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迫川 尚子
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食の職 小さなお店ベルクの発想 (P-Vine Books) 単行本 – 2010/8/2

迫川尚子 (著)
4.0 5つ星のうち4.0 8個の評価
すべての形式と版を表示
愛される「味」「仕事」を生みだす秘訣とは?

カリスマ書評ブロガーや書店員から
「最高のビジネス書」と絶賛された
『新宿駅最後の小さなお店ベルク』の第2弾!

この世知辛い時代に仕事(職)をもっているすべての人に、
誇りと勇気を持たせてくれる本。

話題沸騰!ベルク本の第2弾は、職人VS経営者!

ベルクは素人の人がこれから
独立するときの発想なんですよ。
――久野富雄(コーヒー職人)

こんな時代だからこそ、
高いものを使って質と効率を上げりゃいいんだ。
――河野仲友(ソーセージ職人)

パン屋として世の中を考えている。
――高橋康弘さん(パン職人)
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  1. 本の長さ
    272ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    スペースシャワーネットワーク
  4. 発売日
    2010/8/2
  5. ISBN-10
    4860204026
  6. ISBN-13
    978-4860204020
  7. すべての詳細を表示
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商品の説明

著者について

迫川尚子(さこかわなおこ)
 ベルク副店長。写真家。
種子島生まれ。女子美術短期大学服飾デザイン科、現代写真研究所卒業。
テキスタイルデザイン、絵本美術出版の編集を経て、
1990年から「BEER&CAFE  BERG(ベルク)」の共同経営に参加。
商品開発や人事を担当。
唎酒師、調理師、アート・ナビゲーターの資格を持つ。
日本外国特派員協会会員。
1年364日ベルクに勤務する一方で、職場を脱出しては、
日々、新宿、東京を撮り歩いている。
写真集に『日計り』(新宿書房)がある。
森山大道いわく「新宿のヴァージニア・ウルフ」。

特技/セロテープの早丸め
好きな映画監督/ポルトガルのペドロ・コスタ
愛機/ライカM4、リコーCaplioGX8

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ スペースシャワーネットワーク (2010/8/2)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2010/8/2
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本 ‏ : ‎ 272ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4860204026
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4860204020
  • カスタマーレビュー:
    4.0 5つ星のうち4.0 8個の評価

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上位レビュー、対象国： 日本

河岸宏和
5つ星のうち5.0 飲食店の原点
2011年1月25日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
　「人だって物だって使い回しは良くない、使い捨て、個人よりも企業を優先する社会」
　「目の前の事を精一杯やる、そこからしか道はひらけません」
　「汚い店ほど銘店ではなく、年季が入っている店が銘店」
　「餅は餅屋」
　「食べるって事は人間が生きていく上での支え」
　等々、外食やっていく上での心構え、考え方の基本がさりげなく散らばっています。
　本物のハム、本物のパンをなぜ使わなければならないのか、食べていく上で何が大切なのかを教えてくれる一冊です。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
玄米茶
5つ星のうち2.0 う〜〜ん・・・
2011年6月22日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
ベルクが素晴らしいお店であることは読めば行ったことのない私でも十分に分かります。
職、食に対する真摯な姿勢も素晴らしいと思います。
ただ・・・喫煙に対する文章で私は違和感を覚えました。
お店も、不明な通行人も同じ社会の一員と思いますし、協調し従うことは服従させられることとはちょっと違うようなそんな気がします。
詳しい経緯も、正確な事情も分かっておらず、文章だけを読んだ感想で申し訳ないのですが、
信念を持ち、支持され、愛され、肯定されているうち、立ち位置が自分から・・・となってしまったように読めてしまいました。結果ではなく、考え方が、です。
自分達の世界を作り上げた者が陥りやすい自分肯定感とは少し違うかもしれませんが、似たものを感じます。
でも、イマドキの薄いお店と根本的になりたちが違っており、これからも愛され続けるであろうお店であることは間違いないと思います。
5人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
寅宇土
5つ星のうち5.0 「職」の美しさを気づかせてくれる一冊
2010年8月24日に日本でレビュー済み
読書前に注意点をひとつ。
おなかが減っているときはこの本を絶対に開かないこと。
なかでもメニュー写真の見開きページなどを見てしまったら最後、
読書がつづきません。無理して読むと悶絶します。
我慢（ストレス）は身体によくない、と著者も書いているではないですか。

