2011-11-18
そば打ち2
そば打ち1の続きです。
へそ出しから出っちりまで
地延しをし ここから写真を撮る事を忘れてしまい一気に駒を開くところまでいってしまいました。
駒を開いて
保存しました。
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そば打ち1
自分のそば打ちを写真に撮ってみました。朝日が差し込み乾燥が早く光の具合等大変でしたが。途中、打つ事に気を取られ抜けているところもあります。あまり、自分のものはとらないのですが客観的に見れて勉強になります。
右は棒練りの途中です、
蕎麦粉は霧島産の30メッシュの生粉打ちです。撮影は今年の4月くらいです。
写真が露出オーバー気味になってしまいました。
右は菊練りの途中でひっくり返してみました。
多分量は1kgか1.5kgだったかな
こちらは極粗挽きの粉が500g程残っていたので生粉打ちしました。そば粉は福井産です。
まるで河原の砂や土砂のようです。500gの菊練りは私には手のつかいかたが小さすぎて難しい。
鉢側の面です。
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そばファンには夢の様な祓川神楽の夜
12月の第2土曜日に祓川神楽が奉納されます。なぜこの夜がそばファンにとって夢のようであるかというと、祓川地区の家々ではこの日手打ちそばを振る舞いしてくれるからです。蕎麦だけでなくお酒もごちそうも見ず知らずの客に大盤振舞いをします。
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もっと古くてすみません
私事で恐縮ですが「そば処 しんとみの郷」リーフレット撮影のために急遽私がピンチヒッターで蕎麦を打つことになりました。その時カメラマンがとってくれた写真です。
本来は店員がするはずだったのですが
[
量は多分700gくらい。側にあったものを適当に打ったので……。700gはほとんど打ちませんが。
麺をたたんだ高さが低くて切るのに苦労しました。
そば粉は新富産ロール挽きの玄粉。生粉打ちです。
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これも春先の写真になりますが
山路ベリー園さんをお借りしてのそば教室です。
まずは、受講もうすぐ1年の（この時点で）東さんです。丸出しはほぼ完璧に行っています。
この時は1,2kgの生粉打ちをしています。切りや厚さも安定してきました。
後はスピードです。全体の時間配分を考えて打ちましょう。このそば粉は30分以内に終わらせてしまいましょう。
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久しぶりに写真をアップします
随分と前の写真で申し訳ありませんがアップします。
上、国道10号線沿いの某所で食べたそば！角がまんまる！！機械切りならぬこれは押し出しか！？
これはもう蕎麦とは言えません。
同じ日椎葉の平家本陣で食べた十割の田舎そば。太くて噛み締めるタイプだったけど美味しかった。そば粉は、隣の製粉所で石臼により挽かれます。
私がいった時は、臼の目立てが悪くて十割で打つのが難しいといっていた。もともと、ここで挽いた蕎麦は十割でつながった細い蕎麦を打つにはコツがあったけど、そんなそば粉がさらに難しくなっていて加水の幅がほんのわずかしかなかった。
椎葉のソバは、外のソバと交わっていない椎葉独自の在来種で、椎葉在来と呼ばれおいしい蕎麦として有名です。年間5ｔあまりを収穫し、ほぼこのセンターが買い取っています。椎葉と言えば焼き畑ソバが有名ですが、私が知る限り本等に焼き畑そばをしているのは椎葉クニ子さんだけです。自分の民宿で使う分だけ栽培するのがやっとと聞いています。
椎葉産のそば粉を使っている店は、宮崎市の吟匠庵ですが先日行った時には福井産のものとブレンドしていました。
