ベーグル

何度か出てきた話題だが、西武線沿線(つか、僕の地元)に限れば、ベーグルのおいしさは、
江古田ロクアーチェ→東長崎東急のパン屋→池袋ルノートル→ANTENDO
の順。ずばぬけて美味しい江古田ロクアーチェのブルーベリーベーグルは、買ったその日は皮もふくめてしっとりふわふわもちもちで、翌日くらいになると皮は弾力を持ち、中はぐいぐいと押し返してくるボリュームある歯ごたえに変わるわけで、翌日でもおいしい。


そんなわけで、前々から作ってみたいと思ってたベーグルを自作してみた。
普通のパンとベーグルの違いは、途中で生地を茹でること。
多くのパンは、こねて、一次発酵、成型して二次発酵、予熱したオーブンで焼いて完成、という手順を踏む。ベーグルは、成型した後に二次発酵しないで茹でてしまい、ゆであがったらばんばん焼いていく。


という基礎知識のみで、ベーグルに挑戦(ぉぃ


まず、強力粉300gを量って、ザルでふるいながらボウルに入れる。
粉の中央を凹ませ、そこに砂糖を大さじ1。
砂糖の上にドライイーストを小さじ1。
ボウルの周辺部、イーストから遠いところに塩を2つまみくらい。
白ゴマを大さじ1くらい。
水に15分ほど浸したレンズ豆を大さじ1くらい。
ここで、ぬるま湯150ccくらいを少しずつ注ぎ入れながら、ヘラで混ぜていく。
ぬるま湯が全部入ったところで、バターを包丁で1.5cmくらい切って皿に取り、ラップなしの電子レンジで20秒加熱したものをボウルに入れて、また混ぜる。
ほどよく混じったら、手でこねる。塊になってきたら、これを俎板の上に叩き付けながらこねていく。ものの本では「叩き付けながら」とあるので一応何回か叩いてみたが、陶芸で言うところの菊練りの要領でこねていくといいのかも。まあ、折って、周辺部から潰して平たくして、また折って、を繰り返してだいたい10分くらいこねる。
バターが入ってるので、どんどん艶やかになってくる。


生地の表面に艶が出てきたら継ぎ目をたくし込んで一塊にし、継ぎ目を下にする。
いつもは炊飯器で一次発酵させるのだが、今日は炊飯器にごはんを仕込んでしまったので、行平鍋に2〜3cmほど湯を沸かして火を止め、ボウルの内側に薄くオリーブオイルを噴いて拭ったものを浮かべ、そこに生地を置いて、上に湿らせたキッチンペーパーと蓋を乗っけて、30分少々一次発酵。
30分くらい経ってみて、蓋開けて膨らんでればok。


次に、鍋に砂糖大さじ1くらいを入れて、たっぷり湯を沸かす。
このとき沸騰してたらいけなくて、湯の温度は80度がいいらしい。沸いたら火をごく弱火にして、差し水して調理用温度計で調節。


鍋が沸くのを待つ間に、一次発酵を終えた生地を細長くのばして、8等分する。
1個を丸めて真ん中に穴が空いたドーナツ状の形に成型。本来は紐状にして丸めて輪を作るらしいが、塊の真ん中に指でぐりぐりやって穴空けてもok。


ここでオーブンの予熱を開始。190〜200度くらい。
で、予熱してる間に、輪っかにした生地を茹でていく。
片面15秒ずつ、両面合わせて30秒。
茹でるというより、湯に浸してちょっと置く、というくらいの感じ。
ゆであがると表面が少し溶けてでろりとしてるので、網か何かにあげて水分を切っておく。


全部茹であげたら、オーブンの天板にクッキングシートを敷いて、水を切った生地を並べていく。多少膨らむので、あまりくっつけすぎるといくない。焼くと膨らむので、穴もあまり小さいと塞がってしまうらしい。


予熱の済んだオーブンで15分くらい焼く。
が、予熱を済ませたオーブンが、やたらと落ちやがるorz
何度設定し直しても、予熱後に落ちてしまうので、しかたなく予熱を済ませてからオーブンレンジのトースターで焼く。*1
焼き時間は10分→5分、少しおいてから裏面を10分、というくらい。


若干変則的な焼き方だが、なんとか香ばしい焼け目も付き、それなりな感じにできあがったので良しとする。


ところで、これを冒頭のベーグル・ランキングに加えるとしたら、形では最下位orz
でも、味に関してはルノートルより上、東急より下、ってあたりに位置づけたい。
ロクアーチェに迫るのは至難の業なのだが、東急には並びたいなあ。
次からはチーズ入れたりブルーベリー入れたりしたいな、と思う次第。

*1:家中探し回るも、結局オーブンレンジの取説は出てこなかったorz