新宿駅東口改札から徒歩15秒の所にあるベルクは15坪の小さなビアカフェ。
そこに１日平均1500人もの客が訪れる。僕もそのなかの１人です。
駅ビルオーナー企業の圧力による緊急出版的な意味合いが多かった前作、
『新宿最後の小さなお店ベルク』につづくこの第２弾は、
文字通りどっしり「食」をテーマに据え、
ベルク本来の魅力が本全体からあふれだしている作りになっています。
著者はベルクオーナーの井野朋也さんから共同経営者の迫川尚子さんにバトンタッチ。
２人はお店では店長・副店長という立場です。

話し言葉でつづられていく著者の文章は、
読書を通じて本人と会話しているような感覚で楽しめます。
文章の端々には写真家でもある著者のキャラクターがうかがえて、
「デキる大人の女性って言葉遣いがチャーミングだ」とも思いました。
それも筋金入りのチャーミング（な本）です。

目次を記しておきます。

まえがき　　仕事としての食。趣味としての食。人生のテーマとしての食。
プロローグ　食で生きる
１章 　　　　 お店の味をつくる
２章 　 　　　職人さんと「味」でつながる〜３大職人の仕事術
３章 　 　　　お店は表現だ！
あとがき　　　「味」に導かれて

人間、食わなきゃ死んでしまうという大前提を前に、
「食」を「職」にした一人の女性がベルクという自分のお店を通じて
さまざまなことをこの本から発信しています。
それは具体的には素材の追求であったり、メニュー開発についてであったり、
ときには経営効率やら経営哲学などという、聞こえはいいけど利用者不在の
ビジネスモデルに対するNOであったりもするわけですが、すべての根本に強く感じるのは
「食」と「職」に対する著者の真摯なまなざしとその姿勢。
なかでもベルクメニューを支える３大柱、コーヒー・パン・ハム職人との対話からなる２章は圧巻です。
職人の視線で見る世の中というものがあることも、それは当たり前のことだったけれど、この本で教えられました。
もうひとつ特筆すべきことは、登場する誰もが生き生きとしていること。
ベルクが誇る３大職人、アルバイトを含む総勢40人のスタッフたち、もちろん著者も、
苦労や悩みは抱えながらも仕事に誇りをもってキラキラ輝いているさまが、
この本のなかにはっきりと見える。きっとそこにベルクの魅力、美味しさの秘密が隠されているのでしょう。
「隠し事なんて何ひとつないですよ〜」と著者はいうかもしれないけれど。

「食」を「職」にすることは、仕事だし商売であると同時に、本来はひとつの生き方なのだ。
それは人として美しい姿勢であり、すべての「職」に通じることだと思う。『食の職』は
僕にそのことを気づかせてくれた。
そしてもうひとつ。「食」は、マーケティングだけは、語れない。そんなに浅はかなものじゃないということも。

最後に。『新宿最後の〜』と交互に読むと、
歯車の凹凸が噛み合うような感じがあって一段と面白いですよ。
15人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
勝沼悠
5つ星のうち3.0 職人さんってこういう生き方なんだなぁと実感
2015年11月22日に日本でレビュー済み
　新宿駅の小さな喫茶店ベルクの副店長が語る飲食業。

　特に興味深いのが取引相手のパン屋さん、肉屋さん、コーヒー屋さんとの対談。職人さんってこういう生き方なんだなぁと実感。
　職業教育にいい一冊。
役に立った
 レポート
パペット
5つ星のうち4.0 この本自体がおいしい
2011年11月11日に日本でレビュー済み
料理人自身がおいしさに驚くほどの素材を、素材に感謝しながらベストの形で使う。
新宿駅構内の小さい飲食店がこれをやっているというのにびっくりしました。

