Hatena::ブログ(Diary)

とらねこ日誌 Twitter

 ただのネコですが、連絡が必要な場合は→へどうぞsherbetapple@yahoo.co.jp(@を半角小文字になおしてご使用下さい)

2013-08-15

カット野菜は便利だけどダメなの?と葛藤しなくてよいワケ

| 13:21 | カット野菜は便利だけどダメなの?と葛藤しなくてよいワケを含むブックマーク カット野菜は便利だけどダメなの?と葛藤しなくてよいワケのブックマークコメント

※8月15日16:15追記。栄養素が残る事を客観的に示していないと、ツイッターなどで意見がみられましたので、気になる方は追加したこの脚注*1を参照して下さい。



「It Mama」というウェブサイトに掲載されている

野菜不足を感じても「カット野菜」だけはやめた方がいい理由

という記事を読んだ。


記事より

フードプロデューサーの南清貴さんは、著書『じつは体に悪い19の食習慣』で「カット野菜は、もはや野菜にあらず!(中略)たとえ野菜不足のときでも、私は食べない方がいいと断言します」と主張しています。

南さんのプロフィールはご自身のウェブサイトに掲載されております。

最新の栄養学を徹底的に学んだそうですが、どこでどのように学んだのかは気になるところではあります。


■どうして食べない方が良いの?

南さんがカット野菜は食べない方が良いとする理由はどのようなものなのでしょうか。


記事より

南さんが「カット野菜は野菜不足のときでも食べない方がマシ」と言う理由。それは、“薬品漬けで栄養がちゃんと摂れないから”だそうです。


「カット野菜は、野菜を切った後、次亜鉛素酸ナトリウムという消毒液やプールの消毒液に使う塩素水に何度も繰り返し漬けて殺菌しますにおいを嗅いだだけで、食べたら危ないとわかるはずですが、そのにおいを消すために、何度も水で洗浄します。



野菜に含まれている栄養素は水溶性のものが多いですから、殺菌剤液に浸けたり洗浄したりする間に流れ出てしまい、ほとんど何も残っていません。あえて言えば食物繊維くらいでしょうか。そんな野菜を、お金を払ってまで食べる意味があるでしょうか?」

なるほど、栄養素が殺菌やすすぎの間に流れ出てしまって、野菜からの栄養摂取を期待して食べてもそれは無意味だよ、という主張のようです。

まず気になるのは「薬品漬け」という表現ですが、この作業は生で食べる野菜による食中毒(特に腸管出血性大腸菌によるもの)を予防するために必要な操作です。そして、その方法は安全性にも配慮され基準がつくられているものであり、身体への影響を消費者が心配する必要はありません。寧ろ、採れたて野菜の汚れをはたいてそのまま食べる方が明らかに危険な行為と謂えるでしょう。それに対して「薬品漬け」という食品に対する言葉としては負のイメージを与えるような表現は、印象操作と謂われても仕方が無いでしょう。

また、食中毒の原因となる微生物が付着している食べものは大抵の場合、臭いも味にも影響を与えないため、外観からその安全性を判断することはできません。臭いを嗅ぐだけで危険という文言については、実際は逆の事もある事は知っておいて良いでしょう。


■本当に栄養素はほとんど残っていないの?

このような主張をするためには根拠を示して・・・となるのですが、記事中にはそれがありません。引用元にはあるのかもしれませんが、その根拠の提示を待つまでも無く、そんな事はありませんと謂ってしまって良いでしょう。

今回は簡単にその理由を説明しましょう。


【野菜の栄養素は水溶性のものばかりではない】


ビタミンAやビタミンKなどは野菜から補給が期待できる重要なビタミンですが、これらは脂溶性成分です。


【ある程度は栄養素が残っている】


カット野菜を食べてみれば分かるのですが、確かに水っぽさは感じてしまいます。つぶれた切り口から細胞内の栄養が流れ出ますし、浸しておいた水が細胞内に入り込みます。これにより、それぞれの栄養素は損耗してそのままの野菜よりは少なくなると謂うのはその通りです。

