板前日記

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2017年08月02日 (水)

[] マイナーを知れ

映画「マンチェスター・バイ・ザ・シー」を観てきました。


素晴らしい映画です。


マンチェスター・バイ・ザ・シー

マンチェスター・バイ・ザ・シーとは編集


このアカデミー賞 主演男優賞 脚本賞の主要部門をダブル受賞した名作でも、田舎町では近隣三つあるシネコンのどこにもかからず、良作だけを扱う小劇場で上映されました。


この十年以上、シネコンでアカデミー賞受賞作品が上映されないのは普通のことになりました。


シネコンにかかるのはアイドル恋愛モノ 漫画原作モノ 不治の病お涙頂戴モノの日本映画。洋画はマーベル作品 マイケル・ベイ作品 なんて傾向が変わりません。


つまりお金を稼げる映画以外は見事に相手にされない傾向に拍車がかかっています。


実際「マンチェスター・バイ・ザ・シー」がアカデミー賞受賞作だとはいえ、小劇場に日曜日に集まっているのは40−50人な訳で、シネコンの良心にうったえても資本主義原理に立ち向かうのは無理であることが現実なのです。



話は変わります。(が、関連も少し)


前回の板前日記で 日本酒の紙パック市場の占有率は思った以上にすごいということを書きました。


日本酒の歴史を考えれば大手メーカーの役割は大きかったこと、実際の底力が凄いことなど、決して大手ブランドに批判的なことは書いてこなかったつもりでいました。


が、

実は紙パック酒の売れ筋を飲んだことがありませんでした。というか、大手のお酒を飲んだのはもう35年前のこと。知らなかったのです。


飲んでみました。


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ひとつは最大手の一番の稼ぎ頭 「白鶴 まる」


もうひとつは「菊正宗 ピン」


驚いたのは菊正宗のピンは日本酒通の槍玉に挙げられる糖類 調味料の類いの添加はなく、米 米麹 醸造用アルコールだけで作られていることです。


精米歩合やアルコール添加の数値の記載はなく、本醸造と呼べる内容ではないのでしょうが、パック酒の実際を知る意味では大きな事柄です。


さらに味わいはというと、白鶴まるのほうはあくまで淡麗、酸が綺麗で飲み飽きしないタイプです。ぬる燗につけると少々感じた雑味も消え、食中に飽きずに飲み続けるお酒に仕上がっています。


菊正宗のピンは、アミノ酸度がより高く舌を引き締めてくれるような糀の香りとうま味があって、一般的にいわれる「辛口」というのはまさにこれ、というお酒です。


つまり2本ともちゃんと飲めるお酒なのです。


40年前にいやいや飲んだ燗酒とはまったくレベルが違います。しかも値段が恐ろしく安い。


あえてうがった見方をすれば、ブラインドで同レベルの価格帯の日本酒を並べれば、飲食店ランキングの投稿者が大好きなコスパの分野では「まる」などはぶっちぎりの一位になるでしょうし、辛口命の昭和系日本酒ファンは菊正宗ピンを一番にあげるのではないかと思うような味わいなのです。


少なくとも、「まる」が糖類 調味料を添加していることを味だけで見破れる素人はなかなかいないのではないかと思うほど上手にできているのです。


日常的に毎日心地よく酔うために日本酒がほしい消費者にとって、このコストと味のバランスは良くできていると言わざるをえません。


日本酒通はこれを聞いたら「なんたる暴言。プロがまがい物を認めるのか」と批判するでしょうが、日本酒を毎日飲む方の全員が「純米でなくてはならない」とか「糖類 調味料の入っている日本酒なんてゆるさん」と思っているわけではないのです。


私の周りにはナショナルブランド信奉者は皆無ですので、そのメンタリティーははっきりとはわかりませんが、毎日晩酌に飲むビールは発泡酒や第三のビールでも問題なしと思っている方がたくさんいるから売れているわけですし、ワインをポリフェノールのために飲んでいる方や、1000円前後のチリワインだって十分美味しい(たくさんいます)と思っている方がたくさんいる現実を踏まえれば、現在の大手紙パック酒の需要が料理酒だけではなく、台所に切らさずにおいてあって、レンジでチンして晩酌が日常的な方が一定数いることに何の疑問も感じないことが味を見ただけでわかりました。


