越後妻有山菜試食会のお品書き

2011-06-09

越後妻有山菜試食会のお品書き

つれづれ

越後妻有山菜試食会で、ご来場いただいた皆様に堪能いただいた料理の数々。シェフから当日のお品書きが届きました。

お品書き

山蕗の煮物（鰹出汁、酒、みりん、醤油で煮ました。ごま油もちょっぴり）
山蕗のレモン和え（下処理した蕗を薄口醤油とレモン汁で和えました。すっぱ苦さがさわやかな味）
山うどのおひたし（茎の中ほどを拍子切り、さっとゆがいて薄口醤油で和えて花ガツオをトッピング）
山うどのナムル（茎の下の方、白いところを塩とごま油で和えました）
山うどの酢味噌和え（ナムルに使ったのと同じ材料をさっとゆがいて）
うるいの酢味噌和え（さっとゆがくと鮮やかな緑に）
みずの塩昆布和え（塩昆布で和えました。和えて即食べもOKだけど、一晩おくとまろやかに）
みずと胡瓜の浅漬け（胡瓜と生姜のせん切りを昆布茶と塩で和えました）
みょうがだけ（そのまま酢味噌をつけていただきました）
うどと蕗とわらびのピリ辛炒め（ごま油で赤唐辛子を炒め、山菜投入。濃いめの味で）
わらびと竹輪の煮物（これも、鰹出汁、酒、みりん、醤油でしっかり味）
姫たけのこの炭火焼（炭火で香ばしく焼きました）
山菜天ぷら（うど、三つ葉、蕗、なるこゆり、山椒）
土鍋山菜ご飯（油揚げと一緒に煮たわらび、蕗、うどなどを、鰹出汁と薄口醤油で炊きあげた土鍋ご飯に投入、混ぜます。山椒を混ぜ入れると香りがたちます）
三つ葉のお吸い物（しっかり鰹出汁を引いて、卵とじ）

その他の材料＆飲み物

山菜はすべて越後妻有から取り寄せました。その他、素材や飲み物も越後妻有（一部は新潟県小千谷市）にこだわりました。

魚沼産コシヒカリ
「越後の名水」（南魚沼市の地下水脈からくみ上げた水。料理の出汁、ご飯を炊く水、そば茶など、すべてこの水を使いました）
「魚沼特産かわきたそばの実」（そば茶は、このそばの実をすり鉢ですって煎り、越後の名水で煮出しました）
「魚沼特産　石挽ふのりそば」製造/販売元：妻有工房かわきた（細いのでスパゲッティーで言えばカッペリーニ。茹で時間は短くあっという間に出来上がります。そば茶用のそばの実も、こちらで求めました http://www4.ocn.ne.jp/~tumari/）
「新潟まつだいどぶろく」製造元：若井明夫（写真　http://www.chiiki.pref.niigata.jp/yamasato/doburokutokku/seizousya/401seizousya_wakai-aki.html ）
純米酒「鶴齢（かくれい）」製造元：青木酒造（写真　お客様に飲んでいただいたほか料理にも使いました http://www.kakurei.co.jp/index.shtml ）
「うすくちしょうゆ　淡雪」製造元：山崎醸造（新潟県小千谷市。この醤油は全国規模で評価も高いようです→ http://www.asahi.com/food/news/TKY201010130313.html ）
「ふきのとう味噌」製造元：津南町森林組合（津南産の原料を使用してます。酒の肴にぴったり。茹でた山菜につけて食べたりもしました http://www.tsunan-fa.or.jp/sansai.html ）
「しょうゆのみ」製造元：高長醸造場（こちらも山菜につけて食べたりしました http://www.m-n-j.com/medianetjapan2/mimi/page3.html ）