板前日記

静岡県浜松市にある割烹弁いち  TEL:0120-88-2216
静岡県浜松市 割烹 弁いち
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2017年01月08日 (日)

[] カウンター席の効用


個室カウンター席とお客様に説明しても雰囲気まではなかなか理解していただけません。


カウンターと言えば、調理する板前を目の前に、5-10人くらいが横並びで同席する姿以外想像できないかもしれません。


「カウンターなのに個室?」 普通そういう疑問が起きますよね。


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もともとは店をビルにした20年前、事務室に使おうと思っていた小さなスペースをお客様が見て「この高い土地代なんだから、お金を生むスペースにしなくちゃ」というアドバイスをいただいてできた場所でした。


四席しか取れないなら小さな場所に二組・・・よりも、いっそカウンターでも個室にしてしまえ、と作ってみたら、「親方との会話が楽しめる」「普通のお座敷よりもよりしっとり親密感ができていい」と好評をいただいて、リニューアル後も同じ形式の部屋を用意しました。


これまで、お忍び(だけではありませんが)などのカップルには特に人気の部屋として、一度使われた方が「今度もあのカウンターで」をおっしゃってくださっているのですが、接待系にも案外有効なのです。


二人三人の少人数の接待利用ですと「個室のお座敷 掘りごたつ形式」をしてされる方がほとんどで、カウンター席しか空いていないケースですと「んじゃ、また今度」と敬遠されるのです。


たくさんのお客様のたくさんの利用方法を見ていると、お座敷と違って横に席を並べて酒を酌み交わすのは、目の前に相対して四六時中目を合わせなくて済むという意味で、心理的にとても楽なことを知りました。もちろん完全個室ですから、他の方と相席になることはありません。二三時間、仕事の話で常に目をそらさずに相対するのって大変なのですね。


で、さらに言えば、私が料理やお酒を運ぶときに、会話をそれとなく取り持つことも可能です。


その辺りを説明しても、利用してみないとなかなか理解できないのですね。ただ、一度使いやすさがわかると、この席のリピーターになってくださいます。



また、あるお客様に言われて気づきました。「恋人同士だと、個室のカウンターは真横に座るから手を握りやすいんだよね」と。


あっ、そうかぁぁ、そういう利点も。。。(笑)


別のご夫婦でお越しのお客様は「親方、できるだけ頻繁に顔を出してね。 夫婦二人だと話すことないんだよねぇ」とも。


長年夫婦をやっている方にだけわかること。

2017年01月03日 (火)

[] 新年の心構え・・・って


年が明けて「今年こそ」とか「今年の目標」を掲げる方が多いのが新年です。


が、

もうやめます。

というか、そんな「やめます」などという宣言をするまでもなく、もう長いこと目標を立てることなどなくなりました。


元来物覚えが悪いのに加えて、老人力がますますついてきたことによって、決めたことなど一週間もすればすっかり忘れているのです。


中には立派な人もいて、5年単位くらいの大目標、それに向けての一年の中目標、そしてさらに細かく小目標を決めて着実にクリアすることで人生をステップアップしていくというのです。


私なんぞ全く無理。


仕事にしても、人生にしても、ここからさらに上を目指すために大小の目標を立てるなんて。。。


というのも、2013年 年末に大きな病気をして、「人はいつ死んでもおかしくない」ことが身にしみ。仕事的にも数年に渡っていつ明けるかわからない試練が連続し。


と、

不確定に落ち込んだ谷に苦労した年月を経ると、目の前の一日、その日に来店されたお客様、手元にある一冊の本に集中することに意義を感じるようになったのです。


生活をルーティーン化し、日々を淡々とこなしていくことって案外性格に合っているのかもしれません。


ですから、正月を機に一年の単位で生活するよりも、一日の単位を大切にして、一年よりももっと長いスパンでのんびり物事をとらえて行った方が楽チンに感じるこの元旦です。


そんな生き方もアリですよね。

2016年12月24日 (土)

[] お節料理


今年もそろそろお節料理の仕込みに入ります。


この地では私の店が料理店販売の最初の店であったと祖父から聞いてきました。


以来、祖父から父 父から私へとうけついている料理 変革している料理様々なのですが、変わらないのはすべて自分で作るってこと。


「手作り」という名の安っぽさでかたづけたくない「手仕事」だけが誇りです。



若い方はご存じないかもしれませんが、クリスマスケーキのほとんどは夏過ぎから作られた冷凍食品です(もちろんきちんと作っている店もありますが)。お節料理も例外ではなく、大手が大々的に売り、「通販○○ 売上第一位」などという料理は間違いなく冷凍お節なのだそうです。


先日、私の店のnet通販の宅配業務をしてくれる方と打ち合わせをしていたとき、「今時、通販お節で冷凍食品ではないほうが希少です。私が知る限りではほとんどないといっていいかもしれません」と伺って驚きました。


冷凍するなどと言う考えすら頭に浮かばない昔気質の職人では発想自体が異次元です。


友人の食材屋さんは岐阜にあるその手の工場見学に行ったことがあるとかで、「年間18万食だってさぁ。。。びっくりだよね」と言いました。京都などの高級料亭がデパートで全国展開するお節料理にはその手の食材を使うところもあるのだそうで、本当の店のお得意様と、デパート販売では別のルート 別の品物なのだそうです。



冷凍のお話で驚きましたが、業界にはお節料理用の業務パックがたくさん存在していて、昆布巻き 伊達巻き 黒豆 田作り 数の子etc etcほとんどすべての食材が「出来合い」で売られています。


とある有名料理店に勤めていた職人さんとお話ししたとき、「膨大な料理のお節料理をどうやって作っているのですか?」と聞くと、「あっ、全部出来合いです」とあっさり答えられました。


「だって、お節料理の仕事ができる職人なんていないんですから」とも。


販売さているお節料理が冷凍ではなくても、出来合い(調理済み食材)で満たされている、または多少なりとも使われいるお重箱が世間にあふれているといって間違いありません。



手仕事を貫く。。。というと立派に聞こえてしまいますが、代々受け継がれ変革してきた職人仕事を続けていたら、周りがすっかり変わってしまっていたという浦島太郎状態の店なんですね。


あっ、そうそう、かまぼこは手作りではありませんでした。長いお付き合いの瀬戸内のお店から頂戴しています。ここのを使い始めるとほかが使えません。



今年も これから数日間 facebookと twitter お節料理の進行具合をご覧いただけます。ご注文いただいたお客様は、「私が食べるやつができあがっていく様子」が見られるって訳です。どうぞご覧ください。

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