 カスピ海の危機
潰滅的状況/保護するために

第7章 チョウザメを作る
チョウザメを繁殖させる/アメリカでのチョウザメ繁殖/進化する養殖技術

第8章 代用キャビア、続々登場
サーモントラウト、トラウト、コッド/パドルフィッシュ/ランプフィッシュ/ホワイトフィッシュ/グレー・マレット
ロブスター、カニ、プローン、ウニなど甲殻生物の卵/燻製ニシンのキャビア(ユーロキャビア)
キャビ-アート(Cavi-Art)/カヴィアル・ド・エスカルゴ/マイ・キャビアを作るには

第9章 賢明なキャビアの買い方
原産国/調整/プレストキャビア(パユスナヤ)/パストライズキャビア/マロソル/ソルテッドキャビア
キャビアの熟成度/キャビアの体裁/キャビアの種類/ホワイトキャビアとゴールデンキャビア
ハイブリッドキャビア

第10章 キャビアの楽しみ方
キャビアの提供の仕方/キャビアに合う飲み物

謝辞
訳者あとがき
写真ならびに図版への謝辞
参考文献
チョウザメの分類
レシピ集


■著者略歴
ニコラ・フレッチャー(Nichola Fletcher)
フードライター。宝飾デザイナーでもある。英国フードライター協会会員。食物史および料理に関する著書多数。
『ニコラ・フレッチャーの究極の鹿肉料理 Nichola Fletcher's Ultimate Venison Cookery』でグルマン世界料理本大賞シングルサブジェクト部門(2008年)を受賞。
2014年、鹿肉産業への貢献が認められてMBE(大英帝国五等勲爵士)を受勲。
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  1. 本の長さ
    187ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    原書房
  4. 発売日
    2017/9/20
  5. ISBN-10
    4562054093
  6. ISBN-13
    978-4562054091
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著者について

ニコラ・フレッチャー(Nichola Fletcher)
フードライター。宝飾デザイナーでもある。英国フードライター協会会員。食物史および料理に関する著書多数。
『ニコラ・フレッチャーの究極の鹿肉料理 Nichola Fletcher's Ultimate Venison Cookery』でグルマン世界料理本大賞シングルサブジェクト部門(2008年)を受賞。
2014年、鹿肉産業への貢献が認められてMBE(大英帝国五等勲爵士)を受勲。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 原書房 (2017/9/20)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2017/9/20
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本 ‏ : ‎ 187ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4562054093
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4562054091

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