フライパンでベイクドポテト ローズマリーポテト

お肉やお魚の付け合わせにもってこいのベイクドポテト。

ドイツでは

Rosmariekartoffeln

ローズマリーポテト

といわれています。

これにグリーンのサラダがあれば

ちょっとしたランチにももってこい。

夏のテラスでのお食事にもぴったりです。

すでに火を通しておいたジャガイモがあれば

このローズマリーポテトもすぐにできますが、

今日は

フレッシュなジャガイモからの作り方をご紹介いたしますね。

このお料理でのジャガイモは

小さめのものをお選びください。

これからの季節に

新ジャガが手に入りましたら

ぜひおすすめいたします。

まず・・・

ジャガイモは皮ごといただくので

よく洗っておきましょう。

それを半分にカットします。

余分な澱粉質があると調理しづらいので

カットしたジャガイモは

ボウルに入れたお水の中に30分くらいつけておきます。

お昼やお夕食にいただくのなら、

朝ごはんの後にここまで用意しておいても大丈夫。

ジャガイモの頭がお水から出なければ、

変色することもありません。

焼くときは

フライパンにサラダオイルを大さじ1杯しき

お塩をパラパラしておきます。

そこにジャガイモの皮面を上にして並べ、

ローズマリーを茎ごとジャガイモの上にのせたら

お水をジャガイモの底辺から1センチくらい入れて蓋をし

中火にかけます。

ローズマリーは切らずに

そのまま上にのせましょう。

これが一つ目のポイントとなります。

そしてそのまま15分ほど、

火を通します。

ひっくり返さない、

蓋も開けない・・・

というのが2つ目のポイント。

15分ほどして蓋を開け、

竹串がすっとジャガイモに通ったら

サラダオイル大さじ1杯を追加します。

ここからは蓋をとったまま

中強火で焼き付けていきます。

カットした面に焦げ目がついたら

出来上がり♪

出来上がる頃には

ローズマリーの葉が茎から離れるので、

それをジャガイモに混ぜてしまっても良いですし、

人数分プラスαのローズマリーの茎を

最初からジャガイモの上にのせておいて

それをお皿のアクセントにするのもよし。

ローズマリーの茎はとっても便利で

それだけで

南欧の香りを

お料理に加えることもできますし、

お皿の上に一茎あっただけで

お料理がワンランクアップいたしますので、

とっても重宝しております。

自宅のキッチンには

真冬以外、

花束を欠かさないようにしております。

仕事場も自宅も・・・

なんだかいつも食べることしかないような人生ですが、

毎日5分、

そのお花を手入れすることで頭の整理ができるような気がしております。

私のことを『お母さん』と呼んでくれる若い友だちは

ドイツのフローリストのマイスター。

その彼女が

いろいろとお花のことを教えてくれます。

例えばマトリカリア

ドイツ語ではKamille

このお花は買ってきたら

まずできるだけ緑の葉っぱをとり、

その後新聞紙に包んで熱湯で湯あげをすると

お花がぴーんとして、

最後まできれいに咲いてくれるのだそうです。

最初は

え？？？

と思いましたが、

本当にそう。

マトリカリアはか弱いお花ですが、

2週間はきれいに咲き続けてくれます♪

ちょっとしたコツで

いただいた生命を大切にしてあげれるのは

お料理もお花も同じですね。

こねないドイツのパン Roggenmischbrot アウミュラー家のいつものパン

手作りのサワー種から

パンを焼いてますよ・・・

なんて言うと、

大抵の方は

「え〜、そんな大変な」

と驚かれますが、

実はぺったんぺったんしないでも

パンは焼けちゃいます。

サワー種については

以前こちらでも書かせていただきました。

↓

https://dusseldorf.hatenablog.com/entry/2021/05/06/043514

自宅では

ドイツのパンに限らず

フランスのパンも焼くのですが

