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早川 光
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日本一江戸前鮨がわかる本 単行本 – 2007/3/1

早川 光 (著)
3.8 5つ星のうち3.8 15個の評価
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寿司ブームの教祖による、ありそうでなかった寿司ガイドの決定
版!最高の鮨をお教えします。

人気マンガ「きららの仕事」の原作者として、また「東京最高のレストラン」
寿司専門採点者として、多くの有名寿司職人から絶大な信頼を得ている著者が満
を持して放つ、江戸前鮨ガイドの決定版!
これまでのガイド本では全く語られることの無かった鮨の見分け方や食べ方はも
ちろん、他では決して読めない名店ガイドは圧巻です。
巻頭カラーを飾るのは、グルメ写真界の大御所・菅洋志氏が撮り下ろした絶品の
握りの数々。鮨を楽しみたい人もプロも納得の美味なる指南書。

【CONTENTS】

●江戸前握り鮨の真髄
●江戸前鮨の伝統を守る
●究極の握りテクニック

●はじめに
*鮨は究極のオーダーメイド料理
*鮨は「職人」の伝統芸である
*職人は客を選ぶetc...

●第一章
江戸前鮨の楽しみ方　基本編
*「刷り込み」に惑わされるな
*問屋さんにも旬がある
*幻想にとらわれないetc...

●第二章
江戸前鮨の楽しみ方　実践編
*まずはお決まりから
*ランチを有効に使う
*清潔が一番etc...

●第三章
江戸前鮨　基本のネタを知る
*基本のネタ一覧
*魚の主な産地
*美味辞典etc...

★対談　江戸前の華マグロの魅力　水谷八郎×早川光

●第四章
江戸前鮨の名店案内(全22軒)

●第五章
真説・江戸前鮨の歴史
*江戸前握り鮨のルーツ
*明治時代に基本形は完成していた
*屋台店からカウンター席の店舗へetc...

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  1. 本の長さ
    249ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    ぴあ
  4. 発売日
    2007/3/1
  5. ISBN-10
    4835616642
  6. ISBN-13
    978-4835616643
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登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ ぴあ (2007/3/1)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2007/3/1
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本 ‏ : ‎ 249ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4835616642
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4835616643
  • カスタマーレビュー:
    3.8 5つ星のうち3.8 15個の評価

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早川 光

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上位レビュー、対象国： 日本

ぶうちゃん
5つ星のうち5.0 面白かったです。
2017年3月15日に日本でレビュー済み
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早川光氏の本初めて読みましたが面白かったです。寿司関連の本もっと書いて（笑）
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
Amazon カスタマー
5つ星のうち2.0 あれから24年。人間ってこんなに変わるのか・・・・・・・・・
2014年11月18日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
僕は偶然にも、著者が最初に寿司について書いた本「すし　江戸前を食べる」を持っていたので、それと比較しながら読み進めましたが、著者のあまりの変節ぶりにびっくりした次第です。
（「27年にも及ぶ食べ歩きの結果」そうなった・・・というのなら仕方がないが）
その最たるものが、
（旧）寿司ネタは淡白な味のものから注文する。例・・・①白身、光りもの②煮もの③貝類④まぐろ⑤たまご⑥のり巻き・・・というように。
（新）食　べ　る　順　番　な　ん　て　な　い（※ただしこれについては、「トロなど味の濃いネタを最初に食べたとしても、お茶を飲んだりガリを食べるなりして口の中をリセットすればまた同じように食べられるから」との説明あり）
また、お好み注文以外の注文の仕方についても、
（旧）例・・・「おまかせで一人前ください。」「おまかせ」という言葉を覚えておくと便利。
（新）「お決まり」や「ランチ」を活用すれば安く食べられる。
とかなりの変わりぶりです。
「シャリだけを意識して食べるようにすると色々な事が解るようになる」など、なかなか参考になる事も沢山書いてありますので、
前著「すし　江戸前を食べる」と一緒に読むと何倍も楽しめると思います。
（アマゾンには無いみたいですね。僕は×ックオフで100円で買いました）
10人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
春天魚
5つ星のうち4.0 良いことが書いてある本なのに・・・
2012年11月30日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
ちょっとナメてました。
以前、鮨のムックで名前を見かけて、「きららの仕事」を全巻大人買いで読んでみたのですが、さほど面白くなかったので。

でも、この本、少々偏ってはいるけど、良いこと書いてあります。
普通の人が寿司屋に行って感じる、「一見と常連を差別するのは何故」「御品書きが無いのはどうして」等の素朴な疑問に答えていますし、
ネタとシャリの相性等、なるほどと思わせる薀蓄も盛り込まれています。

また、職人を持ち上げておいて使い捨てるようなメディアの風潮に文句をつけ、
鮨職人の条件に立ち姿がサマになる事(太りすぎてない、姿勢が良い)を挙げている点、
若い職人を発掘して応援する姿勢等、鮨への愛に溢れています。

