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2017-10-12 日比谷・フレンチ・アピシウス その2 このエントリーを含むブックマーク このエントリーのブックマークコメント

dancyotei2017-10-12


10月9日(月)体育の日 夜


引き続き、日比谷の「王道フレンチ」[アピシウス]。


一皿目のアミューズからであった。





「鮎、蛸、鱧、の冷製アラナージュ仕立て」


メニューにはある。


そして、メニューには書かれていないが、
奥に置かれている四角い小皿
薄いトーストになにやら黒っぽいものが塗られている。
これは鮎の内臓ペーストとのこと。


手前の薄い赤味が入った、スープのように見えるもの


上に散らされているのが細く切った茗荷
説明によれば、はつか大根の風味(?)をつけた冷たいスープ
火を通した、鮎、鱧(はも)、蛸。


このスープには酸味が付けてあり、手法フレンチなのであろうが、
ほぼ和食会席料理のようである
これが「王道フレンチ」?と突っ込みたくなるが、
うまいので、むろん二重丸。


さわやか。


今日なども、晴れてそこそこ暑かったので、最初一品には
絶好ではないか


そして、鮎のはらわたをぬったトースト


鮎のはらわたといえば、塩辛うるかというではないか
珍味であり、酒の肴


多少スパイシーにしてあるようだが、まごうことなき、
うるか
これもほぼ和食である


日本人であれば、フレンチでもイタリアン料理人であれば
こういうことが簡単に(でもなかろうが)できてしまう。
それも、うまいものが。
明らかに、日本人シェフの強みであろう。


ともあれ、乙なもんである


次、前菜





ブルターニュオマール海老のショーフロワ
オニオンムースリーヌとキャビア添え」


とある


そもそも、これで前菜というのは、さすがで、ある。


オマール海老は例のザリガニ
ちゃんとはさみの形もわかる。


ブルターニュというのはフランス西側大西洋に面した半島
ノルマンディーの南隣。


オマール海老といえば、ここのものが最良とされているようである


ショーフロワ、とはなにか。
調べてみると、フレンチの昔からある手法で温かく作った料理に

ゼラチンベースのソースなどをかけて冷やし固めたもので

宴会料理などで美しく飾った盛り付けをしたもの
、という。


(ほー、なるほど。)


ムースリーヌとは?。


「サバイヨンや生クリームを加えて作ったキメの細かい

クリーム状の軽いソース。」



だそうな。


サバイヨン」がまたわからなかったりする。
まったくトウシロウなのでしょうがない。


言葉が似ているが、食べてみると
テリーヌを柔らかくしたようなものである


そして、その上にキャビア


まわりに散らされているのは海老オマールから取った
スープをベースにしたソース


オマールを食べてみる。


これは、これは、べら棒にうまい


先ほど、ゼラチンで固めたという説明があったが、
これは、そんなことはどうもしていない感じである


茹でて冷ましただけ?。


からぬが、他の食感や味はしない。
オマール海老のものではなかろうか。
ただし、その茹で加減なのか、冷まし加減なのか
からぬが、実に絶妙


よく、エビ・カニを茹でると、多少水っぽく
なると思うのだが、それがまったくない。
プリプリでうまみたっぷり


よい江戸前鮨やで、さいまき海老車海老)を
茹でて、人肌ぐらいまで冷ましてにぎった
海老のにぎりの茹で加減?!。


まあ、それくらい絶妙に仕上がっている。


そして、先のオニオンムースリーヌとキャビア
ムーリーヌの方は、ほぼオニオンねぎその物の味。
両方一度に口に入れて、口の中で、オニオン風味を
キャビアにつけて一つの料理にしている、といった
感じであろうか。


なにかとなにかを合わせて、よりうまいものにする
というフレンチ手法体現しているようなものか。


いや〜、うまいうまい


次、魚料理





ブルターニュ産の平目のムニエル」。


またまた登場の、ブルターニュ産。


調べてみると、ヨーロッパの平目は、日本のものとは種類が
違うようで、Turbot、日本名、イシビラメというよう。


むろん、私は初めて。


付け合わせは、カリフラワーブロッコリー
左はおそらくなす。





つづく





アピシウス

千代田区有楽町1-9-4 蚕糸会館 B1F
03-3214-1361






 

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