最近、これは！！！

と思って

繰り返し焼いておりますのがこのMischbrot、

Graubrot　灰色のパン

とも

Alltagsbrot　いつものパン

とも呼ばれているこのパンは、

朝食にはジャムや蜂蜜で。

お昼にはサラダやスープのお供に。

そして夜はチーズやハムやサラミと・・・

とても重宝しております。

つい先日、

仕事先でかなりの種類のタパスを大量に作ることがありました。

その中で作った

Pan de ajo

ニンニクパン　

とでも訳すのでしょうか？

薄く切ったパンをトーストして

ニンニクをこすりつけ、オリーブオイル。

そこに

ハーブソルトをふりかけるというなんでもないレシピですが、

簡単でとても美味しいタパスとなります。

自宅で我が家のパンを薄く切り、

軽くトーストして仕事先と同じように作ったところ、

なんと！！

こちらの方が美味しかった！！

という

ちょっと自慢のパンです。

このパンはこねたりたたいたりしないのですが、

時間はかかります。

まず・・

1日目。

作っておいたサワー種を

冷蔵庫から出します。

上部が変色していたらその部分を破棄。

ボウルに

ここから大さじ2杯ほどのサワー種を入れ、

100gのライ麦粉　1150番と

100mlのお水を入れて蓋をして

そのまま室温で12時間〜24時間寝かしておきます。

2日目。

蓋を開けると

もう発酵の良い香りが・・♪

ここに

パン用の小麦粉　250g

ライ麦粉　100g

塩　小さじ2杯

モルトパウダー　20g

を入れて

上部の粉類をまずよく混ぜます。

ここに

ドライイースト　3,5gを入れて

1カップのお水を注いだら

下の前発酵させた部分と一緒によく混ぜます。

こんな感じになったらまた蓋をして

最低2時間から5〜6時間ほど

暖かいところに置いておきます。

私はオーブンを一度50度に設定し、

50度になったら温度を切って、

そこにボウルを入れっぱなしにしております。

こんな感じになったら

準備完了！！

私は鉄鍋に入れて焼いているのですが、

お鍋に入れなくても焼けます。

重要なのは

焼く前に

生地全体にたっぷりとお水をすること。

そしてもう一つコツがあり・・・

切れ目を入れたら全体に

オイルをすることなんです。

こうすると上面がパリッと焼けます♪

お鍋で焼く場合には、

オーブンを温めるときにお鍋の本体も入れて温めます。

焼く温度はお鍋でない場合でも220度。

お鍋の時は40分後に蓋をとって

残りの20分は200度に落としてパリパリにさせます。

お鍋でなく直接焼く場合には

220度で45分ほどですが、

ご家庭のオーブンによって差があると思いますのでご調整ください。

このパンを焼くと主人が2階の書斎から降りてきて、

「ちょっと味見していい？」

と

必ず聞きます。

これって『味見』じゃあなくて、

一切れ食べていい？

じゃあないかと思うのですが、

その辺はつっ込まないでおります（笑）

このパンはそれほど酸味も強くなく、

でも時間をかけた分

滋味なパンに焼き上がります。

このパンは硬くなってきて残ったら1.5〜2センチ角に切り、

お皿の上で1日出しっぱなしにして完全乾燥。

そして

それをトスカーナのサラダにしています。

↓

https://dusseldorf.hatenablog.com/entry/2022/07/18/043216

このトスカーナのパンサラダは

我が家では

夏のテラスでいただく定番のサラダとなっています。

庭には大きな木が2本あり、

そこにリスが住んでいます。

今日もテラスにリスが遊びにきました。

しっぽがまだふさふさではないので、

多分

この春生まれた子リスでしょうか？

ドイツのイースターのパン

イースターには卵に色をつけ、

ミルク入りの甘めのパンを焼くことを毎年しております。

『甘めのパン』

はイースターのこの時期、

ドイツでは定番の

『季節限定のパン』

