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西川功晃

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パンの教科書: ブランジェリ-コム・シノワ大型本 – 2004/10/1

西川功晃 (著)

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本の長さ

147ページ
言語

日本語
出版社

旭屋出版
発売日

2004/10/1
ISBN-10

4751104691
ISBN-13

978-4751104699
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出版社 ‏ : ‎ 旭屋出版 (2004/10/1)
発売日 ‏ : ‎ 2004/10/1
言語 ‏ : ‎ 日本語
大型本 ‏ : ‎ 147ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4751104691
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4751104699

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西川功晃

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ゆう

これに載ってる食パン、美味です。

2012年10月3日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

パン作りなど、よくする方です。

たしかに、パン作りの本としては難易度は高そうな雰囲気ですね。

でも！

これに載ってる生イーストとドライイーストを両方使った食パン。

この味には感動しました。

感動しすぎて、パン作り好きな人についつい教えてあげたくなるほど。

でも、初心者向きではないです。

私はぶっきらぼうな方なので、レシピだけ見て、パン作りの『いつもの作り方』みたいに作ってしまうので、ちゃんと読んでは作ってないですが、あの食パンのレシピ、最高。

6人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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nono

基本が大事

2015年6月22日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

プロではありませんが、手順などとても分かりやすく、写真も見やすいです。
悩みましたが、購入して良かったです。

2014年10月3日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

ただ写真と作業部分が少しわかり辛い部分があります
成型の部分により分かりやすい補足があれば

また一番注意なのは家庭用オーブンとこの本で使ってるオーブンは
構造も違いますので
完全に参考にはせず粉の情報、レシピ分量程度わかればそれでいいのでは思います
ここに記載されてる粉のタンパク量、灰分量の2つに注目して選ぶと
材料選びも捗りますので

2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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やまじん

プロ向けの教科書だと？

2014年9月13日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

ココに書いてある内容は、かなりわかりやすく
初心者から中級者向けの内容だと思います。

実際のプロはもっと進んだ高度なことをしています。
ソレを本にして教えるわけがありません。

このレシピで作ったパンはそこそこ美味しい物が作れるでしょうが、
プロは＋センスで仕事をしています。

本当にパンの勉強がしたいなら
「現場で働く」
コレ以外にはないと思います。

それにコレに載っている粉以外にも
最近は様々な会社から美味しい粉が次々に発売されていますよ。

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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Green Tea

プロの実践書。素人にはパン作りの芸術書※鑑賞にも。

2005年5月6日に日本でレビュー済み

いわゆるプロによる教科書ですが、構成が見易く、わかり易く、また読みやすいです。経験によって裏打ちされた、こだわりある
作品紹介の雰囲気で、写真の撮り方やカメラマンの姿勢まで、念入りに「狙ってやっている」美術書の雰囲気が漂います。
例えば、読んでいてクロワッサンの断面図に立ち止まって鑑賞したり。断面写真は、パンやケーキ作りで助かりますが。このページの「中見検索」で見られます。
その上で、私のような素人でも扱えるパン作りの部分を紹介した、実用性のあるレシピ本だと思います。

7つの基本生地で7章から成ります。各生地に4～5種類ずつアレンジが付いています。
トラディショナル（バゲット系）／カンパーニュ（全粒粉の田舎パン）／セーグル（ライ麦）／パンドミ（食パン系）
／フォカッチャ（ピザ生地）／クロワッサン（デニッシュ系）／ダノワーズ（軽めのリッチ生地）。

各基本生地が数ページに亘り、大きな写真を並べて解説されています。見開きで、ページを大きく使っています。
「ライ麦は前もって吸水させる」、「カンパーニュは古生地を加えると深みが出る」等、家で取り入れやすいコツもあります。
全体に、私には吸水率が高めのレシピです。ドライ・フルーツの配合率も高く、足して8割に達するものがあり目からウロコでした。
※自分でドライ・フルーツやチョコを入れる場合、多めに30～40％。それでも商売のパン屋より多いと思っていたので。

個人的には「生地と具の混ぜ方」が新鮮で（生地をカットして重ねる）、すぐに試しました。
調子が良かったリンゴ酵母と自家製の甘夏ピールで、内層がふんわりキメ細かく、美味しく焼けました。

