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堀江貴文

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堀江貴文VS.鮨職人鮨屋に修業は必要か? 単行本 – 2018/12/14

堀江貴文 (著)

228

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購入オプションとあわせ買い

気鋭の鮨職人たちは努力家であると共に、恐るべき戦略家だった―。2015年の「鮨屋に修業は不要」発言で、大きなハレーションを起こした堀江氏が、注目の鮨職人8人と対談。果たして鮨職人たちの答えは? 今までのグルメ本ではまったく明らかにならなかった、鮨屋の秘密が続々と明かされていきます。著者自身が「どの対談も本当に面白かった! 」と繰り返し語るほどで、鮨好きや鮨職人になりたい人が必読なのはもちろん、なにひとつ関係ない人でも楽しめること確実です。

登場鮨店&鮨職人
くろ﨑(渋谷)
黒﨑一希氏

照寿司(北九州)
渡邉貴義氏

鮨一幸(札幌)
工藤順也氏

はっこく(銀座)
佐藤博之氏

鮨りんだ(目黒)
河野勇太氏

鮓職人秦野よしき(麻布十番)
秦野芳樹氏

鮨あらい(銀座)
新井祐一氏

鮨青木(銀座)
青木利勝氏

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本の長さ

216ページ
言語

日本語
出版社

ぴあ
発売日

2018/12/14
寸法

12.8 x 1.5 x 18.8 cm
ISBN-10

4835639022
ISBN-13

978-4835639024
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著者について

堀江貴文(ほりえたかふみ)

1972年福岡県八女市生まれ。実業家。SNS media&consulting株式会社ファウンダー。ロケットエンジン開発など、幅広く活動。グルメ分野では2013年にリリースしたスマホアプリ「TERIYAKI」を主宰し、他にも「WAGYUMAFIA」での活動などで注目を集めている。有料メールマガジン「堀江貴文のブログでは言えない話」は1万数千人の読者を持ち、2014年には会員制のコミュニケーションサロン「堀江貴文イノベーション大学校」をスタート。主な著書に『多動力』(幻冬舎)、『好きなことだけで生きていく。』(ポプラ社)、『ゼロ』(ダイヤモンド社)など。共著に『バカとつき合うな』(徳間書店)、『10年後の仕事図鑑』(SBクリエイティブ)などがある。

登録情報

出版社 ‏ : ‎ ぴあ (2018/12/14)
発売日 ‏ : ‎ 2018/12/14
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本 ‏ : ‎ 216ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4835639022
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4835639024
寸法 ‏ : ‎ 12.8 x 1.5 x 18.8 cm

Amazon 売れ筋ランキング: - 285,552位本 (本の売れ筋ランキングを見る)
- - 10,149位人生論・教訓

カスタマーレビュー:
228

著者について

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堀江貴文

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1972年福岡県生まれ。91年東京大学入学、のち中退。96年、有限会社オン・ザ・エッヂ設立。02年、旧ライブドアから営業権を取得。04年、社名を株式会社ライブドアに変更し、代表取締役ＣＥＯとなる。06年１月、証券取引法違反で逮捕。11年4月懲役2年6ヶ月の実刑判決が確定。13年3月に仮出所。著書に『拝金』ほか多数。

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HIU公式書評ブログ

【書評】黒崎さんがラッパーだったとは『堀江貴文VS.鮨職人鮨屋に修業は必要か?』

2019年1月4日に日本でレビュー済み

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本書は「鮨屋に修行は不要」で炎上を起こしたホリエモンこと堀江貴文と鮨屋の大将8人による対談本である。最後にはその発言の真意が明かされる。

「鮨屋に修行は不要」に対し、各人がどんな修行、否、理不尽を受けてきたのか。またこだわっていることが何かについて話されている。

一読したところ共通点は「美味しさは魚依存」、「仕込みは効率的に学ぶ」、「握りは数をこなす」、「大事なのはコミュ力・おもてなし」、「外国人がすごい」だろうか。

ところで本書に登場する「はっこく」、「鮨一幸」は評者が行きたい鮨屋をあげてくれと言われれば、すぐに思いつく鮨屋であり、本書によりすごく刺激されてさしまった。「はっこく」は近々行きたいなぁ。ちなみに、この書評執筆時点で評者も定期的に通う「くろ崎」には明日予約があり明日が楽しみになって仕方がない。

そんな鮨をさらに旨くする本書を読んで美味しい鮨を食べる人、そして美味しい鮨屋が増えるといいなぁ。

13人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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100

会話が噛み合ってないけど

2022年7月7日に日本でレビュー済み

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堀江さんはいつものアレですが出てくる職人さんが骨があって良いです
職人さんだけだったら星5、堀江さんでマイナス星一つで星4の評価

2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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kappa

鮨職人とは

2022年11月7日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

何事も、トーク力とは、全てに通じます。
もう、じぶんのいいたいことがつうじない
内輪だけで全て、済ましていると、身に付きません。
上から押さえつけたり、言いなりになったり。
人は、美味し物と、楽しい会話を求めているんでしょうね。

2019年5月10日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

寿司屋だけじゃないよ。
この話。
最近の若者は、最強です。
工夫次第でなんとでもなるもんだ。

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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Amazon カスタマー

