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Cook's Science: How to Unlock Flavor in 50 of our Favorite Ingredients (English Edition) Kindle版

英語版 The Editors at Cook's Illustrated (著), Cook's Illustrated (編集), Guy Crosby (編集) 形式: Kindle版
4.7 5つ星のうち4.7 158個の評価
すべての形式と版を表示
In Cook's Science, the all-new companion to the New York Times-bestselling The Science of Good Cooking, America's Test Kitchen deep dives into the surprising science behind 50 of our favorite ingredients--and uses that science to make them taste their best.

     From the editors of Cook's Illustrated, and the best-selling The Science of Good Cooking, comes an all-new companion book highlighting 50 of our favorite ingredients and the (sometimes surprising) science behind them: Cook's Science. Each chapter explains the science behind one of the 50 ingredients in a short, informative essay--topics ranging from pork shoulder to apples to quinoa to dark chocolate--before moving onto an original (and sometimes quirky) experiment, performed in our test kitchen and designed to show how the science works. The book includes 50 dynamic, full-page color illustrations, giving in-depth looks at individual ingredients, "family trees" of ingredients, and cooking techniques like sous vide, dehydrating, and fermentation. The 400+ foolproof recipes included take the science into the kitchen, and range from crispy fried chicken wings to meaty-tasting vegetarian chili, coconut layer cake to strawberry rhubarb pie.
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  1. 本の長さ
    504ページ
  2. 言語
    英語
  3. 付箋メモ
    Kindle Scribeで
  4. 出版社
    Cook's Illustrated
  5. 発売日
    2016/10/4
  6. ファイルサイズ
    238103 KB
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商品の説明

著者について

Cook’s Illustrated is a widely renowned America’s Test Kitchen brand that is the work of over 60 passionate chefs based in Boston, Massachusetts, who put ingredients, cookware, equipment, and recipes through objective, rigorous testing to identify the very best. America’s Test Kitchen brands are well-known for top-rated television shows with more than 4 million weekly public television viewers, bestselling cookbooks, magazines, websites, and a cooking school. Discover, learn, and expand your cooking repertoire with Julia Collin Davison, Bridget Lancaster, Jack Bishop, Dan Souza, Lisa McManus, Tucker Shaw, Bryan Roof, and our fabulous team of test cooks!

登録情報

  • ASIN ‏ : ‎ B01D7CEGPW
  • 出版社 ‏ : ‎ Cook's Illustrated (2016/10/4)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2016/10/4
  • 言語 ‏ : ‎ 英語
  • ファイルサイズ ‏ : ‎ 238103 KB
  • Text-to-Speech（テキスト読み上げ機能） ‏ : ‎ 有効
  • X-Ray ‏ : ‎ 有効にされていません
  • Word Wise ‏ : ‎ 有効
  • 付箋メモ ‏ : ‎ Kindle Scribeで
  • 本の長さ ‏ : ‎ 504ページ
  • ページ番号ソース ISBN ‏ : ‎ 1940352452
  • カスタマーレビュー:
    4.7 5つ星のうち4.7 158個の評価

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Chef
5つ星のうち5.0 For Sciencey Food Nerds Only
2019年4月28日にカナダでレビュー済み
Amazonで購入
While this is indeed a collection of good recipes, the important aspect of this book is all the science involved. Some of the biochemistry takes me back 40 years to undergrad biology and biochemistry, so it's not an easy read in a few parts. neither is it a read-it-cover-to-cover, but should b approached as a reference book for projects that focus on key ingredients. It is an excellent supplement to my other science based food books.
レポート
Pokin
5つ星のうち5.0 Great for understanding ingredient fundamentals and how to use them better!
2016年10月22日にアメリカ合衆国でレビュー済み
Amazonで購入
I bought the  The Science of Good Cooking (Cook's Illustrated Cookbooks)  4 years ago, and to date it remains one of my favourite cookbooks. I find myself reviewing the techniques repeatedly.

