チーズ作るよ

パンに塗るモノ、ということでチーズ作る。
毎度毎度作ってるので、もはやヒネリも失敗もほとんどなし。


無調整乳1リットル(紙パック1本)を、鍋で沸かす。
ブクブク湧かすとダメなので、中弱火くらい、ふつふつ言ってきたら止める。
温めた牛乳にレモン1個分の果汁を搾って入れる。レモンサワー作るのに使う濃縮果汁でも構わないっちゃ構わない。酢でもいいけど、レモンの香りがしたほうが爽やかな気がするのでここはレモンでどうすか。
温めた牛乳にレモン果汁や酢などを入れた後、お玉なんかでぐるぐる混ぜると、乳清(汁)と乳脂肪が分離してくるので、暫く放っておく。あんまりぐるぐるかき混ぜすぎるとクラスターが分離して細かくなってしまうので、かき混ぜすぎない。
ボウルか鍋の上にザルを置き、その上に目の粗い布巾などを乗せる。
ここに分離した乳脂肪を乳清ごとすくって入れる。鍋ごとドドーと注いでしまってもいいんだけど、いっぺんに入れると溢れるので少しずつ。
全部注ぎ終わったら、乳清を分離。乳清は飲んでもいいしスープにすると旨いとかシチューにするといいとか。栄養たっぷり。*1
布巾を軽く絞って水分(乳清)の残りを抜くが、あんまりここで絞りすぎると後でカチカチになってしまうのでほどほどに。熱々のうちは柔らかいが、冷めると固くなるので。バターなんかと同じ。
適度に水分を切った乳脂肪の塊を、小振りのボウルに取る。
ここに、塩を少々(牛乳1リットルに対して2〜3摘みくらい)、お好みのスパイスなど入れる。うちでは定番というか、もはやこのためにしか使っていないが、GABANのペペロンチーノの元的なものを振り入れて、ガーリック&チリペッパー風味を足す。
味付けをしたら、カレースプーンや木べらなどを使って、徹底的に練る。乳清を分離した乳脂肪分が熱々のうちにこねて練りまくることで、乳脂肪がくっついてチーズっぽくなっていく。これでカテージチーズとかリコッタチーズとかの類のフレッシュチーズのできあがり。


中ぐらいのココット皿にぐらぐらに沸騰した湯を注いで内側を殺菌。湯をしっかり切ってから、出来上がったチーズを詰め込む。
冷蔵庫で一週間くらいは保つので、バゲットに塗って食ったりすると美味しい感じ。


明日はディップ第三弾・ホンモス作るよ。
そういえば、バターは補充したけど練り胡麻は買ってこなかった。後で冷蔵庫確認だ。

*1:ただしレモンや酢の酸味は乳清のほうに強く残るので、「酸っぱいモノ」ということを念頭に置くこと。