また「レーズン酵母の起こし方～中種作り」があり、家で完全にやる事は難しくても、一般になじみがある酵母だと思います。
他に、基本生地ごとの特徴や、適した粉のブランド（灰分バランス）があり、パン作りのヒントや情報が実際に参考になります。
特に、専門家が選ぶ・使う粉類は、ちょうどリスドォル等が気になっていたため、灰分の割合を選ぶ時の参考にしました。

※母が塩と醤油は庶民の範囲でこだわったり、味噌は味噌屋・米は米屋で分づきにし、カレールゥもブレンド使いのため、
こういった粉類の特性を知ることは、知識の空白を埋めると同時に、パン作りが進んだ後で必要な＆気になる事項に思えます。

私には、この本の大きさから参考書のようで、詳しい説明で、準備された手抜きのない本に思えます。パンの仕上がり同様。
その肉付きから来る？温かみがあり、これがプロの職人の仕事かなと思えました。専門家がその作業を部分拡大して見せているので、迫ってくる感もあります。
酵母やパンの本を読み漁っていて、今まで見たことがない次元や雰囲気のせいか、私は小さな感動さえ覚えました。

パン写真が美しいので、パンが好きなら眺めて楽しめるでしょう。断面から食感を想像したり。私は一度お店に行ってみたいです。
どのパンも美味しそうで、自信と汗がみなぎる生きた芸術＝パン作りがどのようなものか、その作業を垣間見るだけでも一見の価値があると思います。
とりあえず、図書館で借りるのがお勧めです。私は買うには至りませんでしたが、図書館に何度も足を運びました。

81人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

めれんげ

パン生地のアップ画像がうれしい！

2005年1月31日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

有名なパン屋さんのシェフが書いた教科書。
この本の魅力は、なんと言っても画像の大きさ。
【今まで、どの本にもなかった】と言っていいほど、生地表面の様子が大きく、綺麗に映し出されていて
実際に、その場で生地を見て触れているかのような、そんな錯覚を起こしてしまいます。
取り上げられているパンは難易度が高めなので、ちょっと家で作るには･･･と思いがちですが
たとえ本のレシピを作らなかったとしても
この本の画像や説明を見て読むだけで、他のパン作りにも生かされてくると思います。

15人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

bagu

コム・シノワのパンが作れます～！

2004年11月2日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

この本には7種類の基本生地の作り方が詳しく載っています。「パン・トラディショナル」「パン・ド・カンパーニュ」「パン・ド・セーグル」「パン・ド・ミ」「フォカッチャ」「クロワッサン」「ダノワーズ」で、バリエーションも豊富です。
コム・シノワで使っている材料や器具も詳しく説明されていて、これで少しコム・シノワ風のパンが作れるかも～。ドライイースト・生イースト・インスタントドライイーストの置き換え比率が載っているのも親切だと思いました。
ベーカーズ％は載っていませんが、材料表では粉量は大抵1000gになっていますので、自分ですぐにベーカーズ％が出せます。材料表の横の余白にさっさく書き込んでおきました。
個人的にはこのお店のクロワッサンとダノワーズが大好きなので、これからガンガン焼いていきたいです。写真も説明もわかりやすく、本当に私の『パンの教科書』になりそうです。

40人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

じぇしお

お店の味が！

2005年3月19日に日本でレビュー済み

「ブーランジェリー　コム・シノア」のパンを食べて、この味が家庭で出来たら最高！と思い購入しました。
レシピはリッチなパンからリーンなパンまでバリエーションも豊富に掲載されています。どれも本格的なレシピでイーストを２種類使用していたり、発酵生地を使用していたりします。
本自体も大きく、キッチンに持ち込むには大変かもしれませんが、その分写真が大きく、眺めているだけでため息が出てしまうほどきれいです。生地の状態も手にとるように分かります。
また、お店での作業の流れや作業風景の写真も掲載されており、お店のスタッフがどのように作業しているのかも垣間見ることが出来ます。
私も少しでもお店の味に近付ける様に日々精進中です。

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パンの教科書: ブランジェリ-コム・シノワ 大型本 – 2004/10/1

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西川 功晃

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パンの教科書: ブランジェリ-コム・シノワ大型本 – 2004/10/1

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