それに、言葉の使い方がかわいいです。
卵の白身を「ほろほろとさっくりと割れる」とか、ジャンクフードの味を「標本にされた蝶」とか。

この本を読んでからベルクに行ったら余計においしく感じるんだと思います。
おすすめです！
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
読書人
5つ星のうち5.0 個人店が生き抜くための大切なことが凝縮
2011年7月18日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
　目の前のことを精一杯やる。そこからしか未来は開かれません――
　ＪＲ新宿駅東口改札から徒歩15秒、家族経営の大衆飲食店「ベルク」の副店長であり、写真家の迫川尚子氏が本書の中に記した一文である。
数多くの大手飲食店チェーンがひしめき合う超激戦地「新宿」にあって、一日平均１５００人超ものお客が訪れる人気の秘密は、その研ぎ澄まされた味にある。コーヒー、ソーセージ、パンという基本食材の妥協のない味と品質がお客を惹きつけてやまないのだ。
　もっとも、漫然と商いをしているだけでは、そうした本物に出合えるはずもない。自らの店がお客に、いかなる価値を提供したいのかを突き詰め、それ実現する商材を求め続けてこそ出合うことができる。本書は、筆者と店長、スタッフたちが本物の職人たちと出会い、お客を裏切らない商いを共に追求してきた物語である。
　では、その価値はいかにお客に伝えることができるのか？　その答えこそ、冒頭に挙げた彼女の一文に尽きる。開店前の掃除、丁寧な食材の扱い、スタッフたちとの志の共有――すべてに全力である。
　同店の店長、井野朋也氏が著し、多くの個人店に勇気を与えた『新宿駅最後の小さなお店ベルク』の姉妹書であり、食の在り方を問う一冊。本書を手に、ぜひベルクを訪れてほしい。本物の味と、個人店が生き抜くために大切なことに出合えるはずだ。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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March Hare
5つ星のうち5.0 ベルクに行こう
2010年8月25日に日本でレビュー済み
ベルク本、第2弾。 今回は、迫川尚子副店長による、ベルクが食材を仕入れている3大職人(コーヒー職人久野富雄−サンパウロコーヒーフーズ・ソーセージ職人河野仲友−マイスター東金屋・パン職人高橋康弘−峰屋)との対談をメインとした内容。 しかし、私が最も興味深く読んだのは、第1章「お店の味をつくる」のヴァイスブルスト(ミュンヘン名物の白ソーセージ)を定番メニューにするくだりだった。 東金屋のヴァイスブルストは美味しい。私は以前からこれをレギュラーメニューにして欲しいと常々思っていた。 ミュンヘンのヴァイスブルストは、一部の店のものを除き、塩辛すぎる。いや、ヴァイスブルストに限らず、ミュンヘン料理全般に言える事だが。 これは、ミュンヘン市民がビールを多量に飲む事と関係している。ビールにはナトリウムイオンの排出効果があるので多量に飲むと必然的にナトリウムイオンが不足することになる。従って、ミュンヘンの地元の人のみが訪れるようなレストランではそれを補う意味で料理に食塩が多めに使われており、何を食べても大抵塩辛いのである。 しかし、それほど多量にビールを飲まない一般的日本人にはミュンヘンの標準的なヴァイスブルストより東金屋のヴァイスブルストの方が絶対に口に合うはずだ。 ミュンヘンのヴァイスブルストは、お湯に浸かって出てくるのだが、ベルクでヴァイスブルストがレギュラー化された時、お湯の中にレンズ豆サラダが入っていたのに私は少なからず驚きを覚えた。 それは、オリジナルティーを出すとはこのようなことを言うのだと納得させられたからであるが、本書にはその舞台裏が書かれているのである。 この本を読んだ人は是非ともベルクのヴァイスブルストを食べに来て欲しい。 ミュンヘンの本場のものを食した事がある人も是非。
7人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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