ここのそばも平家物産センターからのもので正真正銘の椎葉産です。
椎葉在来の十割細切りの長いそばをせいろで食べたいなあ。誰か打って！
2011-11-17
風の美林の職人が変わりました
昨年紹介した風の美林の職人が７月に変わりました。新富町手打ちそばの会のプロ養成コースの基本課程を終了した木田君です。まだ若いのですが、そばに対するこだわりは強く、全国の蕎麦を仕入れて納得のいくものを毎日朝と夕方に打ちお客さんの注文を聞いてから茹でて出しています。手間をかけたつなぎなしの十割ですが、一番高いメニューでも1,500円までしかありません。
そばは、ざる用と温蕎麦用に切り分け、温蕎麦でも細い打ち方をしています。もちろん十割でも長い腰と香りのあるそばです。鰹節も枕崎産で、質の高い鰹節で有名な専門店から直接取寄せたものを使っています。
そのうち、十割の粗挽きそばが食べられるのではないかと楽しみにしています。
2010-09-19
宮崎と鹿児島の蕎麦屋さん-その1
宮崎と鹿児島の蕎麦屋さん食べ歩きです。お店の人が教えてくれたりした内容もあります。参考にしてください。
？になっている項目は教えていただけなかったあるいは無回答の部分です。聞いてない項目は余白にしてあります。
各店ともホームページで紹介してある以上の情報を伝えたいと思いますがお店の協力がない場合は？か感想を書いています。
そば教室はこちら→http://teuchi-soba.net/
ヴィキはこちら→http://soba.wiki.fc2.com（書き足し修正ができます。）
2010-09-11
2010-08-12
真夏に豚骨ラーメンをつくる
40年以上も昔、近くの食堂でおしえてもらったラーメンの作り方。ラーメンが今程騒がれていなく情報もなかった頃の純粋な宮崎ラーメンの作り方です。
今は、それを少しだけアレンジしてつくっています。
昨夜から豚骨スープを炊きだしています。豚骨（俗にいうげんこつ）は宮崎中央市場内のオカザキ食品から10kg,1200円弱で仕入れてきました（僕は豚の頭はちょっと使いきりません。食べててこんなこというのもおかしな話ですが、かわいそうな気がして・・・・本当に偽善者的な話です）。麺は同じく日本製めんからストレート麺とちじれ麺を45円で。
豚骨スープのとり方
2.豚骨をゆでます。
3.沸騰して40〜50分そのまま沸騰を続けます。
4.お湯をすべて捨てて、豚骨を丁寧に洗いアクやゴミを取り除きます。こうしないと、豚のにおいが強く黒ずんで苦みのあるスープになります。
5.再び水からゆでていきます。
6.づっと強火で煮だしていきます。
7.鍋のお湯が少なくなったらお湯を足します。
8.途中でニンニクとしょうが、ねぎ、タマネギ、人参を入れ、骨を割って、さらに5〜6時間たいて真っ白な濃厚なスープになれば1段階目は出来上がり。
翌朝、また火を入れます。およそ5〜6時間煮だして大体完成です。スープは若すぎるより少し寝かした方がおいしいと僕は感じます。
こして、スープだけに分けます。背油などを入れてさらに煮だすと味が濃厚になってきます。
その他には
※途中でアクや油はすくい取ります。
※昆布、椎茸、イリコで取った出汁をブレンドします（昔の宮崎ラーメンの作り方では教わりませんでした。西都の七幅ラーメンにはイリコ出汁などが使ってあります）。
※すね骨1本に水1リッターで仕込みました。
※今回は鶏ガラは入れませんでしたが、業務店に教えたときは、鶏ガラともみじ、鰹節などをいれました。
※上の町にあったラーメンの木村本店のおかみさんは、出汁を煮だす際の釜の火力がすごく大切だといっておられた。店には特別あつらえの専用釜があった。ガスだけれども周りは昔のかまどのように土で造ってある一目で特製とわかるものであった。
チャーシュー（煮豚ですが）とたれを造ります。
1.豚三枚肉に凧糸を巻き付けて煮崩れしないようにします。
3.沸騰したら少しだけ火を弱め煮詰めていきます。
