鯛と鱈のポワレ ハーブレモンソース

魚のレパートリーが少ないので、少しずつ増やしていきたい。まずは白身魚のポワレ。ちょっと欲張って鯛と鱈の２種類のコンボにしてみた。皮をぱりっと焼いて白ワインベースにハーブとレモンを効かせたさっぱりソースでいただこう。
小鍋にみじん切りのエシャロットとエストラゴンの酢漬けと白ワインを加えて弱火で４分の１の量まで煮詰める。
白身魚は、塩、コショウ、小麦粉を薄くまぶし、熱してバターを溶かしたフライパンで皮から先に中火で焼いて、皮をぱりっと焼き上げたら裏返して弱火でじっくり身の中まで火を入れて取り出す。
魚を焼いたフライパンに煮詰めた白ワインを加えて木べらで焼き汁を刮げとり、レモンを絞り、パセリ、オレガノを加えて一煮立ちさせ、塩、コショウで調味してソースを仕立てる。
温めておいた皿にソースを敷き、魚を並べ、グリルしたカブとブロッコリを添えて仕上げる。

"Sauteed Sea Bream And Cod"