ですが、ほとんど流れてしまうかというとそんな事はありません。その証拠に、カット野菜であっても噛みしめればちゃんと味がするはずです。味がすると謂う事は、味の元となる栄養素(食品成分)が味覚で感じられるほどちゃんと残っているという証拠なのです。

カット野菜がぱりぱりしていると謂う事は、野菜の細胞がちゃんと生きている証拠です。生きている細胞を水に浸しても、細胞が崩れていなければ栄養素がほとんど流出してしまうなんて事はほとんどありえないんですね。


■あくまで代用品として

カット野菜でもある程度は野菜としての栄養摂取を期待できます。安心して食べて下さいね。

とはいえ、厭くまで仕事が忙しくて調理時間を確保できない人や、出先でも生野菜を食べたいという場合の代替的なものである、そうした認識はもっていただきたいと思います。

時間のとれるときは、美味しそうな野菜を選んで、新鮮なウチに調理して楽しんでもらえればと思います。

*1:この記事は化学的に考えて、あ〜そりゃそうだ、と納得していただけるように簡潔に反論するというテーマにして書いたものですが、思った以上に注目されましたので、一つだけソースを示す事にします。女子栄養大学出版部刊調理のためのベーシックデータ第4版p90および91より。生で5分間水さらししたときの人参(千切り)ビタミンC残存率70%、千切りキャベツを冷蔵保存した場合(5℃)のビタミンC残存率、2日後89%。条件は違うものの、流出しやすい水溶性ビタミンですら簡単には抜けきらないことが分かります。コチラの本は市販されてますので別の調理による損耗なども参照できると思います。また論文については、ブックマークコメントで示していただいたhttp://ci.nii.ac.jp/naid/110001171858/を参照すると良いと思います。

いちのせいちのせ 2013/08/15 15:57 市販食品のどうのこうのより、ビタミンCが豊富な食材はたんぱく質が少なくて、たんぱく質が豊富な食材はビタミンCが少ないという、相反した特徴をよくココロした方が栄養バランスはとれると思うのだけどね。ま、ビタミンCが不足した野菜を食べるのは、実に無駄が多くなるとは思うけど・・・。で、米のように、糖質多目で一応たんぱく質もそれなりにあるっていうのを主食にするっていうのも、バランスを摂るのを難しくしているかも。

aa 2013/08/15 21:40 カット野菜と生の野菜カットし、同じように空気に晒しておくと痛みやすい方は矢張り生の野菜ですよね。カット野菜は薬品や保存料のおかげでいつまでもシャキっとしてる。
この事実だけでカット野菜を食べる理由は見当たりません。
多少手間でもお店で生野菜を買ってきてそれを新鮮なまま調理した方が身体の為になりますね。
カット野菜の接種は野菜ジュースを飲んで野菜を摂った気になってしまうのと同じだと思います。

通りすがり通りすがり 2013/08/15 22:29 新鮮な野菜にギョウ虫がいたら病気になるだろ。新鮮な野菜より処理されたカット野菜の方が病気になる確率は低い。
さらに安全を求めるなら、火を通しましょう

よく読もうよく読もう 2013/08/15 22:56 >>aさん

>とはいえ、厭くまで仕事が忙しくて調理時間を確保できない人や、
>出先でも生野菜を食べたいという場合の代替的なものである、
>そうした認識はもっていただきたいと思います。


あなたにはその必要性がないだけで、食べる理由が見当たる人もいるのです。

いちのせいちのせ 2013/08/16 05:40 栄養のバランスさえとれれば、どんな食べ方をしてもいいはずなんだけど。保存処理とか、添加物とかに、意識集中して、それを理由に、食べないとかいっておいて、肝心な栄養バランスまで崩れるなら意味がない。あと、都会なら、自動車の排気ガスを吸って生活しているわけだし、だからこそ、食品の毒性や不合理性を気にするんだというのもおかしい。だいたい、食べて、心おだやか、元気はつらつでがんばれるなら、なんでもありでしょ。個人の体は、遺伝子もみんな違うのだから、食べ方も違う、みんな共通な食べ方をめざすのも、ぞっとするほどおかしいよね。