なんです。

それはキリスト教の聖書から来ているそうで、

イエスキリストが十字架にかかった際、

綿に含んだ酸っぱいワインを与えられたため

この時期には酸のものは口に含まない・・・・

という理由から

酸味であるサワー種を使わず

一般的なイースト菌と

イースト菌が大好きなお砂糖でふくらませたパンが

この時期特有の『季節限定のパン』とドイツではなっています。

といっても

もちろんパンの国ドイツ。

普通の黒パンも

いつもと同じように売っています♪

なんだかんだウンチクを書きましたが、

要するにドイツのMilchbrötchenはこの生地と同じで、

日本の甘い菓子パンの生地も

これでできるのではないか・・・・と

密かに思っております。

といっても我が家では

甘いパンを食べる人がいないので、

日本の菓子パンは焼くことがないのですが、

どなたかドイツの粉で焼かれたら

ご報告を頂けましたら嬉しいです。

日本の粉ですと粉自体が異なりますので、

もしかしたらこの方法ではふかふかにならないかもしれません。

あと、

このやり方は前日に生地を作って寝かしておきますので

時間に余裕を持ってご準備されてくださいませ。

ウサギさん六匹分は以下の分量となります。

粉　250g　（ドイツでは405番をお使いください）

塩　小さじ1杯

牛乳　100ml前後

Quarkもしくは脂肪分の高いギリシャヨーグルト 大さじ山盛り2杯

砂糖　　大さじ1杯（3杯ぐらいまで増やせますが、我が家では1杯で）

ドライイースト　小さじ1杯強

柔らかいバター　60g

焼く前の晩

ボウルに

粉に砂糖とお塩をよく混ぜてから

ドライイーストも入れてよく混ぜます。

そこにQuarkかギリシャヨーグルトを大さじ2杯山盛りにして入れ、

牛乳を80mlほど入れます。

牛乳は冷蔵庫から出した状態で大丈夫。

ハンドミキサーか手でよく混ぜ、

「あら？硬いわね」

という状態の時に

やわらかくしたバターをちぎりながら混ぜ込みます。

なんとなくもちもちとした状態になるように残りの牛乳で調節し、

生地を両手に取り

ていねいにボウル状にまとめます。

この生地をボウルに戻しおやすみなさいのキスをして、

ボウルに蓋。

そのまま室温で寝かせます。

翌日。

生地を出して

6等分し、

小さなボウルを作ります。

一つのボウルから

ウサギさんのお腹の部分になる小さなボウルの部分をとり、

残りはヒモ状にします。

ヒモ状の先端2つを持ち、

2回くるっとねじって顔と耳の部分を作り、

お腹に小さな丸いボウルを入れたらウサギさんは完成。

このあたり、

孫とお遊びしながらでしたので写真が撮れずに文章のみですが、

お分かりになりますでしょうか？

本当はオメメにレーズンをというところなのですが、

孫が口にするものは

甘いものは避けるという娘の意見で

レッドペッパーを使ったアルビノのウサギさんになりました。

成形できたらオーブンを１８０度に温めはじめ、

その間は乾かないように水で濡らしたキッチンクロスをかけておきましょう。

オーブンを温める時

耐熱容器に水をはり、下の段に入れておけば

スチームオーブンがなくてもそれなりにふっくらとしたパンを焼くことができます。

溶き卵か牛乳を上からハケで塗りオーブンへ。

このパンは小さいので

オーブンにもよりますが20分〜25分くらいで焼けます♪

補足ですが、

同じ生地でパルミジャンチーズを混ぜ込み丸く6個に成形。

ドイツの丸パンみたいに切れ込みを入れ

15分ほど焼いたらスライスチーズを上から1枚づつのせて焼けば、

子供達も、そして大人も大好きなドイツのチーズの丸パン

Käsebrötchenになります。

今年のイースターは

1歳半の孫にとって初めての

たまご探しとなりました。

娘と婿用には

チョコレートのたまごを難易度をとてもとても高くして、

探しづらいところに隠しました。

でも孫用には

色付きたまごは一眼見てわかるところに♪