4.醤油の量くらいのかさになったら火を止めさまします。
6.のこった汁はタレとして使います。
ニンニクオイルをつくります。
ニンニクをみじん切りにし油で揚げていきます。ニンニクがこげていいにおいがしてきたら火からおろしさまします。
1.器にタレと塩、うまみ調味料を入れます。（豚骨以外の出汁をしっかりとればうまみ調味料は必要ありません）
ラーメン椀1杯につき
2.麺を沸騰したお湯の中に入れます。
3.１の器にスープを注ぎます。
4.ゆであがった麺んをよく水切りし器に盛り、必ずスープとなじませます。
5.もやしを沸騰したお湯にいれ湯通ししたらすばやくひきあげ麺の上にトッピングします。
6.ねぎ、めんま、チャーシューをトッピングしニンニクオイルをふりかけ最後にこしょうをふって出来上がり。
番外
スープに練りごままたは刻みごま、あたったピーナツなどを少量いれるとこくが増します。
溶かした背油を仕上げに大量にかけるとはやりのぎとぎと麺になります。
次回は、写真付きで紹介します。
kan
木城町のそば畑のオーナになったので、
先日種まきに行ってきたのですが、
蕎麦教室の受講生が２名来ていましたよ。
こんな風に取り組みが広がって行くのだな、
と思ったところです。
buckwheat-room
今年のはじめから教室に通われていらっしゃる方が2名程参加さ
れています。声をかけてやってください。
2010-05-24
そば道場無事終了しました
昨日のそば道場無事終了いたしました。
椎葉村から2名の女性達が荒天にもかかわらず朝10時には到着。さっそく、手慣らしで要望のあった二八そばをとりあえず500g程打ちました。いつも粗挽きの十割を打っている彼女たちは、切れない、伸びるということで大はしゃぎ！今回は1kg打ちを予定していたのですが食堂の来客数を元に500g前後に変更しました。午前中に1回。午後3回。500gから700g生粉打と二八で行いました。
お昼には、東郷の道の駅でお土産に持ってきたおにぎりやらおかずのごちそうをいただき、お返しに石臼粗挽き「のじり」の生粉打を細切りにして、ぶっかけ山かけをつくりました。椎葉そばのみを打っている彼女たちには、そば粉「のじり」のもつ薄鶯色の鮮やかな色や風味等刺激になったみたいです。
2010-05-21
口蹄疫の影響で宮崎市交流センターのそば道場開催が延期になりました。宮崎北教室は変更無しで今度の土日です。
宮崎市交流センター主催による生涯学習「そば道場」の開催が口蹄疫の感染防止のため5月29日からの予定が6月5日から7月10日までと延期になりました。
◆宮崎北教室（山路ベリー園）は通常通りの開催です。中級の部は今回から1.2kgを生粉打。変わり蕎麦は山芋つなぎを700g生粉打。その他にそば米を使った料理を造ります。
◆今回は、22日（土）午前が体験と入門（500g生粉打）。午後が初級（700g生粉打）と中級。
◆23日（日）は、そば道場です。場所は同じで、そば粉そば道具持ち込みOKです。基本的には1kg生粉をつづけて打ちます。強制ではないので1kg以上でも以下でも打ちたい量でかまいません。内容は椎葉村の物産センターでそばを出している婦人が2名みえて練習されるので、その方達に合わせてあります。
そば粉持ち込みの場合、午前が1500円（打ち粉込み）午後が2000円（打ち粉込み）です。
道具、そば粉持ち込みの場合、午前が1000円（打ち粉込み）午後が1500円（打ち粉込み）です。
そば粉がない場合は、教室でも都合できます（要予約）。
2010-05-20
全卵切り
5月8日の教室の写真が届いたので紹介します。教室の様子を伝える写真ははじめてのアップです。この日は、石臼挽きの生粉打を1kg、更科二八の全卵切りを500g練習しました。全卵切りの端を使い油で揚げてクッキー生地もつくりました。
次の教室は22日と23日です。詳細は一番下にあります。
