料理上達道場 Be a good cook!

2010-10-23 料理上達「たくさんのレシピを知る」

できるだけたくさんのレシピを知る。

　「あての会」では台所にある残り具材をうまくアレンジすることが尊ばれます。できるだけたくさんのレシピに触れておくことで、ちょっとしっかりしたスープが飲みたいなと思ったときや、ビールにあうつまみがもう少し欲しいなと思ったときなど、即興的に最適なあてが作り出せると最高です。

　中でも「ジャガイモ」はポテトサラダにしたり、鶏肉とコンソメと一緒に煮込んでスープにしたり、スライスして焦んがりと焼いたり、揚げて塩コショウしたり、ベーコンと炒めたりと重宝します。

　クックパッドで単純に「ジャガイモ」を検索すると、53,373品もヒットします。全体のレシピの６％ぐらいを占めています。あまりにも数が多いので、ちょっとだけどんなレシピがあるのかを見てみました。いろいろな切り口があって、１つ１つじっくりと見てみるのも楽しいなと思いました。

ここからは個人的な好みの問題になりますが、私は様々なスパイスを混ぜ合わせて、美味しいジャガイモのレシピを発見するのが好きです。カレーのもとになるスパイスの詰め合わせを買ってきて、いろいろなスパイスを混ぜ合わせ、ジャガイモと一緒に炒めてみる。そうすると、実にいろいろな味わいを楽しめます。

　ジャガイモを１ミリ幅にスライスして、熱したサラダ油に「グリーンカルダモン」を炒めて、その上で焼き目をつけ、ブラックペッパーと岩塩を少量振りかけていただく。そこからいろいろと実験を試みます。例えば、スライス幅を3ミリ程度にしてみたり、オリーブオイルに変えてみたり、カルダモンをサフランにしてみたり、ジンジャーパウダーを加えてみたりと、その組み合わせは実に天文学的数値になります。

　世界各地にはその地域、地域のスパイスのレシピがあります。だから、旅の記憶としてもスパイスの味は強烈なものになるのでしょう。昔旅したアジアのことがふと鮮明に蘇ってきたりもします。

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2010-10-16 カレー・ノート誕生

「カレー・ノート」～おいしいカレーを求めて～

22:09

本日、「カレー・ノート」と名付けたノートを作成することにしました。このノートに「うまいカレーの作り方」という項目をつくりました。１ページ目をめくった左側のページです。そこには以下のレシピづくりのポイントを書き込みます。

うまい具材の仕入れ方
スパイスの調合
調理方法

最近、インド音楽（シタール演奏）に触れる機会がありまして、近々（来年あたりで）単身のインド旅行を計画しています。久々のバックパック旅行です。実現のためには綿密な計画が必要です。この機会にインドに関する情報をいろいろ探すことにしました。そうした情報をこのノートにも書き込んでいこうと思ってます。

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2010-03-26 ベトナム料理を学ぶ

　下北沢のベトナム料理店リトルサイゴンで開催されている料理教室に参加しました。料理教室の名前はやちこさんの“ベトナムの台所（nha bep Viet Nam）”です。

　2008年8月にスタートし、今回で20回目となる2010年3月度のベトナム料理教室ではバケットサンドのバインミー、もつの甘辛煮のファーラー、青いマンゴーを使ったサラダのゴイソワイ、それと甘いコーヒーのカフェスダを学びます。ファーラーに使われたのはガツとタンと豚耳でした。ガツ（胃袋）は酢水を使って洗い、タンはさっと塩茹し、それぞれ包丁で表面を削るようにして下処理をしました。ガツはヌクマムというベトナムの調味料で焼き付けて水洗いもしました。丁寧に下処理をすることでもつの臭みはほとんど感じませんでした。それから、煮詰めるときにココナッツジュースを使いました。それによって甘さの中になんともいえないベトナム料理特有の風味が出ていたように感じます。料理完成後の試食会はお昼ということもあって、ビールは呑みませんでしたが、蒸し暑い夏の夜に、このファーラーと冷たいビールがあれば最高だなと思いました。