娘と婿用にはあまりに難易度を上げたので、

たまごを隠した『ウサギ』自身がどこに隠したのかわからなくなり、

結果まだ2個ほど

庭のどこかにチョコのたまごがある筈です。（笑）

以前・・・

娘が

イースターのたまごを必死になって探していた同じその庭で

（15年ほど前？の写真です）

今年は娘の娘、

孫がたまご探しをいたしました。

小さなちいさな幸せです。

おしゃれアスパラ アスパラガスを使っておしゃれな一皿を

アスパラガス。

ドイツを代表するこの旬のお野菜は

個性が強くないので

何にでも合わせることができます。

次回の日本語でのお料理教室は

アスパラガスがテーマ。

今年（2024年）はアスパラガスを使って

おしゃれな一皿を作ることにいたしました。

前菜には

アスパラガスのカプチーノ仕立て

メインには

チキンのガランティーヌ　アスパラガスを添えて

デザートには旬の果物のイチゴを使い

マスカルポーネヨーグルトクリーム

イチゴとバジルのソース

を作りましょう。

イチゴとバジルのソースは

私の料理の師である元ミシュラン三つ星シェフ

Dieter Müller氏のレシピでご紹介いたします。

ガランティーヌとは

フィリングをしたお肉やお魚のこと。

とっても手間がかかりそうですが

実はとっても簡単なやり方があり、

今回はそのタネ明かしをいたします♪

このテクニックを覚えておけば

お弁当や普段着のおかず、

そしてホームパーティーまでと幅広く活用できますので、

ご帰国後も便利に使っていただけることと思います。

今回は一日だけで

5月8日（水曜日）となりました。

朝9時半にカールスプラッツ市場で集まり、

当日の食材のお買い物をしてから

徒歩1分のスタジオで一緒にお料理いたしましょう。

当日はお食事を含めて

13時半までには終了する予定です。

いかがでしょうか。

お申し込み、ご質問は日本語専用メール

frankpetzchen@gmail.com

アウミュラーまでどうぞ。

https://frankpetzchen.de/

ハードルが低いアーティチョーク♪

仕事場であるクッキングスクールへは

デュッセルドルフの市場

カールスプラッツを通っていくのですが、

とっても新鮮なアーティチョークが

横目でウィンクしていたので

2つおうちに連れて帰りました。

アーティチョークにも大きさがいろいろあり、

束ねて売っている小さいアーティチョークもあります。

小さい方は

この大きなものよりずっとカンタンにでき、

ワインを飲みながらの調理にももってこい♪

（と、いかにも飲めそうなことを書いてますが、

実はそんなに飲めません・・・）

この小さなアーティチョークのお料理の仕方は

以前にもご紹介致しましたので、

ご興味がある方はどうぞ

↓

https://dusseldorf.hatenablog.com/entry/2023/01/14/003000

大きなアーティチョークはまず茎を外し、

上から2/3ほどをギザギザのパン切り包丁で切り落とします。

ガクにトゲトゲが生えていたら、

そのガクの先端をハサミでチョンチョンと切り落としておきましょう。

大きなお鍋にお湯を沸かし、

そこにアーティチョークとレモンを入れます。

フランスの伝統的な調理の教科書には、

アーティチョークを切った表面にレモンの薄切りをのせ、

それをヒモで縛ってから茹でる・・・・・・

というのが基本の茹で方ですが、

今はなんでもシンプル

そして

スマートにする時代。

ヒモで縛るのはナシで

手抜きといきましょう♪

アーティチョークは軽いので、

お鍋の中で踊ってしまいます。

ですので、

お鍋より一回り小さめのフタを中ぶたにして、

20分〜25分ほど茹でます。

中ぶたはお皿でも良いのですが、

そうすると取り出す時にかなりアッチッチになりますので、

できれば一回り小さいサイズの蓋をご利用ください。

ですので、

お鍋を買う時には

取手がプラスティックでないものを選びましょう♪