良かった。

2021年4月30日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

良かった。

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ノーシン

いい本でした。

2020年2月11日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

堀江さんがユーチューブで「この本は先駆者的な本だ。しかし先駆者的なものは一般に理解されない」と言っていたのを聞いて、早速買った。とても面白かった。８人の鮨職人が登場する。どの人も個性的。我々が鮨職人と聞いてイメージするタイプは１つか２つだろう。そうじゃないということをこの本は教えてくれる。８人８様のことをいう。どれも経験に裏打ちされた言葉だから、いろいろ考えさせられる。たとえば調理師学校を卒業した人の５０％は給食センターや弁当屋に就職するという。みんな安定を求めているんだね。調理師学校を出て鮨職人になるのは、わずか１％だという。しかも給料の良い海外にどんどん流出している。月給１２万～１５万円じゃあ、とても生活できないものね。もしボクが彼らと同じ立場だったら、料理の世界に入るかなあと考える。きっと大工か土木作業員になっていただろうなあ。そのほうが稼げるもの。それに男らしい仕事だしね。料理人を目指す男性は、どこか女性的な側面があるのかなあ。

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Kazu

書名に疑義アリ

2020年9月16日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

全然VSではなく、それぞれの鮨職人の修業の経緯とこだわりを紹介し、対談しているだけ。まあ、それはそれで面白いんだけど、期待した内容とは大きく異なる。

堀江氏の従来の主張は的を得ていると思う。文中にもあるような５年以上も追い回しのような作業をさせるのは、１流の職人になる上では無駄以外のなにものでもない。書籍や動画で調べながら自身で腕を磨き、実務での立ち回り等は回転鮨の経験で十分、というのは事実だろう。

しかし、重要な視点が欠落しているのは、そのような特異な方法で１流の職人としての技術・見識を身に着けた職人を業界は受け入れるだろうか？ということ。つまりは、優れた技術をもってはいても、履歴書上は無職の期間と回転鮨で働いた履歴が残るだけである。例え、超１流の技能を身に着けたとしても、世の鮨店が評価し、重要な仕事を任せることはないだろう。

何故なら、そんなことをしたら、誰も馬鹿らしくて下積みをしなくなる。そして、安価な給料で追い回しをしてくれる人材により世の飲食店は成り立っている。すなわち、人事評価とは客観的に能力を評価することではなく、高い評価を与えることが自社の利益に繋がるかを判断するものなのである。この核心的視点が抜け落ちている。

堀江氏の論説を信じて行動すれば、確かに短期間で１流の職人になれる。しかし、実際に１流の職人として雇ってもらうことは出来ない。恐らく、氏の主張は「なら起業すればいいじゃん。」と続くのだろう。

だが、起業は大きなリスクもあるし、IT業界のように参入障壁が低い業種もあれば、高級飲食店を開くともなればそれなりの初期投資が必要で障壁は低くない。「あの〇〇店で修業をしていた。」という実質的に何の意味もない触れ込みも、客寄せには有力であったりする。なので、サラリーマン職人としてやっていきたい人は、地道に旧来の慣行に従って修業した方が、実は近道だと思う。氏のように、若くして独立を目指す場合には有力なキャリアパスとなるだろう。

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本と小物

職人は料理人になった

2018年12月14日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

まず本書について、良書です。
堀江氏の選んだ？新進気鋭の高級鮨店、その店主との対談の文字起こし本です。

サッと読み終わるページ数ですが、現在流行っている鮨店のバックボーンや仕込み方、お店の作り方などの情報の要点が、対談を通してコンパクトにまとめられており、それぞれの違いや比較も出来ます。

超有名店や超有名シェフが出す本はありますが、「好きな人は知っている」くらいの店の仕事が著名人を通して世に知られるのは良い事です。(行きつけにしていた玄人の皆さまにとっては良くないのかもしれませんが…)

それぞれの店で背景や仕事に対する姿勢が全く異なるのですが、「寿司職人は料理人になったのだなぁ」というのを改めて感じました。職人ではありませんから、昔ながらの作法や調理法を守るだけではなく、そこに創作や工夫が入るという事です。中にはエンターテイナーとしての鮨職人という付加価値もあるでしょう。

そのどれも独自でスタイルがあり、それぞれが素晴らしい。紹介されたいくつかのお店には足を運んでみたいと思いました。

ここからは好きでなかった点

美味しいものが好きで、足で探し、情報を発信している堀江氏ですが、やはり何でもビジネスっぽくなってしまうのが少し残念。

Sushiは外国人が日本食として連想するなかでも上位にくる食べ物。今後ますます外国人観光客は増える事が予測され、良い鮨店の需要は増えるでしょう。とはいえ、だからビジネスチャンス！というのはあまり好ましく無いです。

さて、ここから少し本心を書きます。

「三万円の高級鮨を食べる日本人は少ない」

確かにビジネスとしては良いでしょう。
良い物を追求して価値を高める事は職能としても健全、それに見合う対価を支払う事も健全です。

ですが、これを突き詰めると良いもの、良いサービス、良い食事、あらゆる「良い」が富裕層に向けられてしまう。全てに可処分所得による格差が出てしまうのが実に悲しい事で、その傾向は加速しています。

食事は文化です。文化というものは日常的に継続している事が大切です。いつしか、日本人の生活から離れてしまい「寿司？あぁ、お金持ちと外国人観光客が食べるやつね。地元の人は滅多に食べないよ」となってしまわないようにしたいものです。

追記
著者は本書内で、「そこまでお金をかけれない人はすしざんまいで食べればいい。十分美味い。」と書いています。確かに美味しいと思いますが、寿司はそもそも屋台で立ち食いで売られ、その後は宅配がメインでした。戦後昭和の米持込委託加工制度によって一人前が10貫と定義され、江戸前スタイルの寿司が全国的に広まるきっかけにもなっています。

にぎり寿司、ちらし寿司、押し寿司、棒すしなど多くのすしがありますが、日本文化としての「すし」とは何なのか。今後どこに向かうのか、考えるキッカケにもこの本は面白いのでは無いでしょうか。

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