Hatena::ブログ(Diary)

断腸亭料理日記・はてな版・断腸亭落語案内 このページをアンテナに追加 RSSフィード Twitter

浅草在住。断腸亭錠志の「断腸亭料理日記」ご愛読ありがとうございます。

断腸亭料理日記は日曜から木曜の毎日更新しています。断腸亭料理日記本店

※日記内の地図についてお詫び ※用語について●蕎麦

●断腸亭落語案内  ●カレー ●過去の日記リスト(すべてのリストです。) 
●池波正太郎レシピ ●路麺 ●ラーメン  
●大江戸スローライフ ●洋食 ●大田蜀山人 
(1ページ一日分ですので、↓の「前の日」で送ってみてください。)


2016-02-23 すみいか にぎりと天ぷら その1 このエントリーを含むブックマーク このエントリーのブックマークコメント

dancyotei2016-02-23

2月20日(土)夜

引き続き、土曜日

上野たぬき小路とんかつや[とん八亭]でとんかつを食べて、
雨が降っているが、ついでなので、
いつものアメ横の魚やに寄ってみることにする。

アメ横とは線路をはさんだ反対側のパチンコやの前に
自転車をとめて行ってみる。

きてみると、お!。

すみいか。

例によって、一盛、500円。

大きいもので3杯。

すみいかは、小さい方が柔らかいので
小さいものを取り混ぜた、4杯あるものを購入。

このアメ横ビルあたりも、いつもの土日であれば
人が多くてとても真っ直ぐ歩けないが寒い雨で今日スカスカ

すみいかを買って真っ直ぐ帰宅

こんな感じ。






すみいかというのは、全国的にはコウイカという名前
墨を洗ってきれいにして流通しているが、東京では昔からこうして
墨を付けたまま売られている。

江戸前のにぎり鮨や天ぷらで、いかといえば
すみいかで、今でも基本はこれしか使わない。
むろん江戸の前の海=江戸前で獲れたものである

夏に子供が生まれ、晩夏から初秋、小さいものが新いかとして出回る。
これがほんとうに柔らかく、うまい

すみいかは大きくなって、一年で死んでしまうので、
今頃は、大方が成長してしまっているというわけである

なんにしようか。

刺身もよいのだが、すみいかの場合
酢飯のと相性がよくて、やっぱり、にぎりの鮨であろう。

米を研いでおく。

3時前にとんかつを食べたので、遅くてもよかろう。

先に、さばいておこう。

足とはらわたを抜いてエンペラを取りながら、
皮をむく。

であるが、これがちょっと苦戦。

はらわたは取れるのだが、エンペラがなかなか取りずらい。

大きいからか、鮮度の問題か。

いかをさばくのには、手際が大切である

もたもたして、スミが身や下足にくっつくと、
なかなかとれないのである

手間取ったが、なんとかさばけた。





下足とエンペラは別にし、一先ず全部冷蔵庫へ。

飯を炊くのは電気炊飯器

酢の用意。
一合分、酢25ccに気持ちしょうゆと塩1つまみ
砂糖は入れない。

炊けたら蒸らし時間もきちんと7分計る。

飯台に1合分の飯を取り、上からすし酢をまわす。

寒い時期なのですぐに冷めてしまうので手早くする必要があろう。





あおがない。

あらかた混ざったら、このままおく。

粗熱が取れるまで。

これも10分弱。
焦ってはいけない。

今までなん度失敗したことか。

若干見た目、水分が多い感じであるが、まあ、許容範囲か。

いかをにぎりやすい大きさに切る。

柔らかいので小さいものから





五つ分。

わさびチューブ)も用意。

先に種を取り、わさびを塗る。

左手に一つ分と思われる量の酢飯を取り、
軽く形にする。

形になったら種をのせ、にぎる。

ひっくり返して、もう一度にぎる。

こんな感じか。

もう10回以上はにぎりずしに挑戦をしているか

最初は酢飯の分量=にぎりの大きさ、飯粒がはにぎりから
ぼそぼそとはみ出す、などなど、で見られたものでは
なかった。

しかし、さすがに、続けていると少しずつではあるが、
不思議とすっと、にぎりの形になるようになってきた。

むろんまだまだで、見た通りぼそぼそは相変わらずでは、あるが。





いかがであろうか、こんな感じである

味は?。

やはり小さいものはまあまあ。

すみいかというのは、歯で噛んだ時の、プチッと切れる食感。
その後感じる身の柔らかさ。
そして、あまみである

追加で5個。

御の字であろう。


まだまだ、いかは残っている。


つづきは明日だ。




トラックバック - http://d.hatena.ne.jp/dancyotei/20160223