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天然発酵の世界 単行本 – 2015/2/27

4.3 5つ星のうち4.3 15個の評価
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農耕を始める前から、人類はさまざまなものを自分たちで発酵させてきた。
時代と空間を超えて、脈々と受け継がれる発酵食。
100種近い世界各地の発酵食と作り方を紹介しながら、
その奥深さと味わいを楽しむ。

発酵食ブームの火付け役となった、
全米ロングセラーの発酵食バイブル。

自分で醸して、あなたも発酵生活を始めよう。
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  1. 本の長さ
    197ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    築地書館
  4. 発売日
    2015/2/27
  5. 寸法
    21 x 14.8 x 2.5 cm
  6. ISBN-10
    4806714909
  7. ISBN-13
    978-4806714903
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商品の説明

出版社からのコメント

●推薦のことば●
発酵食作りは、食品を保存し、より消化しやすく、またより栄養価を高める方法として、人類の歴史と同じくらい古くから存在しています。 土に掘った穴にキャッサバを放り込んで甘くやわらかくする熱帯地域から、 伝統的に魚をアイスクリームのような質感になるまで〈腐らせて〉から食する北極圏まで、 発酵食品はその健康に良い成分と複雑な味わいのために、大変重宝されています。

しかし残念ながら西洋の食生活からは多くの発酵食品が姿を消し、我々の健康や経済に悪影響を及ぼしています。発酵食品は消化を大いに助け、 病気からも守ってくれるものです。また伝統の手作り製品という性質上、発酵食品が消えていくことによって食品供給の集中化や工業化がますます加速し、 小規模農家や地方経済がダメージを受けています。(中略)

偉大な改革者と芸術家の精神を備えたサンダー・キャッツは、この大作を世に送りだすべく果敢に努力し、お腹をすかした人々が、 本当の意味での食べ物や命の営みそのものと再びつながることを目指しました。発酵食品は、食べたときだけでなく、 作っている間にも大きな満足感を与えてくれるからです。初めてうまくできたコンブチャ(紅茶キノコ)から、 食べるのが楽しみになる味わいの手作りザワークラウトまで、発酵食作りの実践は、微生物たちと行うひとつの共同作業です。 そしてこの共同作業を通じて、目に見えないバクテリアが酵素を作る働きから、聖なる牛がもたらしてくれるミルクや食肉といった贈り物まで、 人類という種の幸福に役立ってくれるすべての営みに対し、深い尊敬の念が生まれてきます。

発酵の科学と芸術は、まさに人間文化の基本です。発酵の菌の培養(カルチャー)なくして文化(カルチャー)は存在し得ないのです。 発酵の菌を培養(カルチャー)した食品を今も食べ続けている国々、たとえばワインやチーズで知られるフランスや、漬け物やみそを作る日本などは、 文化(カルチャー)のある国だと見なされています。カルチャーはオペラハウスではなく農家から始まり、その土地やそこに住む職人たちと、 人々との間に絆を作ります。アメリカは文化に欠ける国だという意見をこれまでに多くの評論家が述べてきましたが、 缶詰にされたり、加熱殺菌処理や薬品による防腐処理を施されたりした食べ物ばかりを食べている我々アメリカ人が、 いったいどうやってカルチャーを築けるというのでしょうか?(中略)

本書は、古来より大切にされてきた発酵食の作り方を忘却の彼方から呼び戻そうとする努力の結晶です。しかしそれだけではありません。 健康な人々の住む平等な経済の世界を作り、また因習に縛られない自由な考えをもつがためにはみ出し者と見られがちな人々を、 発酵食の魔法をかける独特な役割を担う者として特に大切にする、よりよい社会作りへのロードマップでもあるのです。

サリー・ファロン
(料理研究家)

著者について

サンダー・E・キャッツ(Sandor Ellix Katz)
ニューヨーク市生まれ。マンハッタンで中欧系ユダヤ人の発酵食文化で育った、自称〈発酵フェチ〉。
もともと料理・栄養学・百姓仕事に興味があったことから、そのすべてに関わる発酵食の探究を深めてきた。
北米における発酵食ブームのパイオニアで、彼の著書『発酵の技術』は、ジェームス・ビアード財団の最優秀図書賞を受賞しニューヨークタイムズベストセラーとなった。
長期にわたりHIV感染症/エイズとともに生きるキャッツは、発酵食が彼を癒す重要な要素であると考える。
現在はテネシー州の小高い森の中にある、同性愛者のインテンショナル・コミュニティ(共通のビジョンのもとに共同生活をするコミュニティ)であるショートマウンテン・サンクチュアリの住み込み管理人のひとり。