写真は受講生の方の更科全卵切りの様子です。みんな茶そばや昼夜切りなどより楽に打っていました。
↑今年の1月から受講の今井さんの菊練り。今井さんはそば打ちのホームページなどを見ると菊練りの時にどうして鉢があんなに綺麗で光っているのか不思議だといっておられましたが、ご本人の鉢も撮影してみたら綺麗で光っています。
↑第1期生の織田さんの丸出し。写真を撮っているのもわからないくらいの集中力。この集中力を3時間ほど持続される精神力には脱帽です。
↑今年の1月から受講の小川さんの伸し。まだ途中ですが左右の淵のラインがまっすぐにそろってのしています。
↑今年の1月から受講の今井さんの切り。写真では太そうに写っていますが、広角レンズのいたずらで実際はそうめんより少し太いくらいです。いつも、だめだだめだと言いながらされていますが、そんなことはないかと思います。
22日は午前9時からは体験と入門です生粉打500gを打ちます。午後1時からは初級生粉打700gと中級生粉打1kg・その他です。
場所は山路ベリー園になります。
23日の日曜日は、朝10時から午後5時まで同じく山路ベリー園でそば道場を行います。生粉打1kgをお昼の30分の休み時間の他は午後5時まで続けて打ちます。
参加希望の方は申し込んで下さい。
2010-05-18
そば粉取り寄せ
5月4日のブログに書いた水上村のそば粉を取り寄せようと思います。そばの産地は水上村とその周辺のものです。挽き方はそば殻も含めた昔からのものと、ザルなど細打ち用のものです。
次週の教室で試し打ちをします。
簡単チキンテッカの作り方・シシカバブ用羊の挽肉、本格的なインド料理にはかかせない炒め玉葱の取り寄せサイトも紹介しています。
インド人が書いたレシピは微妙に香辛料を変えていますが、日本人向けには大まかには以下のようで本格的なものが作れます。
基本的な分量の比率は
ホワイトペッパー少量。
一口大に切った鶏胸肉かもも肉（皮なし）。
大蒜と生姜は同量すりおろしたものを。
Ａクミン、コリアンダー、パプリカは同量。カイエンペッパー（辛さは好みの量で）。ターメリック（食紅を使わない場合は少し多めに。パプリカと同量から半分）。
塩少々。
Ｂプレーンヨーグルト少々。レモン果汁（酢でも可）少々。サラダオイルをレモン果汁と同量。
１.肉にホワイトペッパーと生姜、大蒜をすり込みＡもすりこむ。
２.次に塩をすり込みＢを加えてよく揉み込んで寝かす。
ヨーグルトは絡める程度しか使いません。焼き方がポイントで、七輪の上に七輪の大きさの筒をのせ、上に蓋をし高温にして焼く。この際の火種は必ず天然の炭を。
ビールのつまみにぴったしです。
シシカバブに使うマトンの挽肉やそばに使う鴨肉などは下のサイトでお求めになれます。
世界各地のグルメな高級食肉・生ハムを豊富にご用意♪『グルメミートショップ』
また、インド料理のカレー用の炒め玉葱は次のサイトにあります。僕もインド式のカレーをつくる場合はこれを使っています。短時間で本格的なカレーができます。一回フライパンでいためたほうがより美味しくなりますが、熱しすぎたフライパンに入れるとはじけますので注意。
2010-05-16
インド料理と蕎麦
蕎麦やそば料理と対極に位置するインド料理をビールのつまみにつくりました。メニューはチキンティカ。簡単にすぐできる、即席タンドリーチキン。タンドリーチキンの方が何倍も美味しいですが。
宮崎はもう夏です！こんな暑い時にはビールと、ビールといえば絶対インド料理ということで無性にインド料理が食べたくなり香辛料を求めていざ近くのフーデリーへ！あ！クミンがない！！コリアンダーも目が出るくらい高い！！仕方がないのでビールだけ買って他へ。
クミン100円、コリアンダー100円、パプリカ100円、ターメリック100円、あとカイエンペッパーはハバネロ入りの胡椒で代用。
鶏の胸肉はフーデリーで買って、早速仕込み。
鶏の皮をはぎ、一口大に切り。生姜大蒜をすり込み香辛料をすり込み、塩をすり込み、けちるように少ないヨーグルトを肉に絡ませ、待つ間つまみなしのビールを数本。
