板前日記

静岡県浜松市にある割烹弁いち  TEL:0120-88-2216
静岡県浜松市 割烹 弁いち
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2016年05月29日 (日)

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FB TW ではすでに話題にしましたが、

”「予約の取れない店」が3年で閉店に追い込まれる理由”  という記事がありました。


実際、私の店の新築の2年後にビルが建ったお隣には、五軒のテナント(主に飲食店)が入りましたが、この20年間でオーナー 店長が変わらない店は一軒もありません。階によってはすでに五軒入れ替わった処もあります。 お向かいは20年で3回入れ替わり、南隣りは4回、たった数年前に建った近所ビルでも店のオーナーが変わらない階は一つもありません。


同じ町内で10年以上続く飲食店は全体の一割に満たないでしょう。


確かに記事でいわれるように、行列ができる店であったり、メディアに頻繁に取り上げられる店であるからといって潰れないわけではなさそうです。


首都圏のように絶対人口が多い場所では、メディアで話題になり、一回限りのお客様ばかりで成り立つ店でも何年かは続けられることはできるでしょうが、地方の田舎町ではリピーターをつかむこと、メディア露出に頼らずに口コミで顧客を増やすことが絶対条件になるのかもしれません。


リピーターになっていただき、口コミでお客様が広がるための手法というのであれば、コンサルタント、飲食プロデュースを仕事にする方々であれば、「ああしろ」「こうしろ」と講演 コンサル 著作のたびにシステム化しわかりやすく説いていらっしゃるのだと思いますが、考えてみると、私たちのようにコテコテ 根っからの料理屋オヤジは、自然にそのための身のこなしを手にしているのかもしれません。 ほとんどはどこかで習ったわけでもないし、誰かに指摘をされたわけでもないのに、失敗を繰り返し、痛い思いをして学んだような気がします。


ですから、netなどでよく記事なる「○○のための五つの方法」とか「銀座のママが教える○○のための方法」という類のものを読んでも目から鱗が落ちた経験は全くありません。


@料理に手を抜かずに、料理方法、食材の入手に常に目を配って丁寧な仕事を心がける

@器の趣向に前向きで、新しい盛付けの情報入手を怠らない

@掃除を行き届かせ、スタッフの姿も含めて清潔感を失わないようにする

@予約の電話、店のお客様への対応、お出迎え、お見送り、料理進行中の客席への目配りなどなど、終わりのないサービスへの献身を店全体で推し進める

@お酒 ソフトドリンク 飲み物の充実をお客様の一歩前で充実させる

@どのお客様にどんな料理 お酒をお出ししたか、何がお好みで、何が苦手か、個々のお客様への対応 管理を密にする

@ミスがあった時の対応を迅速により丁寧に、不快感を残したままおかえりいただかないための努力をする

@客席でのお客様の情報 料理の進行具合 飲み物の進み方などを細かくスタッフ全員で共有する

@お客様の好み 指向 価値観はすべて徹底的に異なることよくよく全員が肝に銘じておく


上げていけばキリはないのですが、こんなものは標語にして掲げるのではなくて、日々積み重ねて店のスタッフ全員の血となり肉のとなるようにすべき事柄です。


で、

これがいつもうまく回るか???というと、毎日全くうまくできなくて反省ばかりしているのが料理屋です。


100%は絶対にありえず、いつもそれに近づける努力を・・・というか努力でさえなくて、100%に近けるよに日々ジタバタするのが日常であるのが飲食店だと思うのです。


どんなにきめ細かな努力を重ねても、お客様のお気に召さず、「二度目はない」と思われる方が何パーセントかは存在するはずですが、唯一90年いつもハラハラしながら続いてきた事実こそが密かな勲章だと思っています。 


でも、半年後に店を閉めている可能性だってあります。

2016年05月16日 (月)

[] 全国新酒鑑評会を飲む 日本酒の会 お知らせ


もうすぐ結果発表がある全国新酒鑑評会 出品酒が集まりました。


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出品するそのままの状態で、発表前にこれだけの日本酒が集まったのは店的には初めてのことです。