鮨を楽しもうと思うなら、読んで損の無い本です。学ぶべき点が多くて楽しい本。でも、減点せざるを得ない瑕も多いのです。

＜1.店紹介において＞
　鮨屋のカウンターを接待に使う無粋と喫煙に無頓着です。
　美味しい物をいただくときは、内輪話・馬鹿話と紫煙は勘弁して欲しい。
　鮨屋ほど周囲の客によって味の変わる食事はありません。個室やテーブル席がありますし。
　そもそも鮨屋のカウンターに3人以上で来るのはやめてほしいと、苦い経験から言いたい。しゃべり声が大きくなりがち。

　あと、これは好みの問題ですが、文章表現に抑制が無くて、大げさな感じが気に入らない。コピーライティングじゃねぇんだから。

＜2.職人仕事についての誤解を招く表現＞
　初見→裏を返す→馴染　の段階を踏んで店と親しくなるプロセスの解説において
　一見さんが馴染さんより、若干軽視されることを花柳界のしきたりになぞらえて解説してます。
　これまでのサポーターを一見より重視する、一見はちゃんと相手をしてもらえないのが世の習いのように感じられます。
　でも真っ当なお店はそんなことはしません。初見の客が裏を返したくなるのが、真っ当な鮨屋というものでしょう。

　また、職人さんが一見を相手にしない仕事の仕方を、商人との違いとして解説しています
　しかし、馴染（常連）を重視することと、職人さんの仕事の仕方とは、異なることです。
　
　読み様によっては誤解を生むような書き方は避けてもらいたかったところ。

　私自身、東京の鍛冶屋さんに刃物を誂えてもらったことがあります。
　用途、使用木材を伝えて、先方の助言をもとに注文の修正をし、出来上がったものは、見て美しく使って素晴らしいものでした。
　もう一つ、使いもせんのに観賞用に作りたくなったくらい（笑）。刃物の美しさは使ってこそなので、そんな野暮はしませんでしたが。
　こちらに、相手の技を楽しむ姿勢があれば、一見かどうかに関わらず、良い仕事をしてくれるのが職人というものだと思います。
　
　馴染になり、好みを知るお客さんには、希少部位（エンピツ・ハガシ・エンガワ・ハラス等）をとっておいてあげるとか、
　好物を残しておいてあげるとか、締め加減を好みに合わせて深くするとか浅くするとか、
　そういうオーダーメードの鮨を提供することはサービスの問題であって、職人仕事とは異なる問題です。

＜3.職人の凄みと合理性についての誤解を招く表現＞
　この部分も読みようによっては誤解を招く部分だと思います。
　あらゆる技術は合理性の上に成り立っています。
　職人はチンピラヤクザじゃないんだから、「合理性のために職人としての凄みを捨てるのは惜しい」というのはお門違い。
　Aを立てれば、Bが立たず、Bを立てれば、Aが立たず、といった状況において、
　1.　Bを捨ててAを立てる。でも、そのBを捨てたAには誰もかなわない。
　2.　AもBもそれなりに作る。でも、凡庸な人が作れば半減してしまう魅力を、7割残している。其処に技術がある。
　3.　タネを選び抜く、シャリや煮切りをタネと顧客に合わせてAもBも立ててみせる。でも、値が跳ね上がる。
　1か2か3をやってのけて、危うさを見せないのが「凄み」です。名人危所に遊ぶ。

　また、この説明に「水谷」のシャリとトロの相性を用いています。
　でも、酸味と塩気のあるものは、トロの様な脂が乗ったものだけでなく、熟れたうまみにも調和します。塩辛に柚子をちょっと垂らすとか。
　トロにあわせた水谷のシャリとのマッチングで「職人の凄み」を語るなら、コハダではなく白身や貝との相性で説明しないと説得力を欠くと思います。
9人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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のぐ
5つ星のうち3.0 昔の早川光さん
2018年10月8日に日本でレビュー済み
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昔の早川光さんが思っていたことが書かれてました。年も進み考え方は変わったような気がします。読み物としては満足です。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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cojicoji
5つ星のうち5.0 初心者が満腹になれる一冊。
2007年7月17日に日本でレビュー済み
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寿司好きなら、読んでいて「なるほどね」と共感し学習するところの多い本。

私は、週に一度は寿司を食べるが、ある種独特の文化のある寿司の世界には
知らないことも多く、本書はそのような「どっちかなぁ」と一般人が不思議に
思うところをざっくりと説明してくれている。
さらに、旬の魚や寿司の名店の紹介、食べるときに実際筆者が気にかけて
いるポイントなど、活きるhow-toが満載で、まさにお腹一杯。
『将太の寿司』などを読んで寿司職人の気持ちになってみるのも一興だが、
本書のように、よい食べ手となるためのガイドも読んで損はない。
16人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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しろ
5つ星のうち5.0 勉強になりました
2011年4月10日に日本でレビュー済み
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すごくためになった本です、写真などもとても綺麗だと思いました
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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