ブログ書いてたら真っ黒になっていました。
更科そば生粉打・ウコン切り
5月15日の山路ベリー園での蕎麦教室（中級）では、生徒の方に、はじめて更科蕎麦の生粉打を練習してもらいました。蕎麦は通常の更科蕎麦にせず、ウコン切りの変わり蕎麦としました。生徒の方も、はじめの更科生粉打には中々苦労していました。
当日打ったのは、石臼の生粉打1kg（通常の製粉）、大分県竹田産の甘皮を多く含んだ粗挽きの蕎麦粉に海苔を混ぜ込んだ磯切りを生粉打で500g、それと更科生粉打ウコン切り500gの3種類です。
更科の生粉打がやはり一番難しかったようで、更科粉を生徒の方にくばり、次週までの宿題としました。がんばれ！
メモリーカードが壊れてしまい、今回は写真がとれませんでした。
茶そばや、昼夜切り、全卵切り等更科を使った変わり蕎麦をこれまで練習してきましたが、次回からも変わり蕎麦は続けていき、蕎麦の楽しみ方や世界を広げていこうと思っています。
2010-05-09
5月4日(火)に椎葉から水上に行ってきました。
朝7時半より友人と二人で椎葉に向かいました。目的はオープンしたばかりの椎葉物産センターの椎葉そば。着くのが早く準備中。店長とスタッフに挨拶して蕎麦について色々と情報交換していると10時半になり、食堂がオープンし手打ちの十割田舎そばをごちそうになりました。椎葉の蕎麦のみを使った、自家石臼挽きの昔から地元に伝わるそばで、出汁は煮干しを中心に昆布、地元産の椎茸。何か鶏蕎麦のような味だなと思って聞いてみたら、ごぼうが入っていました。どうりで納得。宮崎の山村で出てくる鶏蕎麦（山鳩を使っているので山鳩蕎麦）にはごぼうが使ってあります。メニューは、かけそば、鶏蕎麦（山鳩でなく鶏です）、椎葉産天然猪そば、そばを中心にした定食など。カメラを友人が持っていたのを知らなくて写真がありません。
次は、水上村の蕎麦を食べてみたくて熊本へむけて出発。
だんだんと、細い道になり山奥へ入っていきます。車も離合できないほどの道を走り市房山の裾野を抜けると水上村に着き急に開けます。
蕎麦屋さんを探していってみると店は満杯で、席待ちのお客さんも10人ほど。期待が高まります。15分ほど待ちいざ中へ。入るとすぐ左手にそばうちの小部屋があります。
メニューも色々あり私は迷った末にざるそば、友人は山かけです。椎葉の蕎麦より200円ほど高めです。
蕎麦は細めで緑色をしています（写真は茶色く写っていますが）。蕎麦の風味がしっかり感じられる蕎麦でした。友人は温蕎麦でしたのでもう少し太い田舎蕎麦の方が良いと言うことでした。
今回の経験をもとに、連休明けに早速蕎麦製粉所に細かく指定してそば粉をたのみました。７日にそば粉が届きました。産地は大分県の竹田、粗挽きのグリーンが強いそば粉です。
早速打ってみました。たんぱく質の強い粉独特の水回しで細切りにしザルで食べてみました。味もそこそこなのですが何か違う。収穫が早い蕎麦の方が近い味かもしれません。。
少しだけ、倒れていましたが、
順調に育っているようで安心しました。
収穫が楽しみです。
かと期待しています。
宮崎の蕎麦がもっと認められたらいいなと思いますが、そのためには栽
培はもちろん収穫の仕方、乾燥の仕方、製粉の仕方に生産者が気をつけ
ないと行けないと思います。
今年の気候、美味しい蕎麦ができそうな予感がするのでぜひとも頑張っ
てほしいと思います。
月の返済額と金利の負担が
軽くなります！／来店不要
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2011（平成23）年9月24日（土）
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明日 24日の宿泊先に
元の fax を おねがいしますｊ。
050に電話をいれますので
聞いてください。
川口