上喜元

東一

松の司

土佐しらぎく

あぶくま

三井の寿

墨乃江

天狗舞

雨後の月

播州一献

美丈夫


11の蔵が丹精込めた逸品です。


これまで出品酒を店で使うことにはそれほど熱心ではなかったのですが、たまたまこの分量が揃いましたので日本酒の会を開いてみます。



いずれにしても各蔵の出品酒は蔵がその命運をかける(といってもいいほど重要な)お酒達です。


本来なら料理もお酒もランキングをつけることには若干の躊躇もあるのですが、蔵が手塩にかけたお酒が飲めるのであればありがたく頂戴してみましょういうのが趣旨です。


お酒の量も限られていますので少人数のみですが、ご参加をお待ちしています。


☆全国新酒鑑評会出品酒を飲む会


日時:  5月31日(火) 19:00

場所:  弁いち

予算:  20000円 すべて込み

人数:  8名様限定

連絡:  0120-88-2216 またはitamae@benichi.co.jp

2016年05月07日 (土)

[] これ以上はない幸せな一日


先日、学生時代に所属したアマチュアバンドの60周年記念コンサートがあって、20年ぶりの演奏のためにリハビリを開始したことを書きました。


実際には楽器を手にできたのは2週間ほどでした。


ウッドベースを弾くための握力が激しく衰えて、10分と引き続けることができず、一日の練習量は 10分が二三回程度。


さらにはヘ音記号がすらすら読めない。

Bディミニシュってスケールどんなだっけ??  とコードを忘れている。

音程は当然のように最悪。


演奏予定の曲は現役当時、初見で弾けた曲なのに、初めから最後まで弾き通せない。


これはまずい、せめて止まらずに弾けるところまでなんとか、とジタバタするうちに5月5日本番がやってきてしまいました。



コンサートに集まったのはほとんどが40年ぶりの、頭は禿 白くなった仲間達で、旧交を温める間もなく、リハーサルに突入しました。


フタを明けてみると、私のよれよれに比べて、皆上手いのです!


いつどこで秘密練習してたんだ。。。と一人一人に問いただしたくなるレベルに仕上げてきています。もっとも全員がある程度レベルのジャズバンドのレギュラーメンバーになったその道の手練れであった訳ですが、それにしてもOBとは思えない音を鳴らしてくれます。



コンサートは ハイソサエティ オーケストラが60年で歩んだ歴史を7つのエピソードに分けて、15近いフルバンド のべ200人近いメンバーが次々とステージに上がります。


年齢は10代後半の現役から80代の創生期メンバーまで。目玉の一つには17名のジャズフルバンドを全員女性(OG)で構成するというまれにみるバンドもあります(しかもビックリするくらい上手い)


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本番は一曲目からこれぞフルバンドというスピード感に溢れたドライブしまくりで満席の観客を圧倒し、次々とホレボレする構成で三時間のコンサートを一気に駆け抜けました。


不思議なことに、練習中はよたよただった私も、スポットライトを浴びるステージ上がって曲が始まると、ドラムスのビートも身体に感じられ、ギターのカッティングは心地よく心を刺激し、管たちのグルーブ感と大音量が「もっと盛り上げろ」と気持ちを揺さぶってくれるのがわかるくらい冷静に周りの音が聞こえます。


こうなるとリハビリ中には読めなかったコード譜がするすると理解できて、40年前のように、ベースラインを自然に組み立てられるのです。


仲間の刺激というのはこうも偉大なものなのです。これこそがフルバンの醍醐味。


こんな幸福感を演奏中に味わえて天にも昇るような心持ちです。


今、心臓が止まってしまっても後悔はありません。



「一曲やらない」と声をかけてもらって、ステージに上がり、よみがえった若き日の幸福感。現役当時「今、俺、一番幸せかもしれない」と感じたのは40年を経てそのまま実感できました。


楽しかった 楽しかった 楽しかった  音楽って素晴らしい。


歴史的なコンサートに尽力してくださった皆さんに大きな感謝の一日でした。


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