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東京のエプロン屋 チャーマース

2016-11-29 松本のりんご

りんごの皮でりんご水

| 01:01

りんごがおいしい季節になりました。

作業所のある松本ではサンふじの栽培が盛んで、

昔ながらあじわい深いものが手に入り大変気に入っています。

お好きな方には共感していただけると思うのですが、

りんごの皮、もったいないですよね。

できるだけ薄くむいてみたり、

細かく包丁をいれて皮つきでいただいてみたり、

いろいろ工夫をしていますが、

「おいしいりんご=皮がしっかりと硬い」

という難題にはお手上げで。。。

剥いた皮の利用法をご紹介しますのでご参考にしてみてください。

お湯につけるだけのシンプルな方法ですが、

甘味とか豊富な成分を無駄にしないので気に入っています。


1.皮むき

洗ってむいた皮をお湯が冷めにくいステンレスカップなどにいれる。

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2.湯出し

成分を活かすために少し冷ました(40〜80度くらい)お湯をそそぐ。

注ぐ水温によって味がかわります。

おすすめは40度くらい温めでゆっくり。

お子様などに特に気にる方は、最初、沸騰したての熱湯を注ぎすぐに湯切りし、

冷ましたお湯をいれると安心です。

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3.アク取り

3時間ほどすると成分がしっかりでます。

不純物などが浮いてきますので流し捨ててください。

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4.出来上がり

そのまま飲んでも美味しいですし、紅茶や料理などの天然甘味料としても重宝します。

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2013-01-16 映画のつづき

映画のつづき

| 23:21

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能登の揚げ浜塩と酒粕です。

昔ながらの製法を守りつくられている珠洲市を舞台にした

映画「ひとにぎりの塩」の監督さんからいただきました。

どちらもそのまま舐めてみると、しっかりとした旨み。

食べる前からもったいない、あぁもったいない。

シンプルに粕漬けと粕汁を作ってみました。

先ず皮をむき、切った大根に塩を中さじ1杯ずつ。

両手でもってすり込みます。f:id:charmeurs:20130105023428j:image

容器内に収まるお皿などで重しをしながら3〜4日間、冷蔵庫保管。

たっぷりの水が出てきますので一度軽く洗いましょう。

(しっかりと漬け込みたい場合は、もう一度塩じめを繰り返す)

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適量の料理酒と10g程度のグラニュー糖を沸かし、

温かいウチに細かくした酒粕と密閉袋に入れ溶かします。

酒粕自体は火にかけず、溶かします。

酒粕のもつ力を殺さず引き出すようにしてください。

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粕床の用意ができたら、大根を漬けます。

しっかりと空気を抜いて密閉し冷蔵で3〜5日間で美味しく漬かります。

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大根と一緒にまろやかになった漬け汁を利用してもうひと品。

よく洗った生のタラコを3時間ほど塩じめします。

野菜は椎茸、人参、それと一皮むいたブロッコリーの芯を使いました。

小鍋で具材が浸かる高さのお湯で炊いてから酒粕漬けの汁とあわせます。

味をみながら酒粕またはお湯を足してお好みの味に仕上げてください。

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昨日は東京も雪がふり積もりました。

家に帰るのが楽しみになる冬のリッチな食材です。

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2012-10-27

自家製砂糖菓子

| 20:56

御近所のスーパーでフキが安く手に入ったので

保存のきく砂糖菓子をつくってみました。

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先ずは下ごしらえ。

塩で板ずりして水分をだしたら、スジを剥く。

上のようにしてまとめて剥くと簡単です。

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私は皮からでるえぐみが嫌いなので皮を剥いてから茹でます。

少し固めに上げて冷水にさらしたら容器にたっぷりの水とともにいれ、アク抜きをします。

画像はありませんが、日に数回、水を入れ替え2日間は冷蔵庫に保管。

しっかりとアク抜きします。

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フキの準備が整ったらいよいよお菓子づくり。

焦げ付きの少ない鍋に水を敷き、グラニュー糖を溶かします。

コーヒー用のものを使ってみたら軽量の手間が省けとても便利!

最初は1.5カップの水に4本入れました。

軽く沸騰したら、鍋を濡れた布巾に載せ熱をとる。

鍋にフキを並べて冷蔵庫へ。

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半日以上寝かしたら、フキを取り出し鍋にかけながら砂糖を加える。

2回目からは3本ずつ、上と同じ作業を繰り返す。

糖度をあげることで浸透圧を利用します。

3日間かけて5回、合計16本のスティックシュガーを使いました。

最後は水飴に近い粘度にまでしてください。

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ザルなどに並べて乾燥します。

1時間くらい扇風機で風をあてるときれいに仕上がります。

ザルの中でコロコロと転がるようになりましたら、

ハサミで小さく切り、砂糖をまぶして一晩置けば完成です。

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乾燥している間、使い終えたシロップを煮詰めてベッコウ飴をつくりました。

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