板前日記

■[料理] 化粧塩

鮎や鯛を姿のまま塩焼きにするときには、以前は必ず化粧塩というのをしました。

尾びれ　背びれ　腹びれに荒塩をぬって焼くのです。そうすると最初にこげてしまうひれの部分が塩に守られて比較的きれいに塩焼きが仕上がります。

若い時分に「塩焼きはそういうもんだ」と教えられるとなかなかそこから抜け出せないものです。意を決しないと焼く前、自然に化粧塩をぬっていたりするのですから始末が悪いのです。

さらに、職人として雇われている身分でいると、知らず知らずのうちに「美味しく焼く」以上に「きれいに焼く」ことに集中してしまったりします。きれいに焼きあがった鮎の塩焼きを見て自己満足に浸ってしまうのです。

これがまずい。

塩焼きなんてものは美しく焼くよりも、豪快にぎりぎりのところで焦げ目と美味しさのバランスが取れるように焼くべきなのです。そう思い至った４０代初めの頃、やっと化粧塩と縁を切りました。職人的に美しく焼くことを眼中に置かなければ焦げるべきところがこげているほうが自然で美味しいのですね。

鮎はこんな風に備長炭の加減がベストのところで。

■[料理] 鱧のすり身

はんぺん　つみれ　かまぼこ　ごぼてん　すり身を使ったねりものは数々ありますが、原料に鱧をつかったすり身が上品さという意味では最上です。

鱧を上身だけにしてすり身にし、本葛、昆布だし、卵白などで柔らかくのばしていきます。そこに車海老を剥いたものを混ぜ合わせて、昆布出汁の中へ落として火を通します。

海老真蒸と焼き茄子、管牛蒡に木の芽　九月の初頭のお椀です。

■[料理] チューブ入り山葵

ちょっと忙しかった昨日、お惣菜用に買ってきたネギトロを丼にして手早く食べようと、白ご飯に海苔、ネギトロを乗っけて山葵醤油をかけようかと思ったのです。

調理場まで降りれば、本山葵も（お惣菜にはもったいない）も業務用のパック山葵もいつでも置いてあるのですが、「手早く」ですので、自宅冷蔵庫にあったチューブ入りの山葵をいつもくらいの分量、醤油にといてささっとかけました。

一口食べると、「どわぁぁ！」

辛いのです。とてつもなく辛い。

これはもう山葵の辛さではないという感じの辛さ。

チューブ入りの山葵ってこんなに辛いのね。

以前にお客様が店のお造りを召し上がって、「もっと辛い山葵ないの？」とおっしゃったことがあったのを思い出しました。きっとあれってチューブ入りの山葵に舌が慣れ親しんで、本山葵では満足できなかったんでしょうね。今実感としてわかりました。

店では基本、本山葵のみ。仕出し用のお弁当にパック入り山葵を使うこともあるのですが、刺激を感じるほどの強い辛さではありません。幸か不幸かそういう生活環境にいるばっかりにチューブ入り山葵のことをうっかり知りませんでした。一般のご家庭では山葵と言えば今ではほぼこれのみなんでしょうね。この辛さを日常のものとして舌が憶えてしまうと、日本人の味覚とは違うものができてしまいそうな気がしてちょっと怖い。せめてこの化合物っぽい辛味はなんとかしたほうがいいんじゃぁないでしょうかねぇ。