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だまされたと思って試してほしい 料理の新常識 単行本 – 2015/5/14

4.1 5つ星のうち4.1 85個の評価
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100品のレシピを知っているより、10品の料理を完璧に作れるほうが、料理の腕は確実に上がります!
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  1. 本の長さ
    141ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    宝島社
  4. 発売日
    2015/5/14
  5. ISBN-10
    4800240700
  6. ISBN-13
    978-4800240705
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商品の説明

著者について

水島 弘史 (みずしま ひろし) プロフィール
シェフ・料理科学研究家。1967年、福岡県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校および同校フランス校卒業後、フランスの三ツ星レストラン「ジョルジュ ブラン」を経て、東京・恵比寿のフレンチレストラン「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。その他、視野を広げるべくさまざまな食産業の分野で働き、2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチン サントゥール」と改め、2009年4月まで営業。また、1994年から料理教室の講師も務め、自店開店以降はレストランと同時に料理教室も開催する。2004年から科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導を始め、2010年に麻布十番に場所を移し「水島弘史の調理・料理研究所」を開く。大学、企業の研究所にもデータを提供、新メニューの開発や調理システムに関するアドバイスも行う。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 宝島社 (2015/5/14)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2015/5/14
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本 ‏ : ‎ 141ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4800240700
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4800240705
  • カスタマーレビュー:
    4.1 5つ星のうち4.1 85個の評価

著者について

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ポテトむし
5つ星のうち5.0 具体的レシピ付き
2023年7月22日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
家庭科がホームサイエンスであることがよくわかる。読んだら、台所が実験室になる。料理もレベルアップした。
役に立った
 レポート
鰻丼
5つ星のうち4.0 まったくもって、初心者向きではないですよ？！
2016年12月7日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
何だか、料理を知らない初心者向きみたいに思ってしまいますが、そういう本ではありません。
ある程度できる人がステップアップに使うためのものです。

一部のレシピしか試していませんが、大変勉強にはなるものの、弱火で料理するのは、たいへんまどろっこしいです。

具体的に、勉強になった点は、「超弱火」でも、意外に火が通ること。
筆者に言うように家庭コンロの火が意外に強く、弱い火で長時間加熱することで、うまくできる料理はあります。
オムレツなどは、うまく焼くことができました。
（コツをつかむと普通の火でさっと焼くこともできるようになります。）

ただ、姿勢よく切れば、どんな包丁でも魚がさばける！みたいなところは、
「どんな剣豪だよ！」と突っ込みたくなりました。
12人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
Kota
5つ星のうち5.0 料理の味付けの平均値が、確実に上がります。
2021年6月10日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
料理の基本原則が身につきます。
応用すれば、どんなレシピでも味付けが格段に安定し美味しくなります。
なかなか上手く料理が出来ず、美味しく仕上がらないと悩んでいる人にお薦めの本です。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
キムコ
5つ星のうち4.0 包丁使いと火加減に感動
2014年8月20日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
包丁の使い方で、野菜の切り口が料理屋さんで出されるような美しい切り口が再現できます。

火加減も参考に弱火使いで調理すると、時間はかかるけれど、無駄に焦がすこともなくて、他の調理の準備などができるので目から鱗です。
ただ、塩加減に関しては、私のいつもの味に対しては濃い味になります。

この通り計って塩を使うと、かなり塩分取りすぎになりそうです。あくまでも個人の味覚ですが…

長年作り続けた我が家の塩梅は、変えないつもりです。

テフロンのフライパンが半年くらいで買い替えないといけないので、火加減を守ればもっと長く使えそうな気がいたします。

参考になるレシピも沢山あるので、制覇したいです。
28人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
Nomad
5つ星のうち5.0 読んで得した。
2017年10月16日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
この本に書いてある新常識は、以下の３つ。

１）肉は、フライパンが冷たい状態から焼き始め、弱火（と中火の間くらい）で焼く。
２）肉に振りかける塩は、重量比で 0.8 パーセント。
３）味噌汁に出汁は不要。

１）は大当たり。試してみたら、肉がとても美味しく焼けるようになった。熱いフライパンに肉を入れる場合と比べて、なぜこんなにも大きな違いが出るのかを自分で考察してみた。熱いフライパンに冷たい肉を入れるとき、肉の、フライパンに接する側は急に縮む一方、その反対側の面はあまり縮まない。このとき、この２つの面の収縮率の違いによって、肉の細胞膜が引き裂かれ、肉汁が出てしまう。結果として、肉は反ったり固くなったりする。著者の水島さんよ、ありがとう！！！このことがわかっただけでもこの本を読んだ価値があった。

あ、ちなみに、他のレビューで「このやり方は、時間のない人には向かない」とかいうのがあったけど、これに共感するのはシングルタスク人間だね。私はマルチタスク人間だから、ゆっくり焼きながら他のことを同時にできるのがありがたい。プロの料理人が料理する場合に限らず、優秀な主婦が家事をこなす場合も、マルチタスクがあたりまえ。

２）の塩加減については、一般化してはならない。塩の量を重量比で考えて良いのは、ハンバーグやツクネなど、材料と塩を互いに「練り込む」場合で、ステーキのように塩を「振りかける」場合ではない。塩を振りかける場合、塩の量は重量よりもむしろ、塩を振る面の面積に比例する。だからと言ってステーキを焼くときに二つの底面の面積をいちいち測ったり計算したりしたくなるだろうか。私ならイヤだ。そこで、「ま、重量比 0.8% を『目安』として、肉が厚くなればなるほど、塩を 0.8% から減らしていく」と考えながら勘に頼るのが日常的な家庭料理に相応しいやり方ではないかと考える。

３）の出汁についてはまだ試してない。とあるネット上の記事に、「干した野菜と味噌を器に入れて、あとはお湯を注ぐだけ」という味噌汁の作り方が書いてあった。そのやり方だと、干した野菜から出汁が出るから、追加の出汁が要らないらしい。味噌汁に追加の出汁は要らないという人は、本書の著者の他にもいるということだ。ぜひ試してみたい。
20人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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one
5つ星のうち3.0 勉強にはなります
2015年11月15日に日本でレビュー済み
間違った方法をこき下ろしすぎ！(笑)と感じる文章が多いです。
そんな意図は無いのかもしれませんが印象として…。
淡々としたコツ紹介本というよりは割と感情的です。
しかし火・塩加減、食材の性質など分かりやすく説明されていて
調理への意識が変わりました。
基本の概念は最初の２割くらい、残りはじっくり系のレシピ集です。

別ページに書いてあったことがそのまま他のページでも
書いてあったり、編集やレイアウト面に違和感を感じる事が多かったです。
（P16、弱火肉が突然２枚に増えたように見える写真チョイス、
P17で散々誇示した内容がP38にもまた…等）
20人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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菅野宗武
5つ星のうち4.0 TVで話題の
2016年9月27日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
肉は冷たいフライパンに乗せて焼くなど、ホント常識を覆しています。でも、やってみるとたしかに大差は感じません。
5人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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wktm
5つ星のうち5.0 初心者＆理系向き
2016年6月15日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
初心者かつ理系な人向き。
この条件を満たす人手あれば、他の本を何十冊と読むより、この本１冊をマスターした方が遙かに効率的です。
今まで掛けてきた書籍代の、ナント無駄だったことか。

この本に書かれている基本的な理論はあらゆる料理に応用できます。

ただ、料理好きな人や上級者には物足りない内容かもしれません。
19人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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