もし大きめのお鍋がなければ

同じようにカットして準備したアーティチョークをアルミフォイルに包み

180℃で45分ほど火入れする方法でも美味しいです。

火入れしたアーティチョークは

一枚づつ手でガクを取り

マヨネーズかオランデーズソースにつけ、

歯で果肉を扱き出していただきます。

手でいただくことがあまりないヨーロッパですが、

これだけはフランスのレストランでも手で食べてOK

レストランでは

ボウルにお水とレモンのスライスしたものを

手拭き用に出してくれます。

真ん中のワタの部分を取るのには、

私は日本の

『秘密兵器』

を使っております。

それは・・・・・

これ。

↓

そう。

グレープフルーツ用のスプーンなんです。

これはとっても便利で、

アーティチョークの真ん中のワタを取る以外にも、

このスプーンを使って、

ソースで印象的なお皿に仕上げることもできます。

日曜日。

探し物をしていたら

母が集めていた料理のレシピのファイルが目に止まりました。

両親がいなくなった後の自宅は売却をしたのですが、

その時の整理で譲渡や破棄ができなかったものは

とりあえず全て船便にし、

二棹の桐の箪笥やいろいろな思い出と共に

スエズ運河を超えてドイツの自宅に搬送いたしました。

母の料理のレシピのファイルには

新聞の切り抜きの他に、

手書きのレシピもたくさん入っています。

母はこうやって家族のために

飽きない食卓にしてくれていたのだと、

感謝の気持ちでいっぱいになりました。

Lindtのイースターのうさぎのチョコ。

いつもののに加えて毎年違う模様が出ますが、

今年のはとても可愛いですね♡

例年同様、

うさぎのチョコはあまりに可愛くて食べられなくて・・・

多分この子たちも

秋口にチョコレートケーキとして登場することになると思います。

ハーブディップ ハーブの大量消費

お天気があんまりよくないドイツでも、

グリーンのハーブがキッチンの横にあると

なんだかそれだけで気分が明るくなります。

でも

ドイツのハーブは1回買うと量が多くて

使い切らない場合もよくあったり。

例えば・・

ちょっとだけ

エスニックに欲しいと思うコリアンダー

香菜もこんなに山盛り

↓

買ってくるハーブたちは日持ちも良くなく

あっという間に黄色くなってしまいます。

だからといって

ウサギさんのように

もしゃもしゃ食べるのもできないですし。

ですので

勤務先のクッキングスクールでも

そして自宅でも

使いきれずに残ったハーブは

ミキサーにかけてディップにしています。

バジルにオリーブオイル

ニンニク

パルメザンチーズ

そして松の実で作るジェノバペースト・・

ジェノバペーストは

イタリア料理の代表的なディップですよね。

ジェノバペーストはパスタソースとしてだけではなく

私共はクッキングスクールのお教室の前、

薄切りにしたフランスパンに添えて

生徒さんにお出しすることも多いです。

イタリアンパセリが残ったら、

おろしたレモンの皮とおろしたニンニク

そしてオリーブオイルと混ぜてグレモラータに。

オーソブッコにはつきもののグレモラータですが、

これは

さっと焼いたイカやタコ、エビ、

そして白身魚等のシーフードにもとても合います。

この変化球として

例えばコリアンダー

香菜もざざっとミキサーにかけ

お塩をして

あまり個性が強くないオイルと混ぜれば

多方面に使えるディップの元となります。

ここから先

用途によって変えていくのがお料理の楽しいところ♪

例えばグレモラータにこのコリアンダーのディップを混ぜて

オリエンタルな香りを添えてみましょう。

オリエンタルな香りの変化球を投げる時

とっても便利なのが

Kreuzkümmel クミンパウダー

これを一振りするだけで

アラビアやインド、そしてイスラムの世界にも入っていけます。

これに刻んだ玉ねぎやチリを入れれば

アルゼンチンのBBQソース

チミチュリに。

