板前日記

静岡県浜松市にある割烹弁いち  TEL:053-453-2216
静岡県浜松市 割烹 弁いち
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          の二種類料理からひとつ

2012年05月28日 (月)

[] 笑顔の問題


尊敬する同業先輩は「お客様に笑顔が出せないサービススタッフはやめさせてしまうこともある」と言っていました。「笑顔はコストはかからない最強のサービスである」とも。


ところが自然な笑顔ってのは簡単そうで案外難しいのであります。


これって人それぞれの資質によるところがあるかもしれません。最初から自然に笑顔を作ることができるスタッフ、どんなにがんばってもぎこちない笑顔しかできないスタッフ、教えて誰でもできることでもないんですよね。


そんなことを思ったのは、休日に出かけたある飲食店のスタッフに笑顔が一切なかったからなのです。お得意様とはとても言えないながらすでに何度も足を運んでいる店なのですが、このお店、お味は十分満足できるのに、店主 スタッフに笑顔が全くありません。入店するときも注文を受けるときもお勘定の時も帰るときも。感じが悪いというわけではないのですが、こちらを見たときに笑顔があればどれだけ点数が高いか・・・といつもとても残念に思います。


ひるがえって自分はどうか??


35年もこの商売をやっているのに、お客様に自然な笑顔を作り出すのが私はとても下手です。


もちろん、一回でもお越しいただいていてお客様の素性がわかっている方には、当然のようにご来店のその瞬間から自然な笑顔で「いらっしゃいませ」と言えるのですが、一番難しいのが、一見のお客様に対するときなのです。まったく未知の方、もしくは予約無しで入ってこられた方に最初からこぼれるような笑顔を作れません。手練れのお客様になると、一見のファーストコンタクトでお客様のほうが笑顔で入ってこられ、こちらも笑顔で答える場合もあるのですが、本来ならその逆でなければならいはず。


意識してがんばらなければでない笑顔では、どれほど長く商売をしていてもサービスの極意に達するにはまだまだ長い道のりです。笑顔がない・・・なんて他店舗を批評する前におまえがちゃんとやれよ・・・ってことなんですけどね。スタッフのフォローがなければヤナ店主になっちまう私。

2012年05月26日 (土)

[] ムートンの会


お得意様が持ち寄ったシャートー・ムートン・ロートシルトの会


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集まったのは1979 1988 1993 1994 1996 1999


おおざっぱな印象で言えば、完璧な熟成の1979 1988 本領を発揮し始めた1993 1994 最初は身体を硬くしていたのにみるみるうちに華やかに変化する1996 最初から予想外に美味しい1999


これらの宝物のようなワイン達が極東の田舎町 和食の料理店で楽しまれたというのが、料理人としてワインナーとして何よりうれしい事実です。私の自己満足ともいえるワインへの尊敬と愛情の気持ちをお得意様達がくみ取ってくださったゆえと、ひとり悦に入っておきます。料理人にワインを評価する能力が欠片もなければお客様はきっと持ち込まれないでしょうから。


キラキラ輝くようなムートンに和食をあわせるのは至難の業なのですが、お出しした料理は「蒸し鮑の肝和え フランス産アスパラソバージュ 黄身ソース」「三河産 脂ののった赤むつの若狭焼き」「岩手産牛肉ランプ 炭火焼き ハラダ農園のズッキーニ博多 バージンオイルをたっぷりと」「チーズ各種 ミモレット18ヶ月 クラリンヌ スティルトン シュブロ・サンドレ」 なんて感じ。


ワインに高いハードルを感じていらっしゃる方々は、こういうワインを開けるような会は蘊蓄が飛び交う縁遠い集まりのように思うかもしれませんが、このレベルを楽しめる方々というのは、ワインも料理も楽しい時間を過ごすための一アイテムでしかないのですね。会話はあっちに飛びこっちに飛び「私が」ワインの偉大さに頭をたれる以上に皆さん達のお話の渦を楽しませていただきました。


それにしてもムートン、素敵だ。 

2012年05月22日 (火)

*[食材] ホワイトアスパラ アスパラソバージュ スナップエンドウ


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ホワイトアスパラとアスパラソバージュはフランスから


スナップエンドウは丹波のいくたさんから

[] おとなのけんか


「今、東京に住んでいて映画に行かないヤツはバカだ」


私の言葉ではありません。大好きなラジオ番組ライムスター宇多丸「ウィークエンド・シャッフル」の特集にこんなお題がありました。


ことほど左様に東京は世界の映画上映のメッカなのだそうです。今世界で一番多様な映画が観られる場所、それが東京。


一方地方都市は。


その格差たるや暗然としてしまうほどお寒い状況が地方です。同じ国なのに。


この近隣には三つのシネコンがあり、毎日十数本の映画上映が可能であるはずなのに、上映される映画の多くは、メディアミックスのTV主導型売れる映画だけです。80%は日本映画、しかも「奇跡の○○」「愛の○○」 難病モノ 動物モノ アイドル恋愛モノ 感動をありがとうモノ


原作は漫画、TVドラマ、超ベストセラー小説 携帯小説。オリジナル脚本とか舞台脚本の映画化はごく少数


アカデミー賞受賞作品だってやってこないのです。


まるで地方都市のクラシックオケ講演がベートーベンとブラームス、チャイコフスキーにドボルザークで成立したり、地方落語会が誰でも知ってる題目で演じられるようなもんです。




たとえばロマン・ポランスキー  「戦場のピアニスト」が当たって「オリバー・ツイスト」がかかったんだから、「ゴーストライター」も何とか・・・という願いは虚しく・・・と悲嘆していたら、小さな映画館(上質だけを上映)で奇跡的に上映され小踊りして観にでかけたわけですが、「おとなのけんか」はまず無理、と諦めていたのです。


それがなんと先週末「やっと映画に行ける」としばらくチェックしていなかった近所のシネコンのプログラムを見ると16:00という中途半端な時間、一回限りながらやっているではありませんか。作品の出来としては前作「ゴーストライターを越えるのではないかという噂を耳にして、せめてDVDでチェックを・・・と思っていた作品です。


観客はきっと20人以下。。。と踏みつつ出かけたシネコンに客は25人。映画好きはちゃんといるんだ・・・と心をなで下ろしつつ観た「おとなのけんか」は、「こどもの喧嘩に親が出るなんて」とわかりつつ話し合いの場を持たなければならなかったふた夫婦の会話劇。


ジョディー・フォスター ケイト・ウィンスレット クリストフ・ヴァルツ ジョン・C・ライリーの四人だけ。アパートの一室(プラスα)だけで繰り広げられる90分の密度が異様に濃い演技のやりとりは、凄まじいを通り越してクラクラするような火花の散り合いです。映画でこんな会話劇を私は初めて見ました。


夫婦 こどものいる家族を長くやっていると、「あっ、そこそこ、イタタタタ」「あーーー、それ、いっちゃだめでしょぉ」ってな場面が、丸く収まりそうなシチュエーションをがらがら崩し、次の展開へ。険悪の雰囲気がお互いの趣味が垣間見えることでさらに次の展開へ。


秀逸な脚本とポランスキーの演出、役者の常人を越えた演技で観る者を惹きつけます。


もともとは舞台劇であったそうですが、映画でなければ、ジョディー・フォスターが激高したときの首の筋と額の青筋が見られない。あれは映画ならではです。


ポランスキー 79歳 同時代に躍動するこの天才に触れていられる幸せよ。

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