つまり大手ナショナルブランドは庶民のニーズをしっかりとらえ、寄り添う値段と味を実現しているのだと思うのです。


だからこそ需要があり、事実売れているのです。



しかしながら、料理店の店主としてこの紙パック日本酒を使いたいかと問われれば、まっぴらごめんと言わざるを得ません。


料理店はハレの場所。ひとランクもふたランクも違うレベルのお酒を味わっていただく場所で、淡麗とか辛口だけがメインになる日本酒ではなくて、豊かな香り、味わいの奥行き、淡麗の後にある余韻、アミノ酸が行き渡った旨味の凝縮感 それらの豊かな個性が表れた極上でなければお客様にお出しできないのです。これらの個性までは残念ながら紙パック酒に全く感じませんでした。


翻って思いを巡らせてみました。


来店されるお客様、とくに50代以上の日本酒ファンの中に、「辛口ください」と言われて、店の中で一番淡麗であったり 逆に凝縮感があっても辛さを感じるお酒を出しても「甘い!こういうのじゃぁなくてもっと辛いの」という方がいます。かなりの確率で。


こういう「辛口辛口」を連呼する方の舌は、以前は新潟酒の淡麗に引き込まれてその舌ができあがっているのだと思っていたのですが、この辛口の舌は実はある時期からのナショナルブランドの辛口を飲み続けたことでできあがった舌なのではないかと、今回はっきり思ったのでした。事実、「辛口辛口」とおっしゃる方に八海山や〆張鶴をお出ししても8割の確率で「こういう甘いヤツじゃ、ダメ」と言われてきたのです。


こういう日本酒辛口ファンにはお米の旨味の凝縮感は舌に甘く感じるのでしょうね。



「マンチェスター・バイ・ザ・シー」がシネコンでかからないことを嘆く自称映画ファンと、大手ナショナルブランドが日本酒をだめにした。純米だけを作る蔵、吟醸大吟醸に意欲的な蔵だけを飲むべきと思う日本酒通ってある意味同じメンタリティなのではないかと思うのです。


同じ値段を出すなら国産軽自動車よりも中古の欧州車を選ぶ車ファン


革靴は国産のメーカーではなくて、少し高くても英国ブランド イタリアブランを長く履きたいと思うファッション好き


試供品でもらったボールペンで十分とおもう人と、書く道具としてのペンは選びたいと思う文具ファン



いいものを知ってしまい、その魅力にひきこまれて応援する分野を持つ方と、日常的に身の回りにあるモノはそれなりによければ十分と思う方。


各分野にどちらがマジョリティでどちらがマイノリティなのかは定かではありませんが、自分の好きなものがマジョリティであると信じ込みすぎない方がいいのではないか。。。なんて思ったりした紙パック酒試飲でした。

2017年07月18日 (火)

[] 紙パック酒


紙パック2L 3Lのお酒の出荷率はどれくらいか、ご存じでしょうか?


2010年の調べでは市場全体の36%が紙パック酒なのだそうです。


「大手が日本酒をダメにした」「戦前は純米酒だけだったのに三増酒のおかげで日本酒が堕落した」とお嘆きの諸兄が聞いたら憤然となさるかもしれません。


36%もの紙パックのお酒は、日本人を舌をだまして儲けのために造られているわけではありません。


市場が欲しているから造られるのです。


ビールは麦とホップだけで造られるべきである!とどれだけ主張しても、実際に売れているのは発泡酒であり第三のビールであるように、「ホンモノを飲め!」と言われても、「俺たちこれでいいもん」という方々もたくさんいらっしゃるのです。


業界のど真ん中にいて、極上のお酒を飲まれる方々に日々接していると、36%という数字は私にも信じられませんが、理想と現実の差はこれなのです。


では、

本醸造 純米酒 吟醸酒 大吟醸酒 と区別される特定名称酒(大まかに言えば今人気の。。。と思われている上質なお酒)は清酒全体の何%くらい生産されていると思われるでしょう?


