正誤
p.45の「焙煎アロマチャート」の化合物群名のいちばん上。
なお、その下の化合物名の「アセトアルデヒド」は正しいです。
＃細かいところだし放置してもいいかなぁ、と思わんではないけど、一応。
あと、ついでなのでちょっと言い訳。
図中では、アルデヒド類の生成を「生豆由来」か「糖類由来」としてるが、これはアセトアルデヒドや、5-HMFを念頭に置いているから。
アルデヒド類の生成経路はかなりヤヤコしい部類で、ヘキサナールなんかはこの他に脂質酸化で生じる部分も大きいとされてる（同時にオフフレイバーの一因でもある）。また、アセトアルデヒドと同様にGroschらがコーヒーの代表的な約30種類の香気成分の中に入れてる、メチルプロパナールやメチルブタナール類などは、メイラード反応初期にストレッカー分解が起きたときにも生じる（＝ストレッカーアルデヒド類）。これらは「糖＋アミノ酸」の化合物から生じるのだけど、直接アルデヒドになるのは、アミノ酸側の部分だったりする。そういう意味では、あの部分は割と強引にまとめた感が残ってたり…。
