2011年02月18日
宅配の台頭と回転寿司の構成を受け苦戦をしいられている街の寿司店 急成長を遂げるデリバリービジネス(4)
宅配の台頭と回転寿司の構成を受け苦戦をしいられ 閉店するところも少なくない
寿司孝 本店
2500円の寿司に大間のマグロを惜しげもなく使い人気の店 出前は売上の3割を占める柱
最近はデリバリーの台頭で出前の売上は落ちている
出前の売上を落とさないため 新メニューを考案
人気の大間のマグロに あわびを食べて成長した幻のタコを現地まで出向き仕入れ加えた
==> 常連を招いた試食会では思いの外 不評に
暖簾分けの系列店
職人）今は季節感がなくなってきた
==> “季節感”というキーワードをえて 新しいメニューを考案
“季節感”を取り入れた 新メニュー
暦の上では春
・菜の花をヒラメの昆布締めで巻く
・江戸前の食材に一工夫 湯引きしたアナゴに練り梅
・旬のカスゴにはおぼろを載せて 春の彩に
・その他に、これまであまり扱わなかった食材“フグ”を使った 今が旬の天然トラフグを使った フグの握り
・大間のマグロ
・煮イカ
・そして、前回の試食会で使った幻のタコ
を加えて全部で9カン
試食会に参加した常連客） 前回の試食会では、（お店側が決めた価格は2800円だったが）2000円でも高いと感じたが、今回は3000円でも届けてもらいたい
職人） 昔ながらの伝統を守りつつ 新しいことに挑戦しなければならない。のれんを守ることにつながる
「ガイアの夜明け」2011年2月15日放送分より
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宅配の台頭と回転寿司の構成を受け苦戦をしいられている街の寿司店
高齢者向け弁当宅配事業を展開する 「ワタミタクショク」 急成長を遂げるデリバリービジネス(3)
70歳以上を想定し 素材は細かく切り柔らかく煮込む
一週間のメニューは日替わり
1食 約500キロカロリー
塩分 2.5グラム以下
1日 約12万食を製造
関東・関西・九州で展開
ワタミタクショク 関西支社長
細田哲生さん
宅配スタッフ「まごころさん」はキーポイント 高齢者とのふれあいを大切にする人を採用している
人気「まごころさん」
森迫小夜子さん（60歳）
立ち話に時間を割く。この日は、弁当と一緒に家庭菜園で採れた大根を持参
行く度に 表情が明るくなっていく。役にたってるかなと実感する
給料は出来高制 森迫さんの月収は9万円
給料以上にヤリガイを感じている
高齢者団地に新しい提案
（坂や階段で買い物もままならない高齢入居者に）団地の集会所へ取りに来ていたくことで 定期的に外出する機会をもち より元気になっていただきたい
自治会長） 独り暮らしの人に こうした食事を提供するのはいいと思う
「まごころさん」による、試食会の誘いも苦戦。独り暮らしの老人は想像以上に外部との接触を嫌う
試食会
100人以上に声をかけ、試食会に参加したのは27人
団地内には階段も多ため、普段はあまり外にでない人たち 久しぶりの再開
「独りではない夕食は数年ぶり」
「みんなでたべる夕食はおいしい。幸せだ」
食事が終わっても誰も席を立たない
そこには笑顔で歓談する姿が
「ガイアの夜明け」2011年2月15日放送分より
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レストラン・エクスプレス
江見朗 社長(50歳)
主力商品の寿司の他に、釜飯や中華を同一店舗で調理し宅配する
受注やバイクなどの宅配施設がシェアできる
元日の売上目標 1店舗 200万円
1000円台〜2000円台のメニューがメインだが、元日は大皿の注文が多く１件あたりの客単価は１万円を超える
正月にはお節ばかりでなく寿司を食べる家庭が増えている
客） お節は作るのが大変だし、食べ飽きる。1回試しにとったら おいしかったから それからずっと頼んでいる
新メニュー導入の最終決定は江見社長が行う。コストと味の面でシビアに判断
江見社長が寿司と出会ったのは、デリバリーの本場アメリカ米国。アメリカの寿司店での勤務を経て帰国後、飲食店を経営するが行き詰まり、1998年 寿司宅配業界に参入
江見社長） お客がこないなら 売りに行こうと。持って行くと飛ぶように売れた。売り方を変えることで こんなにも違うものかと。これがデリバリーを始めたキッカケ
参入当時、寿司宅配の大手チェーンはすでに存在したが、その経営はなかなかうまくいかなかった（2002年11月 “フーズネット 負債総額68億円で民事再生法を申請”）
原因ははっきりしていた。宅配寿司はコスト関係で冷凍のネタを使わざるを得ない。しかし、冷凍モノはおいしくない。
「銀のさら」躍進の秘密
高電場解凍機
電圧をかけることで ほぼ元通りの鮮度を保ちながら解凍できる特殊な機械。自然解凍したマグロはドリップと呼ばれる旨味成分が大量に出てしまうが、この装置を使うとドリップの量が１／１０以下。この技術はメーカーが特許をもち、宅配業界では「銀のさら」だけしか利用が許されない契約となっている
江見社長）お客の判断は 生だから冷凍だからというものではない。おいしいかどうか。この機械が我々の武器になっている
この機械と出会ったことで、2002年 8店舗だったものを一気に229店舗に拡大。現在、全国に322店舗
アルバイト 約7000人
宅配メニュー 毎月1000万枚 配布
愛知県のフランチャイズ店舗の例
居酒屋を「銀のさら」に転換 売上が3倍の月商900万円 オーナーは2店舗目を準備中
レストラン・エクスプレス 研修センター（東京・港区）
36日間の研修で素人から店長を育成している
最近まで機械の部品工場で働いていた矢野智也(30)さん
包丁はほとんど握ったことはない
精神的にも肉体的にもきついが 自分の将来のために 練習している
研修センター 初日
粘土素材の“ネタ”を使い 均一に切り分ける
14日目からは直営店舗で研修
決められたメニューを3分以内に作るテストなどを通して、常に時間を意識し効率動くことを学ぶ
目の前の仕事を手際よくこなせても、店長として不合格。店舗全体のコントロールができなければいけない
「銀のさら」では、資格試験に合格しなければ店長にはなれない
32日目からは、実店舗で責任者として店長業務の研修を行う
スタッフに的確に指示を出し、自らも調理を行う
「ガイアの夜明け」2011年2月15日放送分より
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ファインダイン
後藤克也さん
30席の店が3万席、5万席に。席数が何百倍にも増える 新たな可能性を生み出していける
東京都内 約80店舗の宅配代行
都内のマンションなどに６つの事務所をもち独自の宅配スタッフが常駐
利益は代金の１５％の手数料
子育て中の主婦や忙しいサラリーマンなどに人気
「ガイアの夜明け」2011年2月15日放送分より
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