実はこれもおおよそ36%くらいと言われています。


つまり日本酒の6割から7割はいまだに普通酒(という区分は今はないのですが)なのです。


日本酒通が「ダメなお酒」と特定するお酒がこれだけ流通しています。というか、欲しがられているのです。


つい最近の米国の世論調査ではトランプ大統領の支持率は36%だとか、「あのトランプが!」と未だに信じられないような選択をした米国民は、半年経っても36%の国民が「トランプを応援しよう」と言っているわけです。36%あれば再選も可能なのだとか、私にしてみれば悪夢としか言いようがありませんが、国民の選択なのです。


全く同じパーセンテージで「あんなまずい酒を飲むなんて信じられない」と日本酒通が思うおうが支持はされている事実を直視しなければなりません。


反面、世の中には選んだいいお酒だけを扱っている酒販店も、特定銘柄酒だけを造っている蔵もたくさん存在しています。因みに静岡県ではほとんどの蔵が特定銘柄酒のみを生産しているのだとか(ちょっと誇り)


そして、世紀始まって以来今ほど上質な日本酒が造られている時代もありません。


本当に上質な日本酒を望んでいる方々は、他者を批判の目で見るよりも、いいお酒を造る蔵と、それを扱う酒販店 料理屋をたっぷりと応援することだけをしていきましょう。


人はいつもごく狭い自分の周りだけで世の中を理解し、狭い世界がすべてであるように錯覚してしまいます。


目を広げて隣を見ながらも、批判するよりは自分の幸せな部分をより広げる小さな努力をすべきなのかもしれませんね。

2017年07月17日 (月)

[] 工業化?機械化?

昨日 TV番組「ガッチリマンデー」獺祭(旭酒造)が取り上げられていました。


そのこともあって、前日にあんな記事を書いてみたわけですが、手際よく桜井会長が目指すところを表していましたね。


で、

昨日の続き



手仕事が素晴らしくて、機械化されたモノがだめなのか?


こと日本酒に関して言えば、力仕事は間違いなく機械に頼った方が効率があがりますし、たとえば、大吟醸など精米機の発達がなければ40%以下の高精米は実現できませんでした。


機械化によって人間の感覚だけでは不安定な部分、労力が大変な部分は補い、均一化できます。


調理場でも同様です。


スチームコンベクションをいれたのは20年前ですが、職人一人分の仕事を十分にこなす上に、未熟な技術でも安定した仕事を提供してくれる、文句は言わない、継続的に使えば人件費分を楽にまかなうことができます。


昨日のTV番組でも明らかなように、職人仕事を計測化し視点を変えることで機械化できる部分はたくさんあります。


獺祭旭酒造は機械化と従業員200人を使って100億の売り上げを可能にしましたが、秋田のゆきの美人(小林酒造)は全く逆に、小林さんが一人で酒作りをするために機械化を進め、通年で日本酒造りを可能にしています。


ゆきの美人さんがどの部分を機械化しているのかは蔵を訪れていませんのでわかりませんが、店では小林さんのお酒を切らすことがないほど好きな蔵です。


工業化といえるほどの機械化を進めて大量生産を可能にするのか?機械化をして一人で造ることを可能にするのか?


秋田県の酒造組合の技術部門のオピニオンリーダーでもある小林さん一人でやっている方が手仕事であるように聞こえますが、機械化という意味では同様です。


また獺祭では杜氏制度を廃止したことを大きなうたい文句にしていますが、銘酒として有名な田酒(西田酒造)もある時期から杜氏を廃して製造部長制度にしたと聞きます。


という事実でもわかるように、要は杜氏という名前が製造部長になったとしても役割分担をどように区分けするかは蔵の方針次第で、杜氏という名称がないからまずい酒で名杜氏といわれる方がいるから必ず銘酒になるというわけではないのです。


なんといってもお酒自体が美味しいかどうか?  です。


現場で日々お客様に接しているとわかるのですが、日本酒の美味しさを計る基準は全く千差万別。


ある方は甘いといい、同じ酒を別の部屋では辛いといい。 ある方は今ままで飲んだなかで最上だといい、ある方は同じお酒○○と同じ味だよね といいます。


私たち売る側は、お客様の偏見や独断的な好みよりもずっと公平でぶれない舌でお酒を判断し、楽しんでいただくためにどんな工夫をしたらいいのか?を見つめていかなくてなはなりません。


世の中にはびこる日本酒への偏見を廃して、お客様に満足していただく料理とお酒を提供すること、日々取り組んでいるとは言え、一生到達点は見えない仕事です。

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