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一流の職人に学ぶ人づくりの流儀銀座「六雁」の見えないものを教える技術単行本 – 2013/3/21

榎園豊治 (著)

4.6 13個の評価

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有名店がしのぎをけずる銀座で連日満席を誇る人気日本料理店「六雁」の古くて新しい職人ならではの「人づくり」の方法を紹介。
これまで師匠から弟子へと受け継がれてきたカン(勘・感)やおもてなしの心など、「目に見えないもの」を現代の若い世代にどう伝え、受け継いでいくのでしょうか?
伝統の世界で育ち、一流の職人として活躍し、現在は「人材育成」をテーマに「六雁」のディレクターを務める榎園氏がその極意を語ります。

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本の長さ

248ページ
言語

日本語
出版社

日本能率協会マネジメントセンター
発売日

2013/3/21
寸法

13.2 x 1.7 x 18.8 cm
ISBN-10

482071869X
ISBN-13

978-4820718697
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榎園豊治
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単行本
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商品の説明

著者について

【著者紹介】
榎園豊治(えのきぞのとよはる)
昭和38 年、熊本県生まれ。
立命館大学法学部在学中より、京都の料亭・割烹で修行を始め、卒業後、大阪「北乃大和屋」「味吉兆本店」等にて、料理技術の基盤を学び、大津大谷「月心寺」村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。
その後、音羽倶楽部(陶芸家故番浦史郎氏経営)の料理長を29 歳で務め、北新地「しづ家」「箕面つる家」「南地大和屋三玄」等の料理長を歴任する。
その後、東京に移り、銀座「六雁」を立ち上げ、初代料理長を務めた後、同店ディレクターに。現在は、後進の育成に専念する。

登録情報

出版社 ‏ : ‎ 日本能率協会マネジメントセンター (2013/3/21)
発売日 ‏ : ‎ 2013/3/21
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本 ‏ : ‎ 248ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 482071869X
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4820718697
寸法 ‏ : ‎ 13.2 x 1.7 x 18.8 cm

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まさ

人材育成の範

2014年7月23日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

何度か六雁で食事をする機会がありました。偉ぶらないでいつつも、威厳のある店の雰囲気を見るたびに、後継者育成の成果が出ているように思います。人事育成かくあるべしと思わせる書でした。

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カリコリ

やっぱり出たか！

2013年3月22日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

著者が調理場に立っていたころから、接待で、使わせてもらっていた。これまで経験したことがないレストランだった。働いている人間たちが発するエネルギーが違う、会社で人事部に所属することから、興味をもち、著者と何度か話をした。当時、著者が毎日、書いていたブログは、楽しみに欠かさず読み、参考にしていた。彼は、いつの間にか現場にいなくなり、辞めたのかと寂しく思っていたが、その後も店のテンションと勢いは落ちるどころか上がっていった。先日、食事に行った時、彼の話をすると、スタッフから、彼が本を書くと聞き、早速予約し、届くと同時に一晩で読了！　引き込まれるという表現が正しいかもしれない。　この店のスタッフの優秀さとモチベーションの高さ、店のグレードの高さは、この教育法にあったのだということが理解できた。　かつて読んだ、宮大工西岡常一さん以来の職人版人育ての極意である。　理屈ではなく、心にしみる話だった。二度ほど、不覚にも涙を流してしまった。著者を知っているからだろうか・・・。絶対お勧め！

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スマイル0円

他人を育てることは自分を育てること

2013年5月6日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

副題にある通り、見えないものをいかに伝えるかについて書かれています。

著者は初めにかつての師弟制度の説明を行い、現在は社会環境の変化から
そのまま同じ方法をとることはできないとします。

ではどうするのか。

うまくいったことだけではなく、うまくいかなかったことも含めて
著者の知識と経験から導きだされたエッセンスが語られます。

失敗が語られていることによってこれから”師匠”として後進を育てる方には
転ばぬ先の杖としても役立つと思います。

著者も語っていますが本書を読んで、人を育てるということは
自分を人間的に成長させることに行き着くのだなと感じました。

5人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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はぐれメタルスマイル

スーパー割烹体験記

2018年2月18日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

先日、場違いにも六雁にて食事をする機会をいただけたので、予習のつもりで本書をまず読ませていただいた。
やはり、著者は大卒で料理の世界に飛び込んだ異例の経歴の持ち主だけあって、料理界を冷静に俯瞰されていて、良い点悪い点がよく見えてらっしゃる。
かつての師弟関係を構築する経済的な余裕も、また時間的な余裕ももはや今の料理界にはない。では、新しい師弟関係なるものを作って行きましょうよという、これは組織作りに非常に参考になる良書と思いました。ぜひリーダー格以上の方に読んでいただきたい。
というか、乱暴に一言で纏めてしまうと、小手先の技術ではなく「見えないもの」こそ大切。師である人も、弟である人も、最終的にはその人間力に帰結するってことですね。
で、肝心な六雁体験記ですが、これは単なるお食事というより、やはり体験と言うに相応しい。
銀座の一角、裏手のマツキヨの大衆的な黄色を横目に、某ビルにたどり着いたがと思えば、スタンドカラーの黒いコートに身を包んだスタッフがお出迎え。程よく濡れた飛び石が敷かれたアプローチを抜けて専用エレベーターに乗り込み、と、もう、ここから物語「六雁」は始まっているのです。
フロアにつけばさあ、ここからスーパー歌舞伎ならぬスーパー割烹の始まり。中央には美しく並べられた調理器具(鍋蓋までもが美しく並べられ)、キラキラした照明の下、選び抜かれた役者さん達がそれぞれの役割を演じていました。
その日は自分のいたフロアに秋山シェフもいらっしゃったのですが、榎園氏がおっしゃっていた、新しい師弟の師らしく、お客様の前では、あくまでもチームの一員として、きめ細やかなサービスをしてくださいました。
料理の内容は、私のような馬鹿舌の語れるものではないので割愛。しかし、野菜の煮こごりに代表される、一皿一皿の圧倒的な彩りの美しさにウットリしてしまう。やはり料理は五感で味わうものなのですね。顧客満足度が高いのも納得。随所に榎園氏の戦略的なプロデュースを感じられるお店でした。

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南　光太郎

華を咲かそう（顔晴って）。

2013年11月10日に日本でレビュー済み

職人の世界にも、時代と共に変えるべきモノと、変えてはいけないモノが存在する。

職人と言えば、師匠の背中を見て育つ（技を盗む）のが相場であるが、時代と共に、スピードが求められ、また、弟子（若者）の意識にも、変化が見られるようになってきた。

師匠としても、ただ、黙って俺についてこいでは通用せず、新たな方向性を模索することが求められる。
弟子それぞれの個性により、言動を使い分け、本人が変わろうとするのをサポートし、チャンスを与え、経験を積ませ、仲間・お客・師匠と、お互いに良い刺激を与え合いながら、切磋琢磨していくのを見守る。

ただ、時代が変わっても、変わらないモノ=見えないモノ（人間力・仕事への姿勢・情熱・勘）は、存在する。

人を育て、共に成長していくには、厳しさ（父性）だけでも、優しさ（母性）だけでもなく、両方兼ね備えることが大切なのね。

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一流の職人に学ぶ人づくりの流儀 銀座「六雁」の見えないものを教える技術 単行本 – 2013/3/21

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