きはらちあき
オーストラリアの大学に1年交換留学、アメリカの大学院で日本語を教えながら外国語教育学修士号取得。
帰国後、エンジニアリング系の社内通訳翻訳者として10年働いたのち、人の為になる通訳・翻訳者を目指して、ヨガ通訳・翻訳を中心に活動。翻訳出版は本書が初めて。
日本酒とワインが好きで、ワインコーディネータ資格を持つ。
趣味はいろんな国を訪れて、その土地の人と語り、その土地の食べ物を知ること。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 築地書館 (2015/2/27)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2015/2/27
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本 ‏ : ‎ 197ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4806714909
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4806714903
  • 寸法 ‏ : ‎ 21 x 14.8 x 2.5 cm
  • カスタマーレビュー:
    4.3 5つ星のうち4.3 15個の評価

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上位レビュー、対象国： 日本

松田叡幸
5つ星のうち5.0 発酵バイブル
2018年12月25日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
文体も読みやすく、また作ってみたい発酵食品がレシピ付きで乗っている。満足
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
林
5つ星のうち4.0 扱う範囲の広い、最良の入門書
2021年3月14日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
家庭で行える発酵による食品及び飲料製造について非常に広範囲を扱っている。写真はないが、手描きの挿絵(黒ペン画)が多い。入門書として日本語に限らず英語で出版されている本の中では一番に推薦できる本だ。

同じ著者による「サンダー・キャッツの発酵教室」は、本書に比して扱う品目は少ないが、写真が多く、同じ品目についてより多くのページを費やしている。
10人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
ちび
5つ星のうち5.0 最高！！
2016年5月6日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
発酵にはまって色々と作ってきましたが、この本は素晴らしい！！
著者の愛も感じました。
発酵大好きなソウルメイトの女の子から教えてもらいました。
最近の買って良かった本トップ１です♬
17人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
船橋
5つ星のうち3.0 情緒的な記述。
2016年9月21日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
情報は豊富だが、記述の情緒的な部分が気になる。画像がもう少しあると理解の助けになると思う。
10人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
Amazon カスタマー
5つ星のうち5.0 体にやさしい
2016年11月17日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
買うと高いものが、手作りできる。
人生を楽しくする本。おすすめ。
9人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
gemini
5つ星のうち5.0 【目次】原題　Wild Fermentation
2017年3月12日に日本でレビュー済み
著者は『発酵の技術 Art of Fermentation』のSandor Ellix Katz
以下、詳細な目次(出版社サイトより)

序章 発酵と文化のルーツをたどる旅へ
発酵フェチができるまで

第１章 発酵微生物との共存
発酵食品の健康効果

第２章 人類と発酵の歴史　その１
発酵と文化と科学の関わり

第３章 人類と発酵の歴史　その２
標準化、画一化、そして大量生産

第４章 発酵微生物を操ってみる
自分でやってみるための手引き
・タッジ（エチオピア式ハニーワイン）

第５章 野菜の発酵
・ザワークラウト
・シュークルート･フロマージュ･ルラード
・ソルトフリー（塩なし）、または塩分控えめザワークラウト
ワインザワークラウト
シードザワークラウト
海藻ザワークラウト
・ザワーリューベン
・サワービーツ
・ボルシチ
・白菜キムチ
・ラディッシュ（大根類）と根菜のキムチ
・フルーツキムチ
・サワーピクルス
・野菜ミックス漬け
・塩水漬けニンニク
・消化を助ける強壮剤やスープの出汁としての塩水
・ミルクウィード／ナスタチウムの〈ケッパー風〉さや
・日本のぬか･ふすま漬け
・グンドゥル