レモンの代わりに赤ワインビネガーを使い、

ドライタイムも投入すれば

Mojo Verdeというカナリア諸島のディップに早変わり。

オーブンで焼いたジャガイモや

ローストビーフににもピッタリですし、

白いソースの上に模様を描いたり

ソースに混ぜたりして彩りと香りを添えることもできます。

残ったハーブディップの類は清潔な瓶に入れ、

上面にオイルを多めにしておけば1週間は冷蔵庫保存が可能です。

今日の自宅の晩ごはんは

タコのソテーのバジルディップ添えに

ドイツのテレビの料理番組で見た

アランチーニを作りました。

その番組は

『KIitchen Impossible』という番組で

私はあまりテレビは見ないのですが、

これだけは録画までしてみております。

この番組は

2人のシェフがお互いに相手を見知らぬ土地に送り、

そこで提供されたお料理を試食し、分析。

シェフ自身で

想像する食材のお買い物に行ってから

そのお料理が作られたキッチンで

誰の助けも得ず

ネット検索もせずに再現し、

そのお料理をよく知る人たち10人が採点をするという番組です。

先週は

『シチリアでアランチーニを作る』というのでした。

アランチーニはまず

リゾットとラグーを作ってから・・

というのが大抵の手順だと思いますが、

そこのお店は違っていて、

お米も2種類使い別の炊き方でアランチーニの準備をしていました。

メモを取りつつ番組を見て、

これならできるかもと初挑戦。

私たち日本人は

お米の扱い方にはそれなりに慣れているのだと思います。

ミシュランシェフが失敗したアランチーニも

自宅のキッチンで

なんとなくそれなりにできました♪

あれ。。

もしかしてミシュランシェフが失敗したのは

番組企画書にそうあったから？？

なんてことは考えない（笑）

そんなこんなでもうすぐイーズター。

今年も自宅の前庭の木に

イースターエッグを飾りました。

この木は

夏になるとピンクの花を咲かせるフヨウなのですが、

この時期ははだかんぼ。

でも

色とりどりのイースターエッグを飾ったら

周りがぱ〜っと明るくなりました。

花咲か爺さんならぬ

花咲か婆さんです（笑）

ドイツのじゃがいも料理 本当のジャーマンポテト

見渡す限りのジャガイモ・・・

ドイツには

たくさんの種類のジャガイモがあります。

15世紀の終わりにスペイン人が

南アメリカから持ち帰ったジャガイモは

最初は観賞用のお花だったとか。

マリー・アントワネットが

ジャガイモの花を髪にさしていたというのは有名なお話ですね。

ドイツからジャガイモが消えたら・・

さあどういたしましょう。

ニシンの酢漬けにも

↓

お肉の煮凝り？　　アスピックにも

↓

ドイツのレストランでよく登場するのが

炒めたジャガイモ　

そう云くところのジャーマンポテトです。

昔々

前日の残りの塩茹でジャガイモを炒めて食べたらおいしかった・・・

というところからドイツでは国民食となったようです。

残った冷やご飯でささっとチャーハン、

それともお雑炊？

という

日本の家庭の食卓に似ていますね。

日本でドイツ人の主人が

『ジャーマンポテト』

を初めて食べた時、

「ああ、こういうのもアリね」

といった日本のジャーマンポテトもそれなりに美味しいのですが、

でもドイツにいらっしゃってるのですもの。

本当の本物を作れるようになってみてはいかがでしょうか？

というわけで、

色々悩んで考えたのですが・・・・

お教室に来ていらっしゃるみなさまには顔がバレておりますので、

今更恥ずかしがる必要もないと思い

思い切って自宅でビデオを回してみました。

もしよろしければご笑覧くださいませ。

https://www.youtube.com/watch?v=sdAmzOoqqAo

数年前に書いたものですが、

ウンチクはこちらからどうぞ

↓

https://dusseldorf.hatenablog.com/entry/2019/03/05/053850