Cook’s Science is a new book from Cooks Illustrated. Instead of covering 50 techniques, e.g. “Gentle Heat Prevents Overcooking”, and “Salting Vegetables removes liquid”, this book covers 50 ingredients and their characteristics and best uses. They are:

1. Short Loin
2. Flank
3. Pork Loin
4. Pork Shoulder
5. Pork Belly
6. Chicken Breast
7. Chicken Wings
8. Lamb
9. White Fish
10. Salmon
11. Shrimp
12. Scallops
13. Lobster
14. Tofu
15. Eggs
16. Cream
17. Butter
18. Yogurt
19. Goat Cheese
20. Parmesan
21. Green Beans
22. Sweet Potatoes
23. Cauliflower
24. Mushrooms
25. Kale
26. Cabbage
27. Tomatoes
28. Garlic
29. Onions
30. Ginger
31. Dried Chiles
32. Apples
33. Strawberries
34. Oranges
35. Coconut
36. Pasta
37. Whole-Wheat-Flour
38. Brown Rice
39. Cornmeal
40. Oats
41. Quinoa
42. Cannellini Beans
43. Lentils
44. Olive Oil
45. Stock
46. Red Wine
47. Honey
48. Balsamic Vinegar
49. Bittersweet Chocolate
50. Almonds

As always, the test lab uses a very scientific approach, bringing in machinery such as moisture and texture analyzers to see if the food objectively really is as chewy or moist afterwards as we think. I liked too that this book took more time to go into how base level ingredients - proteins, carbohydrates, water and their distribution might impact whether food tastes sour or mushy, crispy or soggy.

In terms of the actual ingredients themselves - I’m learning a tonne! A real keeper was knowing that meat actually sears better and is tastier if you cook it straight from frozen rather than defrosted (of course fresh, never frozen trumps all!) Or knowing that foods like cauliflower have a sweet spot in cooking time to bring out the nutty flavour. Or confirmation that fresh ginger makes meat mushy. I like ginger’s tenderizing effect on say, Korean beef marinade, but I was unpleasantly surprised to find sous vide meat with a ginger marinade made the meat really mushy. Reason : ginger contains an enzyme called zingibain that breaks down collagen in the meat over time.

Speaking of sous vide, I’m happy to see this book make more reference to this technique, as I’ve incorporated sous vide cooking into my daily routine much more frequently.

As always, each chapter is broken down by first giving an overview of the ingredient, a test lab experiment (for example, how to best fry white fish and preventing it from sticking on a non-stick pan? Answer : use vegetable oil, not spray on a very hot pan), as well as a number of lab tested recipes for that ingredient. There was a good variety of recipes with a mix of classics and international, as well as a DIY section for making your own bacon, tofu, and jams.

Overall, I think both books are well worth having, one to learn the best techniques, the other to learn the base characteristics of your cooking ingredients. I’m already sure I’ll be gifting this book to many of my foodie friends :)
131人のお客様がこれが役に立ったと考えています
 レポート
Norman J Russell
5つ星のうち5.0 Good science in the kitchen!
2017年2月21日に英国でレビュー済み
Amazonで購入
Great insights and advice into the science of cooking. Their experimental approach to finding the best recipe or technique is quite unique and a joy to read and then to try it yourself.
レポート
Gene Theriault
5つ星のうち5.0 Love the scientific reasons for recipes
2022年4月10日にアメリカ合衆国でレビュー済み
Amazonで購入
It's fun to know why a recipe works, using science and chemistry. And so far the recipes have been successful.
レポート
Amazon Customer
5つ星のうち5.0 Home Cook
2016年11月23日にカナダでレビュー済み
Amazonで購入
I have not yet read the book from cover to cover. However, I find it well organized as a reference and find both the practical and scientific information regarding food preparation well written and easy to understand. The way it is divided and the way the index in the back of the book is organized makes it easy to find answers to specific questions that I have when cooking a specific dish. It is easy to read and I will read it and make notes on various topics as time goes by.
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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