第６章 豆の発酵
・赤みそ
・甘みそ
・みそスープ
・みそとタヒニのスプレッド
・みそ漬けとたまり
・テンペ
・黒目豆とからす麦と海藻のテンペ
・ブロッコリーと大根とテンペの甘スパイシーソースかけ
・テンペのルーベンサンドイッチ
・ドーサとイドゥリ
・ココナッツ･チャツネ

第７章 乳製品の発酵とビーガン向け応用編
・ヨーグルト
・ラブネ（ヨーグルトチーズ）
・塩味系ヨーグルトソース：ライタとツァジキ
・キシュク
・シュールバ･アル･キシュク（レバノンのキシュクスープ）
・タラとケフィア（ヨーグルトキノコ）
・ドラウォー･クラ（チベットのタラとそば粉のパンケーキ）
・バターミルク
・ファーマー･チーズ
・レンネットチーズ
・ホエーを使った発酵：スイート･ポテト･フライ
・ペピータ（カボチャの種）のシードミルクとケフィア
・発酵ソイミルク（豆乳）
・ヒマワリのサワークリーム

第８章 穀物の発酵　その１
パンとパンケーキ
・基本のサワードウ･スターター
・リサイクル穀物パン
・タマネギとキャラウェイシードのライ麦パン
・プンパーニッケル
・ゾンネンブルーメンケルンブロート（ヒマワリの種のドイツパン）
・ハッラー
・アフガニスタンのナン
・穀物を発芽させる
・エッセネパン
・インジェラ（エチオピアのスポンジパン）
・グラウンドナッツとサツマイモのシチュー
・アラスカ辺境地域のサワードウ･ホットケーキ
・ローズマリーとニンニクとポテトの塩味サワードウ･パンケーキ
・ごまのサワードウ･ライスクラッカー（煎餅）

第９章 穀物の発酵　その２
ポリッジと飲み物
・トウモロコシとニクサタマライゼーション
・Gv-No-He-Nv ガノヘナ（チェロキー族の酸っぱいコーンドリンク）
・サワー･コーンブレッド
・多文化ポレンタ
・オギ（アフリカのキビのポリッジ）
・カラス麦のポリッジ
・甘酒
・甘酒とココナッツミルクのプディング
・クワス
・アクローシュカ
・リジュべラック
・コンブチャ（紅茶キノコ）

第10章 非穀物系アルコール発酵
ワイン、ミード、シードル
・勝手にシードル
・タッジ（エチオピアの蜂蜜酒）のいろんな風味づけ
すももまたはベリータッジ
レモンハーブ･タッジ（メセグリン）
コーヒー･バナナ･タッジ
・エルダーベリーワイン
・花のワイン
・ジンジャー･シャンパン
・シードル 第２弾
・柿のシードル･ミード
・ワインかすのスープ
・ジンジャービール

第11章 穀物系アルコール発酵
ビール
・チチャ（アンデス地域の咀嚼トウモロコシビール）
・ボウザ（古代エジプトビール）
・チャン（ネパールの米のビール）
・モルトエキス（麦芽抽出成分）からビールを作る
・マッシング：モルト（発芽穀類）からビールを作る

第12章 アルコール発酵の変化形
酢
・ワインビネガー
・リンゴ酢
・ビニャグレ･デ･ピーニャ（メキシコのパイナップル酢）
・リサイクル･フルーツ・ビネガー
・シュラブ
・スウィッツェル
・ホースラディッシュ（西洋わさび）ソース
・漬け込みビネガー
・酢漬け（ビネガー･ピクルス）：さやいんげんのディル･ピクルス
・ビネグレット･ドレッシング

第13章 発酵と命の輪廻
たゆまぬ変化の力

謝辞
訳者あとがき
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 レポート
山田由紀夫
5つ星のうち5.0 発酵食を作るきっかけになります
2020年4月8日に日本でレビュー済み
　発酵食は時間がかかる分、健康的であることが書かれています。著者自身もHIV感染者だと本文中に述べられているのですが文章はそれを感じさせないほどユーモラスに書かれてあり、わかりやすいです。発酵食のレシピが数多く記載されていて、ザワークラフトやキムチ、味噌などの他にも乳製品やアルコールの発酵食まで幅広く網羅されています。レシピ自体もそこまで凝ったものは少なく、初心者にも作りやすいです。
　発酵食を自分で作ってみようと思っている全ての方におすすめできる本です。
3人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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