いちのせいちのせ 2013/08/16 05:44 そもそも、あれは毒だ、これは悪だというなら、ネットそのものが一番、悪だよねw。とくに、オレのコメントも毒にしかならんと思うよ。どこの誰だかわからないわけだし。無保証だし。で、商売の方は、無責任商法はできないように法律でしばってあるんだから。販売会社をみて決めるでいいんじゃないの?

doramaodoramao 2013/08/16 08:00 >いちのせさん
そうですね、個々人がツール(など)をどう用いるのか、という問題だと思います。
有益なものとして利用できるか否かは自分たちの運用次第という。

RomaRoma 2013/08/19 19:53 >カット野菜は薬品や保存料のおかげでいつまでもシャキっとしてる。

これ、本当ですか?
今日の帰りにコンビニで見てきた限りでは、カット野菜、ドレッシングや調理済みのもの(ポテトサラダとか)がついていないサラダの場合、原材料に保存料は書いてなかったです。書かなくて良い抜け道でもあるんでしょうか?

doramaodoramao 2013/08/19 20:29 表示についてはこうしたルールがあります。
http://www.caa.go.jp/jas/hyoji/pdf/0717_1qa.pdf
問17が参考になります。
鮮度が維持される理由については、薬品処理というよりも、包装内にある気体の種類や温度、殺菌することで細菌等による分解が抑えられる事など様々な要因が関係します。
次の資料も参考になるでしょう。
http://www.jpo.go.jp/shiryou/s_sonota/hyoujun_gijutsu/syokuhinyou/5-1-1.pdf
好みの問題や味の問題などもありますが、鮮度や安全性の確保に対する取り組みについてはかなり気を配っていると考えられます。

takasakikentaroutakasakikentarou 2014/06/03 14:24 いまさらな書き込みですが、たまたま流れ着いたので。
薬品が有害なら、水泳選手はみんなとっくに病気になっている。
でもそんなことはない。むしろ消毒しないほうが有害だからやっぱり次亜塩素酸ナトリウム等を使う。
カット野菜に保存料が使われているなんてデマもいいとこ。そんなこと言う人はコンビニやスーパーに訴えられるといい。

うちはうちは 2015/03/25 08:46 共働きで小さい子供も複数いて大変なので、カット野菜はよく買っていました。
でも正直、そんな殺菌剤まみれの野菜なら子供にあげたくはありません。
今後は5分余分に手間がかかっても普通の野菜を買おうと思います。

皇帝くん皇帝くん 2015/04/04 01:58 ↑そして食中毒で死ぬのであった

うーすけうーすけ 2015/07/01 12:31 カット野菜便利ですよね。
僕は一人暮らしなのでほぼ毎日カット野菜食べてます。食べたいもの食べてってゆー生活してますが、体はいたって健康で肌年齢や内臓の年齢は実年齢より5歳以上下ですねー。ちなみに20代後半です。
なんか健康!健康って謳ってる奴ほど見た目不健康そうですよね。笑
ようは適度な食事と運動じゃないかなーって!運動だけは欠かさずやってます。

RIMRIM 2015/10/27 19:33 >>ようは適度な食事と運動じゃないかなーって!
おっしゃる通りですね。私もそう思います。
それに、極端な話しだけど無添加自然派にこだわるオーガニック信者やマクロビ信者の方々って大体心の方は病んでますしね…

さくらさくら 2015/11/05 01:40 >>大体心の方は病んでますしね…
病んでるのは心じゃなくて頭の方じゃないかと思ってみたり・・・
そうでなければ自説にそこまでこだわる理由がわかりませんもの。

ぽっきーぽっきー 2016/03/27 08:02 適度系の言い分って正しそうな気がしちゃいますね
タバコも酒も適度にやった方がいいんだよー!って言う人もいっぱいいるしw
俺こそ適度だ!アピールにはもううんざり

ぽっきーぽっきー 2016/03/27 08:02 適度系の言い分って正しそうな気がしちゃいますね
タバコも酒も適度にやった方がいいんだよー!って言う人もいっぱいいるしw
俺こそ適度だ!アピールにはもううんざり

ぽっきーぽっきー 2016/03/27 08:12 まーって言っても人間の寿命なんてそんな変わらないからな
突然死ぬ人は DNA的なやつでしょう

トラックバック - http://d.hatena.ne.jp/doramao/20130815/1376540505